Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Аппаратурно-технологическая схема приготовления слоёного п/ф (традиционного)



Далее по тексту приведены аппаратурно-технологическая схема приготовления слоёного теста традиционная и схема, используемая для приготовления образцов слоёного теста в лабораторных условиях.

Обе схемы не имеют подрисуночную надпись (слово «Рисунок 1 и т.д.»), поскольку наличие надписи не позволяет выполнить саму схему шрифтом не менее 12.

Рецептуры контрольного и опытных образцов слоёного теста представлены в таблицах 7 – 9.

Органолептические показатели, пищевая ценность, физико-химические показатели, контрольного и опытных образцов слоёного теста представлены в Приложениях Б, В, Г.

Результаты однофакторного дисперсионного анализа представлены в Приложении Д.

Технологические карты на опытные образцы с оптимальной концентрацией добавки (хлопьев) представлены в Приложении Е.



Таблица 7 – Опытные образцы слоёного теста с добавкой из хлопьев пшеничных

Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Наименование исследуемых образцов
Контрольный образец Опытный образец №1 Опытный образец №2 Опытный образец №3 Опытный образец №4 Опытный образец №5
в натуре, г в сухих в-вах, г в натуре, г в сухих в-вах, г в натуре, г в сухих в-вах, г в натуре, г в сухих в-вах, г в натуре, г в сухих в-вах, г в натуре, г в сухих в-вах, г
мука пшен.в.с                          
масло слив.                          
меланж                          
соль                          
кис-та лим.                          
хлопья пшен. изм                          
вода                          
Выход п/ф                          
Выход готового изд.                          

 


Таблица 8 – Опытные образцы слоёного теста с добавкой из хлопьев овсяных

 

Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Наименование исследуемых образцов
Контрольный образец Опытный образец №1 Опытный образец №2 Опытный образец №3 Опытный образец №4 Опытный образец №5
в натуре, г в сухих в-вах, г в натуре, г в сухих в-вах, г в натуре, г в сухих в-вах, г в натуре, г в сухих в-вах, г в натуре, г в сухих в-вах, г в натуре, г в сухих в-вах, г
мука пшен.в.с                          
масло слив.                          
меланж                          
соль                          
кис-та лим.                          
хлопья овс. изм                          
вода                          
Выход п/ф                          
Выход готового изд.                          

 

 


Таблица 9 – Опытные образцы слоёного теста с добавкой из хлопьев гречневых

Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Наименование исследуемых образцов
Контрольный образец Опытный образец №1 Опытный образец №2 Опытный образец №3 Опытный образец №4 Опытный образец №5
в натуре, г в сухих в-вах, г в натуре, г в сухих в-вах, г в натуре, г в сухих в-вах, г в натуре, г в сухих в-вах, г в натуре, г в сухих в-вах, г в натуре, г в сухих в-вах, г
мука пшен.в.с                          
масло слив.                          
меланж                          
соль                          
кис-та лим.                          
хлопья гречн. изм                          
вода                          
Выход п/ф                          
Выход готового изд.                          

 


 

Рисунок 2 – Зависимость потерь при формовании от процента добавки

 

На данном графике мы видим, что практически не существует прямой зависимости от процента вносимой добавки на потери при формовании, однако самыми малыми получились потери по 2% добавки, 8% не рассматриваем, т.к. там потери меньше, даже чем у контрольного образца.


Рисунок 3 – Зависимость потерь при выпечке от процента добавки

 

На данной диаграмме видно, что наименьшие потери при выпечке с добавкой хлопья гречневые измельченные достигаются при 2% добавки от исходной рецептуры.


 

Рисунок 4 – Зависимость относительного подъема выпеченного изделия от процента добавки

 

На данной диаграмме видно, что наибольший подъем готового изделия достигается при 2% добавки, что согласуется с предыдущими результами, представленными на других диаграммах. Однако подъем меньше чем у контрольного образца, потери при формовании и выпечке значительно больше чем у контрольного образца.


 

Выводы

 

Внесение добавок растительного происхождения – хлопьев пшеничных, овсяных, гречневых – повышает пищевую ценность мучных кондитерских изделий, обеспечивает обогащение изделий незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. Использование добавок позволяет улучшить органолептические показатели продукции, формоудерживающую способность, увеличивать объём готовых изделий, придавать изделиям более выраженный вкус сдобы.

Результаты дисперсионного анализа позволяют рекомендовать в качестве оптимального варианта добавки хлопья гречневые в количестве 2, 2 % от массы муки, используемой для приготовления слоёного теста, хлопья овсяные – 4, 5 %, хлопья пшеничные – 4, 5 %.

 

Список литературы

 

1 Скуратовский, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Ч.2.: Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛипринт, 2001. – 140с.

2 Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий. – Минск: ООО «НИЦ-БАК», 2007г. – 736 с. (с. 17 – 18).

3 Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учеб. для нач. проф. образования. /Н.Г. Бутейкис, А.А Жукова. – М.: ИРПО: Изд. Центр «Академия», 2001. – 304 с.

4 Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: в 2 т./ И.М. Скурихин [и др.]; под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и академика РАМН М.Н. Волгарева, 1994

Т.1. – М., 205 с.

Т.2 Ч.1. – М., 304 с.

Т.2 Ч.2. – М, 464 с.

 

5 СТБ 1210-2000 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введ. впервые с 0, 10, 7, 2000. – Минск: Госстандарт, 2000. – 15 с.

6 ГОСТ 7.1 – 2003 Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления. [Текст]: законы и законодательные акты. – Введён 2003-01-01. – Мн.: Госстандарт Республики Беларусь. Изд-во стандартов, 2004. – с. 41 – 47 (Приложение А (справочное)).

7 СТП 15 – 06 – 2004. Общие требования и правила оформления текстовых документов [Текст]: Введён впервые/ МГУП; Сост. Е.Н. Урбанчик, А.В. Иванов. – Могилёв, 2004. – 40 с.

 


 

Таблица А.1 – Справка о патентном поиске

 

Страна патентования   Класс, подкласс, группа, подгруппа   Номер охранного документа (авторское свидетельство) Изобретатель   Организация (фирма)   Дата Название и сущность Изобретения   Название источника литературы, год и № издания, страница Шифр в РЖ 19. Химия. 19 Р1. Химия и технология пищевых продуктов Приложение А Справка о патентном и информационном поиске
приоритета, подачи заявки   публикации документа   выдачи охранного документа  
Франция МКИ6 , А 21 D 8/02     Патент №2733669   Douaire Philippe et Duffaud Sandrine ep. Vincensini   02.05.1995   08.11.1996     Способ производства слоеного теста. Предложен способ производства слоеного теста для изготовления рожков или рогаликов, по которому при замесе теста в обычную мучную смесь добавляют клейковину, растворенный в воде желатин и цистеина гидрохлорид (I).Действие I на клейковину вызывает образование в тесте полых ячеек, в которых удерживается влага.Одновременно I улучшает растяжимость клейковины, что способствует лучшему загибанию обоих концов тестовой заготовки. РЖ 19. ХИМИЯ. 19 Р1. Химия и технология пищевых продуктов, 1998, №14, с.8   14P1185 П  

 


 

Продолжение таблицы А.1

Страна патентования   Класс, подкласс, группа, подгруппа   Номер охранного документа (авторское свидетельство) Изобретатель   Организация (фирма)   Дата Название и сущность изобретения   Название источника литературы, год и № издания, страница Шифр в РЖ 19. Химия. 19 Р1. Химия и технология пищевых продуктов
приоритета, подачи заявки   публикации документа   выдачи охранного документа  
                     

Продолжение таблицы А.1

 

Страна патентования   Класс, подкласс, группа, подгруппа   Номер охранного документа (авторское свидетельство) Изобретатель   Организация (фирма)   Дата Название и сущность Изобретения   Название источника литературы, год и № издания, страница Шифр в РЖ 19. Химия. 19 Р1. Химия и технология пищевых продуктов
приоритета, подачи заявки   публикации документа   выдачи охранного документа  
                     
                     

Продолжение таблицы А.1

 

Страна патентования   Класс, подкласс, группа, подгруппа   Номер охранного документа (авторское свидетельство) Изобретатель   Организация (фирма)   Дата Название и сущность Изобретения   Название источника литературы, год и № издания, страница Шифр в РЖ 19. Химия. 19 Р1. Химия и технология пищевых продуктов
приоритета, подачи заявки   публикации документа   выдачи охранного документа  
                     

 


Таблица А.2 – Справка об информационном поиске

 

Авторы статьи   Название статьи Название журнала, год и номер выпуска, номер страницы и шифр Краткое содержание или аннотация статьи
       
       

Продолжение таблицы А.2

 

Авторы статьи   Название статьи Название журнала, год и номер выпуска, номер страницы и шифр Краткое содержание или аннотация статьи
       
       

Продолжение таблицы А.2

 

Авторы статьи   Название статьи Название журнала, год и номер выпуска, номер страницы и шифр Краткое содержание или аннотация статьи
       

Продолжение таблицы А.2

 

  Авторы статьи   Название статьи Название журнала, год и номер выпуска, номер страницы и шифр Краткое содержание или аннотация статьи
       
       

 


Таблица Б.1 – Органолептические показатели слоёного теста с добавкой из хлопьев гречневых

 

Наименование показателя Тесто п/ф Выпеченное изделие Приложение Б Органолептические показатели
контрольный №1 №2 №3 №4 №5 контрольный №1 №2 №3 №4 №5
                         
                         
                         

 

Продолжение таблицы Б.1

 

Наименование показателя Тесто п/ф Выпеченное изделие
контрольный №1 №2 №3 №4 №5 контрольный №1 №2 №3 №4 №5
                         
                         
                         

 

Таблица Б.2 – Органолептические показатели слоёного теста с добавкой из хлопьев пшеничных

Наименование показателя Тесто п/ф Выпеченное изделие
контрольный №1 №2 №3 №4 №5 контрольный №1 №2 №3 №4 №5
                         
                         
                         

 

Продолжение таблицы Б.2

Наименование показателя Тесто п/ф Выпеченное изделие
контрольный №1 №2 №3 №4 №5 контрольный №1 №2 №3 №4 №5
                         
                         

Таблица Б.3Органолептические показатели слоёного теста с добавкой из хлопьев овсяных

Наименование показателя Тесто п/ф (образец) Выпеченное изделие (образец)
Контрольный №1 №2 №3 №4 №5 Контрольный №1 №2 №3 №4 №5
                         
                         
                         

 

 


Продолжение таблицы Б.3

Наименование показателя Тесто п/ф (образец) Выпеченное изделие (образец)
Контрольный №1 №2 №3 №4 №5 Контрольный №1 №2 №3 №4 №5
                         
                         

Таблица В.1 – Расчёт пищевой ценности слоёного полуфабриката с добавлением хлопьев овсяных

  Наименование продуктов Норма закладки сырья, г. Белки Жиры Углеводы Витамины, мг Минеральные вещества Энергетическая ценность   Приложение В Пищевая ценность
В 100г. в данном В 100г. В данном В 100г. В данном А В1 В2 РР С К Са Р Fe
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   

Таблица В.2 – Расчёт пищевой ценности изделия из слоёного тестас добавлением хлопьев пшеничных

 

Наименование продуктов Норма закладки сырья, г. Белки Жиры Углеводы Витамины, мг Минеральные вещества Энергетическая ценность
В 100г. в данном В 100г. В данном В 100г. В данном А В1 В2 РР С К Са Р Fe
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   

 


 

Таблица В.3 – Расчёт пищевой ценности изделия из слоёного теста с добавлением хлопьев гречневых

Наименование продуктов Норма закладки сырья, г. Белки Жиры Углеводы Витамины, мг Минеральные вещества Энергетическая ценность  
В 100г. в данном В 100г. В данном В 100г. В данном А В1 В2 РР С К Са Р Fe
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   

 

Таблица – Физико-химические показатели слоёного теста с хлопьями пшеничными

 
  • Наименование показателя
  Образцы выпеченных изделий Приложение Г Физико-химические показатели слоёного теста Приложение Г Физико-химические показатели
контроль №1 №2 №3 №4 №5
             
             
             
             
             
             
             
             
                     

Выводы:

Таблица – Физико-химические показатели слоёного теста с хлопьями гречневыми

 

Наименование показателя Образцы выпеченных изделий
контроль №1 №2 №3 №4 №5
             
             
             
             
             
             
             
             

 

Выводы:


 

Таблица – Физико-химические показатели слоёного теста с хлопьями овсяными

 

Наименование показателя Образцы выпеченных изделий
контроль №1 №2 №3 №4 №5
             
             
             
             
             
             
             
             

 

Выводы:


 

Приложение Д

Дисперсионный анализ

 


Поделиться:



Популярное:

  1. A Схема затяжки болтов ГБЦ; болты 5 и 7 длиннее остальных и устанавливаются в свои места
  2. А3. Сколько в среднем времени у Вас занимает процесс приготовления основного блюда?
  3. Блок схема генератора незатухающих колебаний
  4. Блок-схема алгоритма решения задачи
  5. Глюкоза как важнейший метаболит углеводного обмена. Общая схема источников и путей расходования глюкозы в организме.
  6. и карта-схема пунктов государственного мониторинга поверхностных вод Московского региона
  7. Источники теплоты при сварке. Эквивалентная электрическая схема. Характер изменения сопротивления зоны сварки.
  8. Материалы для приготовления тампонажных растворов
  9. Методика приготовления водного раствора смачивателя СВ-1129 молярной концентрации 0,1 моль/л
  10. Методика приготовления водного раствора формалина
  11. Минеральные силикатные цементы. Состав , свойства, сравнительная характеристика, показания к применению. Методика приготовления и пломбирования.


Последнее изменение этой страницы: 2016-08-24; Просмотров: 1622; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.055 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь