Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

где N_день – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица № 1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы).

Полученные данные сводим в таблицу 3.4.1.:

Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации
11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
Коэффициент пересчета
0, 064	0, 191	0, 213	0, 191	0, 106	-	0, 021	0, 043	0, 064	0, 064	0, 043
Количество блюд, реализуемых в течение часа
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным							-
Напиток апельсиновый							-
Напиток яблочный							-
Сливочно-кофейный коктейль							-
Молочно-шоколадный коктейль							-
Молочно-шоколадный коктейль с мороженым							-
Молочно-ягодный коктейль с мороженым							-
Салат из свежих помидоров и огурцов							-
Салат «Столичный»							-
Салат с птицей или дичью							-
Салат витаминный							-
Компот из земляники							-
Мусс яблочный							-
Крем ягодный							-
Мороженое-ассорти с плодами консервированными							-
Мороженое «Айсберг»							-

Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N₁= (n× H_вр)/(3600× T_см× l);

где n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

H_вр – норма времени на изготовление единицы изделия, с.

Т_см – продолжительность смены, ч (Т=7-7, 2 или 8-8, 2ч);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1, 14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 3.5.1.

Таблица 3.5.1.

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным			0, 007
2.	Напиток апельсиновый			0, 009
3.	Напиток яблочный			0, 008
4.	Сливочно-кофейный коктейль			0, 009
5.	Молочно-шоколадный коктейль			0, 008
6.	Молочно-шоколадный коктейль с мороженым			0, 01
7.	Молочно-ягодный коктейль с мороженым			0, 01
8.	Салат из св. помидоров и огурцов			0, 3
9.	Салат «Столичный»			0, 6
10.	Салат с птицей или дичью			0, 3
11.	Салат витаминный			0, 2
12.	Компот из земляники			0, 07
13.	Мусс яблочный			0, 14
14.	Крем ягодный			0, 13
15.	Мороженое-ассорти с плодами консервированными			0, 09
16.	Мороженое «Айсберг»			0, 09
	Итого:			1, 981

Итого:

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

=1, 981× 1, 32»3

где N₂ – общее количество работников в цехе;

N₁ – расчетное количество работников;

К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

где Э_эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Т_см – продолжительность рабочей смены (8, 8, 2: 7, 7, 2: 1, 11, 2).

Э_эф=(31-(0+10))× 8=168

Затем составляем график выхода на работу поваров цеха на октябрь месяц в виде таблицы.

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