|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Аппаратурно-технологическая схема приготовления слоёного п/ф (традиционного) ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
Далее по тексту приведены аппаратурно-технологическая схема приготовления слоёного теста традиционная и схема, используемая для приготовления образцов слоёного теста в лабораторных условиях. Обе схемы не имеют подрисуночную надпись (слово «Рисунок 1 и т.д.»), поскольку наличие надписи не позволяет выполнить саму схему шрифтом не менее 12. Рецептуры контрольного и опытных образцов слоёного теста представлены в таблицах 7 – 9. Органолептические показатели, пищевая ценность, физико-химические показатели, контрольного и опытных образцов слоёного теста представлены в Приложениях Б, В, Г. Результаты однофакторного дисперсионного анализа представлены в Приложении Д. Технологические карты на опытные образцы с оптимальной концентрацией добавки (хлопьев) представлены в Приложении Е.
Таблица 7 – Опытные образцы слоёного теста с добавкой из хлопьев пшеничных
Таблица 8 – Опытные образцы слоёного теста с добавкой из хлопьев овсяных
Таблица 9 – Опытные образцы слоёного теста с добавкой из хлопьев гречневых
Рисунок 2 – Зависимость потерь при формовании от процента добавки
На данном графике мы видим, что практически не существует прямой зависимости от процента вносимой добавки на потери при формовании, однако самыми малыми получились потери по 2% добавки, 8% не рассматриваем, т.к. там потери меньше, даже чем у контрольного образца.
Рисунок 3 – Зависимость потерь при выпечке от процента добавки
На данной диаграмме видно, что наименьшие потери при выпечке с добавкой хлопья гречневые измельченные достигаются при 2% добавки от исходной рецептуры.
Рисунок 4 – Зависимость относительного подъема выпеченного изделия от процента добавки
На данной диаграмме видно, что наибольший подъем готового изделия достигается при 2% добавки, что согласуется с предыдущими результами, представленными на других диаграммах. Однако подъем меньше чем у контрольного образца, потери при формовании и выпечке значительно больше чем у контрольного образца.
Выводы
Внесение добавок растительного происхождения – хлопьев пшеничных, овсяных, гречневых – повышает пищевую ценность мучных кондитерских изделий, обеспечивает обогащение изделий незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. Использование добавок позволяет улучшить органолептические показатели продукции, формоудерживающую способность, увеличивать объём готовых изделий, придавать изделиям более выраженный вкус сдобы. Результаты дисперсионного анализа позволяют рекомендовать в качестве оптимального варианта добавки хлопья гречневые в количестве 2, 2 % от массы муки, используемой для приготовления слоёного теста, хлопья овсяные – 4, 5 %, хлопья пшеничные – 4, 5 %.
Список литературы
1 Скуратовский, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Ч.2.: Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛипринт, 2001. – 140с. 2 Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий. – Минск: ООО «НИЦ-БАК», 2007г. – 736 с. (с. 17 – 18). 3 Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учеб. для нач. проф. образования. /Н.Г. Бутейкис, А.А Жукова. – М.: ИРПО: Изд. Центр «Академия», 2001. – 304 с. 4 Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: в 2 т./ И.М. Скурихин [и др.]; под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и академика РАМН М.Н. Волгарева, 1994 Т.1. – М., 205 с. Т.2 Ч.1. – М., 304 с. Т.2 Ч.2. – М, 464 с.
5 СТБ 1210-2000 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введ. впервые с 0, 10, 7, 2000. – Минск: Госстандарт, 2000. – 15 с. 6 ГОСТ 7.1 – 2003 Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления. [Текст]: законы и законодательные акты. – Введён 2003-01-01. – Мн.: Госстандарт Республики Беларусь. Изд-во стандартов, 2004. – с. 41 – 47 (Приложение А (справочное)). 7 СТП 15 – 06 – 2004. Общие требования и правила оформления текстовых документов [Текст]: Введён впервые/ МГУП; Сост. Е.Н. Урбанчик, А.В. Иванов. – Могилёв, 2004. – 40 с.
Таблица А.1 – Справка о патентном поиске
Продолжение таблицы А.1
Продолжение таблицы А.1
Продолжение таблицы А.1
Таблица А.2 – Справка об информационном поиске
Продолжение таблицы А.2
Продолжение таблицы А.2
Продолжение таблицы А.2
Таблица Б.1 – Органолептические показатели слоёного теста с добавкой из хлопьев гречневых
Продолжение таблицы Б.1
Таблица Б.2 – Органолептические показатели слоёного теста с добавкой из хлопьев пшеничных
Продолжение таблицы Б.2
Таблица Б.3–Органолептические показатели слоёного теста с добавкой из хлопьев овсяных
Продолжение таблицы Б.3
Таблица В.1 – Расчёт пищевой ценности слоёного полуфабриката с добавлением хлопьев овсяных
Таблица В.2 – Расчёт пищевой ценности изделия из слоёного тестас добавлением хлопьев пшеничных
Таблица В.3 – Расчёт пищевой ценности изделия из слоёного теста с добавлением хлопьев гречневых
Таблица – Физико-химические показатели слоёного теста с хлопьями пшеничными
Выводы: Таблица – Физико-химические показатели слоёного теста с хлопьями гречневыми
Выводы:
Таблица – Физико-химические показатели слоёного теста с хлопьями овсяными
Выводы:
Приложение Д Дисперсионный анализ
Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-24; Просмотров: 1734; Нарушение авторского права страницы
