Определение количества потребителей

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 6Следующая ⇒

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Количество питающихся определяется по графику загрузки залов составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия. Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле (1)

Где: N_ч= – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ – оборачиваемость места в зале в данный час, %;

Х_ч– загрузка зала в данный час, %.

Согласно приведенным значениям оборачиваемость одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия производится расчет почасового количества посетителей.

Данные сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Средний процент загрузки зала в %	Количество питающихся, чел.
10-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
Всего за день

Из приведенных выше данных видно что количество посетителей столовой за весь день достаточно велико. Основная масса потребителей приходится на период с 10 до 12 часов, это время считается самым загруженным периодом в работе столовой.

Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Чтобы все посетители столовой могли удовлетворить свои потребности за весь дневной период работы столовой руководству столовой необходимо знать сколько блюд и напитков им необходимо изготовить за день.

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

n=N*m (2)

Где: n – общее количество выпускаемых блюд в день;

N – количество потребителей в день;

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Расчет по данной формуле:

2080*2, 5=5200

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребителя отдельных видов.

После расчета общего количества блюд реализуемых предприятиям за день производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячее, десерт).

Рассчитывается по формуле:

m(хол)=m(супов)+m(гор)+m(слад)

n(хол)=N*m(хол)

n(суп)=N*m(суп)

n(гор)=N*m(гор)

n(слад)=N*m(слад)

Производится разбивка блюд по ассортименту по формулам:

m(хол)=0, 5+0, 75+1+0, 25=2, 5

n(хол)=2080*0, 5=1040

n(суп)=2080*0, 75=1560

n(гор)=2080*1=2080

n(слад)=2080*0, 25=520

Данные расчётов сводятся в таблицу 2.

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту в столовой при производственном

предприятии

Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей Nчел	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Кол-во блюд каждого вида
Холодные		0, 5
Супы		0, 75
Горячие
Десерты		0, 25
Всего:

Определение количества холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных изделий, хлеба.

Количества холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека в день. Данные указаны в таблице 3

Таблица 3

Количества холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных

изделий, хлеба

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий	Кол-во посетителей N(чел)	Норма потреб. на 1 чел. в день л, шт, кг.	Количество
В литр., шт.	В порциях (стаканах)
Горячие напитки		0, 08 л	166 л
Холодные напитки		0, 1 л	208 л
Хлеб ржаной		0, 03 шт	62 шт	155 буханки
Хлеб пшеничный		0, 03 шт	62 шт	155 буханки
Мучные, кондитерские изделия		1 шт	2080 шт	-
Фрукты		0, 01 кг	21 кг	-
Покупные конфеты, печение		0, 03 кг	62 кг	-

2.3 Составление плана–меню

Плана–меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для предприятия данного типа, сезонность сырья, разбивки блюд по ассортименту.

В плане–меню указываются номера рецептур или номер ТТК, выход блюд, наименования и количество блюд каждого вида выпускаемых за день. Плана–меню для данного предприятия указан в таблице 4

Таблица 4

План–меню на 15 мая 2015 года

№ р/р	Выход гр.	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд за день	Повар
	Холодные блюда закуски
794/143	75/75/35	Окунь морской под майонезом с гарниром
		Винегрет с говядиной
		Салат столичный с курицей
593/151/938	75/75/25	Свинина жаренная с помидорами свежими, соус майонез с корнишонами
		Паштет из курицы
		Помидоры фаршированные грибами
	Молоко и кисломолочные продукты
340-553	0, 2	Молоко кипяченное
340-554	0, 2	Кефир
340-554	0, 2	Ряженка
	Супы
		Борщ волынский
		Рассольник
		Суп молочный с вермишелью
	Вторые горячие блюда
34/318	79/40/150	Бифштекс с яйцом, картофельное пюре с маслом
455/528/950	81/150/50	Котлеты московские, макароны отварные, соус сметанный
	200/20	Котлеты картофельные со сметаной
	240/40	Данники со сметаной
		Картофельное пюре с маслом
	250/10	Макаронник
	200/15	Каша пшенная с морковью
	350/10	Каша рисовая
	150/20	Сырники из творога с вареньем
	190/5	Омлет фаршированный овощами
238/898	150/75	Запеканка из творога с соусом абрикосовым
	Сладкие блюда
		Компот из сухофруктов
		Кисель из кураги
		Желе из черной смородины
	Горячие напитка
	200/22, 5/9	Чай с лимоном и сахаром
		Кофе с молоком
		Какао с молоком
	Холодные напитка
		Напиток из плодов яблочных
		Напиток из брусничного варенья
		Напиток апельсиновый
	Мучные, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия
		Блинчики
	200/25	Вареники
	100 шт. по 75	Ватрушки из дрожжевого теста
		Крендель
	100 шт. по 45	Пончики
637/1073		Оладьи с яблоком и маслом
		Штрудель с яблоком

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 Следующая ⇒