Схема разделки рыбы с хрящевым скелетом

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 21Следующая ⇒

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку (рис. ). У размороженных тушек отрубают голову вместе с гpудными

плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно к позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигy - плотный хрящ, заменяющий осетровым рыбам позвоночник. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги. При этом у хвоста надрезают мякоть вокpyг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигy можно и дрyrим способом после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена.

В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке. Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки- звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса 4- 5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погpужая их кожей вниз в горячую воду на 2-3 мин. Воды

берут такое количество, чтобы в нее была погpужена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарноrо использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшеrо сохранения формы. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5... 10 %. При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков. Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз, опуская на 1-2 мин в воду при 95 - 97 ⁰С (3...4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгyстки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется,

поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, в которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для пригoтовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигy. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, до нее. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42 %.

Приготовление рыбных котлетной и кнельной масс желательно из рыбы с небольшим количеством костей (rгoрбуша, рыба-капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, cyдак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы).

Котлетная масса может быть пригoтовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-гo сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, про пускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25... 30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6 % от массы мякоти. Из котлетнои массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для

хлебцов рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-приплюснyтyю форму с одним заостренным концом; биточкам крyглоприплюснyтyю форму, панируют изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-4 см по 3 - 5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1, 5-2 см. На середину прямоyгольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Pyлет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом

и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Для приrотовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях. Рыбные зразы rотовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные гpибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб. Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе

рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке. Кнельную массу используют для приrотовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, два-три раза пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Bместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленой воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше), а также для фарширования рыбы.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов организовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах крупных фабрик-кухонь и предприятий загoтовочных на механизированных поточных линиях.

Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную и мороженую рыбу. Централизованно вырабатывают рыбу потрошеную с головой

и обезглавленную, в виде полуфабриката «рыба специальной разделки» и в виде рыбного филе и рыбноro фарша. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты централизованно не вырабатывают в связи со слабой влагoудерживающей способностью мьпнечной ткани рыбы и связанными с этим значительными потерями сока при транспортировке и хранении полуфабрикатов.

Схема технолоrическоro процесса производства полуфабриката «рыба специальной разделки» в охлажденном виде состоит из следующих операций: размораживание сырья, разделки, промывания, фиксации и охлаждения и упаковки. В процессе фиксации мышечная ткань быстро охлаждается, поверхностный слой насыщается солью. При этом увеличивается влагoудерживающая способность белков и на 5 -12 % уменьшаются потери массы полуфабриката при хранении, транспортировани и и порционировании. Вследствие повышенногo содержания соли в мышечном слое снижается температура замерзания, что позволяет хранить рыбу при температуре от l - 2 ⁰С без подмораживания.

После фиксации рыбу охлаждают в холодильной камере. Полуфабрикаты выпускают в виде тушки без гoловы; без чешуи, плечевой кости, икры или молок; с зачищенной брюшной полостью. Хвостовой плавник удален прямым срезом на уровне 1-2 см выше конца кожноro покрова, остальные плавники на уровне кожноrо покрова.

Упаковывают полуфабрикаты в пластиковые ящики, или в металлические ящики с крышками. Рыбу специальной разделки мороженую получают по той же схеме, что и для полуфабриката «рыба охлажденная», но рыбу не подвергают фиксации. Мороженая рыба выпускается в виде тушек без головы, чешуи и внутренностей. Крупную рыбу разделывают на куски- звенья по длине тары или на куски массой от 200 г до 1 кг. Рыбу замораживают поштучно блоками до 14 кг. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, пакеты из пленки массой от 1 - 40 кг.

Рыбный фарш приготавливают из рыбы, имеюшей незначительное количество мелких внутри мышечных костей. Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2 мм, затем выкладывают на охлажденные противни слоем не выше 2 см и ставят в холодильник. Рыбный фарш массой до 10 кг плотно упаковывают в пакеты из пленки. Филе рыбы выпускают в виде замороженных блоков, в которых мякоть может быть с кожей и без кожи, но без реберных костей.

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 91011 12 13 14 Следующая ⇒