Организация рабочего места при приготовлении блюда «Говядина в луковом соусе»

Приготовление п/ф для блюда «Говядина в луковом соусе» производится в мясном цеху.Цех предназначем для первиной обработки мяса и мясных продуктов, а также приготовление п\ф из них, Оборудование в цехе расстанавливается по технологическому процессу обработки мяса.Цех распологается не далеко от кладовой для хранения мяса и не далеко от горячего цеха.Весь инвентарь, посуда должны храниться на своём надлежащем месте.Работа в цеху производиться в строгих рамках санитарии и гигиены рабочего состава.

Схема мясного заготовочного цеха:

Перечень обозначений оборудованияв мясном цеху:

1.Раковина для мытья рук

2.Производственный стол для оттаивания мяса

3.Стелаж для оттаивания мяса

4.Разрубочный стул

5.Моечная ванна для промывания мяса

6.Стол для обвалки мяса

7.Стол для приготовления натуральных полуфабрикатов

8.Доска разделочная с маркировкой МС

9.Мясорыхлитель

10.Весы

11.Мясорубка

12.Производственный стол для порционирования полуфабрикатов

13.Стелаж для кратковременного хранения полуфабрикатов

14.Холодильная камера

Охрана труда

Для приготовления шницеля натурально рубленного используется мясорубка МИМ-82, которая устанавливается в мясном цеху.При работе в мясном цеху необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

1. Надеть правильно санитарную одежду: убрать волосы под колпак, подвернуть рукава одежды или застегнуть у кисти рук, не закалывать одежду иголками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы;

2. Проверить заземление оборудования и санитарное состояние, наличие диэлектрических ковриков;

3.Проверить исправность оборудования на холостом ходу

4. При обнаружении каких-либо неисправностей сообщить ответственному лицу

5.Во время работы нельзя оставлять без присмотра работающее оборудование

6. Если на пол пролита жидкость, её необходимо убрать или временно огородить это место, если нет возможности убрать это немедленно;

7. При возникновении неисправностей во время работы, необходимо отключить оборудование от сети и сообщить ответственному лицу;

8. По окончании работы оборудование отключить от сети и только после этого проводить санитарную обработку.

9. запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

10. запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

11. снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

12. перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

13. для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

14. запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

15. работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

16. на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

17. ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

18. производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Схема устройства и правила безопасной эксплуатации МИМ-82

1, 6.Зубчатые колеса

2.Вал

3.Шарикоподшипник

4.Манжета

5, 7.Шестерни

8.Основание

9.Электродвигатель

10.Зажимная гайка

11, 13.Ножевые решетки

12.Упорное кольцо

14.Двустороний нож

15.Подрезная решетка

16.Шнек

17.Предохранитель

18.Толкатель

19.Разгрузочная чаша

Правила безопасной эксплуатации

До начала работы	Во время работы	По окончанию работы
1. Проверяем санитарно -техническое состояние. 2. Проверяем заземление. 3. Проверяем правильность сборки машины и надёжность крепления подвижных частей. 4. Проверяем машину на холостом ходу.	1. Не оставлять машину без присмотра. 2. Запрещается проталкивать продукты руками (использовать проталкиватель). 3. В случае появления неполадков в работе машины, её немедленно останавливают и производят осмотр.	1. Отключаем. 2. Разбираем. 3. Промываем. 4. Протираем. 5. Просушиваем.

Список литераьуры

1.сайт www.wikipedia.ru

Золин В.П. - Технологическое оборудоание предприятий общественного питания. - М: Академия, 2003.

Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. - М: ПрофОбрИздат, 2001.

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. - Кулинария «повар, кондитер». - М.: ПрофОбрИздат, 2001.

Шестакова Т.И. - Калькуляция и учет в общественном питании. - Ростов- на-Дону: Феникс, 2005.

Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на ПОП, - М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: ПрофОбрИздат, 2001.

1 23	Поделиться: