МДК 01.01. « Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции »

Специальность

Технология продукции общественного питания

для студентов отделения заочного обучения СПО

Преподаватель

Тарасенко З.И.

Калининград, 2016

Утверждены: на заседании ПЦК «Коммерция » Протокол 1 от 29.08.2016 г. Председатель ПЦК ___________________ Е.С. Никитина

Методические рекомендации по выполнению и варианты контрольной работы № 1 разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС), утвержденного Министерством образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. № 384 по специальности среднего профессионального образования (далее - СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Составитель: Тарасенко З.И. – преподаватель Западного филиала РАНХ и ГС

Рецензент: Тарасенко В.Н.- преподаватель Западного филиала РАНХ и ГС

Содержание

Введение
Варианты контрольной работы
Оформление списка используемой литературы
Приложение №1, №2	15, 16

ВВЕДЕНИЕ

К выполнению контрольной работы студентам рекомендуется приступать после усвоения всех тем программы. При написании работы целесообразно руководствоваться нормативными документами, основной и дополнительной литературой, указанными в программе. Перепечатывание целиком текс из учебника и других литературных источников не допускается. Содержание работы следует излагать самостоятельно, логически и последовательно. Допускается переписывание только цитат, например, терминов и их определений, таблиц, норм и требований нормативных документов (федеральных законов, постановлений правительства России, стандартов, технических регламентов и т.п.) с ссылкой на источник.

Ответы на вопросы должны быть по существу, четкие, полные, ясные, носить аналитический характер, сопровождаться конкретными примерами из практики работы торговых организаций.

Работа должна быть оформлена грамотно. Способ оформления: набранный на компьютере текст. Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текс вопроса. Ответы на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.Располагая текст на странице листа необходимо оставлять поля по всем его сторонам. Размер верхнего и нижнего поля должен быть 2 см; правого поля — 1 см: левого поля — не менее Зсм от кромки листа. Использовать шрифт 14. Расстояние между содержанием вопроса и текстом должно быть не менее 1, 5 см. Объем работы 18-20 листов.

В конце работы приводится список использованной литературы ( указывается фамилия автора, полное наименование учебника, учебного пособия, брошюры, журнала, газеты, место издательства, издательство, год издания- пример оформления смотреть в данных методических указаниях), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензий преподавателя оставляют два чистых листа.

Выполненная работа представляется в учебное заведение в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или « не зачтено». Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» знакомятся с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний. Незачтенная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь издается вместе с незачтенной работой на проверку этому же преподавателю.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту возвращается без проверки. В случае возникновения проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.

Варианты контрольной работы содержат по два теоретических вопроса и одну практическую ситуацию.

Варианты по контрольной работе №1

Вариант определяется по начальной букве фамилии студента

Начальная буква фамилии студента	Вариант контрольной работы №
А, Б, В Г, Д, Е Ж, З, И К, Л, М Н, О, П Р, С, Т, У, Ф, Х, Ц, Ч, Ш, Щ, Э Ю, Я

При выполнении контрольной работы следует выполнять следующие требования:

1. Четко и правильно переписывать задание контрольной работы по своему варианту. Работы, выполненные по другому варианту, возвращаются без проверки

2. Ответы на вопросы должны быть четкими, полными и аргументированными

3. При решении задач необходимо привести формулы, затем подставлять в них числовые значения. Решения сопровождать пояснениями, указывать размерность величин

4. Работу выполнять четко и разборчиво; рисунки, графики, схемы- с соблюдением действующих ГОСТов ( в отдельных случаях допускается эскизное исполнение).

5. По каждому вопросу делать общие выводы.

6. Необходимо оставлять поля и место в конце работы для заметок и заключения рецензента, страницы пронумеровать.

7. В конце работы привести перечень используемой литературы, проставить дату выполнения и подпись.

8. Правильно оформить титульный лист( указать номер контрольной работы, наименование дисциплины, фамилию, инициалы и шифр студента ).

Варианты контрольной работы.

Вариант 1

1. Тыквенные овощи. Виды. Сравнительная характеристика тыквенных овощей по составу, строению, показателям качества, сохраняемости, использованию в общественном питании, условиям и срокам хранения. Упаковка, маркировка.

2. Субпродукты: понятие. Сравнительная характеристика мясных субпродуктов разных видов скота и термического состояния с мясом убойных животных по химическому и тканевому составу, пищевой ценности, маркировке, показателям качества, использованию в общественном питании, хранению.

3. При проверке массы 35 брикетов с рыбным филе в фасовке по 2 кг, фактический вес 10 брикетов казался 1, 98 кг, 15 брикетов-2 кг, и 10брикетов- 1, 97 кг. Соответствуют ли отклонения по массе установленным нормам по стандарту?

Вариант 2

1. Сравнительная характеристика разных видов томатных овощей по составу, строению, сохраняемости, использованию в общественном питании. Оценка качества, показатели, дефекты. Условия быстрого и медленного дозревания. Условия и сроки хранения томатов разной зрелости в общественном питании

2. Рыба охлажденная и мороженая. Способы охлаждения и замораживания, их влияние на качество и сохраняемость. Главные причины свежести рыбы. Недопустимые дефекты, вредители, причины возникновения и источники заражения. Основные показатели качества, характерные для охлажденной и замороженной рыбы. Паразитологические показатели безопасности

3. При приемке мяса в комбинате общественного питания выявлено поверхностное заплесневение охлажденного мяса, не проникшее внутрь. Установите градацию качества мяса ( пригодное на пищевые цели, условно пригодное, опасное). Температура в толще мышц была + 8°С. Может ли комбинат питания отказаться от приемки мяса? Можно ли использовать мясо для пищевых целей?

Вариант 3

1. Капустные овощи. Виды. Сравнительная характеристика различных видов капустных овощей по строению, составу, использованию в общественном питании, условиям и срокам хранения. Оценка качества по стандарту: показатели, классы, дефекты.

2. Распространенные виды океанических рыб: пищевая ценность и тканевый состав. Выявить общность и различия по пищевой ценности, химическому и тканевому составу, использованию с распространенными семействами рыб (1-2 по выбору). Потери рыбы при хранении и пути их сокращения.

3. В кафе «Рябинушка» поступила партия кур. Определите категорию упитанности, термическое состояние и способ обработки кур, у которых мышцы развиты хорошо, киль грудной кости с грудными мышцами образуют округлость, жировые отложения находятся на груди, животе и спине, на поверхности тушек обнаружено по одному - два разрыва кожи длиной 1- 1, 5 см. каждый.Температура тушек в толще мышц 2°С, у тушек удалены кишечник, наполненный зоб и яйцевод. Укажите условия и сроки хранения данных кур в предприятиях общественного питания. Составьте маркировку тары для указанных кур.

Вариант 4

1. Корнеплоды. Сравнительная характеристика корнеплодов типа ( моркови, свеклы, редиса) по составу, строению, сохраняемости, использованию в общественном питании. Оценка качества (показатели дайте в виде схемы или таблицы с анализом); дефекты, градации качества, в том числе классы качества. Условия и сроки хранения.

2. Мясо птицы и дичи пернатой. Общность и различия тканевого, химического состава, пищевой ценности, использования в общественном питании, показателям качества, дефектам, упаковке, маркировке. Условия и сроки хранения

3. В ресторан поступила партия мороженого осетра первого сорта. При приемке партии из отобранных экземпляров рыбы были видны кровоподтеки, поверхностное пожелтение кожного покрова, ощущался кисловатый запах в жабрах. Соответствует ли партия приемке и реализации? Ваши действия как технолога или директора ресторана?

Вариант 5

1. Состояние и перспективы развития рынка плодоовощных товаров. Классификация. Значение в питании свежих овощей.

2. Мясо. Классификация по термическому состоянию. Особенности мяса убойных животных различного термического состояния по пищевой ценности. Изменения химических и физических свойств отдельных веществ и тканей мяса при созревании, термической обработке и хранении. Оценка качества: показатели, дефекты. Потери при хранении.

3. При проверке качества товаров Роспотребнадзором в магазине «Кулинария» при ресторане было обнаружено, что в партии минтая мороженого бесструктурная мышечная ткань; у охлажденного судака – выпадение внутренностей. Можно ли использовать рыбу с названными дефектами?

Вариант 6

1. Салатно-шпинатные и пряные овощи. Виды. Сравнительная характеристика отдельных видов по составу, строению, потребительским свойствам, сохраняемости, использованию в общественном питании. Оценка качества: общие и специфические показатели уборочной спелости. Условия и сроки хранения.

2. Нерыбные пищевые продукты моря: понятие. Отличия нерыбных пищевых продуктов моря от рыбы по химическому составу, внешним отличительным признакам, строению. Классификация, ассортимент, использование в общественном питании, хранение. Оценка качества: показатели, дефекты.

3. Сделайте заключение о свежести мяса говядины, если поверхность местами увлажненная; мышцы на разрезе красные, слегка липкие; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается более одной минуты; запах слегка кисловатый; жир желтого цвета, недостаточно твердый; сухожилья матово - белые, недостаточно плотные.

Вариант 7

1. Клубнеплоды. Классификация хозяйственно - ботанических сортов картофеля. Сравнительная характеристика картофеля столовых, технических и универсальных сортов по строению, химическому составу, назначению. Условия и сроки хранения, потери и причины их возникновения.

2. Рыба живая, охлаждённая, мороженая. Сравнительная характеристика по тканевому и химическому составу, пищевой ценности. Влияние скорости замораживания на усвояемость, органолептическую ценность и кулинарные свойства рыбы. Условия и сроки хранения рыбы живой, охлажденной и мороженой.

3. В магазин поступила партия охлажденных цыплят бройлеров с маркировкой ЦБЕЕ I. Соответствует ли партия птицы маркировки, если на тушках, отобранных от партии, в нижней части живота значительное количество пеньков, мышцы развиты хорошо, киль грудной кости слегка выделяется, отложение жира отсутствует. Может ли быть принята партия птицы цыплят бройлеров, если да, то

как будет производиться расчет с поставщиками?

Вариант 8

1. Классификация свежих овощей. Сравнительная характеристика овощей по особенностям строения, химическому составу, назначению, сохраняемости. Определяющие и специфические показатели качества, классы.Оценка качества. Болезни, повреждения, условия и сроки хранения.

2. Сравнительная характеристика мяса птицы и мяса убойных животных по тканевому, химическому составу, пищевой ценности. Признаки классификации мяса домашней птицы и их характеристики.

3. В столовую поступила живая щука в количестве 60 кг. При приемке оказалось рыба проявляет все признаки жизнедеятельности, плавает спинкой вверх, поверхность чистая, естественной окраски, с тонким слоем слизи, чешуя блестящая, плотно прилегает к телу, жабры красные, запах свойственный, средняя длина 32- 35см, 4 кг рыб имели длину 20-25 см. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовывать данную рыбу? Ваши действия как зав. производством?

Вариант 9

1. Сравнительная характеристика лука репчатого и зеленых луков (порей, шалот, шнитт и др.) по строению, составу, использованию в общественном питании и сохраняемости. Болезни лука при хранении и меры борьбы с ними. Обоснование режима хранения репчатого лука.

2. Классификация мяса убойных животных по виду, полу, возрасту, категориям упитанности. Сравнительная характеристика пищевой ценности и кулинарных свойств мяса различных видов скота, признаки доброкачественности свежести мяса убойных животных.

3. В ресторан поступила партия охлажденного крупного судака в ящиках по 75 кг. При оценке качества в объединённой пробе ( 1 ящик) оказалось: рыба чистая, жабры темно- красного цвета, на поверхности багрово - красная окраска, консистенция слегка ослабевшая, 3 кг рыбы имеют длину 30-32 см. Возможна ли реализация данной рыбы? Ваши действия как зав. производством?

Вариант 10

1. Хранение мяса и субпродуктов. Процессы, происходящие при хранении, их влияние на качество и величину потерь. Допустимые и недопустимые дефекты, возникающие при хранении. Обоснование перевода мяса в условно годное и непригодное для пищевых целей. Возможность использования и утилизации. Условия и сроки хранения мяса и субпродуктов.

2. Классификация рыб по месту обитания, морфологическому строению, химическому составу, семействам. Сравнительная характеристика рыб семейств тресковых, лососевых и сельдевых по химическому составу, пищевой ценности и использованию в питании.

3. 20 октября ресторану была предложена партия репчатого лука в количестве 1 т. В качественном удостоверении указано: 95% стандарта и 5% не стандарта. При разбраковке объединенной пробы было выявлено: луковиц менее 3 см- 1, 5 кг; луковиц с недостаточной подсохшей шейкой- 0, 3 кг; оголенных луковиц- 0, 3 кг. Сделайте заключение о качестве партии лука и его соответствии указанной градации качества в качественном удостоверении. Можно ли принять лук и как производить расчеты с поставщиком?

ТИПОВЫЕ РЕШЕНИЯ ЗАДАЧ

Приведенные задачи могут быть разделены на несколько типов, которые в расчетной их части имеют примерно одинаковые алгоритмы решения типовых задач. В основном во всех задачах необходимо дать заключение о соответствии качества требованиям стандартов или определить товарный сорт.

Общий алгоритм решения задач:

• Количество упаковочных единиц в партии (N):

N = M: m

Где: М – масса партии,

m – масса упаковочной единицы.

• Размер выборки (В – см. раздел или стандарт «правила приемки»).

• Масса точеной пробы (Т.п. – см. раздел «отбор проб»).

• Масса объединенной пробы по формуле:

О.п. = В * Т.п.

В некоторых случая масса объединенной пробы дается непосредственно в стандарте и не требует расчета.

• Расчет содержания товаров с дефектами в объединенной пробе:

Х = (n: О.п.) * 100%

Где n – масса дефектных товаров (кг., г.);

О.п. – масса объединенной пробы (кг., г.).

Заполнение таблицы:

Таблица №1. ( с 4-мя столбцами)

1.Наименование показателей качества.

2.Действительные значения показателя (по условию задачи)

3.Базовые значения показателя (по н. д.)

4.Заключение о качестве по каждому показателю

• Решение о градации качества (стандарт или нестандарт); для стандартной продукции – о товарном сорте (если хотя бы по одному из показателей обнаруживается несоответствие раннее определенной градации качества, то сорт снижается или товар признается несоответствующим требованиям стандарта).

• Решение о возможности реализации партии и действиях товароведа в данных ситуациях.

Решение о возможности реализации партии принимается с учетом:

• Начальной градации качества партии;

• Отклонение фактической массы нетто товара он номинальной (указанной на маркировке или с сопроводительной;

• Приемочного и браковочного чисел.

Партию принимают, если количество дефектных единиц меньше или равно приемочному числу, и бракуют если оно больше или равно браковочному числу.

При определении приемочных или браковочных чисел необходимо учитывать не только размер партии, но и цель контроля качества (контроль качества упаковки и маркировки, транспортной или потребительской тары, массы нетто, физико-химических и органолептических показателей качества и т. п.), вид тары (транспортная или потребительская), группа показателей качества.

• Расчет отклонения фактической массы нетто от номинальной в процентах (О):

О = [(m1 – m2): m1] * 100%

Где m1 – документальная масса нетто упаковочной единицы фасованной продукции;

m2 – фактическая масса нетто упаковочной единицы фасованной продукции.

• Определение приемочного и браковочного числа; сопоставление фактического количества бракованных единиц с приемочным или браковочным числом. Оформление таблицы №2:

Таблица №2

Наименование показателя Объем выборки Приемочное число( П.ч.) Браковочное число (Б.ч.) Фактическое число бракованных единиц Заключение

Внимание: если в партии обнаружены поврежденные транспортные единица, то их выделяют в отдельную партию и оценивают качество отдельно: результаты их оценки не суммируются с результатами оценки неповрежденной тары.