Писменная экзаменационная работа

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Писменная экзаменационная работа

«Технология оформления тематического стола «Праздник Нептуна». Организация работы бармена в кейтеринг - баре».

Автор: Козлов Дмитрий Андреевич

Руководитель:

ГБПОУ «ДТБТ»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Современные формы обслуживания

1.1 Технология сервировки столов

1.2 Технология обслуживания банкетов и приёмов

1.3 Основные способы подачи блюд

Организация работы баров

2.1 Классификация баров

2.2 Инвентарь и оборудование баров

2.3 Приготовление коктейлей и закусок

2.4 Товароведная характеристика коктейлей / закусок

2.5 Охрана труда

3. Общие требования к санитарии и гигиене работников предприятий

Общественного питания

3.1 Правила санитарии и гигиены бармена, буфетчика

Исследовательская работа

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Список используемых источников

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Официант и бармен – профессии в сфере общественного питания. В России официанты появились вместе с ресторанами европейского типа, в середине XIX века. Официант обслуживает посетителей ресторана, кафе, кофейни и других заведений общественного питания. В каждом заведении существуют свои требования к работе персонала. В соответствии с ними официанты приветствуют клиентов, оформляют и сервируют столы согласно заданному по образцу и общепринятому этикету. Кроме этого они носят определенную униформу и бейдж с именем. Основная обязанность официанта – это прием заказов от посетителей. Он должен знать меню своего заведения, технологию приготовления блюд, их характеристику и цены, уметь посоветовать гостям подходящие к их заказу алкогольные напитки. Официант записывает или запоминает заказ, при необходимости уточняя его. После чего он должен оперативно и точно передать его повару и бармену. Официант контролирует своевременность приготовления и внешний вид блюд и подает их гостям. Бармен - работник зала, обслуживающий посетителей за барной стойкой. Слово «бар» пришло к нам из английского языка. Там оно обозначало небольшой ресторан или кафе с напитками и лёгкими закусками. В Россию эта профессии пришла в конце XX века и прочно закрепилась. Современный профессиональный бармен знает не только огромное количество приготовления различных коктейлей и напитков, но также предназначение посуды, правила сервировки. Во многих заведениях бармены показывают настоящее шоу-«фристайл». Кроме непосредственного обслуживания посетителей бара, бармен должен поддерживать чистоту на рабочем месте, соблюдать распорядок дня. Бармен работает с кассой и подсчитывает выручку. Этот специалист должен хорошо знать рецептуру всех представленных в баре напитков и блюд.

На примере изучения технологии оформления тематического стола «Праздник Нептуна» и организация работы бармена в кейтеринг-баре. Целью данной работы является изучение профессии официант-бармен, её актуальность и значимость. Для реализации поставленной цели решаются следующие задачи:

- Рассмотреть технологию сервировки стола

- Изучить технологию обслуживания банкета

- Дать характеристику способу подачи блюд, который используется в банкете

- Выяснить классификацию баров

- Описать инвентарь и оборудование баров

- Разработать меню для банкета

- Провести сравнительный анализ коктейлей и закусок

- Изучить товароведную характеристику/закусок

Мероприятие будет проводиться на теплоходе. Банкетный теплоход – это оригинальное место для организации любого торжества. Не исключением является и «Праздник Нептуна». Плывя на теплоходе, можно насладиться красивыми видами природы. Праздник может проходить одновременно на двух уровнях - в верхнем и нижнем зале. Желающие потанцевать и послушать музыку будут веселиться в одном помещении, а те которые желают поговорить, могут занять другую палубу. Кроме кухни, которая накроет на столы на теплоходе можно организовать бар, где при желании каждый сможет заказать себе напиток по вкусу. Целью нашей работы является изучение и анализ современных форм обслуживания, технология сервировки столов, организация работы баров, их квалификация и инвентарь, приготовление коктейлей и закусок. Это позволит создать максимально -комфортный и приятный отдых людям.

СОВРЕМЕННЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.Существуют следующие методы обслуживания: - самообслуживание - обслуживание официантами, барменом, буфетчиком - комбинированное обслуживание

Технология сервировки столов

Сервировка стола это весьма непростое занятие. Когда-то оно служило признаком выходца из непростой семьи, символом красивой жизни, постепенно распространившемся и на обычные дома. Сервировка стола должна:

- Соответствовать мероприятию(Завтрак, обед, ужин)

- Строго сочетаться с меню

- Быть эстетичной

- Отражать тему застолья

- Все предметы сервировки должны быть расположены в соответствии с принятыми правилами

Рассмотрим технологию сервировки стола к мероприятию «Праздник Нептуна» методом «К обеду»

Для проведения банкета были выбраны прямоугольные столы. Вначале стол накрывают основной скатертью: берут руками за кромку одной из сторон, скатерть резко поднимают вверх, а затем резко опускают вниз, как бы встряхивая её. Аккуратно скатерть укладывается так, чтобы её центральная складка легла строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25 – 30 см. Далее используется вторая, декоративная, скатерть сине-голубого цвета. Далее на стол кладется подстановочная тарелка на расстояние 2 см от края стола. Затем на стол кладутся вилка(слева) и нож(справа, лезвием в сторону тарелки) на расстояние 1 см от тарелки и 2 см от края стола. Позже слева-сверху от подстановочной тарелке на расстояние 15 см кладется закусочная тарелка. Справа-сверху от подстановочной тарелки ставиться стекло под углом 45 градусов. Салфетки складываются методом «Рыбка» или «Джонка»(Приложение В).Следующим этапом являться украшение стола декором.. В центре стола располагается ракушка, в которую насыпано крупные бусины прозрачного синего цвета. На всей площади стола раскладываются морские звезды и ракушки различной величины и формы. Холодные закуски, выставленные заранее на столе, декорируются флажками. Флажки делают из шпажек и картона украшенного наклейками на морскую тематику

Технология обслуживания банкетов и приемов

Организация и проведение банкета состоит из:

- Приём заказа

- Подготовка к проведению банкета(Сервировка столов, украшение зала, составление меню(Приложение Д))

- Обслуживание

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе.

Мероприятие «Праздник Нептуна» проводиться способом банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Обслуживание банкета поручается квалифицированным, опытным официантам. Эта форма обслуживания выбрана не случайно, так как характерна для дружеских встреч, семейных праздников, юбилеях, торжественных событий, чем является праздник Нептуна. Характерная особенность меню – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, нарезок. Кроме холодных закусок гостям предлагаются 2 горячие закуски, 2 горячих блюда и десерт. Блюда с холодными закусками выставляются не раньше, чем за полчаса до начала банкета с интервалом, рассчитанным для пользования ими 4 – 6 человек. Это позволит приглашенным положить на тарелку любую закуску на собственный выбор без помощи официантов. После закусок на стол ставят напитки. Прежде чем поставить бутылки на стол их протирают салфетками

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРОВ

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, а также закуси, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары

2.1 Классификация баров Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: *люкс *высший *первый

В свете острой конкурентной борьбы появляются новые виды баров различающиеся по таким критериям как

- Ассортимент реализуемой продукции и способ приготовления

- Специфика обслуживание клиентов

Одним из современных и востребованных видов баров является кейтеринг – бар

Кейтеринг, по сути дела, отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказании услуг по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой

Нож сомелье

Гейзер - насадкаиспользующийся для разлива или приготовления коктейлей