Описание основных видов сырья

Колледж сферы услуг № 3

К защите допущена

Зам. директора по УПР.

Гусева Т.Н. _________

«____ » ____________2011 г.

Профессия НПО «Повар, кондитер» шифр 34.2

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА ИЗ З. БЛЮД

Группа №: 303

Выпускник: Корнеев Никита Михайлович

Руководитель работы: ________________________ /________________________________________/

/подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/

«_________» _______________ 2011 г.

Итоговая оценка __________ /________________/

Консультанты:

Технологическая часть ________________ /подпись/	/___________________/	«_____» __________2011
Организации производства ____________ /подпись/	/___________________/	«_____» __________2011
Охране труда _____________________ /подпись/	/___________________/	«_____» __________2011
Калькуляция _________________ /подпись/	/___________________/	«_____» __________2011

Москва 2011 г

ОТЗЫВ

о выполнении письменной экзаменационной работы

учащегося 303 группы Корнеева Никиты Михайловича_________________

ГОУ СПО КСУ № 3 Группа

Профессия НПО Повар, кондитер шифр 34.2

Профессия ОК Повар код 16675

Тема задания: Описание технологического процесса приготовления обеда из 3-х блюд:

1.Уха ростовская_________________________________________

2.Шницель натуральный рубленный с жареным картофелем___

3.Кисель из клюквы (густой)_______________________________

Раздел Оценка Роспись

Технологическая часть: Введение, Основная часть

Калькуляция блюда

Оборудование

Инвентарь, инструменты, посуда

Организация рабочего места

Охрана труда

Степень самостоятельности, творческого отношения учащегося при разработке вопросов темы

Оценка руководителем _________ _______________ «___»___________ 20___г.

(подпись, Ф.И.О.)

Зам. директора по УПР. _______ ________ /Гусева Т.Н./ «___»_________ 20___г.

(подпись)

ЗАДАНИЕ

для письменной экзаменационной работы

Выпускник

ГОУ СПО КСУ №3 Группа №303_______

Профессия НПО «повар, кондитер» шифр 34.2

Тема задания: Описание технологического процесса приготовления обеда из З. блюд:

1.Уха ростовская_________________________________________

2.Шницель натуральный рубленный с жареным картофелем___

3.Кисель из клюквы (густой)_______________________________

Дата выдачи задания «_________ »_______________ 2011г.

Срок сдачи работы «________ »_______________ _2011г.

Задание выдал преподаватель_____________ /___________________ /

/подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение стр.

2. Основная часть стр.

2.1. Рецептура блюд и расчет сырья стр.

2.2. Описание основных видов сырья стр.

2.3. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов стр.

2.4. Технология приготовления блюд стр.

2.5. Схема приготовления блюда стр.

2.6. Способ подачи блюд стр.

2.7. Условия реализации и сроки хранения стр.

2.7.1. Требования к качеству готовых блюд. стр.

2.7.2. Условия и сроки хранения готовых блюд. Заполнить таблицу «Условия и сроки хранения готовых блюд». стр.

Калькуляция блюда стр.

4. Оборудование стр.

5. Инвентарь, инструменты, посуда стр.

6. Организация рабочего места стр.

7. Охрана труда стр.

8. Список литературы стр.

Введение. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счёт государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны, но начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привёл к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошёл: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и не конкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс прошёл. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растёт число гостинец, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растёт как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом питание всё больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально – экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учёбы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятия питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяться: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приёмы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растёт.

Введение.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счёт государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны, но начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привёл к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошёл: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и не конкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс прошёл. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растёт число гостинец, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растёт как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом питание всё больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально – экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учёбы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятия питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяться: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приёмы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;

II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Рецептура и расчёты сырья

№269. Уха ростовская

Наименования сырья	Норма по сборнику рецептур	Норма на 1 порцию
брутто	нетто	брутто	нетто
Судак
Масса варёной рыбы	-		-
Кости рыбные
Картофель
Петрушка (корень)			26, 5
Лук репчатый
Помидоры свежие
Масло сливочное
Петрушка (зелень) или укроп			2, 5
Вода
Выход	-		-

№607. Шницель натуральный рубленный с жареным картофелем

Наименование сырья	Норма по сборнику рецептур
брутто	нетто
Свинина (котлетное мясо)
Жир – сырец свиной
Вода
Яйца	1/7 шт.
Сухари
Масса п./ф.	-
Жир животный топлёный пищевой
Масса жареного шницеля	-
Гарнир №696	-
Маргарин столовый
Выход	-

№696.Картофель жареный из сырого

Наименование продуктов	Норма по сборнику рецептур	На одну порцию
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель брусочками
Масло растительное
Выход	-		-

№884. Кисель из клюквы (густой)

Наименование продуктов	Норма по сборнику рецептур	На одну порцию
брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква			10, 5
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход	-		-

Яйца

Яйца в питании используют только куриные. По срокам хранения яйца подразделяют на столовые (хранят не более 25 суток) и диетические (хранят не более 7 суток). По весу яйца делятся на вес столовых яиц первой категории не меньше 55г, второй категории не меньше 45г, отборные 65г. Если вес яиц меньше 43г, то они называются мелкими. В состав куриных яиц входят белки (12, 7%), жиры (11, 5%), углеводы(0, 7%), минеральные вещества (1, 0%), вода (74, 0%), витамины В!, В», РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал, или 657 кДж.

Мясо

Мясо ценный продукт питания. Оно содержит белки 11, 4-20, 8%, минеральные вещества от 0, 7 до 1, 3%, жиры 1, 2-49, 3%, углеводы, витамины группы. В, В!, В», В:, В12, РР, А, D, E, воду от 47, 5 до 75, 8%. Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного 105-404 ккал, или 438-1691 кДж. Мясо по термическому состоянию подразделяют на: остывшее, охлаждённое,

подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12.С, температуре окружающей среды.

Охлаждённое мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до –4°С.

Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от –3 до –5.С, а в толще мышц бедра на глубине 6см от 0 до –2°С.

Замороженное мясо – подвергнутое замораживанию до температуры не выше –8°С.

Сахар

Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Содержит 99, 8% сахарозы и 0, 14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал, или 1588кДж. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека.

Репчатый лук

Репчатый лук относится к луковым растениям. Он содержит сахар до 9 мг, эфирные масла до 6 мг %, витамины. С, РР, группы. В, фолиевую кислоту, минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий, калий, магний, железо), азотистые вещества до 1, 7%. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полу острые, сладкие.

Петрушка

Петрушка – это корнеплод. Содержит много витаминов С, РР, группы. В, В!, В», значительное количество эфирных масел.

Картофель

Картофель – клубнеплод. Содержит 20% крахмала, 2% белков, минеральные вещества (1%), витамин. С до 10мг%, 25% сухих веществ, сахар (1, 5%), клетчатка (1%), 1% кислоты. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж. В проросших и позеленевших клубнях накапливается вещество соланин, который может вызвать отравление.

Свежий срез картофеля темнеет. Для предупреждения этого процесса очищенный картофель хранят в воде 2-3 часа или подвергают бланкированию или сульфитации.

Растительное масло

Пищевые растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности человеческого организма, причём организм не в состоянии синтезировать эти вещества самостоятельно. К таким веществам относятся, в частности:

Линолевая кислота

Линоленовая кислота

Фосфолипиды

Свежие помидоры

Плоды томата содержат витамины B1, B2, B3, PP, K, С, а также каротиноиды (провитамин А). Благодаря высокому содержанию биологически активных веществ томаты регулируют обменные процессы и деятельность желудочно-кишечного тракта, усиливают работу почек и половых желез.

Томаты содержат также яблочную и лимонную кислоты, которые возбуждают аппетит, активизируют процессы пищеварения и подавляют болезнетворную кишечную микрофлору. Раньше считалось, что в томатах содержится щавелевая кислота, нарушающая солевой обмен, поэтому не рекомендовалось есть много томатов. Но исследования показали, что содержание щавелевой кислоты в томатах очень небольшое (ее гораздо больше, скажем в свекле или картофеле). Поэтому есть томаты совсем не вредно.

Кроме того, томаты содержат большое количество минеральных солей: Fe, K, Na, Ca, Mg, S, I (особенно железа и калия).

Судак

Судак богат следующими витаминами и минералами: витамином PP - 25, 5 %, фосфором - 28, 8 %, серой - 18, 8 %, йодом - 33, 3 %, хромом - 110 %, кобальтом - 200 %.

, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Полезные свойства Судака:

Полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.

Содержит фосфор. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.

Клюква

Калорийность Клюквы. Калорийность (Калории): 28 (ккал

Пищевая ценность. Калорийность: 28 (ккал), Белки: 0, 5 (гр.), Жиры: 0, 2 (гр.), Углеводы: 3, 7 (гр.), Пищевые волокна: 3, 3 (гр.), Органические кислоты: 3, 1 (гр.), Вода: 88, 9 (гр.), Моно- и дисахариды: 3, 7 (гр.), Зола: 0, 3 (гр.)

Какие витамины в Клюква. Витамин PP: 0, 2 (мг), Витамин B1 (тиамин): 0, 02 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0, 02 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0, 08 (мг), Витамин B9 (фолиевая): 1 (мкг), Витамин C: 15 (мг), Витамин E (ТЭ): 1 (мг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0, 3 (мг).

Макроэлементы. Кальций: 14 (мг), Магний: 15 (мг), Натрий: 1 (мг), Калий: 119 (мг), Фосфор: 11 (мг).

Микроэлементы. Железо: 0, 6 (мг).

Клюква богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 155 %, витамином C - 16, 7 %, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Крахмал картофельный

Калорийность Крахмал картофельный. Калорийность (Калории): 313 (ккал).

Пищевая ценность. Калорийность: 313 (ккал), Белки: 0, 1 (гр.), Углеводы: 78, 2 (гр.), Пищевые волокна: 1, 4 (гр.), Вода: 20 (гр.), Моно- и дисахариды: 0, 9 (гр.), Крахмал: 77, 3 (гр.), Зола: 0, 3 (гр.).

Какие витамины в Крахмал картофельный. Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0, 0166 (мг). Макроэлементы. Кальций: 40 (мг), Натрий: 6 (мг), Калий: 15 (мг), Фосфор: 77 (мг).

Требования к качеству сырья

№	Сырьё	Требование к качеству	Температура	Влажность	Сроки хранения
	Лук репчатый	Луковицы вызревшие, здоровые сухие, вкус и запах свойственный данному сорту лука, однородные по форме и окраске.	3°C	70%	До 5 дней
	Картофель	Клубнеплоды целые, без заболеваний, не мокрые, не загрязнённые, без повреждений, однородные по форме и окраске. Запах и вкус свойственный ботаническому сорту.	3°C	85-90%	5-10 дней
	Яйца	Скорлупа чистая, неповреждённая. Без посторонних запахов. Желток прочный, белок плотный, светлый.	От 0-2 °C	85%	90 дней
	Сахар	Чистый, без посторонних примесей, запахов, привкуса. Сыпучий, не липкий, не содержит комков. Хорошо растворяется в воде.	17°C	70%	До 1 месяца
	Свинина	Консистенция плотная, упругая, запах свойственный данному виду мяса. Жир имеет белый или жёлтый цвет. Сухожилия плотные, мышцы на разрезе светло-розового цвета.	От 0-2°C	85%	24 часа
	Масло сливочное	Консистенция однородная плотная, на разрезе поверхность блестящая. Без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до жёлтого.	6°C	80%	Не более 10 суток
	Петрушка	Листья не гнилые, без посторонних запахов и привкусов, цвет зелёный.	+4°C-+8°C	80%	6-10 суток
	Помидоры	Крепкие, без гнилых мест, цвет красный, без посторонних запахов и привкусов	+4°C-+8°C	85 - 90%	10-20 суток
	Судак	Охлаждённый судак должен быть без посторонних запахов, мясо рыбы должно быть от светло-розового до белого цвета.	-1°C-+1°C	80-85%	Не более 5 суток
	Клюква	Цвет красный, вкус кислый, запах свойственный клюкве, ягоды не мятые, без тёмных мест.	от +2 до +15. °С	85-90%	до 10 суток.

2.3 Кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов (первичная обработка).

Лук репчатый

Репчатый лук перебирают, очищают-снимают сухие чешуйки и промывают. Разрезают на две половинки и шинкуют соломкой толщиной 1-2мм.

Картофель

Картофель, перебирают, промывают, калибруют по размерам, удаляют испорченные экземпляры и посторонние примеси. Очищают в картофелечистке, дочищают вручную, промывают. Используют для варки.Нарезают дольками для ухи и брусочком для гарнира к шницелю

Яйца

Дезинфицируют в 0, 5% растворе хлоромина.Промывают в холодной воде.

Мясо

1. Мясо оттаивают на свежем воздухе, срезают клеймо, загрязнённые места и кровяные сгустки, промывают, обсушивают.

2. Зачищают (удаляют сухожилия, грубые поверхностные плёнки, хрящи и лишний жир).

3. Для рубки используется: шейная часть, пашина, покромка II категории.

Петруша (корень)

Петрушку перебирают, промывают, очищают, ещё раз промывают. Нарезают соломкой длиной 4-5см, толщиной 0, 2см.Зелень шинкуют для посыпания готового первого или второго блюда.

Помидоры

Промываем, удаляем кожу в местах лёгких повреждений (трещин), удаляем плодоножку.Нарезаем дольками.

Рыба

1.Судак оттаивают в подсоленной холодной воде спиной плавник и очищаем.

2.Отделяем кости и позвонки от мяса рыбы.Пластуем в доль позвоночника на 2-е доли.

3.Нарезаем рыбу на порционные куски.

Клюква

1.Перебираем и промываем.

Уха ростовская.

Крупные головы(без жабр) и кости разрубают на части. В кастрюлю кладут промытые и подготовленные рыбные пищевые отходы, наливают холодную воду, добавляют сырой репчатый лук, корень петрушки, закрывают кастрюлю крышкой и доводят воду до кипения. Примерно через 30-40 мин после закипания с поверхности удаляют пену и жир. После этого крышку снимают и продолжают варку при слабом кипении 50-60 мин. Головы рыб осетровых пород через 1 ч с момента начала варки вынимают из бульона и отделяют мякоть, а кости и хрящи снова кладут в бульон и варят до размягчения хрящей (в течение 3-4 ч). Готовый бульон отстаивают и процеживают.

В процеженный бульон из рыбных костей и отходов заложить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20-25 минут. За 10-15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака, а через несколько минут - помидоры и специи (лавровый лист, перец). По окончании варки в уху добавить сливочное масло.

Кисель из клюквы густой.

Клюкву перебираем, промываем, протираем отдельно.Заливаем холодной водой, доводим до кипения и кипятим 5-8 минут.Процеживаем.Закладываем сахар и кипятим ещё 3-4 минуты.Разводим крахмал холодной водой.Разведённый ркахмал вводим тонкой струйкой в ягодный отвар.При помешивании варим ещё 5-10 минут.Даём немного остыть и разливаем, ставим в холод при 4-6С.

Схема основного блюда

Нарезаем на Готовим

Произвольны льезон

Куски Нагреваем до

150-160 С

Соединяем

Измельчаем на мясорубке

Добавляем

Формуем овальной формой,

Толщиной 1-1, 5 см.

Смачиваем, обваливаем

Обжариваем 3-5 мин

Способы подачи блюд

Уха ростовская

Суп наливают в глубокую порционную тарелку, посыпают мелко рубленной зеленью, тарелку ставят на маленькую подстановочную тарелку.

Температура подачи 65-70°С

Выход – 500г

Кисель из клюквы густой

Кисель подают в креманке, в соуснике можно поадть молоко или сливки.

Температура подачи 10-14°С.

