Биохимический статус, определяющий качество мяса, органолептическая оценка мяса и мясных продуктов.

Вкус и аромат мяса определяется комплексом более 250 компонентов, которые содержатся в крайне небольших количествах.

В летучей фракции мяса присутствуют органические кислоты, спирты, сложные и простые эфиры, амины и другие азотистые основания, альдегиды, кетоны, фенолы, серосодержащие алифатические и гетероциклические соединения и др.

Однако основополагающую роль в формировании вкусоароматического «букета» мяса играет небольшая группа веществ, называемых ключевыми.

Ароматические вещества высокоспецифичны, даже незначительные изменения в их соотношении или строении приводят к существенным количественным и качественным изменениям аромата. Вещества, обусловливающие вкус и аромат мяса, имеют низкомолекулярную природу и являются экстрактивными. Они неустойчивы и резко меняют свои свойства при тепловой обработке.

При оценке вкуса мяса, как и других пищевых продуктов, различают четыре основных вкуса: соленого, сладкого, кислого и горького. Они создаются в мясе определенными веществами: кислый — в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами; соленый — солями этих же кислот и хлоридами; горький — креатином, некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами; сладкий — глюкозой, ри-бозой и триозами. Существует еще и пятый вкус, так называемый Umami, который означает мясной, пряный и восхитительный вкус. Рецепторы вкуса Umami были распознаны лишь недавно. Это привкус белка, который имеют соли аминокислот (глютаматы) и другие. Вкусовые соединения Umami преобладают в мясных продуктах.

Свежее мясо имеет незначительный специфический аромат и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов животных и птиц, кроме вкуса, специфического для данного вида, обладает определенным привкусом, зависящим от корма. Аромат мяса взрослых животных более сильный, чем молодняка той же породы. Некоторые отличия имеются в аромате мяса зрелых животных разного пола.

В формировании специфического аромата и вкуса вареного мяса решающую роль играют экстрактивные вещества. Они образуются в процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса (рис. 8.7).

Поскольку экстрактивные вещества формируют основной вкус мяса лишь при тепловой обработке, они являются не носителями, а потенциальными «предшественниками» аромата и вкуса мяса.

Парное мясо и мясо в стадии посмертного окоченения имеют слабовыра-женный вкус и аромат. Объясняется это тем, что на этих этапах автолиза еще не накопилось достаточного количества веществ, участвующих в образовании вкуса и аромата мяса при его кулинарной обработке. Аромат и вкус становятся ощутимыми через 2-4 суток после убоя при низких положительных температурах, хорошо выраженными — через 5 суток, а наибольшей интенсивности достигают через 10-14 суток.

Предшественниками вкуса и аромата являются аминокислоты и их амиды (серин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, глутамин, глицин и др.), которые накапливаются в процессе автолиза при распаде белков и природных пептидов, таких как глютатион, карнозин, ансерин. Глутаминовая кислота и ее натриевая соль даже в незначительном количестве (порядка 0, 03 %) придают продукту мясной вкус.

Потенциальным предшественником летучих веществ мяса является тиамин, которому согласно данным последних исследований отводится роль ключевого компонента запаха термообработанного мяса. При термическом разложении тиамина образуется ряд соединений, которые затем превращаются в производные фурана, тиофена, тиазола и сероводород.

Поскольку автолитические изменения мышечной ткани тесно связаны с распадом углеводной, жировой и нуклеотидной систем мяса, то параллельно накоплению продуктов гидролиза белков увеличивается содержание свободных моносахаридов, которые, как известно, обладают вкусом. В результате распада гликогена образуется глюкоза. Галактоза появляется в результате распада липидной системы из цереброзидов. Пентозы являются одним из конечных продуктов распада клеточных нуклеиновых кислот. Нуклеотиды и продукты их распада активно участвуют в образовании вкуса и аромата мяса. Известными компонентами фракций нелетучих водорастворимых соединений, обладающих мясным вкусом, являются инозиновая и гуа-нозиновая кислоты, инозин и гипоксантин.

Важное значение в формировании аромата и вкуса имеют свободные жирные кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, капроновая). Они не только сами непосредственно участвуют в формировании аромата, но, видимо, повышают порог чувствительности других веществ. Преимущественное влияние на аромат оказывают низкомолекулярные продукты превращения липидов — альдегиды, кетоны.

Альдегиды образуются также из аминокислот при их окислительном де-карбоксилировании и дезаминировании при нагревании. Например, из метионина образуется альдегид метиональ, обладающий мясным запахом, из треонина — а-кетомасляная кислота, обладающая сильным запахом бульона.

Существенный вклад оказывают также летучие карбонильные соединения, которые образуются в ходе ферментативных, бактериальных, окислительных процессов и термического воздействия на мясо.

К веществам, участвующим в формировании вкусоароматических свойств мяса, относят летучие основания, в частности метил и диметиламины, а также серусодержащие соединения. Среди них необходимо отметить сероводород, меркаптаны. Возможным источником образования сульфидов являются серосодержащие аминокислоты, в частности цистин, цистеин, метионин, а также пептид глютатион.

Группа важных ароматических веществ образуется в результате реакций меланоидинообразования, начальным этапом которых является взаимодействие аминокислот с редуцирующими сахарами: фурфурол, диацетил, формальдегид.

В процессе автолиза накапливаются органические кислоты (молочная, пировиноградная, уксусная) и кетокислоты (кетоглутаровая, щавелевоуксусная) и др.

Аромат и вкус мяса изменяются при посоле. В результате биохимических процессов, протекающих при автолизе соленого мяса, а также вследствие бактериальной деятельности, органолептические свойства мяса изменяются, что сопровождается появлением специфического вкуса и аромата, получившего название «ветчинность».

Копчение также придает мясопродуктам специфический аромат и вкус, обусловленный воздействием коптильных веществ дыма.

Исследование мяса на свежесть. Мясо по свежести подрав деляют на 3 категории: 1) свежее; 2) сомнительной свежести; 3) не свежее.

От каждой туши, подлежащей исследованию на свежесть, бервИ образцы массой около 200 г каждый, цельным куском по возмойИ носгп кубической формы. Образцы нужно брать из следующих меся туши: из мышц бедра, из мышц в области лопатки и у зареза протия 4-го и 5-го шейных позвонков. Среди проб должны быть также кости с костным мозгом, жир и сухожилия.

Для определения свежести мяса пользуются органолептическииИ лабораторным и бактериологическим методами.

Органолептическое исследование. При органолептическом исследовании мяса определяют наружный вид, запах и конЯ систенцию мышечной ткани с поверхности и на разрезе, а также внешний вид, запах и консистенцию жира, костного мозга, сухожилий. Органолептические свойства свежего мяса приведены в табл.

Лабораторное исследование. Это исследование мяса на свежесть включает: бактериоскопию, определение количества амино-аммначного азота, величины рН, бензндиновую пробу на наличне пероксидазы и реакции на аммиак, сероводород и пробу см сульфатом меди. Биохимические показатели для мяса различной- степени свежести приведены в табл. 60.

Бактериологическое исследование. Мясо подведгают бактериологическому исследованию в тех случаях, когда у жив вотных, от убоя которых оно получено, выявляют:

1) наличие признаков, вызывающих подозрение на инфекционную болезнь;

2) септико-пиемические процессы;

3) заболевания, связанные с тяжелыми родами;

4) желудочно-кишечные заболевания;

5) повышенную или пониженную температуру тела;

6) наличие гнойных и гангренозны ран, воспаление вымени, суставов и копыт;

7) тяжело протекающие заболевания дыхательных органов;

8) злокачественное теченжИ ящура.

Кроме того, мясо подвергают бактериологическому исследованию при вынужденном убое, извлечении кишечника нз туши позже двулЯ часов после убоя, подозрении на сальмонеллез и убое животныхпродуцентов.

Определение доброкачественности мяса

Исходный образец составляют вырезанием от одной туши трех кусков: первый - у зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков; второй - у мышц в области лопатки; третий - из толстых частей мышц бедра. Для составления средней пробы из исходного образца выбирают 3 пробы по 200 г каждая (всего 600 г), которые и используют в лабораторных исследованиях.

Органолептическое исследование проводится при осмотре партии мяса на складе. При этом проводят осмотр туш, определяют состояние мышечной ткани, жира, костного мозга, сухожилий и суставных поверхностей. При внешнем осмотре устанавливают форму клейм ветеринарного надзора, наличие корочки подсыхания, срывов фасций и мышц, липкость и влажность, загрязнение, цвет поверхности, наличие плесени и др.

Запах определяют на поверхности и на свежем разрезе, особенно у кости. Рекомендуются также следующие приемы:

а) нож, нагретый в кипятке, втыкают в толщу мяса до кости, быстро извлекают и тотчас определяют запах;

б) кусочек мяса, вырезанный у кости, опускают в кипяток на 20--30 с, извлекают и тотчас определяют запах;

в) оценивают запах и качество бульона при пробной варке.

Консистенцию определяют путем надавливания пальцем на поверхность свежего разреза, наблюдая за скоростью выравнивания образовавшейся ямки. Консистенция жира и костного мозга устанавливается раздавливанием между пальцами.

Состояние жира оценивают по цвету, запаху, консистенцию костного мозга - по положению его в трубчатой кости, цвету, запаху, упругости и блеску на изломе.

Осматривая сухожилия, отмечают их цвет, упругость, плотность, а при вскрытии суставов - прозрачность синовиальной жидкости, наличие слизи, ее цвет, запах.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на коагуляции водорастворимых белков при варке мяса, отделении их от бульона фильтрованием, добавлении 5%-ного раствора сернокислой меди в бульон. При наличии в бульоне продуктов первичного распада белков (полипептидов) они с сернокислой медью образуют хлопья или желеобразный осадок.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 Следующая ⇒