Отравления животными продуктами, ядовитыми по своей природе

К группе отравлений ядовитыми животными продуктами относятся заболевания, связанные с употреблением в пищу некото-

рых видов рыб и нерыбных морепродуктов, содержащих высокотоксичные органические'соединения, а также патологические состояния, вызванные использованием в питании органов внутренней секреции убойных животных.

Несъедобными компонентами животного происхождения являются такие железы внутренней секреции, как поджелудочная железа и надпочечники. Из-за высокой концентрации в них гормонов и других биологически активных соединений они не должны использоваться для целей питания. Пищевые отравления, возникающие при употреблении с пищей этих желез, имеют характерные клинические признаки, соответствующие их химическому составу.

Использование в питании некоторых традиционно съедобных субпродуктов, таких как печень, может стать причиной пищевого отравления. Например, при употреблении печени тюленей, медведей и некоторых других животных может развиться острое отравление, связанное с высоким содержанием в этом продукте ретинола, достигающим нескольких сотен миллиграмм и более в 100 г продукта. При этом даже тщательная тепловая обработка продукта не предотвратит отравление. Клиническая картина будет полностью Соответствовать симптомам гипервитаминоза А.

Пищевые отравления ядовитой рыбой и морепродуктами -маринотоксикозы — относятся к быстро растущей группе заболеваний, что связано, во-первых, с увеличением употребления потенциально опасных традиционных рыбы и нерыбных морепродуктов и, во-вторых, с расширением ассортимента нетрадиционных продуктов морского промысла, используемых в пищевых целях. Нетрадиционные морепродукты и компоненты их переработки могут содержать разнообразные, в том числе высокотоксичные, природные соединения, вызывающие тяжелые пищевые биотоксикозы.

Маринотоксикозы — это острые молниеносно развивающиеся биотоксикозы, связанные с употреблением морепродуктов, содержащих токсичные природные соединения, не связанные, как правило, с видовой специфичностью рыбы и других морских животных. Интенсивность образования моринотоксинов часто связана с временем года и характером питания рыбы. В случае строгой видовой принадлежности биотоксинов они всегда содержатся в организме соответствующих рыб: чаще концентрируясь в отдельных органах и тканях, реже — равномерно распределяясь в толще мышц. Наличие маринотоксинов невозможно определить по внешнему виду рыбы (морепродукта) или по вкусу и запаху.

К традиционно используемым в питании рыбам, имеющим ядовитые.свойства, относятся маринка, фугу, иглобрюх, усач, севанский хромуль. Все они требуют специальной дотепловой кулинарной обработки, связанной с правильной очисткой и удалением кожи, брюшины, молок, икры — компонентов, аккумулирующих

большую часть биотоксинов. Мышечная ткань ядовитых рыб, как правило, не является опасной. Тепловая и другие виды кулинарной обработки практически не разрушают маринотоксины.

Тетродотоксин, или тетродовая кислота, относится к наиболее опасным моринотоксинам. Он является метаболитом таких рыб из семейства округлых рыб (pufferfish), как фугу. Фугу — одна из деликатесных рыб Японии, однако умение ее безопасно приготовить считается высоким кулинарным искусством. Тетродотоксин содержится в коже, печени, молоке, икре и во внутренностях фугу. В мышечной ткани токсин не накапливается. Тетродотоксин также выделен из разнообразных представителей морской фауны, обитающих в водах Тихого и Индийского океанов: калифорнийского тритона, рыбы-попугая, рыбы-ангела, морской звезды, лягушек семейства Atelopus, желтых крабов, некоторых видов осьминогов.

Метаболический источник тетрод ото ксина не установлен — в морских растениях его аналог не выделен. Однако известно, что некоторые бактерии рода Vibrionaceae, Pseudomonas, Photobacte-rium способны синтезировать ангидротетродотоксин, относящийся к этому же классу органических соединений. Остается неясным, ассоциирован ли синтез токсина в животных морепродуктах с наличием в них указанных микроорганизмов, или он накапливается в виде вторичного метаболита.

Первые симптомы отравления: потеря чувствительности губ и языка, возникают в интервале от 20 мин до 3 ч после еды. В дальнейшем очень быстро прогрессирует парестезия в области лица и конечностей и присоединяются головокружение, тошнота, рвота, диарея, головная боль, боль в области эпигастрия, развивается мышечная слабость. Во второй стадии отравления наблюдаются паралич конечностей, цианоз, гипотензия, развивается диспноэ, судороги, сердечная аритмия, нарушается речь. Смерть при отсутствии немедленной симптоматической и общей детоксикацион-ной терапии наступает в течение 4...6 ч (хотя может случаться в интервале от 20 мин до 8 ч).

