Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Определение количества потребителей



Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Количество питающихся определяется по графику загрузки залов составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия. Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле (1)

Где: Nч= – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ – оборачиваемость места в зале в данный час, %;

Хч– загрузка зала в данный час, %.

Согласно приведенным значениям оборачиваемость одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия производится расчет почасового количества посетителей.

Данные сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Часы работы Оборачиваемость места в час Средний процент загрузки зала в % Количество питающихся, чел.
10-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
Всего за день

Из приведенных выше данных видно что количество посетителей столовой за весь день достаточно велико. Основная масса потребителей приходится на период с 10 до 12 часов, это время считается самым загруженным периодом в работе столовой.

Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Чтобы все посетители столовой могли удовлетворить свои потребности за весь дневной период работы столовой руководству столовой необходимо знать сколько блюд и напитков им необходимо изготовить за день.

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

n=N*m (2)

Где: n – общее количество выпускаемых блюд в день;

N – количество потребителей в день;

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Расчет по данной формуле:

2080*2, 5=5200

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребителя отдельных видов.

После расчета общего количества блюд реализуемых предприятиям за день производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячее, десерт).

Рассчитывается по формуле:

m(хол)=m(супов)+m(гор)+m(слад)

n(хол)=N*m(хол)

n(суп)=N*m(суп)

n(гор)=N*m(гор)

n(слад)=N*m(слад)

Производится разбивка блюд по ассортименту по формулам:

m(хол)=0, 5+0, 75+1+0, 25=2, 5

n(хол)=2080*0, 5=1040

n(суп)=2080*0, 75=1560

n(гор)=2080*1=2080

n(слад)=2080*0, 25=520

Данные расчётов сводятся в таблицу 2.

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту в столовой при производственном

предприятии

Наименование блюд по видам Кол-во потребителей Nчел Коэффициент потребления блюд каждого вида Кол-во блюд каждого вида
Холодные 0, 5
Супы 0, 75
Горячие
Десерты 0, 25
Всего:

Определение количества холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных изделий, хлеба.

Количества холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека в день. Данные указаны в таблице 3

Таблица 3

Количества холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных

изделий, хлеба

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий Кол-во посетителей N(чел) Норма потреб. на 1 чел. в день л, шт, кг. Количество
В литр., шт. В порциях (стаканах)
Горячие напитки 0, 08 л 166 л
Холодные напитки 0, 1 л 208 л
Хлеб ржаной 0, 03 шт 62 шт 155 буханки
Хлеб пшеничный 0, 03 шт 62 шт 155 буханки
Мучные, кондитерские изделия 1 шт 2080 шт -
Фрукты 0, 01 кг 21 кг -
Покупные конфеты, печение 0, 03 кг 62 кг -

2.3 Составление плана–меню

Плана–меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для предприятия данного типа, сезонность сырья, разбивки блюд по ассортименту.

В плане–меню указываются номера рецептур или номер ТТК, выход блюд, наименования и количество блюд каждого вида выпускаемых за день. Плана–меню для данного предприятия указан в таблице 4

Таблица 4

План–меню на 15 мая 2015 года

№ р/р Выход гр. Наименование блюд и закусок Кол-во блюд за день Повар
  Холодные блюда закуски  
794/143 75/75/35 Окунь морской под майонезом с гарниром  
Винегрет с говядиной  
Салат столичный с курицей  
593/151/938 75/75/25 Свинина жаренная с помидорами свежими, соус майонез с корнишонами  
Паштет из курицы  
Помидоры фаршированные грибами  
  Молоко и кисломолочные продукты  
340-553 0, 2 Молоко кипяченное  
340-554 0, 2 Кефир  
340-554 0, 2 Ряженка  
  Супы  
Борщ волынский  
Рассольник  
Суп молочный с вермишелью  
  Вторые горячие блюда  
34/318 79/40/150 Бифштекс с яйцом, картофельное пюре с маслом  
455/528/950 81/150/50 Котлеты московские, макароны отварные, соус сметанный  
200/20 Котлеты картофельные со сметаной  
240/40 Данники со сметаной  
Картофельное пюре с маслом  
250/10 Макаронник  
200/15 Каша пшенная с морковью  
350/10 Каша рисовая  
150/20 Сырники из творога с вареньем  
190/5 Омлет фаршированный овощами  
238/898 150/75 Запеканка из творога с соусом абрикосовым  
  Сладкие блюда  
Компот из сухофруктов  
Кисель из кураги  
Желе из черной смородины  
  Горячие напитка  
200/22, 5/9 Чай с лимоном и сахаром  
Кофе с молоком  
Какао с молоком  
  Холодные напитка  
Напиток из плодов яблочных  
Напиток из брусничного варенья  
Напиток апельсиновый  
  Мучные, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия  
Блинчики  
200/25 Вареники  
100 шт. по 75 Ватрушки из дрожжевого теста  
Крендель  
100 шт. по 45 Пончики  
637/1073 Оладьи с яблоком и маслом  
Штрудель с яблоком  

 


Поделиться:



Популярное:

Последнее изменение этой страницы: 2017-03-03; Просмотров: 1029; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.018 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь