Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
, где
Nч – количество посетителей за час; P – вместимость зала; Φ ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Xч – загрузка зала в данный час, %.
11-12 Nч = 100× 1, 5× 30/100 = 45 12-13 Nч =100× 1, 5× 90/100 = 135 13-14 Nч = 100× 1, 5× 100/100 = 150 14-15 Nч = 100× 1, 5× 90/100 = 135 15-16 Nч = 100× 1, 5× 50/100 = 75 17-18 Nч = 100× 0, 5× 30/100 = 15 18-19 Nч = 100× 0, 5× 60/100 = 30 19-20 Nч = 100× 0, 5× 90/100 = 45 20-21 Nч = 100× 0, 5× 90/100 =45 21-22 Nч = 100× 0, 5× 60/100 = 30 Затем чертится график загрузки торгового зала (Приложение А). Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
, где
Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час; Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 день. 11-12 К = 45/705 = 0, 064 12-13 К = 135/705 = 0, 191 13-14 К = 150/705 = 0, 213 14-15 К = 135/705 = 0, 191 15-16 К = 75/705= 0, 106 17-18 К = 15/705 = 0, 021 18-19 К = 30/705 = 0, 043 19-20 К = 45/705 = 0, 064 20-21 К = 45/705 = 0, 064 21-22 К = 30/705= 0, 043 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
=705× 2, 5=1763 (блюд)
где nд – количество блюд; Nд – количество посетителей за день; m– коэффициент потребления блюд.
Таблица 3.2.1.Количество блюд
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; H – норма потребления.
Таблица 3.2.2.Количество напитков и мучных кондитерских изделий.
3.3 Составление плана - меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров.
Таблица 3.3.1. План - меню.
Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-03; Просмотров: 932; Нарушение авторского права страницы