Личного состава в полевых условиях

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

Медицинский контроль за питанием личного состава - это деятельность должностных лиц войсковой медицинской службы, направленная на улучшение организации и обеспечения полноценности питания личного состава, а также предупреждение возникновения у военнослужащих заболеваний алиментарного происхождения.

В соответствии с задачами, решаемыми медицинской службой в области питания, санитарный инструктор роты обязан контролировать:

— своевременную доставку и прием пищи личным составом роты;

— соблюдение санитарных правил при ее раздаче и приеме, особенно при расположении на зараженной местности;

— соблюдение правил хранения ротных запасов продовольствия, личной гигиены и содержание в чистоте котелков и ложек;

— состояние здоровья личного состава роты, связанное с питанием; своевременно докладывать о его изменении старшему фельдшеру батальона.

Старший фельдшер батальона обязан решать те же задачи, только в масштабе батальона, и кроме того:

— принимать участие в оценке качества продуктов, поступающих в хозяйственное отделение взвода снабжения батальона;

— проводить совместно с командиром хозяйственного отделения и химиком-инструктором предварительную сортировку продуктов в случае заражения их СМП и принимать решение о возможности использования для питания продуктов, упакованных в тару высшей категории;

— принимать участие в выборе места развертывания батальонного продовольственного пункта, контролировать правильность его планировки и соблюдение санитарных требований при приготовлении и раздаче пищи;

— оценивать качество приготовленной пищи и соответствие ее продуктового состава выписке (карточке) из раскладки;

— контролировать качество воды, подвозимой на БПП, и соблюдение санитарных требований при ее расходовании на хозяйственные и питьевые нужды;

— следить за состоянием здоровья личного состава хозяйственного отделения и своевременно отстранять заболевших от работы с пищевыми продуктами и пищей;

— докладывать начальнику медицинской службы воинской части (полка) о всех изменениях в питании батальона и состоянии здоровья личного состава, в том числе и связанным с питанием.

Начальник медицинской службы части (полка) обязан:

— контролировать соблюдение санитарных правил хранения, транспортировки и распределения по батальонам пищевых продуктов, принимать участие в оценке их качества и экспертизе, в том числе и при заражении ОМП. Давать заключение о пригодности продуктов к употреблению по данным экспертизы;

— контролировать санитарное состояние, соблюдение правил приготовления и качество пищи на продовольственном пункте управления полка и периодически на батальонных пунктах питания;

— систематически изучать состояние здоровья личного состава части, в том числе и связанного с питанием (статус питания), докладывать об его изменениях, в особенности резких (пищевые отравления), командиру части и вышестоящему медицинскому начальнику, добиваться улучшения питания, устранения санитарных нарушений и повышения уровня здоровья личного состава;

— оказывать методическую и организационную помощь фельдшерам батальонов по медицинскому контролю и надзору за питанием, контролировать их работу в этой области и обеспечивать выполнение санитарных требований.

Начальник медицинской службы соединения (дивизии, бригады) самостоятельно и через подчиненную ему санитарно-эпидемиологическую лабораторию обязан обеспечивать:

- участие в планировании продовольственного обеспечения соединения;

- контроль за соблюдением санитарных правил при хранении, транспортировке и распределении продовольствия на дивизионном складе;

- участие в экспертизе продовольствия и принятии решения об его использовании, в том числе и при заражении СМП;

- контроль и оказание организационной и методической помощи медицинской службе частей в проведении медицинского контроля за питанием;

- изучение статуса питания личного состава соединения и принятие мер по его улучшению.

Таким образом, как и в стационарных условиях размещения войск, основными направлениями деятельности медицинской службы в полевых условиях является контроль за полноценностью, качеством и безопасностью питания военнослужащих; соблюдением санитарных норм и правил на объектах продовольственной службы.

Медицинский контроль за полноценностью питания включает:

- участие в разработке режима питания и составлении раскладки продуктов;

- определение химического состава и энергетической ценности планируемого пищевого рациона по раскладке продуктов расчетным методом;

- проверку полноты доведения до личного состава норм довольствия;

- оценку уровня здоровья военнослужащих, обусловленного питанием (изучение динамики статуса питания личного состава).

При разработке режима питания и составления раскладки продуктов необходимо соблюдать следующие основные принципы:

- промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов, энергетическая ценность суточного рациона при трехразовом питании должна распределяться следующим образом: на завтрак 30-35%, на обед - 40-45%, на ужин - 30-20%;

- мясо, рыбу, бобовые и другие продукты, богатые белками, следует распределять на все приемы пищи, при этом целесообразно чередовать приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин;

- ежедневно на обед планируется приготовление холодных закусок;

- в весенне-летний период шире практиковать приготовление блюд из квашеных и соленых овощей, не подвергая их термической обработке;

- замену одних продуктов другими производить с учетом их биологической и пищевой ценности, обращая особое внимание на обоснованность замены свежих продуктов консервированными и концентрированными, овощей - крупой и т.п.

Запрещается:

- повторять одни и те же блюда более 2-3 раз в неделю, а блюда из одинаковых продуктов - в течение дня;

- использовать соленую сельдь для приготовления отдельного рыбного блюда;

- готовить котлеты и другие изделия из фарша в теплый период года, а макароны по-флотски - в течении всего года;

- использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения;

- использовать простоквашу-самоквас в качестве напитка или для приготовления из него творога.

Энергетическая ценность и химический состав планируемого пищевого рациона по раскладке продуктов расчетным методом определяется по унифицированным таблицам (Руководство по определению химического состава и энергетической ценности продуктов питания, продовольственных пайков и рационов, поступающих на обеспечение ВС РФ). Полученные результаты сравниваются с усредненными величинами энергосодержания и химического состава нормы довольствия. Отклонение между ними не должно превышать ± 5%.

Проверка полноты доведения до личного состава норм довольствия включает:

- контроль за выполнением раскладки продуктов;

- проведение весового контроля за полнотой получения продуктов со склада, их закладки в котел, фактическим выходом готовой пищи;

- контроль за выдачей витаминных препаратов, а также за соблюдением технологических приемов, обеспечивающих сохранность витаминов при приготовлении пищи;

- отбор проб готовых блюд и рационов для их лабораторного исследования на энергосодержание и химический состав.

Контроль за выполнением раскладки продуктов заключается в оценке соответствия приготовляемых блюд и полноты ассортимента продуктов, полученных для их приготовления, данным раскладки.

Приготовление пищи должно проводиться в строгом соответствии с раскладкой. Внесение изменений в нее без письменного разрешения командира воинской части запрещается. Соответствие названия приготовленных блюд раскладке устанавливается путем опроса дежурного по столовой, инструктора-повара и визуально.

Полнота полученного для приготовления пищи ассортимента продуктов определяется путем сравнения данных раскладки продуктов и накладной на их получение.

Весовой контроль за полнотой доведения до военнослужащих норм продовольственного пайка включает:

- выборочное, периодическое определение массы получаемых со склада и закладываемых в котел продуктов;

- выборочное, не реже одного раза в неделю, определение фактического выхода и равномерности раздачи выданных военнослужащим (на обеденные столы) холодных закусок, первых блюд, гарниров и сладких блюд, а также соответствия общей и густой массы первого блюда;

- выборочное, при каждом снятии пробы, определение полноты и равномерности выдачи сахара, масла коровьего, хлеба, копченостей и других продуктов, не подвергающихся тепловой обработке, а также молока, мясных и рыбных порций.

Полнота получения продовольствия со склада по количеству и ассортименту, его сохранность на продовольственном пункте до закладки в котел должна устанавливаться путем выборочного взвешивания продуктов и сопоставления полученных результатов с данными накладной на получение продуктов. Выдача продуктов для приготовления пищи должна производиться отдельно на завтрак, обед и ужин.

Масса закладываемых в котел продуктов должна определяться с учетом средних норм отходов при обработке продуктов (Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях Армии и Флота).

В случае превышения установленных норм отходов или недовложения закладываемых в котел продуктов врач части должен докладывать об этом командиру для принятия мер по выявлению и устранению причин, способствующих этому.

Фактический выход выданных блюд определяется путем взвешивания и сопоставляют с расчетными нормами выхода. Для примера нормы выхода крупяных гарниров и мясных изделий представлены в таблицах 3.6 и 3.7.

Отклонение фактической массы порции от расчетной не должно превышать:

- для мясных порций - ± 1-2 г;

- для изделий из рыбы и котлетной массы - ± 3%;

- для первых блюд и гарниров - ± 10%.

При определении фактического выхода должна определяться и равномерность выдачи блюд, а для мясных, рыбных порций, масла коровьего - и равномерность нарезки (порционирования). Равномерность нарезки (порционирования) устанавливается путем взвешивания не менее 10-12 порций.

Для первых блюд следует определять и массу густой части. Для этого содержимое блюда процеживают, взвешивают плотную часть и рассчитывают ее долю. При соблюдении норм залива воды и закладки продуктов плотная часть должна составлять от 40 до 50% массы блюда.

Масса порций сахара, масла коровьего, копченостей и других продуктов, не подвергающихся кулинарной обработке должна соответствовать величинам, указанным в раскладке продуктов. Отклонений по массе в отношении этих продуктов не допускается. Хлеб должен выдаваться военнослужащим в пределах нормы довольствия и в количествах, действительно потребных для питания.

Таблица 3.6

Нормы выхода каш (на 100 г продукта), в граммах

Блюдо	Количество воды	Количество соли	Выход блюда

Гречневая:
рассыпчатая
вязкая
Пшенная:
рассыпчатая		2, 5

вязкая
Перловая:
рассыпчатая
вязкая		4, 5
Ячневая:
рассыпчатая
вязкая		4, 5
Овсяная вязкая
Пшеничная:
рассыпчатая		2, 5
вязкая
Рисовая:
рассыпчатая
вязкая		4, 5
Гороховое пюре
Макароны откидные

Для оценки полноты потребления продовольственного пайка следует периодически определять массу пищевых остатков, которые целесообразно взвешивать по отдельным блюдам. Оценка поедаемости пищи позволяет оценить фактическое потребление военнослужащими энергии и основных питательных веществ, а также является информативным показателем ее вкусовых качеств, а следовательно уровня профессиональной подготовленности поварского состава.

Контроль за соблюдением технологических приемов, обеспечивающих сохранность витаминов при приготовлении пищи, который проводится обычным порядком, сводится, в основном, к контролю за соблюдением правил, обеспечивающих сохранение витамина С в овощных блюдах. Их выполнение повышает одновременно и сохранность витаминов всех других групп, так как аскорбиновая кислота наименее устойчива и потери ее в процессе тепловой обработки наиболее значительны.

Таблица 3.7

Средние нормы отходов пищевых продуктов при
обработке, выходов полуфабрикатов и готовых порций в столовых
воинских частей ( на 100 г продукта)

№	Продукт	Вид и способ тепловой обра- ботки	Отходы при пер-вичной обработке, г	Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г	Потери при тепловой обработке	Выход готовых порций, г
					%	г

I. Мясные изделия
	Говядина 1-й категории	Варка крупными кусками
		Тушение крупными кусками
		Жаренье крупными кусками
		Тушение порционными кусками
		Жаренье порционными кусками без панировки
		Жаренье порционными кусками с панировкой		74+7*
		Котлеты, биточки жареные		74+47**
	Свинина обрезная	Варка крупными кусками

		Тушение крупными кусками
		Жаренье крупными кусками
		Котлеты, биточки жареные		83+47**

Истребование витаминных препаратов и обеспечение ими личного состава в соответствии с установленной нормой довольствия, осуществляется продовольственной службой, а контроль за их доведением - медицинской службой части.

С целью объективной оценки доведения нормы продовольственного пайка до военнослужащих и выполнения раскладки продуктов может использоваться лабораторный метод контроля – лабораторное определение химического состава и энергосодержания рациона (блюда).

Для лабораторного исследования отбирают только готовые блюда (первые, вторые, холодные закуски, сладкие блюда) суточного рациона или части его (завтрак, обед или ужин). Доведение продуктов, выдаваемых в порционном виде без кулинарной обработки (масло, сахар и др.), оцениваются весовым методом.

Пробы готовых блюд могут отбираться начальником медицинской службы воинской части в присутствии представителей продовольственной службы и дежурного по столовой, или комиссионно, в составе врача, перечисленных выше представителей и других заинтересованных лиц. Для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу, масса которой должна соответствовать установленному фактическому выходу блюда. Пробы помещают в стеклянные банки, которые опечатываются. На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием воинской части, наименования блюда и времени отбора пробы.

На отобранные пробы составляется утвержденный командиром части акт выемки, к которому прилагается заверенная печатью воинской части выписка из раскладки продуктов с точным названием продуктов, использованных для приготовления блюд.

Для мяса в выписке должно быть указано: его вид и категория (например, говядина, 1 категория; свинина, 2 категория); для овощей - вид и обработка (капуста квашеная, свежая и т.д.). В акте необходимо указывать и цель исследования направленных проб (определение энергетической ценности, химического состава, содержания витаминов и т.д.).

Одновременно с направлением на лабораторное исследование проб готовой пищи для определения в них содержания аскорбиновой кислоты следует направлять на исследование и овощи, входящие в продуктовый набор блюд. Это позволит более точно определить потери витамина С на этапе кулинарной обработки.

Пробы готовой пищи направляют на исследования в санитарно-эпидемиологическую лабораторию соединения (санитарно-эпидемиологический отряд), обеспечивающий воинскую часть.

Оценка результатов лабораторных исследований осуществляется путем сравнения фактических значений химического состава и энергетической ценности пробы с их расчетными данными по раскладке продуктов. Расхождение между ними не должно превышать ± 10% как по величине энергосодержания, так и по содержанию отдельных нутриентов (белков, жиров, углеводов).

При лабораторных исследованиях проб на содержание в них витамина С следует учитывать его потери при тепловой обработке.

Изучение и оценка уровня здоровья, обусловленного питанием (изучение динамики статуса питания) является информативным показателем полноценности питания личного состава.

Статус питания - это такое состояние структуры, функции и адаптационных ресурсов организма, которое сложилось под воздействием фактического питания, а также условий потребления пищи.

В ВС РФ индивидуальная оценка статуса питания производится на основе антропометрических измерений и определения индекса массы тела (ИМТ), который представляет собой отношение величины массы тела (кг) к длине тела (м), возведенной в квадрат:

масса тела (кг)

ИМТ = ----------------------------

длина тела (м)²

Например: рядовой Иванов И.И. имеет длину тела 176 см, массу тела - 53 кг.

53 кг 53 кг

ИМТ = ------------ = ---------- = 17, 1 кг/м²

1, 76 х 1, 76 3, 09 м²

В зависимости от величины ИМТ производится оценка состояния питания военнослужащих. Критерии такой оценки представлены в таблице 3.9.

Таблица 3.9

Критерии оценки состояния питания военнослужащих

Состояние питания	Индекс массы тела
18-25 лет	26-45 лет
Недостаточное питание	менее 18, 5	Менее 19, 0
Пониженное питание	18, 5-19, 4	19, 0-19, 9
Нормальное питание	19, 5-22, 9	20, 0-25, 9
Повышенное питание	23, 0-27, 4	26, 0-27, 9
Ожирение I ст.	27, 5-29, 9	28, 0-30, 9
Ожирение II ст.	30, 0-34, 9	31, 0-35, 9
Ожирение III ст.	35, 0-39, 9	36, 0-40, 9
Ожирение IV ст.	40, 0 и более	41, 0 и более

Военнослужащие, у которых по величине ИМТ установлено пониженное питание, для уточнения оценки статуса питания подвергаются дополнительному обследованию. Такое обследование включает:

- измерение окружности плеча как показателя степени развития мышечной массы тела;

- оценку физической работоспособности как показателя функционального состояния организма.

Окружность плеча измеряется на левой руке на уровне его средней трети с помощью сантиметровой ленты. Нормативная величина этого показателя для возрастной группы от 18 до 25 лет составляет не менее 26 см.

Физическая работоспособность определяется по результатам выполнения двух физических упражнений - приседания и отжимания на руках от пола. Определяется максимальное количество приседаний, которое может быть выполнено военнослужащим за 60 с, и максимальное количество отжиманий за 30 с. Полученные результаты сопоставляют с нормативами. Нормативная величина для приседаний - 45-50 раз/60с; для отжиманий - 15-20 раз/30с.

Статус питания военнослужащих, имеющих пониженное питание при нормальных значениях дополнительных показателей, оценивается как нормальный.

Военнослужащие при выявлении у них пониженного питания (включая недостаточное питание) или ожирение берутся под диспансерное динамическое наблюдение.

В условиях мирного времени военнослужащим с пониженным питанием предоставляется дополнительное питание в пределах половины предусмотренных для них нормы продовольственного пайка на срок не более 3-х месяцев. Дополнительное питание назначается приказом командира воинской части по представлению начальника медицинской службы на основании постановления гарнизонной военно-врачебной комиссии.

Критерием отмены или продолжения выдачи дополнительного питания является достижение или недостижение нормальных значений массы тела военнослужащего и его физической работоспособности.

При наличии клинических показаний или при сохранении пониженной массы тела по истечении трехмесячного срока диспансерного наблюдения и получения дополнительного питания военнослужащие подлежат направлению в лечебное учреждение для стационарного обследования и лечения.

Для военнослужащих, имеющих пониженную массу тела, в обязательном порядке разрабатываются рекомендации, предусматривающие щадящий режим физической нагрузки и занятий:

- сокращение времени учебно-боевой подготовки до 5 часов и самоподготовки до 2 часов день, освобождение от несения караульной службы и внутренних нарядов;

- проведение физической зарядки только по первому и второму вариантам НФП, исключив бег на 1000 метров;

- сокращение плановой физической подготовки до 1 часа в неделю, исключение из нее приемов рукопашного боя, бега на длинные дистанции, преодоления препятствий, лыжной подготовки.

Военнослужащие с недостаточным питанием (гипотрофией) подлежат обязательной госпитализации в лечебные учреждения для обследования, лечения и решения экспертного вопроса о возможности продолжения военной службы.

Кроме перечисленных критериев оценки статуса питания важное значение имеет ранняя диагностика предпатологических состояний, связанных с витаминной недостаточностью.

Учитывая ограниченные возможности медицинской службы войскового звена выполнять лабораторные и инструментальные исследования, основными диагностическими приемами выявления витаминной недостаточности у военнослужащих при осуществлении медицинского контроля являются: анализ жалоб, оценка анамнестических данных, внешний осмотр с выявлением клинических проявлений витаминной недостаточности.

Для объективизации контроля за витаминной обеспеченностью военнослужащих на базе санитарно-эпидемиологической лаборатории соединения может производиться лабораторное определение величины миллиграмм-часового выделения аскорбиновой кислоты с мочой, которая является информативным показателем витаминной обеспеченности организма в целом.

В условиях мирного времени военнослужащим, предъявляющим соответствующие жалобы и имеющим клинические симптомы витаминной недостаточности, с учетом изучения фактического питания ставится диагноз " полигиповитаминозное состояние", который записывается в медицинскую книжку военнослужащего и в амбулаторный журнал. Эти лица берутся на учет и им назначается амбулаторное лечение поливитаминными препаратами (типа " Ундевит", " Гексавит", " Аэровит", «Тетравит» и др.) по схеме - одно драже 1-2 раза в сутки в течение 20-30 дней. При необходимости курс лечения может быть повторен под контролем врача, с настороженностью в отношении возможного проявления аллергических реакций.

Критерием отмены выдачи поливитаминного препарата является исчезновение симптомов полигиповитаминоза.

В обязательном порядке разрабатываются предложения и рекомендации по улучшению фактического питания в отношении обеспечения военнослужащих витаминами, усиливается контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований, способствующих сохранению витаминов при хранении пищевых продуктов, их первичной и тепловой обработке, реализации готовой пищи. Для объективизации контроля за соблюдением указанных требований, как уже отмечалось, используется лабораторный метод определения содержания аскорбиновой кислоты в продуктах, полуфабрикатах и готовых блюдах, проводимый в санитарно-эпидемиологических учреждениях (подразделениях).

Медицинский контроль за доброкачественностью и безвредностью пищевых продуктов и готовой пищи является одним из наиболее важных и сложных направлений работы медицинской службы в области контроля за питанием военнослужащих в полевых условиях. Его основная задача - не допустить в питание продукты, которые могут оказать вредное (в том числе отдаленное) влияние на здоровье и работоспособность военнослужащих. Следует, однако, иметь в виду, что необоснованное запрещение использования и, тем более, самовольное уничтожение продуктов могут быть опротестованы с предъявлением иска о возмещении материального ущерба, нанесенного ошибочным решением или действием.

С гигиенических позиций под доброкачественностью пищевых продуктов понимают совокупность свойств, определяющих пригодность их для питания людей. Это понятие включает пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро и микроэлементов, усвояемость пищевых веществ и т.д) и потребительские (органолептические и физико-химические) свойства пищевых продуктов.

Однако только высокой пищевой ценности пищевых продуктов и хороших потребительских свойств недостаточно для обеспечения здоровья человека. Необходимо, чтобы они, кроме того, были безупречными и в санитарно-эпидемиологическом отношении, то есть были безвредными.

Под безвредностью пищевых продуктов понимают совокупность их свойств, дающих обоснованную уверенность в том, что они при их употреблении для питания в обычных условиях и в общепринятых количествах не причинят вред здоровью нынешнего и последующих поколений. Безвредность пищевых продуктов определяется отсутствием в них чужеродных для человеческого организма элементов (ксенобиотиков) биологической, химической и физической (механические примеси, радиоактивные вещества) природы. Меры по обеспечению безвредности готовой пищи и пищевых продуктов направлены, прежде всего, на создание условий предупреждающих их загрязнение, а если оно произошло, то препятствующих его накоплению, например, в случае заражения микроорганизмами. Наконец, попавшие или накопившиеся ксенобиотики могу быть удалены, уничтожены или переведены в индифферентные формы.

Под загрязнением пищевых продуктов понимают содержание в них чужеродных веществ в количествах, превышающих установленные гигиенические нормативы.

Загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, их токсинами, химическими веществами и т.д. возможно в результате нарушения санитарных норм и правил при получении и переработке продовольственного сырья, производстве и транспортировке пищевых продуктов, приготовлении пищи, а также вследствие нарушения условий и сроков их хранения и реализации.

Система контрольных мероприятий за обеспечением доброкачественности и безвредности питания включает:

- определение доброкачественности пищевых продуктов;

- оценку качества приготовленной пищи.

- мониторинг здоровья лиц, постоянно и временно работающих на объектах питания;

- контроль за санитарно-эпидемиологическим состоянием продовольственных пунктов.

Контроль за доброкачественностью и безвредностью питания со стороны медицинской службы воинской части осуществляется в двух вариантах: в порядке плановой работы и вне плана (при наличии особых санитарно-эпидемиологических показаний).

Плановая работа проводится в виде опробования готовой пищи на продовольственных пунктах, контроля за соблюдением санитарных правил и норм при хранении, транспортировке, приготовлении и реализации пищевых продуктов и готовой пищи.

Внеплановая - в виде исследования пищевых продуктов в случаях: возникновения отравлений или острых кишечных инфекций, связанных с употреблением пищи или подозрения на это; предполагаемого бактериального, химического или механического загрязнения пищевых продуктов; нарушения технологии производства пищевых продуктов и рецептур; нарушения санитарных норм и правил при производстве, транспортировке, хранении и реализации пищевых продуктов; при решении вопросов о пригодности в пищу продуктов с истекшими сроками годности или после длительного их хранения на складах, продуктов не отвечающих требованиям стандартов и технических условий.

Качество продуктов оценивается по органолептическим показателям при их получении для приготовления пищи.

При выявлении недоброкачественных продуктов об этом немедленно докладывается начальнику продовольственной службы, который должен дать указание приостановить их реализацию и обязать выдать доброкачественные продукты взамен изымаемых из реализации.

Для решения вопроса о дальнейшем использовании продуктов сомнительного качества решением командира воинской части создается комиссия, в состав которой должен входить представитель медицинской службы, которая проводит экспертизу этих продуктов.

Оценка доброкачественности проводится в отношении всей партии продукта сомнительного качества, в определенной последовательности, включающей несколько этапов:

1. Изучение информации о продукте.

2. Наружный осмотр партии продуктов.

3. Сортировка по однородным партиям.

4. Органолептическое исследование продуктов на месте.

5. При необходимости отбор репрезентативных проб (образцов) для лабораторного исследования.

Под понятием " партия продуктов" подразумевается определённая часть продукции одного вида и сорта, в таре (или без неё) одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием, а также оформленная одним удостоверением качества (сертификатом). Важно отличать продукты, близкие по своим характеристикам, но не являющиеся партией. К таким продуктам можно отнести, например, консервы одного вида и сорта, изготовленные на одном предприятии, но в разное время (различные дата и смена выработки).

Изучение информации о продукте (санитарный анамнез партии пищевых продуктов) имеет целью выяснить весь путь прохождения пищевого продукта от момента его изготовления через всю систему производственного, инспекционного и других видов контроля до поступления его на продовольственный склад воинской части. Необходимо изучить ряд документов, характеризующих партию пищевых продуктов, - транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, материалы предшествующих лабораторных исследований, а также стандарты и технические условия на данный продукт. Основным документом на получение продовольствия воинской частью является чековое требование, на котором лабораторией склада или предприятия ставится отметка о качестве отпущенного продовольствия.

Задача этого этапа - установить количество и качественное состояние отгруженной партии продуктов, условия транспортировки и её продолжительность, которые могли бы повлиять на качество продукции. При этом обращается внимание на срок действия качественных удостоверений, возможные ограничительные сведения (срок реализации, условия кулинарной обработки и др.). Кроме того, изучаются сведения о пересортировке партии продуктов, их дезинсекции и причинах, побудивших к проведению этих обработок.

При наружном осмотре партии продуктов, прежде всего, обращают внимание на условия их хранения, санитарное состояние хранилищ, температурно-влажностный режим, наличие амбарных вредителей, грызунов или следов их нападения на продукты, а также соблюдение правил складирования, включая товарное соседство. По трафаретным надписям на таре, клеймам на тушах мяса, ярлыкам на мешках с сыпучими продуктами, маркировке консервов устанавливают соответствие данной партии продуктов предъявленным на неё сопроводительным документам и её однородность по виду продукта, срокам и месту изготовления. Задача этого этапа - оценить предварительно качество продуктов и решить вопрос о дальнейшем их использовании и переходу, при необходимости, к следующему этапу исследований.

После внешнего осмотра в случае неоднородности упаковок производится рассортировка продуктов по однородным партиям со вскрытием упаковок. Если в партии до 5 упаковок, они вскрываются все. Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты, в том числе загрязнение, осматриваются особенно тщательно. При этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов могут вскрываться все повреждённые единицы упаковок.

При органолептическом исследовании пищевого продукта на месте обращают внимание на форму, цвет, консистенцию, однородность, наличие посторонних включений, запах, вкус, другие свойства, могущие свидетельствовать о его недоброкачественности.

Вкусовые свойства определяют только при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое или бактериальное загрязнение продуктов. Органолептическое исследование, при кажущейся простоте, по существу является весьма ответственным и во многих случаях имеет решающее значение в оценке доброкачественности и пригодности пищевого продукта для питания. По быстроте и чувствительности, при надлежащем опыте, оно нередко превосходит обычные химические и другие анализы, которые, как правило, не могут обеспечить выявление некоторых комплексных свойств недоброкачественности пищевых продуктов, например, таких, как затхлость муки и круп, " лежалость" яиц и сливочного масла, привкус и запах нефтепродуктов, нафталина и многих других посторонних веществ. Продукты, употребляемые в пищу только после кулинарной обработки, подвергаются пробной варке и исследуются в горячем, разогретом или восстановленном виде.

По результатам органолептического исследования продукты дополнительно делят на явно испорченные, доброкачественные и сомнительного качества.

При выполнении указанных исследований следует соблюдать некоторые общие правила. Осмотр необходимо проводить при достаточном, предпочтительно естественном освещении. Курение, прием алкоголя, посторонние запахи в помещении извращают восприятие органолептических свойств продуктов. При повторных определениях вкуса необходимо прополаскивать ротовую полость водой комнатной температуры. В затруднительных для принятия решения случаях целесообразно проводить комиссионную органолептическую оценку.

Продукты с явными признаками порчи (подмоченная мягкая тара, гнилые овощи, поражение хлеба " картофельной болезнью", примеси в виде битого стекла, песка, помета грызунов и т.п.), как правило, бракуются без дополнительных исследований и без участия медицинской службы.

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