Организация производства продукции

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления продукции. На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуется производственные подразделения, формирующие производственную инфраструктуру, под которой понимается состав производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывает влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологий изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структуры.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Столовая при производственном предприятии на 160 посадочных мест, предприятия общественного питания с цеховой структурой производства. В ней организуется заготовочные цеха (мясорыбный, овощной), доготовочный (горячий, холодный), и специализированные (кондитерский цех), вспомогательные производственные помещения (хлеборезка, моечная кухонный и столовой посуды).

Организация работы овощного цеха:

В столовой овощной цех будет находится рядом с овоще–хранилищем. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цех, где и завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент вырабатываемых цехом полуфабрикатов: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежа очищенная, капуста свежая очищенная, лук репчатый свежий очищенный, котлеты картофельные.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. В цехе будет выделена линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

Основным оборудованием является производственные столы для овощей, картофеле очистительная машина МОК – 250 универсальная овощерезка МРО – 50 – 200.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Ножи (коренчатый, карбовачный для очистки овощей, для удаления глазков), терки для овощей, контейнер для хранения очищенных овощей, бачки для сборов отходов с тележкой для их перевозки. Заведующий производством организует работу овощного цеха.

Организация работы мясорыбного цеха:

Мясорыбный цех организуется в столовой с полным производственным циклом. Обработка мяса, рыбы и птицы происходит в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, будут организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные отдельно для разделки рыбы и отдельно для мяса.

На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовление полуфабрикатов (котлеты московские, бифштекс с яйцом), универсальный привод со сменными механизмами (мясорубка МС2-70, мясо рыхлитель типа МРМ-15, фаршемешалка МС8-150), опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, установлен холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Используется также производственный стол для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

В столовую мясо будит поступать тушами. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженного мяса, зачистка поверхностей и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовления полуфабрикатов натуральных.

Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу ножи-рубаки (большой и малый).

Обвалку мяса производят с помощью об валочных ножей большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти малый нож. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки. Для обвалки используют производственный стол, ширина которого не менее одного метра, а фронт работы повара полтора метра. Крышка стола сделана из нержавеющей стали и оборудована бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части устроена решётка и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе не большой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешиваются технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. На участке обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

В столовой мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из свинины (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть) жаренная; порционные – бифштекс с яйцом ( вырезка); рубленные – котлеты московские.

На участки обработки рыбы размещены ванны для дефростации мороженой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется отдельная мясорубка.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

Организация работы горячего цеха:

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому расположен вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды.

В цехе установлена плита кухонная двух-конфорочная ПЭСМ-2 для жарки. Для приготовления супов, вторых горячих блюд, служит котел пищеварочный КПЭСМ-60. Сковорода с косвенным обогревом СКЭ-0, 3 для пассерования лука и моркови. Шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭСМ-2. Кипятильник непрерывного действия КНЭ-100. Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 – 6 +/-⁰С в функциональных емкостях. Посуда изготовлена из неокисляющегося метала, имеет ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировка с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассерования, тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки – разные противни и сковороды. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

Организация работы холодного цеха:

Холодный цех данного предприятия относится к группе заготовочных цехов. Предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал по плану меню, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии.

Холодный цех будет одним из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на северо-запад. Иметь удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующих приготовлений холодных блюд, а так же с моечной столовой посуды. В цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и варенных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание. А также порционирование холодных блюд, закусок, сладких блюд и холодных напитков.

В цехе предусмотрено следующее оборудование: универсальный привод П-11 со сменными механизмами, масло делитель, для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы (ШХ-0, 4, ЩХ-0, 8), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, емкостью для салатов, ванная моечная.

Рабочие места поваров в цехе будут расположены по ходу технологического процесса. На столе непосредственно перед работником укладывают разделочную доску и устанавливают весы ВНЦ-2 для взвешивания порций салата или его компонентов: справа располагают лоток с салатной массой и мерный инвентарь для ее порционирования ложки, лопатки, салатные приборы, слева столовую посуду салатники, закусанчные тарелки.

Организация работы кондитерского цеха:

Назначение кондитерского цеха – производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителем дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий.

Планировка помещения кондитерского цеха соответствует последовательности выполнения операций технологического процесса и исключена возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе будут организованы следующие отделения: замес теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, кладовая суточного запаса продуктов, тары моечные (для яиц, посуды, тары).

Рабочие мета кондитеров организованы в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья, приготовления и замеса теста, формования изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

В кладовой суточного запаса продуктов установлены лари, стеллажи, подтоварники, оборудовано холодильной камерой. Для развеса продуктов используются весы с пределами измерения массы и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки, и т.д., ).

Яйца обрабатываю в специальной моечном помещении, где установлен овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетках выдерживаю в первом отделении ванны в теплой воде 10 минут, при необходимости моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 минут в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживаю в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течении 5 минут промытый и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют желток и белок на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течении 2-3 часов при температуре 45^оС.

Перед замесом теста муку просеивают в тесто месильном отделении. Оборудование для просеивания муки имеет местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках.

Помещение для замеса теста оборудовано специальной машиной. Тесто замешивается последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное, слоенное, песочное, а затем дрожжевое.

Помещение для порционирования теста оборудовано следующим образом: установлен стол, делительно-округлительная машина, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Рабочее место для оформления изделий оборудовано столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажом.

Выпечное отделение оборудовано кондитерским шкафом и электрической печью.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря установлены ванны с тремя отделениями и стерилизаторами. Рядом с моечными ваннами расположены стеллажи. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Помещение для нарезки хлеба:

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба установлен шкаф с отверстиями в боковых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшеничного). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40-50 грамм и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место оборудовано столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек.

Организация моечной кухонной посуд:

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья котлов и инвентаря. Она будет распложена в столовой рядом с кухней. Оборудована ваннами, стеллажами, подтоварниками, столами, тарой для отходов. Для стока воды предусмотрен трап. Использованную посуду укладывают на подтоварник и освобождают от остатков пищи. Для сбора пищевых отходов установлен специальный контейнер.

Расчет рабочей силы

Численность производственных работников цеха определяется по нормам времени, затрачиваемого на изготовления единицы готовой продукции, и

по формуле:

Где ∑ – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства;

n – количество изготовляемых изделий за день, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимается равным 1, 14.

Норма времени необходимого на изготовление единицы изделия, определяется по следующей формуле:

t=k*100 (4)

Где k – коэффициент трудоемкости;

100 – время, для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого 1.

Расчет времени для приготовления блюд сводится в таблицу 5

Таблица 5

Расчет времени для приготовления блюд

Наименование блюд Количество блюд за день, (порции) Коэффициент трудоемкость Время трудозатрат, (секунд) Количество времени (секунд)

Сырники из творога с вареньем 0, 9

Запеканка из творога с соусом абрикосовым 0, 4

Желе из черной смородины 0, 3

Блинчики 1, 7

Вареники 0, 2

Ватрушки из дрожжевого теста 0, 3

Крендель 3, 3

Пончики 0, 5

Оладьи с яблоком и маслом 0, 8

Штрудель с яблоком 0, 2

Эклер со сливочным кремом 0, 6

Итого:

Численность производственных работников цеха определяется по формуле(3).

N1=202800/3600*8*1, 14=0, 16=1чел.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитывается по формуле:

N2=a*N1, (5)

Где N2 – общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни.

N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства.

А – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, при работе по 8 часов 5 дней в неделю, а=1, 32.

С учетом выходных, праздничных дней, отпусков по формуле (5) среднесписочная численность составит:

N2=1*1, 32=1, 7=2 чел.

График выхода на работу. Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя – 40 часов. При выборе и составления графика будет учитываться режим работы предприятия, график загрузки торгового зала.

В данной работе применен ступенчатый график.Ступенчатый график предусматривает выход работников производства в разное время группами или по одиночке в соответствии с загрузкой торгового зала. Каждый работник отрабатывает 7-8 часов. Недостаток отсутствия четкого построения бригад. Усложнения планирования рабочего времени, контролем за выходом на работу, снижением ответственности неких членов бригады за выполнение производственной программы.

Заключение

Представленное предприятие общественного питания предназначено для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков и обедов. На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд.

Для обеспечения более четкой организации производственного процесса во избежание повторения блюд по дням, меню составляется на три недели.

Столовая, находясь при производственном предприятии, дополнительно организует отпуск потребителям комплексных обедов.

В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей. Самообслуживание - это получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд.

Выбранная безналичная форма расчета потребителей эргономична, т.к. приём наличных денег снижает скорость обслуживания, которая так необходима в часы интенсивной загрузки торгового зала.

Столовая имеет помещения для потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие, состав и площади которых определяются по действующим нормам.

Внутреннее устройство и оформление зала столовой создают обстановку, способствующую спокойному приёму пищи. Залы столовой оборудованы столами с гигиеническим покрытием.

Столовая обеспечена профессиональной посудой, столовыми приборами, согласно действующим нормам оснащения.

По характеру производства столовая работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья.

В хозяйственном отношении эта столовая является одним из структурных подразделений комбината питания.

Оснащение предприятий общественного питания современным многофункциональным оборудованием позволяет применять наиболее эффективные приёмы и методы труда. Рациональное размещение модульного оборудования с включением в состав технологических линий столов для установки средств малой механизации, столов со встроенными ваннами, а также различных модульных секций-вставок создает условия не только для значительного сокращения количества переходов в процессе приготовления пищи, но и для выбора оптимальных траекторий рабочих движений при выполнении работ. Однако эти возможности не всегда полностью используются. Это объясняется тем, что труд поваров на предприятиях общественного питания в настоящее время регламентируется в основном технологическим процессом. Порядок трудовых действий, метод их выполнения и способ организации трудового процесса выбирает сам рабочий, так как документов, определяющих содержание и организацию трудовой деятельности исполнителей трудовых функций, не предприятиях общественного питания пока нет. Этому важному вопросу не уделяется внимания и при подготовке поваров в учебных заведениях. Поэтому в процессе труда каждый повар по своему усмотрению выбирает те или иные из них. В результате на практике неэффективно расходуется рабочее время, искусственно увеличивается продолжительность производственного цикла, что отрицательно влияет на рост производительности труда.

Анализ показал, что применение нерациональных приёмов и методов труда часто возникает из-за непродуманного размещения на рабочем месте полуфабрикатов, посуды, инвентаря, инструментов и т.д. поэтому инвентарь и инструменты необходимо располагать справа, посуду - слева.

Инструменты и другие предметы, которыми часто пользуются в процессе работы, следует размещать так, чтобы они были удобны для быстрого обозрения и их можно взять, не делая для этого лишних движений.

Инвентарь и инструменты размещают в определенном порядке и закрепляют за каждым рабочим местом.

Таким образом, на данном предприятии возможно получение наиболее высоких конечных результатов от внедрения достижений технического прогресса в отрасли возможно при условии дальнейшего совершенствования организации труда работников на всех участках производственных процессов предприятий. При этом одним из наиболее эффективных направлений являются:

Создание на предприятии комплексных производственных бригад с широким совмещением профессий, специальностей и функций;

Рациональное распределение обязанностей между работниками бригад и применение четких, взаимоувязанных по трудоёмкости распорядков (технологических схем), выполнения работ по приготовлению продукции.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 56