Составление таблицы и графика загрузки зала

 

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

 

, где

 

N_ч – количество посетителей за час;

P – вместимость зала;

Φ _ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X_ч – загрузка зала в данный час, %.

 

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
	11-12	1, 5
	12-13	1, 5
	13-14	1, 5
	14-15	1, 5
	15-16	1, 5
	16-17	Перерыв
	17-18	0, 5
	18-19	0, 5
	19-20	0, 5
	20-21	0, 5
	21-22	0, 5
Итого посетителей	-	-	-

11-12 N_ч = 100× 1, 5× 30/100 = 45

12-13 N_ч =100× 1, 5× 90/100 = 135

13-14 N_ч = 100× 1, 5× 100/100 = 150

14-15 N_ч = 100× 1, 5× 90/100 = 135

15-16 N_ч = 100× 1, 5× 50/100 = 75

17-18 N_ч = 100× 0, 5× 30/100 = 15

18-19 N_ч = 100× 0, 5× 60/100 = 30

19-20 N_ч = 100× 0, 5× 90/100 = 45

20-21 N_ч = 100× 0, 5× 90/100 =45

21-22 N_ч = 100× 0, 5× 60/100 = 30

Затем чертится график загрузки торгового зала (Приложение А).

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

, где

 

N_час – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час; N_день - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 день.

11-12 К = 45/705 = 0, 064

12-13 К = 135/705 = 0, 191

13-14 К = 150/705 = 0, 213

14-15 К = 135/705 = 0, 191

15-16 К = 75/705= 0, 106

17-18 К = 15/705 = 0, 021

18-19 К = 30/705 = 0, 043

19-20 К = 45/705 = 0, 064

20-21 К = 45/705 = 0, 064

21-22 К = 30/705= 0, 043

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

 

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

 

=705× 2, 5=1763 (блюд)

 

где n_д – количество блюд;

N_д – количество посетителей за день;

m– коэффициент потребления блюд.

 

Таблица 3.2.1.Количество блюд

Наименование блюда	Соотношение блюд	Количество блюд
расчетное	принятое
1. Холодные блюда	35%	617, 05
2. Первые блюда	-	-	-
3. Вторые блюда	40%	705, 2
4. Сладкие блюда	25%	440, 75
Итого:

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 

 

где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H – норма потребления.

 

Таблица 3.2.2.Количество напитков и мучных кондитерских изделий.

Наименование блюда	Ед. изм.	Норма на 1 потребителя	Количество блюд на 705 чел., л/шт.
л или кг	порции или шт
1.Горячие напитки	л	0, 14
2.Холодные напитки	л.	0, 02
3.Мучные кондитерские изделия	шт.	0, 5
4.Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0, 04

 

3.3 Составление плана - меню

 

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров.

 

Таблица 3.3.1. План - меню.

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г.	Количество блюд
Горячие напитки
	Кофе черный
	Кофе черный с молоком
	Чай с сахаром
	Чай с лимоном
	Какао с молоком
Коктейли и холодные напитки 70
	Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным
	Напиток апельсиновый
	Напиток яблочный
	Сливочно-кофейный коктейль
	Молочно-шоколадный коктейль
	Молочно-шоколадный коктейль с мороженым
	Молочно-ягодный коктейль с мороженым
Мучные кондитерские изделия 353
	Бисквитно - ореховый торт
	Пирожное «Слойка штучная»
	Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем
	Пирожное «Воздушное» с кремом
	Ромовая баба
	Пирог «Лакомка»
	Пирог домашний с маком
	Кекс «Здоровье»
Холодные блюда и закуски
	Салат из свежих помидоров и огурцов
	Салат «Столичный»
	Салат с птицей или дичью
	Салат витаминный
Горячие закуски
	Яичница-глазунья с сыром
	Омлет, смешанный с мясными продуктами
Вторые горячие блюда
	Рыба, жаренная во фритюре, с картофелем жареным (из вареного) № 695 и соусом № 792	100/150/75
	Лангет с картофелем, жаренным во фритюре (№ 697) и соусом № 762	79/150/50
	Жаркое по-домашнему	50/250
Сладкие блюда 441
	Компот из земляники
	Мусс яблочный
	Крем ягодный
	Мороженое-ассорти с плодами консервированными
	Мороженое «Айсберг»

 

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. II.4. Набор прографки таблицы и вывода
2. Анализ таблицы видов деятельности (на следующей сессии)
3. Баланс загрузки оборудования
4. В приложения надо выносить объемные таблицы, которые занимают 1,5-2 и более страниц, а также не заполненные макеты таблиц.
5. Ввод данных в ячейки таблицы
6. Верстка страницы с использованием таблицы.
7. Взаимосвязь инфляции и безработицы. График Филлипса. Стагфляция. Гипотеза естественного уровня: вертикальный вид графика Филлипса
8. Вид зала Большого театра в екатерининское время
9. ВЫПОЛНЕНИЕ РАСЧЕТОВ И ОПТИМИЗАЦИЯ ИЗОБРАЖЕНИЯТАБЛИЦЫ
10. Глава 7. Каскадные таблицы стилей — CSS
11. График загрузки общедоступной и диетической столовых
12. Графика системы теплоснабжения