Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Составление таблицы и графика загрузки зала



 

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

 

, где

 

Nч – количество посетителей за час;

P – вместимость зала;

Φ ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Xч – загрузка зала в данный час, %.

 

№ п/п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки Количество посетителей
11-12 1, 5
12-13 1, 5
13-14 1, 5
14-15 1, 5
15-16 1, 5
16-17 Перерыв    
17-18 0, 5
18-19 0, 5
19-20 0, 5
20-21 0, 5
21-22 0, 5
Итого посетителей - - -

11-12 Nч = 100× 1, 5× 30/100 = 45

12-13 Nч =100× 1, 5× 90/100 = 135

13-14 Nч = 100× 1, 5× 100/100 = 150

14-15 Nч = 100× 1, 5× 90/100 = 135

15-16 Nч = 100× 1, 5× 50/100 = 75

17-18 Nч = 100× 0, 5× 30/100 = 15

18-19 Nч = 100× 0, 5× 60/100 = 30

19-20 Nч = 100× 0, 5× 90/100 = 45

20-21 Nч = 100× 0, 5× 90/100 =45

21-22 Nч = 100× 0, 5× 60/100 = 30

Затем чертится график загрузки торгового зала (Приложение А).

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

, где

 

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час; Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 день.

11-12 К = 45/705 = 0, 064

12-13 К = 135/705 = 0, 191

13-14 К = 150/705 = 0, 213

14-15 К = 135/705 = 0, 191

15-16 К = 75/705= 0, 106

17-18 К = 15/705 = 0, 021

18-19 К = 30/705 = 0, 043

19-20 К = 45/705 = 0, 064

20-21 К = 45/705 = 0, 064

21-22 К = 30/705= 0, 043


Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

 

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

 

=705× 2, 5=1763 (блюд)

 

где nд – количество блюд;

Nд – количество посетителей за день;

m– коэффициент потребления блюд.

 

Таблица 3.2.1.Количество блюд

Наименование блюда Соотношение блюд Количество блюд
расчетное принятое
1. Холодные блюда 35% 617, 05
2. Первые блюда - - -
3. Вторые блюда 40% 705, 2
4. Сладкие блюда 25% 440, 75
Итого:

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 

 

где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H – норма потребления.

 


Таблица 3.2.2.Количество напитков и мучных кондитерских изделий.

Наименование блюда Ед. изм. Норма на 1 потребителя Количество блюд на 705 чел., л/шт.
л или кг порции или шт
1.Горячие напитки л 0, 14
2.Холодные напитки л. 0, 02
3.Мучные кондитерские изделия шт. 0, 5
4.Хлеб и хлебобулочные изделия кг 0, 04

 

3.3 Составление плана - меню

 

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров.

 

Таблица 3.3.1. План - меню.

Номер рецептуры Наименование блюда Выход блюда, г. Количество блюд
Горячие напитки
Кофе черный
Кофе черный с молоком
Чай с сахаром
Чай с лимоном
Какао с молоком
Коктейли и холодные напитки 70
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным
Напиток апельсиновый
Напиток яблочный
Сливочно-кофейный коктейль
Молочно-шоколадный коктейль
Молочно-шоколадный коктейль с мороженым
Молочно-ягодный коктейль с мороженым
Мучные кондитерские изделия 353
Бисквитно - ореховый торт
Пирожное «Слойка штучная»
Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем
Пирожное «Воздушное» с кремом
Ромовая баба
Пирог «Лакомка»
Пирог домашний с маком
Кекс «Здоровье»
Холодные блюда и закуски
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат «Столичный»
Салат с птицей или дичью
Салат витаминный
Горячие закуски
Яичница-глазунья с сыром
Омлет, смешанный с мясными продуктами
Вторые горячие блюда  
Рыба, жаренная во фритюре, с картофелем жареным (из вареного) № 695 и соусом № 792 100/150/75
Лангет с картофелем, жаренным во фритюре (№ 697) и соусом № 762 79/150/50
Жаркое по-домашнему 50/250
Сладкие блюда 441
Компот из земляники
Мусс яблочный
Крем ягодный
Мороженое-ассорти с плодами консервированными
Мороженое «Айсберг»

 


Поделиться:



Популярное:

Последнее изменение этой страницы: 2017-03-03; Просмотров: 932; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.013 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь