Технология приготовления блюд.

Уха ростовская.

Крупные головы(без жабр) и кости разрубают на части. В кастрюлю кладут промытые и подготовленные рыбные пищевые отходы, наливают холодную воду, добавляют сырой репчатый лук, корень петрушки, закрывают кастрюлю крышкой и доводят воду до кипения. Примерно через 30-40 мин после закипания с поверхности удаляют пену и жир. После этого крышку снимают и продолжают варку при слабом кипении 50-60 мин. Головы рыб осетровых пород через 1 ч с момента начала варки вынимают из бульона и отделяют мякоть, а кости и хрящи снова кладут в бульон и варят до размягчения хрящей (в течение 3-4 ч). Готовый бульон отстаивают и процеживают.

В процеженный бульон из рыбных костей и отходов заложить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20-25 минут. За 10-15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака, а через несколько минут - помидоры и специи (лавровый лист, перец). По окончании варки в уху добавить сливочное масло.

Шницель натуральный рубленный с жареным картофелем.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1, 5 см.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

II.Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280°С (5-7 мин).

При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

IV.Отпуск готового блюда.

В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают сливочным маслом.

Кисель из клюквы густой.

Клюкву перебираем, промываем, протираем отдельно.Заливаем холодной водой, доводим до кипения и кипятим 5-8 минут.Процеживаем.Закладываем сахар и кипятим ещё 3-4 минуты.Разводим крахмал холодной водой.Разведённый ркахмал вводим тонкой струйкой в ягодный отвар.При помешивании варим ещё 5-10 минут.Даём немного остыть и разливаем, ставим в холод при 4-6С.

Схема основного блюда

Свинина Жир-сырец Вода Соль Яйца Сухари Жир животный Гарнир

(котетное мясо) свиной Перец пищевой