Диагностика отравления тетродотоксином основана на анализе симптомов и изучении пищевого анамнеза. В настоящее время регистрируются около'200 случаев отравления тетродотоксином в год, половина из которых заканчивается летально. К основным мерам по профилактике отравлений относится отказ от использования в питании неизвестных (немаркированных) рыб и других морских животных, особенно выловленных в тропических и экваториальных морях.

Скомбротоксин (сумма гистамина и других вазоактивных аминов) относится к биотоксинам, образующимся в некоторых видах рыбы, таких как тунец, скумбрия, сардины, макрель, лосось, сельдь в результате роста и развития отдельных бактерий. Бакте-

риальное размножение сопровождается активацией декарбокси-лирования гистидина и других аминокислот, ведущей к образованию гистамина и ряда других метаболитов. Накопление скомбро-токсина происходит, как правило, при температуре, оптимальной для роста соответствующих бактерий, и он концентрируется неравномерно в отдельных частях рыбы. Использование различных кулинарных, в том числе термических способов обработки рыбы и рыбопродуктов, не приводит к разрушению или удалению скомбротоксина. Его наличие в продукте не влияет на орга-нолептические показатели.

При употреблении рыбы, содержащей значимое количество скомбротоксина, клинические проявления (скомбротоксикоз) возникают практически немедленно — еще во время еды. Инкубационный период редко продлевается до 2 ч. Первыми симптомами отравления являются болезненное жжение во рту, высыпания и зуд в верхней части туловища, снижение артериального давления. В дальнейшем к ним присоединяются тошнота, рвота, диарея, абдоминальная боль и металлический привкус во рту. Продолжительность заболевания обычно составляет около 3 ч. Хороший терапевтический эффект дают антишстаминные препараты.

Повышенная чувствительность к скомбротоксину отмечается у пожилых и лиц, принимающих лекарственные средства, замедляющие процесс конвертации гистамина в печени, например изо-ниазид и доксициклин. Гистамин может быть определен в продукте с помощью флюоресцентной спектроскопии. Регламентированный уровень содержания гистамина в рыбе составляет не более 100 мг/кг (норматив Российской Федерации). Профилактика ском-бротоксикозов предполагает строгое соблюдение температуры и сроков хранения потенциально опасных видов морской рыбы и контроль содержания в них гистамина.

Цигуатоксины спорадически накапливаются в организме тропических рифовых рыб при их питании микроскопическими водорослями (динофлагелятами). Динофлагеляты в определенные периоды своего биологического цикла (не связанного с временами года) интенсивно продуцируют цигуатоксины и становятся их источником. Прогрессивное накопление цигуатоксинов происходит по всей длине пищевой цепи с максимальным концентрированием в организме больших хищных рыб (барракуды, парусника, лобана), обитающих в тропических и экваториальных морях.

При употреблении рыбы, содержащей цигуатоксины, возникает острое пищевое отравление. Клинические проявления отравления обычно представляют собой комбинацию желудочно-кишечных, неврологических и сердечно-сосудистых расстройств. Первые симптомы отравления проявляются в среднем через 6 ч. Вначале появляются общие неспецифические признаки: онемение и парастезия губ и языка, сухость во рту, гошно-

та, рвота, диарея. Затем к ним присоединяются головокружение, головная боль, боли в мышцах и суставах, судороги, зуд, мышечная слабость, потеря тепловой и холодовой чувствительности, аритмия, снижение артериального давления. Симптоматика держится в течение нескольких дней, неврологические расстройства могут ощущаться несколько месяцев. Летальные исходы крайне редки.

Диагностика отравлений цигуатоксинами базируется на анализе клинических симптомов и изучении пищевого анамнеза. Выявление цигуатоксинов возможно при проведении иммунофер-ментного анализа и биологических проб на мышах. Профилактика отравлений цигуатоксинами предполагает в первую очередь отказ от использования в питании хищных коралловых рыб, поскольку оценить их потенциальную опасность практически невозможно.

⇐ Предыдущая 25 26 27 28 293031 32 33 34 Следующая ⇒