Сроки сохраняемости и службы товаров

Методы хранения товаров

Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

1)методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

2)методы, основанные на разных способах размещения;

3)методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

Каждая группа включает ряд конкретных методов. Их количество возрастает по мере развития науки, техники и технологии в области хранения. В России и за рубежом последние три десятилетия осуществлялись интенсивный поиск и разработка новых методов хранения. Некоторые из них внедрены в практику (газовое хранение, активная вентиляция и др.).

Однако многие разработки остались на уровне научных экспериментальных исследований из-за высоких затрат на хранение при использовании новых методов, невысокой экономической эффективности, несущественного сокращения потерь по сравнению с уже применяющимися на практике методами, низкой технологичности или отсутствия средств на их внедрение. Возможно, что в дальнейшем, по мере научно-технического прогресса, часть этих методов будет внедрена в практику.

С учетом современных достижений научно-технического прогресса методы хранения подразделяют на подгруппы, виды и разновидности. Классификация методов хранения разных групп показана на рис. 30, 31.

Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Эта наиболее обширная группа методов представлена четырьмя подгруппами, выделяемыми по показателям климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств.

Методы регулирования температурного режима хранения включают два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или замораживания и методы отепления.

Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.

Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха — наружного и складского (в неохлаждаемых складах). Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Кроме того, естественное охлаждение (без замораживания) пищевых продуктов осуществляется в неохлаждаемых складах с помощью льда, снега и льдосолевой смеси.

Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Для непродовольственных товаров данным методом практически не пользуются. Имеются рекомендации хранения духов, кремов и тому подобных товаров в холодильниках, где они лучше сохраняются, однако широкого промышленного применения этот метод не получил.

Искусственный холод создается с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ — холодильников самых разнообразных видов и типов (холодильные камеры, шкафы, прилавки и т. д.), которые широко используют в оптовой и розничной торговой сети.

В промышленных холодильниках понижение температуры достигается с помощью различных систем охлаждения: воздушной, батарейной, батарейно-воздушной и панельной.

Воздушное охлаждение — охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0, 5-1°С ниже заданного температурного режима. Холодный воздух подается в камеру вентиляторами из воздухоохладителей.

Батарейное охлаждение — охлаждение воздуха холодильной камеры путем контакта с охлаждающей поверхностью батарей-испарителей, в которых циркулирует хладагент с температурой на 5-6°С ниже заданного температурного режима.

Батарейно-воздушное охлаждение – смешанное охлаждение: контактным путем аналогично батарейному и подачей в камеру холодного воздуха.

Панельное охлаждение — охлаждение воздуха холодильной камеры при контакте с поверхностью потолочной панели, внутри которой по змеевику циркулирует хладагент с температурой, близкой к заданному температурному режиму.

Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: возможностью создания и поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию и т. п.). Указанные критерии неодинаковы для разных систем охлаждения и обусловливают их достоинства и недостатки (табл. 12).

Анализ достоинств и недостатков этих систем показывает, что наиболее эффективно воздушное охлаждение. Перепады температуры при этом охлаждении несколько выше, чем при панельном, и больше затраты на хранение за счет применения вентиляционного оборудования, но меньше вероятность нарушений заданного режима при оттаивании воздухоохладителей, вынесенных за пределы камеры. Этим объясняется широкое распространение в промышленных холодильниках воздушного охлаждения.

Батарейное охлаждение наименее эффективно, поэтому его применяют в основном в небольших холодильных камерах, шкафах, прилавках, где удается создать относительно равномерный режим при небольших затратах на эксплуатацию, а использование других систем охлаждения менее эффективно.

Таблица 12

Достоинства и недостатки разных систем

Система охлаждения	Достоинства	Недостатки
Воздушное	Создание и поддержание относительно равномерного режима хранения: перепады: температуры не превышают 0, 5 °С, отсутствуют нарушения режима при оттаивании воздухоохладителей вне камер	Повышенные затраты на вентиляционное оборудование, оттаивание потолочных воздухоохладителей вызывает нарушения режима хранения
Батарейное	Пониженные затраты на эксплуатацию, создание и поддержание относительно равномерного режима в небольших камерах: перепады до 3-4 °С	Высокие перепады температуры в камере(до 3, 5-4 °С); быстрое нарастание снеговой «шубы», удаление которой приводит к значительным нарушениям режима
Батарейно-воздушное	Создание и поддержание относительно равномерного режима хранения: перепады температуры не превышают 1 °С при периодическом включении вентиляции, замедленное нарастание снеговой «шубы» на батареях-испарителях, поэтому реже их оттаивание	Затраты на хранение (оборудование, эксплуатацию) выше, чем при воздушном и батарейном охлаждении, оттаивание батареи вызывает нарушение режима
Панельное	Создание и поддержание равномерного температурно-влажностного режима: перепады температуры в камере не более 0, 25 °С, пониженные затраты на эксплуатацию, электроэнергию, естественный воздухообмен	Высокие первичные затраты на оборудование, повышенная металлоемкость из-за большой площади панели, возможность выпадения на панели конденсата, который затем оседает на товаре

Наименее распространено панельное охлаждение, так как, несмотря на ряд преимуществ, недостатки его существенны и трудноустранимы.

Методы регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования ОВВ подразделяются на два вида: методы увлажнения и методы осушения.

Методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования: увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и др., а также простейших средств — воды, снега, льда. Водой, как правило, увлажняют пол, опилки, ткани (мешковина, брезент и пр.), реже — тару. Снег и колотый лед вносят в хранилище в емкостях или рассыпают на полу.

Достоинства увлажнителей — возможность автоматизированного регулирования ОВВ, создание равномерного влажностного режима в сочетании с принудительным воздухообменом. Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

Простейшие средства увлажнения дешевле, но при этом требуются большие затраты ручного труда (заливание воды или засыпание снега и льда в емкости, увлажнение пола, опилок, ткани, разбрасывание снега по полу), а иногда и транспортные расходы (доставка чистого снега и льда из отдаленных от хранилища мест). Кроме того, с помощью простейших средств создается в основном локальное увлажнение, которое менее эффективно, чем ранее рассмотренные методы, и возникает опасность выпадения конденсата на товаре при малейших перепадах температуры.

Методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров.

Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путем вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру. Этот способ довольно дорогой, так как требует значительных затрат на хлористый литий и его регенерацию.

Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки и т. п.). Достоинство этих средств — невысокие затраты на их приобретение, а недостаток — низкая водопоглотительная способность, что требует частой регенерации.

Методы регулирования воздухообмена подразделяются на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции.

По способу подачи воздуха в хранилище различают два типа воздухообмена: общеобменный и активный, которые в равной степени относятся к вентиляции и циркуляции, их естественной и принудительной разновидностям. Они рассматривались нами в данной главе ранее.

Методы регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делятся на два вида: регулируемая газовая среда и модифицированная газовая среда.

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих 0₂, С0₂, либо образуется при сжигании, либо вводится газообразная двуокись углерода.

МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации 0₂ и увеличением С0₂. Необходимые концентрации газов позволяет создавать применение полимерных материалов и силиконовых мембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих С0₂.

На практике газовое хранение применяют для свежих плодов и овощей, поэтому более подробно этот метод рассматривается в дисциплине «Товароведение плодов и овощей».

Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы: делятся на две подгруппы — бестарный и тарный.

Каждая подгруппа данных методов характеризуется определенными достоинствами и недостатками, указанными в табл.13. средств размещения: складского оборудования, приспособлений и др.

Рис. 31. Классификация методов хранения по способам размещения товаров

Насыпной способ размещения — размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках.

Таблица 13

Достоинства и недостатки бестарного и тарного способов размещения

Способ размещения	Достоинства	Недостатки
Бестарный	Снижение затрат на хранение благодаря отсутствию затрат на приобретение, ремонт, хранение и возврат тары	Пригодность только для механически устойчивых товаров, опасность механических деформаций товара, особенно в нижних слоях насыпи, ограничение высоты загрузки, затрудненность контроля за качеством и режимом хранения, низкая эффективность использования складских площадей (кроме насыпного размещения)
Тарный	Пригодность для большинства товаров, повышение сохраняемости товаров за счет защиты их от неблагоприятных внешних воздействий	Повышенные затраты на тару, погрузочно-разгрузочное оборудование, удорожание строительства в связи с необходимостью увеличения прочности полов, перекрытий

Анализ приведенных в табл. 13 достоинств и недостатков методов размещения показывает, что идеальных, не имеющих недостатков методов не существует. Критериями выбора метода размещения могут служить сохраняемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономическая эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования складских площадей. Указанные критерии определяют область применения разных подгрупп, видов и разновидностей методов.

Вторая группа методов подразделяется на подгруппы в зависимости от видов, способов размещения, видов тары (рис. 31).

Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. Объединяет их отсутствие упаковки (транспортная, потребительская тара и упаковочные материалы), а отличают — наличие или отсутствие различных

Достоинством данного способа является эффективное использование складских площадей, если высота загрузки достаточна: или товар занимает всю складскую площадь, или между отдельными насыпями устраивают проходы и проезды. Последние снижают эффективность использования складских площадей, но обеспечивают систематический доступ к товарам, контроль за их сохраняемостью и режимом хранения. Эффективность метода повышается при его сочетании с активной вентиляцией, позволяющей увеличить высоту загрузки в 1, 5 - 2 раза.

Область применения: механически устойчивые товары (зерно, мука, картофель, свекла, капуста).

В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие разновидности насыпного метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.

Навальный способ размещения — товары размещают на полу без оборудования и приспособлений. Это самый дешевый, но и самый ненадежный способ из-за низкой степени защиты от механических повреждений и других неблагоприятных воздействий окружающей среды.

Область применения для товаров ограниченна (картофель, капуста, свекла, арбузы, дыни, тыквы).

При закромном способе размещения товары укладывают навалом в закромах, а при секционном — в секциях. Закрома от секций отличаются меньшими размерами и большими затратами на древесину, из которой сделаны стенки закромов и секций. Однако поскольку в закроме помещается меньше товаров, снижается вероятность потерь при очаговых загниваниях и легче регулируется режим хранения внутри массы товара. Этими способами хранят картофель, свеклу, капусту, морковь, лук.

Навальное, закромное и секционное размещение товаров применяют в стационарных складах; а траншейное и закромное — во временных хранилищах: траншеях и буртах, которые наиболее эффективны для хранения картофеля, свеклы и капусты в полевых условиях.

Подвесное размещение — размещение путем подвешивания товаров на крюках, штангах, вешалах и других приспособлениях. Этот способ наиболее удобен для размещения одежды, мехов, а также мясных туш, полутуш, четвертин, окороков, колбас, дичи, крупной рыбы, воблы. Иногда в подвешенном состоянии хранят кочаны капусты, которые подвязывают за кочерыгу, грозди винограда, арбузы и дыни — в сетках, лук и чеснок, заплетенные в венки, косы или уложенные в сетки.

Достоинством способа является хорошая сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг с другом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом. Однако затраты на хранение довольно высоки, так как применяется ручной труд и недостаточно эффективно используется объем склада.

Напольное размещение — установка или укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Этот способ является аналогом навального хранения, но в отличие от него применяется для крупногабаритных товаров, которые устанавливают на полу в строго определенном положении.

Достоинства метода — снижение затрат на хранение за счет экономии на таре, хорошая сохраняемость товаров, простота контроля за качеством и ухода за товарами, а также отбор товаров для реализации; недостаток — низкая эффективность использования высоты складских помещений.

Напольным методом размещают некоторые спорттовары (лыжи, санки и другой инвентарь), транспортные средства, оборудование и мебель, а также мясные туши, полутуши, четвертины, крупную рыбу.

Стеллажное размещение — укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе лучше по сравнению с другими способами размещения используется высота складов; облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами. К недостаткам метода относятся высокие затраты на приобретение стеллажей, значительный удельный вес площадей проходов и проездов, не используемых для хранения, сложность механизации погрузочно-разгрузочных работ. Последний недостаток устранен в складах современных конструкций.

Благодаря указанным достоинствам стеллажный метод широко применяют на складах для хранения непродовольственных товаров в неупакованном виде, а также в потребительской таре. Значительно реже им пользуются либо для пищевых продуктов, которые хранятся в транспортной или специальной таре (лари, отсеки), либо для неупакованных продовольственных товаров. Исключение составляют виноградные марочные или коллекционные вина, которые разупаковывают и хранят на специальных стеллажах в наклонном положении для предотвращения высыхания корковой

пробки, улетучивания этилового спирта, ароматических веществ и испарения воды.

Тарные методы — размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от ее габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре. Каждый из указанных видов делится на разновидности в зависимости от вида, формы и размера тары.

Особенности методов тарного хранения определяются особенностями тары, которые были рассмотрены выше.

Методы ухода за товарами по способам их обработки — составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки (рис. 32).

Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам и по времени обработки.

Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.

Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима. Разновидностями этой подгруппы методов ухода за товарами являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.

Дезинфекция — обеззараживание микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.

Дезинфицирующая обработка включает следующие операции: подбор и приготовление средств дезинфекции; подготовка складов и товаров к обработке; нанесение дезинфицирующих растворов на обрабатываемые поверхности (товара, тары, оборудования, строительных конструкций и др.) или распыление газообразных веществ в воздухе; выдержка продезинфицированных объектов в течение обусловленного времени; удаление дезинфицирующих средств со склада.

Средства дезинфекции подразделяют на химические и физические (рис. 33).

Химические дезинфицирующие средства могут быть твердыми, жидкими, газообразными и аэрозолями; кратковременного и длительного срока действия.

К твердым дезинфицирующим средствам относятся мел, известь, действие которых основано на создании щелочной среды, неблагоприятной для развития многих патогенных микроорганизмов. Их применяют для побелки стен складов, а также для обработки или пересыпания моркови для предупреждения появления белой гнили.

Жидкие дезинфицирующие средства представлены растворами сернистой кислоты, формальдегида, отварами фитонцидных растений (лука, чеснока, горчицы, мяты, полыни и др.). Указанные средства обладают антисептическими свойствами, благодаря чему оказывают губительное воздействие на микрофлору.

Такими же свойствами обладают газообразные вещества (озон, сернистый ангидрид, формальдегид и др.) и аэрозоли (дихлорэтан, дикарбофос и др.). Для получения газообразных веществ применяют специальное оборудование или приспособления. Так, озон получают с помощью озонаторов, сернистый ангидрид — сжиганием серы в жаровнях, газообразный формальдегид — воздействием на водный раствор формальдегида марганцевокислым калием. Многие аэрозоли изготавливают в заводских условиях, упаковывают в баллоны, с помощью которых и обрабатывают товары или склады.

На небольших складах можно применять безопасные народные средства, например окуривание дымом при сжигании веток деревьев хвойных пород, особенно можжевельника.

К средствам физической обработки относятся радуризация (обработка лучами), аэроионы, ультрафиолетовые лучи, токи СВЧ и др. В отличие от химических веществ, остаточные количества которых могут попадать на поверхность товаров, проникать в них и снижать безопасность, средства физической обработки более безопасны для потребителя. Однако некоторые из них также могут оказывать определенное негативное воздействие на товары и окружающую среду, что сдерживает их широкое практическое применение.

После окончания физической обработки вредных последствий, как правило, не возникает. Для химических средств требуется операция по удалению их остаточных количеств, так как применяемые вещества даже в небольших количествах небезопасны для потребителей.

На складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Минздравсоцразвития России. Особенно жестко этот порядок должен соблюдаться в отношении пищевых продуктов. Химические средства характеризуются длительным действием, поэтому обработку ими можно проводить реже, чем физическими средствами.

Физическая обработка соответственно — кратковременная, вследствие чего проводится чаще. Обычно периодичность такой обработки определяется сроком, в течение которого прорастают споры и восстанавливается популяция микроорганизмов, способных вызвать порчу товаров. Многие средства дезинфекции одновременно выполняют функции средств для дезинсекции.

Дезинсекция — уничтожение насекомых специальными средствами. На товарных складах применяют в основном средства химической обработки газообразными веществами или аэрозолями (бромистый метил — против клещей, нематод лука и чеснока, средиземноморской мухи семечковых и цитрусовых плодов; хлорсодержащие или фосфорсодержащие препараты — против платяной моли и др.).

Применение газообразной обработки вполне оправданно, так как многие вредные насекомые (взрослые особи) обитают в воздушной среде, мигрируют по воздуху. Кроме того, газообразные вещества легче проникают внутрь товарной массы, где локализуются насекомые. Твердые и жидкие вещества для этих целей непригодны.

Средства дезинсекции менее разработанны и реже применяются, чем средства дезинфекции. Перечень таких средств также регламентируется органами Минздравсоцразвития России.

Дератизация — истребление грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных болезней. Борьба с грызунами — одно из мероприятий по соблюдению необходимого санитарно-гигиенического режима. Методы дератизации могут быть механическими (мышеловки, крысоловки), биологическими (кошки), химическими (ядовитые приманки).

Химические методы борьбы с грызунами не рекомендуется применять на складах с пищевыми продуктами, так как яды в виде пыли или с помощью грызунов могут попасть на продукты. В этих случаях целесообразнее механические методы. Кроме того, эффективны профилактические меры (заделывание отверстий, ходов и норок цементом, битым стеклом, сеткой), а также простейшие методы борьбы (например, использование приманок в виде смеси муки или крупы с цементом, гипсом, алебастром).

Птицы (голуби, воробьи, вороны) значительно реже, чем грызуны, попадают на склады. Они проникают через двери, вентиляционные отверстия. На складах они быстро погибают, поэтому менее опасны, чем грызуны. Однако их следует немедленно удалять со склада или из торгового зала магазина. Птицы могут поедать продукты питания, расклевывая упаковку и сами товары, загрязнять помещение и все находящиеся в нем предметы пометом. Кроме того, голуби могут быть больны парату- беркулезом, который передается человеку, в том числе через продукты питания. При кратковременном хранении на открытом воздухе продукты необходимо закрывать брезентом, мешковиной, полиэтиленом для защиты от птиц.

Дезактивация — удаление радиоактивных загрязнений с поверхности товаров, тары, оборудования. Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль. Так, при мойке многих овощей радиоактивная загрязненность снижается на 30—50%. При мойке автомобилей водой с шампунем радиоактивное загрязнение удаляется практически полностью. Ряд товаров нельзя мыть, поэтому для них может быть рекомендована сухая воздушная очистка с помощью пылесосов.

Дезодорация — удаление посторонних запахов. Такая обработка предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов товарами и сохранения их качества.

В качестве дезодорирующих средств применяют вентиляцию, значительно реже — дезодоранты. Хорошим дезодорантом является озон, причем озонирование складов позволяет одновременно удалить посторонние запахи (плесневелый, гнилостный и др.) и провести дезинсекцию. Могут быть использованы и другие поглотители пахучих веществ (адсорбенты).

Дегазация — удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов. Этот способ обработки при хранении товаров практически не применяется, но учитывая все большее загрязнение окружающей среды, в том числе и атмосферного воздуха, в будущем очистка воздуха складов от вредных газов на основании соответствующих рекомендаций станет обязательной. В настоящее время имеются лишь рекомендацин по применению методов удаления этилена в плодохранилищах, в результате чего замедляются процессы дозревания и улучшается сохраняемость плодов.

Защитная обработка — обработка, предназначенная для предохранения товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием.

Нанесение защитных покрытий — один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. Эффективность его обусловлена видом защитных средств, толщиной, непрерывностью пленки и ее адгезивными1 свойствами. В качестве защитных средств применяют:

антикоррозийные покрытия (краски, лаки и т. п.) - для бытовой техники, транспортных средств, оборудования;

смазочные материалы (минеральные масла, нефтепродукты и т. п.) — для металлических (метизных и скобяных) товаров, отдельных деталей и узлов транспортных средств, консервов в металлических банках, предназначенных для длительного хранения, и др.;

парафинирование — для головок сыра, чеснока;

лужение — для внутренней поверхности металлических консервных банок, ведер;

лакирование — для кожи, кожзаменителей, металлических консервных банок;

термоусадочные полимерные пленки — для некоторых плодов и овощей, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сыров, птицы, колбас (для них применяют также естественные оболочки или искусственные оболочки из целлофана);

ледяную глазурь — для мороженой рыбы (защищает от испарения воды).

Особенностью защитных пленок является их плотное прилипание к поверхности товара, в результате чего они практически не пропускают кислород воздуха, водяные пары и предупреждают их неблагоприятное воздействие на товар. Используемые при этом средства химически инертны, поэтому длительное время существенно не изменяются. Важными условиями хорошей сохраняемости товара являются достаточная толщина и целостность защитной пленки, отсутствие участков поверхности товара без пленки.

В отличие от защитных пленок завертывание в упаковочные материалы и пересыпка ими товаров не предназначены для защиты от неблагоприятных воздействий воды и кислорода, так как между поверхностью товара и упаковкой всегда имеются воздушные прослойки. Однако упаковочные материалы надежнее, чем защитные пленки, предохраняют товары от механических повреждений. Поэтому их применяют для товаров с невысокой механической прочностью (сочные плоды и овощи, яйца, оконное стекло, фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда и др.).

В ряде случаев защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересылочные материалы наряду с защитой от механических повреждений выполняют не менее важные функции: поглощают водяные пары, ароматические вещества, этилен и др., вследствие чего повышается сохраняемость товаров.

Некоторые товары, особенно размещаемые в подвешенном состоянии, должны быть перевязаны. Кроме того, перевязка позволяет лучше сохранить целостность товаров, упаковочных материалов или защитных пленок, предупредить различного рода деформации.

Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. В первую очередь это биообъекты, обработка которых связана с регулированием физиолого-биохимических процессов, происходящих в них при хранении или в течение жизни. Так, для свежих плодов и овощей применяют обработки, стимулирующие или ингибирующие рост (этиленпродуценты, токи СВЧ и др.), а также ускоряющие дозревание. Некоторые цветы (орхидеи и т. п.) обрабатывают специальными физиологическими растворами.

По времени обработки методы ухода за товарами подразделяют на профилактические и текущие.

Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения.

Текущие методы применяют для ухода за товарами в процессе хранения. Чаще всего они сводятся к периодическим санитарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке складов, протиранию, перевертыванию или перетряхиванию единичных экземпляров товаров, удалению из складов недоброкачественной продукции.

Во время хранения защитные пленки, как правило, не наносят. Лишь в отдельных случаях при частичной или полной утрате эти пленки могут дополняться.

Итак, рассмотрев различные методы, следует отметить, что хранение — сложный этап товародвижения. Для обеспечения сохраняемости товаров на практике обычно применяют самые различные сочетания разных групп и подгрупп методов хранения. Выбор их определяется особенностями хранящегося товара, сроками и материально-технической базой, возможными затратами на хранение.

Так, для непродовольственных товаров применяют в основном нерегулируемые методы тарного или бестарного хранения. Пищевые продукты более требовательны к условиям хранения, поэтому их сохраняемость во многом зависит от того, насколько правильно выбран определенный комплекс методов.

Важное значение для обеспечения сохранения качества и количества товаров имеют не только условия, но и сроки сохраняемости и/или службы товаров.

ТОВАРНЫЕ ПОТЕРИ

Виды потерь

На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы — товарные и материальные.

Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении. Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторичными, т. е. следствием товарных потерь.

Объектами товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и предреализационной обработке товаров. В товароведении не рассматриваются товарные потери, обусловленные субъективными причинами (хищения, неправильный учет и т. п.). Эта часть товарных потерь, а также все материальные потери являются объектом бухгалтерского учета и административного права.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы — количественные и качественные (рис. 35).

Требования к товарной информации

К товарной информации предъявляют следующие основные требования: достоверность; доступность; достаточность. Эти требования можно обозначить как «Три „Д" » (рис. 37).

Первое «Д» — достоверность — предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма в их представлении, вводящих пользователей информации в заблуждение.

Наиболее часто недостоверна информация о фальсифицированных товарах, так как ассортиментная и качественная фальсификации обязательно сопровождаются информационной.

Следовательно, недостоверность информации в большинстве случаев может быть квалифицирована как информационная фальсификация. Недостоверная информация может быть вызвана недостаточными профессиональными знаниями субъектов, ее представляющих, или нечеткими требованиями к определенным сведениям.

Второе «Д» — доступность — связано с принципом информационной открытости сведений о товаре для всех пользователей.

В свою очередь, общее требование доступности информации можно подразделить на ряд частных.

12 3 4 5 Следующая ⇒