Выход-200г

Уха ростовская

Критерии оценки	Показатели
Внешний вид	На поверхности не должно быть плёнок и посторонних продуктов.
Вкус и запах	Запах свойственный рыбе.Вкус в меру солёный, с ароматом зелени.Запах пассерованых овощей.
Цвет	Цвет свойственный рыбному бульону с овощами, прозрачно-жёлтый
Консистенция	Средней густоты.Овощи мягкие.

Кисель из клюквы густой

Критерии оценки	Показатели
Внешний вид	красный, однородный.
Вкус и запах	Кисловато-сладкий вкус с ароматом клюквы.
Цвет	Прозрачно-красного цвета.
Консистенция	Насыщенная, без комков

Уха ростовская	Хранят не более 2-х часов на водяной бане	Температура подачи 75°С
Шницель натуральный рубленый	Хранят на мармите для вторых блюд не более 2-х часов	Температура подачи 65°С
Кисель из клюквы густой	Хранят в течении суток на холоде при 0-14°С	Температура подачи 14°С

Калькуляция блюд.

Картофель жареный из сырого

Перечень сырья	Норма, г	Цена Руб.коп.	Сумма Руб.коп.
Картофель Масло растительное		30-00 62-00	42-00 6-20
Выход	-		-	-
Общая стоимость	-	-	-	48-20

Оборудование

Наименования блюд	Оборудование	Назначение
269 Уха ростовска	1.Рыбоочиститель РО-1М 2.Картофелеочистительная машина МОК-125. 3Овощерезательная машина МОК-125. 4Котёл пищеварочный электрический секционно модулированный КПЭСМ-60М 5Плита электрическая ПЭСМ-2. 6Мармит МСЭСМ-3	1.Очистка рыбы от чешуи 2.Очистка картофеля. 3.Нарезка овощей на уху 4.Варка ухи 5.Пассерование овощей 6.Разлив и отпуск блюда.
607 Шницель натуральный рубленый с жареным картофелем	1.Мясорубка МИМ-82 2. Электроплита ПЭСМ-2 3.Шкаф пароварочный АПЭСМ-2. 4.МОК-250	1.Приготовление котлетной массы 2.Жарка шницеля и картофеля на гарнир 3.Доводка до готовности шницеля 4.Очистка картофеля для гарнира
884 Кисель из клюквы густой	1. Плита электрическая ПЭСМ-2. 2.Холодильная камера КХС-2-6	1.Приготовление киселя.2.Для остывания и хранения киселя.

Охрана труда

Для приготовления шницеля натурально рубленного используется мясорубка МИМ-82, которая устанавливается в мясном цеху.При работе в мясном цеху необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

1. Надеть правильно санитарную одежду: убрать волосы под колпак, подвернуть рукава одежды или застегнуть у кисти рук, не закалывать одежду иголками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы;

2. Проверить заземление оборудования и санитарное состояние, наличие диэлектрических ковриков;

3.Проверить исправность оборудования на холостом ходу

4. При обнаружении каких-либо неисправностей сообщить ответственному лицу

5.Во время работы нельзя оставлять без присмотра работающее оборудование

6. Если на пол пролита жидкость, её необходимо убрать или временно огородить это место, если нет возможности убрать это немедленно;

7. При возникновении неисправностей во время работы, необходимо отключить оборудование от сети и сообщить ответственному лицу;

8. По окончании работы оборудование отключить от сети и только после этого проводить санитарную обработку.

9. запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

10. запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

11. снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

12. перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

13. для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

14. запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

15. работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

16. на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

17. ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

18. производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Список литераьуры

1.сайт www.wikipedia.ru

Золин В.П. - Технологическое оборудоание предприятий общественного питания. - М: Академия, 2003.

Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. - М: ПрофОбрИздат, 2001.

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. - Кулинария «повар, кондитер». - М.: ПрофОбрИздат, 2001.

Шестакова Т.И. - Калькуляция и учет в общественном питании. - Ростов- на-Дону: Феникс, 2005.

Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на ПОП, - М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: ПрофОбрИздат, 2001.