Технологическая схема приготовления блюда «Картофель запеченный с яйцом и помидорами»
Технологическая карта № 371
Драники
| Наименование
| Брутто
| Нетто
| Технология приготовления
| | Картофель
|
|
| Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.
| | Мука пшеничная
|
|
| | Сода
|
|
| | Масса полуфабриката
| -
|
| | Масло растительное
|
|
| | Масса готового блюда
| -
|
| | Масло сливочное
Или сметана
|
|
| | Выход: с маслом
со сметаной
| -
-
|
|
Технологическая схема приготовления драников
Технологическая карта №343.
Капуста, тушенная с грибами
| Наименование
| Брутто
| Нетто
| Технология приготовления
| | Капуста свежая
Или квашеная
|
|
| Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон
или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовносги при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до
конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой и тушат до готовности.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
| | Уксус 3%
|
|
| | Кулинарный жир
Или шпик
Или грудинка копченая
|
|
| | Томатное пюре
|
|
| | Морковь
|
|
| | Петрушка ( корень)
|
|
| | Лук репчатый
|
|
| | Лавровый лист
| 0, 02
| 0, 02
| | Перец
| 0, 05
| 0, 05
| | Мука пшеничная
|
|
| Сахар
 Грибы белые свежие
Или грибы белые сушеные
Или шампиньоны
|
|
501
| | Масло растительное
|
|
| | Выход
| -
|
| |
|
|
| |
|
|
|
Технологическая схема приготовления капусты тешенной с грибами.
Технологическая карта №359
Зразы картофельные
| Наименование
| Брутто
| Нетто
| Технология приготовления
| | Картофель
|
|
| Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель,
охлажденный до 40-50 С, добавляют яйца, массу перемешивают. Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт.
на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы
фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика
с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут
и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными
грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят
и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным,
сметанным, грибным.
| | Яйца
| 1/10 шт
|
| | Масса картофельная
| -
|
| | Грибы сушеные белые
|
|
| | Лук репчатый
|
|
| | Маргарин столовый
|
|
| | Масса фарша
| -
|
| | Сухари или мука пшеничная
|
|
| | Масса полуфабриката
| -
|
| | Кулинарный жир
|
|
| | Масса жареных зраз
| -
|
| | Маргарин столовый или масло сливочное
Или сметана
Или соус № 848, 683, 868
|
|
| | Выход: с жиром
со сметаной
с соусом
| -
-
-
|
|
Технологическая схема приготовления зраз картофельных
Лабораторная работа № 2
«Приготовление полуфабрикатов для простой и сложной кулинарной продукции из овощей и грибов»
Цель:
Научиться рационально использовать овощи, минимизировать процент отходов при механической обработке. Научиться пользоваться технологической картой (ТТК). Соблюдать санитарные нормы гигиены и санитарии. Соблюдать температурный режим готовых блюд. Правильно использовать инвентарь.
Популярное:
|
