Нутрициологическая функция элемента

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 7Следующая ⇒

Ион магния оказывает сосудорасширяющее и противосудорожное действие. Природный спазмальгетик – главная нутрициологическая функция магния. Основное средство против судорог икроножных мышц. Образуя в клетках комплексы с нуклеиновыми кислотами, магний участвует в передаче нервного импульса, сокращении мышц, метаболизме углеводов.

Над значением магния для человеческого организма задумались, когда установили сходную структуру хлорофилла и гемоглобина, с единственным различием – в состав последнего входит железо, а в состав хлорофилла – магний [102]. Это открытие подтвердило связь эволюции растительного и животного миров, поэтому в настоящее время некоторые ученые связывают возрастающий уровень болезней цивилизации в значительной степени со снижающимся поступлением магния в организм. У жителей районов с более теплым климатом спазмы кровеносных сосудов случаются реже, чем у северян за счет большей доли в рационе фруктов и зеленых овощей. Животные, в рационе которых мало магния «зарабатывают» инфаркт миокарда [147].

Кроме главной спазмальгетической функции магний:

- участвует в поддержании нормальной функции нервной системы и мышцы сердца;

- снижает уровень холестерина в крови и тканях;

- стимулирует желчеотделение;

- повышает двигательную активность кишечника, что способствует выведению шлаков и холестерина из организма;

- наряду с кальцием и калием регулирует ионный транспорт через мембраны;

- необходим для активизации ряда ключевых ферментов, участвующих в синтезе белков, жиров, углеводов, АТФ, нуклеиновых кислот;

- регулирует активность ферментативных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена;

- предупреждает образование камней в почках [102];

- контролирует работу митохондрий – главных энергетических станций организма. Он, как невидимый кочегар, пережигает все ненужное и следит за работой электростанции, но стоит ему отлучиться – и работа всего организма сорвана. Отодвигает момент переутомления при умственных и физических нагрузках. При стрессе повышается потребность в энергии и в магнии [86];

- принимает участие в нескольких сотнях других эссенциальных метаболических реакциях [86];

- играет, наряду с кальцием и фосфором, структурную роль в костной ткани.

Ионы магния и кальция по своим характеристикам в большей степени отличаются друг от друга, чем ионы натрия и калия. Ион магния, по сравнению с ионом кальция проявляет большую тенденцию к образованию ковалентных донорно-акцепторных связей с электроотрицательными атомами (N, О) входящими в состав биологических макромолекул (белков, нуклеиновых кислот). Это обусловливает большие ферментативные функции магния, по сравнению с кальцием.

2.6.2 Элемент Mg вокруг нас. Применение.
Распространение в природе и продуктах питания

Магний – элемент широко распространенный в природе, занимает седьмое место по распространению (содержание в земной коре 2, 1%).

Название «магнезия» встречается уже в III веке н.э., хотя не всегда называемое вещество имело какое-либо отношение к магнию, т.к. долгое время магнезит (карбонат магния) путали с известняком (карбонатом кальция) и некоторыми солями натрия.

Слово происходит от названия греческого города Магнесии. Открытию магния способствовало изучение состава минеральных вод. В 1695 г. английский врач Крю сообщил, что им выделена из воды эпсомского минерального источника соль, обладающая лечебными свойствами. Ею оказался карбонат магния, получивший название «белая магнезия». Оксид марганца, из которого английский химик Г. Деви впервые получил в ХIХ в. металлический магний, назывался «черной магнезией». Несмотря на то, что магний химически достаточно активен, в химические лаборатории, благодаря наличию защитной оксидной пленки, он поступает в виде порошка или лент. Полоску магниевой ленты легко поджечь спичкой. При горении магния выделяется большое количество ультрафиолетовых лучей и тепла – чтобы нагреть стакан ледяной воды до кипения, нужно сжечь всего 4 г магния.

В природе в чистом виде не встречается, входит в состав 191 минерала. Основные из них: доломит MgCO₃∙ CaCO₃, магнезит MgCO₃, карналлит КСl∙ MgCl₂∙ 6Н₂О, бишофит MgCl₂∙ 6Н₂О. В нашей стране месторождения этих минералов расположены на Урале, в Соликамске, в Донбассе, Московской, Ленинградской и др. областях. При желании магний можно добывать даже из… простого булыжника [147]: в каждом килограмме камня содержится примерно 20 г магния. Правда, магний из дорожного камня был бы слишком дорогим.

Асбест – это силикатный марганец (с железом) волокнистый минерал, из него делают одежду для пожарных. Известно, что заводчик Демидов привез Петру I скатерть белого цвета. После трапезы он бросил залитую вином скатерть в камин. Достав из огня, показал царю: на скатерти не было ни единого пятнышка. Каменная ткань описана более 2000 лет назад. Асбест – природный волокнистый материал, легко поддающийся обработке в длинные, тонкие и прочные огнеупорные, химически инертные волокна. В настоящее время с применением асбеста (изолирующих материалов для отделки полов, внутренних перектытий, вентиляционных каналов и др.) в нашей стране построены миллионы жилых и общественных зданий. У людей профессионально или непрофессионально контактирующих с асбестом отмечаются случаи рака легких. Особую опасность представляет совместное действие асбеста и курения. Риск заболевания раком легких при таком сочетании возрастает в 100 раз по сравнению с некурящими и не имеющим контакта с асбестом лицами.

Магний входит в состав некоторых драгоценных и полудрагоценных камней: хризолит (перидот, оливин, магниевый силикат железа), змеевик, нефрит.

Змеевик, или серпентин – моноклинный основной силикат магния. Считается, что этот камень помогает тем, кто желает проникнуть в тайны Вселенной [43]. Камень для тех, кто желает учиться и узнать свое предназначение. Свое название он ведет от змея, который искусил Еву. Считают, что он помогает от укуса змеи. Способствует укреплению сосудов и суставов.

Хризолит, или перидот – желто-зеленый или темный желто-зеленый (оливин) камень, орторомбический силикат железа, содержащий магний. С этим камнем·легче изменить жизнь, смену жительства, профессии, изменить свои привычки. Хороший помощник при выводе из эмоциональных и физических перегрузок [277]. Добывают в России, США, Бразилии, Египте. В библейские времена перидот считался духовным учителем, приемником и передатчиком целительной энергии.

Нефрит – сложный алюмосиликат Са₂(Na, Мg, Fe)₅∙ (OH)₂ (Si₄O₁₁)₂ [97]. Минерал имеет такое же название, как и болезнь, вызванная воспалением почек.

При недостатке магния в почве рост и развитие приостанавливаются. Ведь без магния нет хлорофилла – зеленого пигмента растений – первичного приемника солнечной энергии. Функция молекул хлорофилла состоит в поглощении фотонов красной области видимого спектра (около 700 нм) и передаче энергии возбуждения другим частицам, участвующим в цепи реакций накопления растительной массы и кислорода.

В качестве удобрения используют ортофосфат магния-аммония MgNH₄PO₄∙ 6Н₂О, или органические удобрения. Особенно нуждаются в магниевой подкормке культуры с высоким содержанием сахара: сахарная свекла, арбузы, дыни, ягоды.

Свойство магния гореть белым ослепительным пламенем используется в бенгальских огнях, осветительных ракетах, изготовлении трассирующих пуль и др. пиротехнике. Широкое применение находят магниевые сплавы: авиация, баки для бензина и масла, корпуса легковых автомобилей, фото и киноаппараты – вот далеко не полный перечень областей их применения. Магний придает сплавам легкость. Детали из магниевых сплавов на 20–30% легче алюминиевых и на 50–70% сталей. Рыхлый порошок карбоната магния используется в качестве дешевой теплоизоляции, в частности в емкостях для хранения жидкого кислорода.

В организме магния (при весе 60 кг) около 42 г. Распределяется он следующим образом: около 60% депонируется в скелете (хотя только 1% магния встроен непосредственно в структуру костной ткани), около 27% – в мышцах, около 1% циркулирует во внутренней среде. Повышенное содержание магния в организме может вызвать наркотическое состояние.

В гомеопатии применяется магнезит, металлический магний, хлорид магния, фосфат магния, хризолит, кизерит, магнезия фосфорика, магнум фосфорика.

Фосфат магния (магнезию фосфорика)называют еще гомеопатической нo-шпой. Он снимает спазмы в кишечнике внизу живота.

Оксид магния (жженая магнезия) используется в медицине как антацид (противоязвенное средство). Применяется в малых дозах (0, 25–1, 0 г) при изжоге, вызванной повышением кислотности. В больших дозах (3–5 г) применяется как слабительное
при отравлении кислотами. Составная часть препаратов «Альмагель», «Гастал» и др. Как пищевая добавка оксид магния (Е530) часто выступает в роли наполнителя и текстурообразующего агента [33].

Магния сульфат (гептагидрат), или «английская соль», в медицине применяют как спазмолитик, антиаритмическое средство. Оказывает седативное (успокаивающее), снотворное, противосудорожное, желчегонное и слабительное действие.

Много магния в зеленых растениях (салате, петрушке, горохе), т.к. магний – комплексообразователь в молекуле хлорофилла. Хорошим источником магния являются магниевые минеральные воды («Арзни» и др.). Много магния в кураге, урюке, черносливе, бобовых, орехах; среднее содержание его в различных крупах: гречневой (200), овсяной (116), пшене (83 мг/100 г). В капусте, картофеле и других овощах содержание магния колеблется от 10 до 20 мг/100 г.

2.6.3 Нутрициологическая потребность в Mg.
Проявления дефицита и избытка

Ежедневная потребность в магнии составляет от 40 до 500 мг: для детей 0–4 месяцев – 40; 4–12 мес. – 60; 1–4 лет – 80; 4–7 лет – 120; 7–10 лет – 170; 10–12 лет; 10–13 лет – 230–250; 13–15 лет – 310; 15–19 лет 350–400; взрослых людей – 400; беременных и кормящих матерей – 500. Из них всасывается около 30%.

При недостатке магния нарушается усвоение пищи, задерживается рост, в стенках сосудов откладывается кальций [133]. В крови уставших людей содержится магния меньше, чем в норме у здоровых. Большие потери этого элемента могут происходить при диарее, если в организм при этом вводятся жидкости, не содержащие магний. Когда содержание в сыворотке крови достигает ниже 0, 65 ммоль/л (гипомагнемия), у человека наблюдается гипокальцемия (даже при достаточном поступлении кальция из пищи) и гипокалемия с мышечной дрожью, судорогами (спазмами мышц) в области стопы, повышением нервно-мышечной возбудимости, тошнотой и другими состояниями, быстро проходящими при введении магния [86].

При длительно текущем дефиците магния нарушается структура костной ткани, возникают структурные и регуляторные предпосылки для развития остеопороза: кристаллы гидроксиапатита становятся более крупными и хрупкими, нарушается гормональный контроль поддержания нормального уровня кальция в крови. Дефицит магния может усиливать кальцификацию сосудов, миокарда сердца, почек. Опасности поступления чрезмерных количеств магния с рационом не существует. При передозировке препаратов магния может возникнуть угнетение дыхания, устраняемое введением кальция хлорида.

2.6.4 Оптимизация усвоения Мg.
Синергисты и антагонисты

Всасывание магния происходит в основном в двенадцатиперстной кишке и немного в толстом кишечнике. Неорганические соли практически не всасываются. Поэтому для их усвоения необходимо, чтобы магний поступал сразу, или образовывал по пути до двенадцатиперстной кишки комплексные соединения с аминокислотами, органическими кислотами.

Магний лучше усваивается при соотношении в пище Са: Мg близком к 1: 0, 5. Усвоению магния мешают избыток фосфатов, кальция, натрия, жиров (за счет образования труднорастворимых солей высших жирных кислот), повышенное потребление сахара, алкоголя, кофеина. Дефицит белка (менее 30 г/сут.) также снижает усвоение магния. Пищевые волокна снижают биодоступность магния, как и других минеральных элементов. Потере магния способствуют контрацептивы [102], мочегонные, фолиевая кислота (это особенно важно учитывать беременным в связи с повышенной в ней потребностью, часто покрываемой за счет препаратов).

Поскольку обмен магния (как кальция и фосфора) регулируется витамином D, последний способствует повышению его эффективности его действия. Улучшают обмен магния калий, витамины Е и В₆. Для усиления функции снижения холестерина в питании кроме магния должны присутствовать витамин В₆, холин и инозит.

Важно знать, что в тех случаях, когда человек часто и по любому поводу раздражается, магний, содержащийся в организме, «сгорает».

Риск магниевой недостаточности возникает в первую очередь у беременных и кормящих матерей; у людей, потребляющих жирную пищу, принимающих слабительные и обезвоживающие средства, спортсменов и банщиков с усиленным потоотделением.

2.6.5 Анализ нутриционного статуса в организме,
определение элемента в водах,
продуктах, пищевых добавках

Биомаркером обеспеченности магнием является уровень этого электролита в крови, норма которого составляет 0, 65–1, 05 ммоль/л.

Качественно присутствие магния можно доказать реакцией с хинализарином. Этот реактив при добавлении щелочи окрашивается в фиолетовый цвет, а в присутствии ионов магния – в васильково-синюю, что связано с образованием комплексного соединения.

Существует ряд менее чувствительных реакций, которые подходят при испытании на подлинность пищевых добавок с магнием [149]:

- образование белого мелкокристаллического осадка с фосфатом натрия в присутствии NH₄Cl;

- микрокристаллоскопической реакцией получения фосфата магния-аммония [31];

- взаимодействием избытка раствора гидроксида натрия;

- реакцией с 8-оксихинолином в присутствии аммиачного буфера.

Методом количественного определения магния является комплексонометрический. При этом в качестве индикатора лучше всего использовать кислотный хромовый черный специальный (эрихром черный Т). При этом в точке эквивалентности вино-красный цвет комплекса Ind∙ Mg при титровании трилоном Б меняется на синий (цвет индикатора).

Разработан тест «Хватает ли вам магния? » [241], позволяющий ответить на вопрос, не сказывается ли на самочувствии человека недостаток магния.

2.7 S-элементы: микробиология,
генная инженерия и нанотехнологии

Сыр, творог и кисломолочные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью, часто и функциональной направленностью. При их производстве используют пробиотики: лактококки (например, L. lactis sub. lactis); молочнокислые палочки (L. acidophilus, L.cesei, Bifidobacterium) и др.[255]. Для увеличения лечебно-профилактических свойств продуктов предпочтение отдают микроорганизмам: нормализующим функции кишечной микрофлоры, предотвращающим развитие опухолей, способствующим снижению холестерина в крови, способствующим усилению иммунитета, ослаблению проявлений пищевой аллергии, облегчающим симптомы непереносимости лактозы, оказывающим антимутагенное и антиосидантное действие.

Одним из способов получения таких микроорганизмов является использование генной инженерии для получения заквасочных культур с заданными свойствами. Микробиологи и генетики России и зарубежья ведут непрерывную работу по селекции заквасочных культур. Проводилось несколько транснациональных проектов по селекции ВАР (1986–1989), BRIDGE (1990–1993), объединяющих исследования 34 лабораторий различных стран.

Кисломолочные и ферментированные продукты высокого качества можно произвести только при условии гарантированного развития в них заквасочной микрофлоры. Одной из причин ее ослабления является бактериофаг [151, 162 и др.]. От 5 до 15% от общего количества продуктов теряют качество из-за лизиса микроорганизмов закваски фагом.

Необходимо проведение систематического мониторинга бактериофагов на производстве и использование фагорезистентных заквасок (в частности, составленных из штаммов, полученных конъюгативной передачей генов фагоустойчивости). Это позволит своевременно заменить заквасочные культуры, если к ним обнаружен бактериофаг в контрольных критических точках с помощью «Фаготеста-ЛК» [12, 130 и др.].

Автор практически провела длительные, продолжавшиеся
3 года (1997–2000) испытания разработанных «Методических рекомендаций по проведению фагового мониторинга», «Фаготеста-ЛК», осуществляя мониторинг на ЗАО «ВМК» [156].

Но, однако, даже после успешного обучения работе с «Фаготестом-ЛК» персонал микробиологической лаборатории, ввиду загруженности и «сложности испытаний», проводит мониторинг не систематично, а лишь по констатации факта фаголизиса.

На предприятии часто не выполняется ряд требований по объективным техническим причинам. Например, требования: «Всегда держать двери заквасочного отделения закрытыми, организовывать воздушную завесу в тамбуре для каждой вновь поступающей в заквасочную порции воздуха», – игнорируются во время пропаривания системы. Причина: заквасочнице «нечем дышать» из-за слабой вытяжной вентиляции (позже была поставлена новая вентиляционная система).


Фаг 1А морфотипа В2 из коллекции ВНИИМС, Россия	Фаг 42 морфотипа В2 из коллекции ВНИИМС, Россия	Фаг 7 морфотипа В1 из коллекции ВНИИМС, Россия	Фаг 55 морфотипа В1 из коллекции Джарвис, Австралия	Фаг 8А морфотипа В1 из коллекции ВНИИМС, Россия

Фаг Р008 морфотипа В1 из коллекции Тойбер, Германия (рядом фаг Т4)	Фаг 61А морфотипа В1 из коллекции ВНИИМС, Россия	Фаг 1358 морфотипа В1 из коллекции Тойбер, Германия	Фаг R18 морфотипа В1 из коллекции ВНИ ИМС, Россия	Фаг 51А морфотипа В1 из коллекции ВНИИМС, Россия

Р и с. 2.2. Микрофотографии лактофагов

Испытания показали, что в указанных условиях мониторинг должен быть ежедневным.

С 2001 г. по настоящее время на ЗАО «ВМК», как и многих других молочных и сыродельных заводах, пошли по более простому пути: стали использовать датские закваски фирмы «Христиан-Хансен», называемые «заквасками прямого внесения в ванну» [229].

Их штаммы имеют другой фаготип, поэтому на наших предприятиях к ним в первое время не было бактериофага. Подобные закваски, после активизации вносятся непосредственно в молоко, минуя стадию приготовления материнской и производственной заквасок, тем самым уменьшается опасность заражения их бактериофагом.

Однако наряду с заквасками «непосредственного введения в ванну», используются и традиционные лиофилизированные закваски, а бактериофаг – высокомутирующий вирус [110], поэтому через несколько лет, в зависимости от общефаговой ситуации на предприятии и используемой системы ротации заквасок, к штаммам заграничных заквасок также образуется лизирующий бактериофаг [285]. Косвенными доказательствами этого утверждения являются [154]:

- наличие в зарубежных коллекциях бактериофагов Аккермана и Джарвиса вирионов тех же типов, что и фаги из систематизированной нами отечественной коллекции (рис. 2.2);

- электрофоретическое разделение фрагментов ДНК бактериофагов (рис. 2.3);

Р и с. 2.3. Электрофоретическое разделение ЕсоR I – фрагментов
ДНК фагов (нумерация по Реестру бактериофагов ВНИИМС)

- данные ДНК/ДНК гибридизации, которые выявляют наличие гомологичных участков ДНК отечественных и зарубежных бактериофагов.

Попытка установления плазмидной локализации генов фагоустойчивости для производственных штаммов затруднительна вследствие самопроизвольной рекомбинации плазмид (рис. 2.4) [111; 154].

Хотя штаммы завкасочных лактококков и лактобацилл отличаются большим разнообразием плазмид: от 3 до 106 тыс. пар нуклеотидов, и контролируют все важнейшие технологические функции, часто происходит интеграция плазмид в хромосому, распад крупных плазмид на мелкие, полная ассимиляция (исключение) плазмид и т.п. [284, 286 и др.].

Р и с. 2.4. Плазмидные профили коллекционных культур лактококов: 1. L/lactis subsp. diacetilactis 613 2. L/lactis subsp. diacetilactis 352/1 3. L/lactis subsp. diacetilactis 613/352

В связи со сложившейся ситуацией, рекомендуется вспомнить старое доброе открытие [4], состоящее в том, что в средах с пониженным содержанием s-элементов (в частности, кальция и магния) бактериофаг не развивается. Разумеется, речь не идет о создании малокальциевых кисломолочных продуктов. Малокальциевые среды можно использовать для активизации заквасочных культур, с целью уменьшения спектра литического действия вирионов фагов, циркулирующих на предприятиях.

Доказано стимулирующее влияние ионов кальция и магния на адсорбцию фага на клетке-хозяине, и на размножение фага в клетке. Механизм действия этих ионов не установлен. Имеются данные, что эти катионы принимают участие в переходе обратимой фазы адсорбции в необратимую. Наряду с влиянием на адсорбцию катионы имеют большое значение в процессе формирования фага внутри бактериальной клетки.

Не все закваски хорошо растут на бескальциевой среде. По-видимому, бактериофаг более чувствителен к нехватке кальция, чем большинство заквасочных штаммов, поэтому для достижения указанной цели достаточна малокальциевая среда. Причем кальций и магний из нее не обязательно удалять. Можно лишь связать их прочно комплексным соединением.

Сложности привития на предприятиях систематического фагового мониторинга, а кроме ЗАО «ВМК» такая попытка сделана на УОМЗ ВГМХА, заставили автора двигаться в направлении поиска экспресс-анализа, позволяющего быстро оценить фаговую обстановку. Поясню, с помощью «Фаготеста-ЛК» результаты становятся известны на следующие сутки.

В это время получил известность экспресс-анализ здоровья человека с помощью фазоаурометра [54] и других типов СКВИД (сверхпроводящий квантовый интерферометрический датчик) [232]. Имелись сведения о том, что с его помощью успешно диагностировали состояние и более простых биологических систем: крови, мочи, растений, микроорганизмов и др. У автора возникла идея сравнить величину индукции поля молока с различной степенью зараженности бактериофагом, которая вылилась в знакомство с физиком ВоГТУ В.К. Максимовым [104], имеющим большой опыт работы в области практического применения магнитной обработки воды (подробнее в гл. 4). Важно отметить, что бактериофаг заквасок связан не только с нарушением кисломолочного процесса и экономическим ущербом при производстве продуктов.

Известно, что бактериоцины, которые подавляют развитие гнилостной и патогенной микрофлоры в продукте и нашем организме, являются «дефектными» фагами. Допускают, что существовал, и, может быть, все еще существует, природный механизм, с использованием которого фаги, активные против разных видов и семейств, могли бы обмениваться удачными «эволюционными находками» [91]. Таким образом, изучение бактериофагов является одной из ступенек в повышении иммунологической ценности функциональных пищевых продуктов.

Микробиологический, генно-инженерный подходы, а также метод диспергации (раздробления) коллоидных частиц, если в результате них происходит раздробление частиц до размера 10^{–9 м} называются нанотехнологиями. Среди нанопродуктов, связанных с размером s-элементов, можно назвать кисломолочный продукт компании «Саmpinа» c быстро усваивающимися наночастицами кальция, который в настоящее время снят с производства из-за низкого спроса на него [239]. Несмотря на «провал» на рынке этого и некоторых других нанопродуктов, нанотехнологии считаются перспективными, т.к. наночастицы, благодаря более развитой поверхности, по сравнению с микрочастицами обладают повышенной пищевой ценностью, а благодаря лучшей способности проникать в клетки часто служат отличным транспортным средством для других веществ, которые добавляют в пищу, чтобы сделать ее более полезной.

Выводы по главе 2

1. S-элементы относятся к металлам (кроме водорода), попадающим в различные градации любых классификаций. Стронций и барий – тяжелые металлы. Калий, натрий, кальций и магний являются миллиэлементами; стронций, барий, литий, рубидий, цезий – микроэлементами; франций и радий – наноэлементы, при использовании классификации с учетом истинного значения латинских десятичных приставок. К наиболее накапливаемым организмом человека s-элементам относятся водород и натрий.

2. Самое важное значение в обогащении продуктов питания с точки зрения здоровья человека среди s-элементов в настоящее время имеют К, Са и Мg. Среди других элементов в первую очередь необходим контроль и оптимизация содержания нутрициологического рубидия, бериллия, стронция и тяжелого изотопа водорода дейтерия.

3. Изучение бактериофагов является важной прикладной задачей для повышения иммунологической ценности функциональных пищевых продуктов.

Вопросы и задания для самоконтроля по главе 2

1. Каковы нутрициологические функции:

- К и Nа;

- Са;

- Mg;

- рубидия, бериллия, стронция, остальных s-элементов?

2. Что такое ксенобиотики? Приведите примеры.

3. В чем фактор дискриминации стронция в пользу кальция?

4. Как оптимизировать усвоение кальция из воды и продуктов питания?

5. Что такое ККФК?

6. Каков размер мицелл основного белка молока?

7. Что влияет на размер мицелл казеина? В каких технологических процессах важен размер казеиновых мицелл?

8. Что такое пробиотики?

9. Проанализируйте новые данные (за последние 5 лет), появившиеся об экспресс-анализе здоровья человека по его магнитному полю.

Примерные исследовательские темы по главе 2

1. Кратко- и длиннопериодные варианты периодической таблицы: все за и против.

2. Определение местоположения всех 13 s-элементов по классификациям общепринятой и с учетом латинских приставок.

3. Сравнение коэффициентов накопления s-элементов в организме человека с таковыми же для другого объекта (животного, растения и т.п.).

4. Сравнительная характеристика физико-химических свойств безводной соли (например, Na₂SО₄, Na₂СО₃) и ее кристаллогидрата.

5. Раскрытие специфичности физиологического действия дейтерия.

6. Минералы (Na и К или Са, другого s-элемента), их гомеопатические свойства.

7. Создание/реставрация учебного видеофильма «К и Nа (другой s-элемент) вокруг нас».

8. Практический анализ К и Nа (другого s-элемента) в водах, пищевых продуктах.

9. Проведение тестирования «Гипотоник или гипертоник» и его статистическая обработка.

10. Раскрытие содержания семи основных функций пробиотиков.

11. Подготовка презентации «Свободнорадикальное окисление и антиоксидантная защита».

Глава 3 Ценность продукта: пищевая,
биологическая, иммунологическая, нутриционная

В рекламных проспектах, роликах производителей продукции можно встретить понятия пищевая, питательная, биологическая и энергетическая ценность продукта. Лечебная ценность, не общеупотребительное выражение, говорят: «Лечебный продукт». В науке о здоровом питании и здоровых продуктах питания эти понятия – основа глоссария, позволяющего понимать друг друга разработчикам, производителям и потребителям [138].

Наиболее просто определиться с последним понятием – энергетическая ценность, поскольку разночтения здесь минимальны.

Энергетическая ценность (или калорийность) пищевого продукта – его способность снабжать организм энергией. В этом смысле человека можно сравнить с любой машиной, совершающей работу, но требующей для этого поступления топлива. Рациональное питание предусматривает примерный баланс поступающей с пищей в организм энергии и расходуемой на обеспечение процессов жизнедеятельности [225].

Пищевая ценность – определяется количеством и соотношением содержащихся в нем нутриентов (химических веществ пищевых продуктов), доброкачественностью и биологической ценностью, усвояемостью, вкусом, запахом и физиологической полезностью, то есть совокупностью всех полезных качеств продукта [59].

Пищевая ценность продукта – заключается в снабжении организма пластическими веществами, к которым, прежде всего, относятся белки, затем минеральные вещества, жиры и еще в меньшей степени – углеводы [225].

В процессе жизнедеятельности в организме человека постоянно разрушаются одни клетки и внутриклеточные структуры и вместо них появляются другие. Строительным материалом для создания новых клеток и внутриклеточных структур являются химические вещества, входящие в состав пищевых продуктов.

Потребность в пластических веществах пищи варьирует в зависимости от возраста: у детей такая потребность повышена (ведь у них они используются не только для замены разрушенных клеток и внутриклеточных структур, но и для осуществленияпроцессов роста), а у пожилых людей понижена.

Питательная ценность (или питательность по Ожегову) – заключается в содержании необходимых для питания веществ, полезности.

Биологическая ценность продукта заключается в снабжении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности. Ферменты и большинство гормонов – регуляторы химических процессов, протекающих в организме, – синтезируются самим организмом. Однако некоторые коферменты (необходимая составная часть ферментов), без которых ферменты не могут проявлять свою активность, а также некоторые гормоны организм человека может синтезировать только из специальных предшественников, находящихся в пище. Этими предшественниками являются, в частности, минеральные вещества и витамины, присутствующие в продуктах питания.

Сравнительно недавно появились данные о существовании еще одной ценности некоторых продуктов питания – иммунологической или лечебно-профилактической, которая заключается в выработке и повышении иммунитета, как неспецифического, так и специфического. Было установлено, что величина иммунного ответа на инфекцию зависит от качества питания и, особенно, от достаточного содержания в пище калорий, полноценных белков и витаминов. Полноценное питание повышает сопротивляемость организма самым различным инфекциям.

К продуктам, повышающим иммунитет, относят, в частности, такие, которые имеют высокое содержание пробиотиков (в частности, бифидобактерий), что способствует нормализации микрофлоры организма человека, улучшению самочувствия и предотвращению многих заболеваний.

Таким образом, наиболее всеобъемлющим из выше названных является понятие пищевая ценность (то же, что питательная –
устар.) Пищевая ценность заключается в содержании необходимых для организма веществ, и включает в себя:

- нутриентный состав – количество и качество основных пищевых веществ;

- органолептические свойства – внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус;

- энергетическую ценность – его способность снабжать организм энергией;

- иммунологическую ценность – способность повышать иммунитет;

- перевариваемость – соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;

- усваяемость – относительную степень использования отдельных нутриентов организмом;

- приедаемость – скорость выработки отрицательного стереотипа употребления продукта;

- биологическую ценность, которая заключается в снабжении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности. Можно говорить о биологической ценности белков, липидов, витаминов, минеральных элементов и т.п.

Однако «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» 1990 г. и последующие официальные документы узаконивают следующие термины:

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в нем полиненасыщенных жирных кислот.

Поэтому, к сожалению, и надеюсь, как временное недоразумение, выражение «биологическая ценность минеральных элементов» употреблять нельзя. Чтобы выпутаться из этой ситуации, предлагается принять следующие определения [145]:

нутриционная (греч. «нутрицио» – питание) ценность элемента/витамина и др. нутриента – интегрированный показатель его качества в продукте питания, т.е. усвояемости и способности регулировать процессы жизнедеятельности.

Нутриционная функция элемента – выражает способность осуществить свою биологическую (физиологическую) роль, при поступлении элемента в организм с водой и пищей.

Нутриционный элемент – химический элемент, способный влиять на здоровье человека, при поступлении элемента в организм с водой и пищей.

3.1 Развитие концепции
функциональных продуктов питания

На рубеже веков во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности – продуктов функционального питания (ПФП) [245]. В России впервые понятие ПФП было введено акад. РАСХН И.А. Роговым. Точного определения этого понятия «функциональные продукты» до недавнего времени не существовало [159]. Место функционального (позитивного) определяли как среднее между обычным, когда человек ест с целью насытить организм и лечебным питанием, предназначенным для больных людей [24].

Функциональные продукты питания должны иметь вид обычной пищи и потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.

При употреблении функциональных продуктов питания «спрятанные» в них функциональные пищевые добавки усваивается организмом в ряде случаев лучше, в частности из-за присоединения элементов к аминокислотам.

Таким образом, важно не только содержание того или иного минерального вещества в функциональных продуктах питания, но и влияние отдельных нутриентов друг на друга в процессе их усвоения организмом.

Поэтому функциональные продукты рассматривают как средство активного лечебно-профилактического воздействия на организм, которое повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды, способствует сохранению физического и психического здоровья, снижает риск развития любой патологии и увеличивает продолжительность жизни [131]. Согласно британскому определению [281, 278] функциональные – специальным образом обработанные продукты, содержащие ингредиенты, способствующие выполнению тех или иных физиологических функций и являющиеся питательными веществами. По американскому определению – это «продукты, имеющие в своем составе потенциально целебные вещества, включая генетически модифицированные продукты или пищевые ингредиенты, способные обеспечить пользу для здоровья [283]».

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 Следующая ⇒