Факторы, формирующие качество и ассортимент коровьего масла

Масло коровье представляет собой концентрат молочного жира. Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими животными жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г). Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов — А, Е, b-каротина, водорастворимых витаминов РР, В₁, фосфатидов и других биологически активных веществ. Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий.

В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды: сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82, 5%, влаги — не более 16%;

вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным " ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82, 5%, влаги — не более 16%;

кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82, 5%, влаги — не более 16%;

любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;

крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72, 5% (в несоленом) и 71, 5% (в соленом), влаги — не более 25%;

бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61, 5%, влаги — не более 35%;

шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2, 5%;

с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);

с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).

К факторам, формирующим качество и ассортимент коровьего масла, относятся сырье и технология производства.

Сырьем для получения коровьего масла является:

молоко, предназначенное для производства масла. Оно должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т.

- сливки, для производства используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы — не выше 26 °Т

Производство сливочного масла методом сбивания в масло изготовителях периодического действия.

Основные операции получения в масло изготовителях прерывного действия следующие: пастеризация, охлаждение, созревание, сбивание сливок, промывка масла, посолка. Механическая обработка и упаковка масла. Пастеризация, уничтожающая микроорганизмы и разрушая ферменты, делает масло стойким при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85-90^оС, для вологодского масла – при температуре 95-98^оС.

Охлаждение и созревание сливок – этот процесс имеет важное значение в технологии. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2-8^оС. Такое охлаждение предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, и они переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания зависит от температуры: при 0^оС – до 1 часа, при 8^оС – до 8-12 часов. Глубокое охлаждение сливок (до 0-1^оС) и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в масло изготовителях. Масло изготовители периодического действия («сбойка») представляют собой металлические или деревянные цилиндры или бочки, вращающиеся вокруг своей оси или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно. Отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50-60% от массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла производят после удаления воды для повышении стойкости масла при хранении. Посол производят сухой солью или рассолом.

Обработка масла – необходимый процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

Дефекты масла: прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженный кормовой, нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;

резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную влагу; посторонние включения; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре; грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

Экспертиза качества и показатели безопасности сахара

Соответствие и идентификация - методы отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п. используются различные способы.

Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:

микробиологические;

физико-химические;

Органолептические.

Для целей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других.

Микробиологическим способом определяют показатели необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.

Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.

Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность.

Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы:

Органолептические,

Измерительные,

Тестовые.

Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Измерительные методы- это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения. В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

Физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;

Микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;

Товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п. Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.

Определение органолептических показателей - по ГОСТ 12576, физико-химических:

Массовой доли влаги - по ГОСТ 12570, массовой доли сахарозы - по ГОСТ 12571, цветности - по ГОСТ 12572, массовой доли ферропримесей - по ГОСТ 12573, массовой доли золы - по ГОСТ 12574, массовой доли редуцирующих веществ - по ГОСТ 12575, гранулометрического состава - по ГОСТ 12579, определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521.

Показатели безопасности: Показатели безопасности характеризуют особенности продукции обусловливающие при ее эксплуатации или потреблении безопасность человека (обслуживающего персонал. Учет показателей безопасности необходим для обеспечения безопасности человека при эксплуатации или потреблении продукции, монтаже, обслуживании, ремонте, хранении, транспортировании от механических, электрических, тепловых воздействия ядовитых и взрывчатых паров, акустических шумов, радиоактивных излучений и т. п. Показатели безопасности должны отражать требования, обусловливающие меры и средства защиты человека в условиях аварийной ситуации, не санкционированной и не предусмотренной правилами эксплуатации в зоне возможной опасности.

Практическое задание. При проведении инспекционной проверки в торговом предприятии обнаружены безалкогольные газированные напитки: Атлант, Колокольчик, Саяны и Тархун. Все напитки соответствовали требованиям. По просьбе проверяющего инспектора директор предприятия представил следующие документы на напитки: Атлант и Колокольчик - накладную и декларацию соответствия, на Саяны и Тархун – только накладную. Как должен поступить проверяющий в данной ситуации. Каково назначение декларации соответствия.

Заключение: Нет документа, удостоверяющего соответствие Саяны и Тархуна требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров. Органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.

Задание №13:

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: