Основные дефекты копченостей.

Ропистось - выступление соли в виде мелких кристаллов на поверхности продукта. Легко устраняется протиранием поверхности.

Плесень- белый или зеленоватый налет на поверхности копченого продукта, постепенно проникающий в толщу мяса.

Появляется при высокой влажности воздуха в помещении для хранения, а также при неправильном затаривании в ящики без отверстий. Поверхностная плесень легко устраняется протиранием. Плесень, проникшую глубоко в мясо, ликвидировать нельзя.

Непрокопченные места - дефект, образующийся при неправильном развеске продукта в коптильной камере.

Гнилостный запах во внутренних слоях мяса обнаруживается пробой «на нож» или шпиль ку

Наиболее распространенными дефектами продуктов горячего копчения являются ожоги, механические повреждения, сырое или переваренное мясо, излишне темная окраска поверхности.

3.Единичные и комплексные показатели качества товаров. Методы определения уровня качества товаров.

Качество - это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением.

Показатель качества — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. По количеству характеризуемых свойств показатели качества бывают единичные и комплексные. По числу характеризуемых свойств:

1) единичный показатель – показатель, характеризующий одно свойство продукции (вес, мощность и т.п.).

2) комплексный показатель – показатель, характеризующий несколько свойств продукции.

Комплексные показатели могут быть:

групповыми ( Групповой показатель – комплексный показатель, относящийся к определенной группе свойств);

интегральными ( Интегральный показатель – комплексный показатель, отражающий соотношение суммарного полезного эффекта в натуральных единицах от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление, т.е. эффект, приходящийся на рубль затрат. Рост интегрального показателя может обеспечиваться за счет как увеличения полезного эффекта от использования продукции, так и снижения издержек на ее создание и эксплуатацию).

Единичный показатель качества характеризует одно из свойств, составляющих качество продукции. Единичный показатель может относиться как к единице продукции, так и к одному простому свойству. Например, прочность крепления подошвы обуви, кислотность масла являются единичными показателями качества. Если показатель качества характеризует несколько свойств продукции, то его называют комплексным. Комплексный показатель может характеризовать совместно несколько простых свойств или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых. Если комплексный показатель качества характеризует всю совокупность свойств, по которым оценивают качество, то такой показатель называется обобщенным показателем качества. Частным случаем комплексного показателя качества выступает интегральный показатель. Интегральный показатель качества — это показатель качества продукции, являющийся отношением суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее приобретение и эксплуатацию или потребление.Интегральный показатель качества вычисляют по формуле: И = Э /( З _С + З _Э), (2.1)где Э — суммарный полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции; З_С — суммарные затраты на приобретение продукции; З_Э — суммарные затраты на эксплуатацию продукции (техническое обслуживание, ремонты и другие текущие затраты).Например, интегральный показатель качества мотоцикла характеризуется отношением пробега в километрах за срок службы до капитального ремонта к затратам на разработку, изготовление, техническое обслуживание, ремонт и выражается в километрах пробега на рубль затрат и количество лет.

При оценке уровня качества продукции применяют дифференциальный, комплексный или смешанный метод.

Дифференциальным называется метод оценки уровня качества продукции по сопоставлению единичных показателей ее качества с соответствующими базовыми показателями. При оценке дифференциальным методом определяется, достигнут ли уровень базового образца в целом, по каким показателям он достигнут, и по каким показателям наиболее велико его отличие от базовых значений. Дифференциальным методом рассчитываются относительные показатели качества продукции q по формулам:

(1) или (2)

· q_i, q_i¹ – относительные показатели качества продукции q;

· P_i – значение i-го показателя качества оцениваемой продукции;

· P_iб – значение i-го базового показателя;

· n – количество показателей качества продукции

Из формул для оценки выбирают ту, в которой увеличению относительного показателя качества соответствует повышение качества продукции. Например, относительный показатель для производительности, мощности, энерговооруженности изделий и т. и. вычисляют по формуле (1), так как увеличение значения единичного показателя указывает на улучшение качества продукции. А относительный показатель материалоемкости, содержания вредных примесей и т. п. рассчитывают по формуле (2), так как в этом случае улучшение качества продукции определяется уменьшением значения единичного показателя.

Формулы (1) и (2) справедливы при отсутствии ограничений в значениях единичных показателей качества продукции. При наличии таких ограничений, т.н. предельных значений показателей качества Р_пр, относительные показатели q_i вычисляют по формуле

(3)

Результатом оценки уровня качества продукции дифференциальным методом являются следующие решения:

· уровень качества оцениваемой продукции превосходит уровень базового образца или соответствует ему при условии q_in ≥ 1;

· уровень качества оцениваемой продукции ниже уровня базового образца, если все значения относительных показателей меньше единицы: q_in < 1;

· уровень качества оцениваемой продукции, для которой существенно важно значение каждого показателя, считается ниже базового, если хотя бы один из относительных показателей меньше единицы.

В тех случаях, когда часть значений относительных показателей больше или равна единице, а часть – меньше единицы, применяется комплексный или смешанный метод оценки уровня качества продукции.

Смешанный метод оценки уровня качества продукции основан на совместном применении единичных и комплексных (групповых) показателей качества продукции. Применяется смешанный метод оценки уровня качества продукции в следующих случаях:

· когда оцениваемое изделие характеризуется большой совокупностью единичных показателей качества, а анализ значений каждого показателя дифференциальным методом не позволяет сделать обобщающий вывод о качестве изделия в целом;

· когда комплексный показатель качества в комплексном методе недостаточно полно учитывает все существенные свойства продукции и не позволяет получить выводы относительно некоторых определенных групп свойств.

Оценка качества продукции смешанным методом заключается в следующем:

· часть единичных показателей качества изделия объединяют в группы и для каждой группы определяют соответствующий комплексный (групповой) показатель. Отдельные, как правило, важные показатели допускается не объединять в группы, а применять их при дальнейшем анализе как единичные;

· на основе полученной совокупности комплексных и единичных показателей оценивают уровень качества продукции дифференциальным методом.

Интегральным методом оценивают уровень качества продукции по ее интегральному показателю в тех случаях, когда устанавливается суммарный полезный эффект от эксплуатации или применения продукции и суммарные затраты на создание и эксплуатацию или применение продукции.

При сроке службы продукции более одного года интегральный показатель I(t) вычисляют по формуле:

(4) или (5)

· П_Σ – суммарный полезный годовой эффект от эксплуатации или потребления продукции в натуральных единицах, – Вт, Гц, кг, В, А, с и т. д.;

· З_с – суммарные капитальные (единовременные) затраты на создание продукции, руб.:

· З_э – суммарные эксплуатационные (текущие) затраты, относящиеся к одному году, руб.;

· φ (t) – поправочный коэффициент, зависящий от срока службы изделия t, лет.

Коэффициент φ (t) вычисляют по формуле:

, (6)

где Е_н – нормативный коэффициент экономической эффективности.

Расчет интегрального показателя по формулам (4) и (5) справедлив при следующих допущениях:

· ежегодный эффект от эксплуатации или потребления продукции из года в год остается одинаковым;

· ежегодные экономические затраты также не меняются;

· срок службы составляет целое число лет.

При сроке службы изделия менее одного года интегральный показатель вычисляют по формуле:

(7)

Комплексный метод оценки уровня качества продукции основан на применении обобщенного показателя качества продукции. Обобщенный показатель представляет собой функцию от единичных (групповых комплексных) показателей качества продукции. Как было отмечено выше, обобщенный показатель может быть выражен главным или определяющим показателем, отражающим основное назначение продукции, интегральным показателем качества продукции, средним взвешенным показателем.

При выборе определяющего или главного показателя в тех случаях, когда имеется необходимая информация, устанавливается его зависимость от исходных показателей. Например, основным показателем для радиолокационной стации может служить дальность обнаружения цели, разрешающая способность по дальности и углу, количество одновременно сопровождаемых целей, для частотомера – диапазон измеряемых частот, чувствительность, разрешающая способность и погрешность измерения.

При комплексной оценке качества продукции всегда следует стремиться определять такую зависимость комплексного показателя от исходных единичных показателей, которая отражала бы физическую сущность рассматриваемого явления.

Средние взвешенные показатели при комплексном методе оценки уровня качества продукции применяют в тex случаях, когда затруднительно определение главного показателя и установление его функциональной зависимости от исходных показателей качества продукции.

Средний взвешенный арифметический показатель вычисляют по формулам:

(8) (9)

Для вычисления среднего взвешенного геометрического показателя используют следующие соотношения:

(10) или (11)

· P_i– значение i-го показателя качества продукции;

· q_i – относительный i-й показатель качества продукции;

· m_iu – параметр весомости i-го показателя качества, входящий в средний взвешенный арифметический показатель;

· m_iν – параметр весомости i-го показателя качества, входящий в средний взвешенный геометрический показатель;

· n – число показателей качества продукции.

Параметры весомости m_iu и m_iν могут быть как размерными, например, и формуле (8), так и безразмерными, как, например, в формулах (9), (10) и (11). При выполнении условия параметры весомости называются коэффициентами весомости.

Вид среднего взвешенного показателя и значения параметров (коэффициентов) весомости должны выбираться так, чтобы наилучшим образом соответствовать принятым целям управления, т.е. должно выполняться условие состоятельности. Условием состоятельности является соответствие выбранного обобщенного показателя целям управления качеством продукции.

В оценке качества продукции применяются следующие методы определения параметров (и коэффициентов) весомости:

· метод стоимостных регрессионных зависимостей;

· метод предельных и номинальных значений;

· метод эквивалентных соотношений;

· экспертный метод.

В перечисленных методах используется различная первичная информация, тем не менее, правильное применение каждого из методов при оценке качества одного и того же изделия или группы изделий должно приводить примерно к одинаковым или близкими результатам.

Метод стоимостных регрессионных зависимостей основан на построении приближенных зависимостей между затратами на создание и эксплуатацию продукции (или пропорциональными им показателями) и исходными показателями качества продукции.

Этот метод применяют при выполнении следующих основных условий:

· стоимостные показатели определены для продукции, для которой цепа соответствует необходимым затратам на ее создание и эксплуатацию. Это условие считается выполненным для продукции, которая производилась длительное время и пользовалась устойчивым спросом;

· число показателей качества, входящих в стоимостную зависимость, существенно меньше числа вариантов продукции, по которым построена стоимостная зависимость.

В тех случаях, когда комплексная оценка уровня качества продукции выполняется с помощью среднего взвешенного геометрического показателя и известна стоимостная зависимость в виде:

, (12)

то параметры весомости m_i равны соответствующим параметрам регрессионной зависимости a_i.

В выражении (12) использованы следующие обозначения:

· S_i и S_iб – стоимость (оптовая цена) соответственно оцениваемой продукции и базового образца;

· Р_i и P_iб – показатели качества соответственно оцениваемой продукции и базового образца;

· a_i – параметры аппроксимации, определяемые методом наименьших квадратов;

· n – количество показателей качества продукции.

Метод предельных и номинальных значений основан на использовании известных предельных допустимых значении показателей качества продукции, определяющих требования к годной продукции, или принадлежность ее к данной категории качества.

Применение этого метода целесообразно в тех случаях, когда предельные значения показателей определены правильно, применяются в течение длительного срока и оправданы длительным сроком их использования.

Параметр весомости для среднего взвешенного арифметического показателя определяется по формуле:

(13)

Для среднего взвешенною геометрического показателя параметр весомости определяется по формуле:

(14)

где Р_iн – номинальное значение показателя Р; Р_nn – предельно допустимое значение показателя Р.

Метод эквивалентных соотношений применяется в тех случаях, когда можно обосновать, какому относительному изменению количества продукции эквивалентно, с точки зрения общего эффекта от использования продукции по назначению, относительное изменение соответствующего показателя качества , или насколько процентов можно, например, уменьшить число единиц продукции, чтобы удовлетворить тс же потребности при изменении значения данного показателя качества на один процент.

Параметры весомости показателей качества в методе эквивалентных соотношений рассчитываются по формуле:

, (i = 1, …, n) (15)

 

Экспертные методы оценки уровня качества продукции основаны на использовании обобщенного опыта и квалификации специалистов. Применяются экспертные методы в тех случаях, когда для определения значений единичных или комплексных показателей невозможно или затруднительно использовать более объективные методы, такие, как, например, измерительный и расчетный. Распространенность и сложность метода из-за стремления добиться большей достоверности и объективности выносимого решения требуют более детального его рассмотрения.

Экспертными методами решаются такие сложные и масштабные задачи как:

· аттестация продукции;

· разработка классификации оцениваемой продукции;

· установление номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции;

· определении коэффициентов весомости показателей качества продукции;

· оценка показателей качества продукции органолептическим методом;

· выбор базовых образцов и значений базовых показателей качества;

· определение комплексных показателей качества (обобщенных и групповых) на основе совокупности единичных и комплексных показателей.

Оценка уровня качества продукции экспертным методом осуществляется экспертной комиссией, которая состоит из экспертной и рабочей групп.

Экспертную группу формируют из высококвалифицированных специалистов в области разработки, производства и эксплуатации (применения) оцениваемой продукции. В ее состав включают научных сотрудников, исследователей, технологов, конструкторов, дизайнеров, инженеров-наладчиков, испытателей и т.д.

Экспертная группа может формироваться из специалистов, работающих в одной или разных организациях. Для повышения степени объективности оценки в состав экспертной группы не должны входить специалисты, имеющие отношение к созданию (проектированию) и изготовлению продукции. Число экспертов, входящих в группу, зависит от требуемой точности средних оценок, допустимой трудоемкости оценочных процедур, возможностей управления группой и возможностей организации, в которой формируется группа, выделить достаточное количество специалистов. Экспертная труппа, как правило, должна состоять из не менее 7 экспертов. При заочной форме оценки верхний предел количества опрашиваемых экспертов не устанавливается. При открытой форме оценки качества продукции рекомендуется формировать экспертную группу в составе не более 20 экспертов.

Задача рабочей группы (технических специалистов) заключается в организации процедур опроса, анкетировании, обработке и анализе экспертных оценок.

Для оценки однотипной продукции экспертную комиссию целесообразно формировать как постоянно функционирующий орган с достаточно стабильным составом экспертов и членов рабочей группы. В процессе работы комиссии происходит обучение ее членов, выработка общих подходов и принципов на основе анализа результатов предыдущих экспертиз, что повышает объективность оценки и общую эффективность работы экспертной комиссии. При необходимости в состав экспертной комиссии включаются дополнительно специалисты, участвующие в ее работе только при рассмотрении отдельных частных вопросов.

Процесс оценки качества продукции экспертным методом состоит из следующих этапов:

1. Назначение лиц, ответственных за организацию работ по оценке качества.

2. Формирование рабочей группы.

3. Формирование экспертной группы.

4. Разработка классификации оцениваемой продукции.

5. Установление номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции.

6. Подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов.

7. Опрос экспертов.

8. Обработка экспертных оценок.

9. Анализ результатов.

Экспертная группа может принимать решение на основе усреднения оценок, назначенных экспертами, или проводя голосование экспертов (т.н. метод «комиссий»). Для повышения объективности экспертной оценки проводится несколько туров опроса.

Опрос экспертов при усреднении оценок проводится следующим образом:

· эксперты фиксируют в анкетах свои суждения;

· после короткого публичного обсуждения повторно заполняют анкеты независимо друг от друга.

Общее количество опросов (туров) определяется сложностью решаемой задачи, важностью решений, принимаемых на основании суждений экспертов, а также их компетентностью. В большинстве случаев оказывается достаточным проведение одного-двух туров опроса.

Метод «комиссий» можно использовать при аттестации продукции, при выборе лучшего образца, а также в случаях, когда согласованность оценок, назначенных экспертами, недопустимо низка.

Решение считается принятым экспертной группой, когда за него подано не менее 2/3 голосов экспертов.

При экспертном методе применяются балльные оценки. По способам определения балльные оценки делятся на непосредственно назначаемые экспертами и получаемые в результате формализации процесса оценки. Формализация может быть эвристической и экспериментальной.

Непосредственное назначение балльных опенок производится экспертами независимо друг ОТ друга или в процессе обсуждения. Количество баллон в оценочной шкале может быть различным. Так, для оценки показателей применяются пятибалльная, семи- или десятибалльная и другие шкалы.

Эвристическая формализация заключается в определении экспертами зависимости между значениями показателей и оценками в баллах. На основании этого строится график или выводится формула, которая позволяет провозить оценку без помощи эксперта.

При экспериментальной формализации зависимость между значениями показателей и их балльными оценками определяется в результате эксперимента. Методы, основанные на экспериментальной формализации, являются более объективными.

Разновидностью экспертных методов является органолептический метод, основанный на определении значений показателей качества с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса) без применения технических измерительных средств. С помощью органолептического метода можно учитывать как интенсивность, так и желательность ощущений при оценке показателей качества продукции.

Точность определения значений показателей качества органолептическим методом зависит от квалификации и способностей экспертов, производящих оценку, а также от метода статистической обработки. Органолептическим методом обычно определяют оценки показателей в баллах (шкала желательности) без предварительного определения их значений. Так, внешний вид продукции оценивается по девятибалльной шкале с качественным описанием каждого балла следующим образом:

Практическое задание. В торговое предприятие поступила партия карамели «Апельсиновая», «Барбарис» в количестве соответственно 200 и 300 кг. Анализ средней пробы показал, что в карамели содержится влаги 4, 1 %. Рассчитайте размер средней
пробы и определите соответствие требованиям стандарта.

 

 

Квалификационное задание № 22

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: