Сравнительная характеристика рыбы горячего и холодного копчения. Ассортимент. Условия и сроки хранения.

3.Экспертиза качества и безопасности картофеля.

Практическое задание. В торговое предприятие поступила партия мармелада. Анализ качества показал, что мармелад имеет следующую характеристику:
форма - бруски прямоугольной формы без деформаций, цвет розовый, консистенция студнеобразная, затяжистая, поверхность – равномерно обсыпана сахаром, вкус и запах соответствует данному наименованию мармелада, без посторонних привкуса и запаха, влажность мармелада – 16%, массовая доля редуцирующих веществ – 18%, общая кислотность -9, 5°. Определите величину объединенной пробы. Установите вид мармелада и дайте заключение о качестве.

Квалификационное задание №19

1.Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Классификация, особенности состава и пищевой ценности. Экспертиза качества и безопасности, условия и сроки
хранения.

 

2.Яйцо куриное. Строение, химический состав и пищевая ценность. Категории яиц, пищевой и технический брак.

3.Экспертиза качества и безопасности хлеба. Условия и сроки реализации, дефекты хлеба.

Практическое задание. В торговое предприятия поступила партия творога 18, 5 – жирности. При оценке качества выявлено: творог имеет рассыпчатую консистенцию, без ощутимых частиц молочного белка: вкус и запах – кисломолочные без посторонних привкусов; цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; на нейтрализацию кислот в 5 г творога пошло 10 мл 0, 1 H раствора NaOH. Установите
вид творога в зависимости от массовой доли жира и его соответствие требованиям
ГОСТа.

Квалификационное задание № 20

1.Ферменты. Классификация, механизм действия. Роль в процессе производства и при хранении пищевых продуктов.

Ферменты (энзимы ) — это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом Организме. Механизм действия ферментов. В активном центре имеются участки, непосредственно взаимодействующие с субстратом, т.е. играющие роль «посадочной» площадки. Они называются контактной, или якорной, площадкой. По своей конфигурации контактная площадка напоминает молекулу субстрата. Так как размер активного центра значительно меньше остальной части молекулы фермента, то непосредственно в контакте с субстратом находятся определенные функциональные группы, совокупность которых называется каталитически активным центром фермента. Первый этап ферментативной реакции __ связывание субстрата, его расположение на молекуле фермента. Перед контактированием с ферментом в молекуле субстрата происходят некоторые изменения формы, которая точно «подгоняется» к форме активного центра (как «ключ к замку» (принцип Э.Фишера, 1894 г.) или «перчатка к руке» (гипотеза Д.Кошланда, 1958 г.)). Это обеспечивает высокую скорость и полноту реакции. Далее следует сама ферментативная реакция. Реакционно-способные группы активного центра атакуют связанный субстрат и осуществляют с ним то или иное химическое превращение. Образуются ферменты в любой живой клетке и могут проявлять активность вне ее. Они чувствительны к изменению температуры. Наивысшую активность ферменты проявляют при температуре 40—50 °С. Поэтому для предупреждения порчи продукты хранят на холоде или подвергают тепловой обработке.

Ферменты играют важную роль в производстве продовольственных товаров, в процессе их хранения и кулинарной обработки. Для изготовления сыров используют сычужные ферменты. В производстве кисломолочных продуктов, квашеных овощей и брожении теста участвуют ферменты, которые выделяют бактерии и дрожжи. Ферменты существенно влияют на качество продуктов. В одних случаях это влияние положительно, например созревание мяса после убоя животных и сельди и лососевых рыб при посоле, в других случаях — отрицательно, например потемнение яблок, картофеля при очистке и нарезке. Под действием ферментов окисляются жиры. Прокисание супов, гниение фруктов, брожение компотов и варенья вызывают ферменты, выделяемые попавшими в пищу микробами. Для прекращения отрицательного действия ферментов применяют нагревание или понижение температуры хранения продуктов.Все ферменты по строению подразделяются на два больших класса: простые (однокомпонентные) - ферменты, состоящие исключительно из белка, обладающего каталитическими свойствами;
сложные (многокомпонентные) - ферменты, состоящие из белковой и небелковой части.
Белковая часть молекулы называется ферон, а небелковая - простетической группой или коферментом (это активный центр фермента). Ферон оказывает решающее действие на специфичность фермента, а соединение белка с простетической группой приводит к огромному возрастанию его каталитической активности. В качестве простетической группы могут быть: ионы металлов, витамины и их производные, комплексные органические соединения или металлоорганические соединения. Примером многокомпонентных ферментов являются каталаза и пероксидаза, у которых в состав простетической группы входит железо.
По типу катализируемой реакции (избирательности) все ферменты делятся на 6 основных классов: оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы.
Оксидоредуктазы ^__ (окислительно-восстановительные ферменты). Катализируют реакции окисления и восстановления (перенос атомов и электронов водорода), которые происходят при дыхании и брожении.

Трансферазы ^__ катализируют перенос различных групп от одного субстрата на другой.
Гидролазы ^__ катализируют расщепление различных сложных органических соединений на более простые с присоединением воды.

Лиазы - разрывают связи С-С, С-О, C-N с образованием двойных связей или осуществляют присоединение по двойным связям. Лиазы принимают участие в процессах брожения, дыхания, фотосинтезе и расщеплении жиров.

Изомеразы – катализируют реакции изомеризации. Этот класс сравнительно небольшой. В отличие от трансфераз, изомеразы катализируют перенос групп только внутри молекулы.
Лигазы (синтетазы) катализируют присоединение друг к другу двух различных молекул с участием АТФ-источника энергии.Ферменты способны осуществлять каталитические функции вне клетки и вне организма, поэтому для практических целей представляет большой интерес выделение ферментов и их использование в пищевой, легкой, медицинской и некоторых других отраслях промышленности, на предприятиях общественного питания. Применение ферментов позволяет в большинстве случаев интенсифицировать технологические процессы, повышать качество готового продукта, улучшать его товарный вид, снижать себестоимость производства, расширять сырьевые ресурсы

2.Особенности производства и формирование качества твердых сычужных сыров.
Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Дефекты. Экспертиза качества и
безопасности сыров.

Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам относят твердые, мягкие и рассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп. Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С), — типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.), типа терочных (Горноалтайский, Кавказский);

§ сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), — типа Голландского (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Степной, Угличский и др.);

§ сыры прессуемые с низкой температурой второго нагреванияи высоким уровнем молочно-кислого брожения — типа Чеддер (Чеддер, Горный Алтай, Катунь и др.), Российский;

§ самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи — Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский и др.

Сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее), например: Алтайский — 120, Советский — 90, Голландский брусковый — 60, Костромской — 45 и т. д.

По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Советский), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие.

Сыры группы Швейцарского . К этим сырам относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой второго нагревания сырной массы (54—58 °С) и использованием мезофильных и термофильных бактериальных культур. Все эти сыры имеют сладковатый (пряный) вкус, тонкие сырные привкус и аромат. Рисунок эти сыров — крупные глазки круглой.или овальной формы.

Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока. Особенности технологии: применение высокой температуры второго нагревания, продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером около 3 мм), выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при температуре 20—25 °С, длительный срок созревания (от 4 до 6 мес при температуре 10—12 °С).

Сыры группы Голландского . В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. Наиболее распространенные в России сыры: Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Буковинский, а также сыры пониженной (20—30%) жирности — Прибалтийский, Литовский, Вырусский и др. При производстве сыров группы Голландского применяют низкую температуру второго нагревания сырной массы — 37-42 °С для жирных и 35—38 °С или без второго нагревания — для сыров пониженной жирности. Размер сырного зерна 5—8 мм. Сыры группы Голландского объединяют практически одинаковые показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают сыры в полимерные пленки.

Сыры группы Чеддера . Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Вырабатывают их также с низкой температурой второго нагревания сырной массы (38-42 °С). Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздействует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах.

Особенностью технологии сыра Чеддер является то, что обработанную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чеддеризацию. Чеддеризация сырной массы происходит на специальных тележках при температуре 30—32 °С в течение 1, 5—2 ч. Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.

Сыр Чеддер вырабатывают в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16—22 кг или 2, 5—4 кг. Зрелый сыр имеет умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и запах, тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное. Рисунок у Чеддера отсутствует, но допускается наличие незначительного количества пустот. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом.

Особенностью технологии Российского сыра является выдержка сырного зерна после второго нагревания и частичной посолки около 30 мин при температуре 40 °С, что обеспечивает усиленное молочнокислое брожение.

Посолку сыра осуществляют частично или полностью в зерне. Формуют его насыпью, что обусловливает пустотный рисунок в виде рваных глазков, равномерно расположенных по всей массе. Российский сыр благодаря усиленному молочнокислому брожению обладает выраженными сырными, слегка кисловатыми вкусом и запахом.

Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе; допускается слегка плотное. На разрезе — равномерно расположенные глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы.

Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский). Вырабатывают их по технологии Швейцарского сыра. Они созревают длительное время: 180-350 дней. Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах. Употреблять их в пищу рекомендуется в натертом виде.

При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации при повторном испытании сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку.

Оценку качества сыров начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия поверхности сыра. Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющих и качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и порядок расположения. Сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского, Голландского, Чеддер и Российский маркируется перед парафинированием несмывающейся безвредной краской на одной из поверхности сыра ближе к боковой поверхности в форме квадрата со сторонами 60 или 23 мм в зависимости от массы сыра; сыры 55%-ной жирности — в форме круга диаметром 50 или 30 мм; сыры 45%-ной жирности — в форме правильного восьмиугольника; сыры 40%-ной жирности (для плавления) — в форме равностороннего треугольника со стороной 40 мм; сыры 30%-ной жирности имеют производственную марку в форме правильного шестиугольника; сыры 20%-ной жирности — в форме равнобедренной трапеции. Возраст сыра определяют по маркировке, которую проводят с помощью оттисков цифр или впрессованием окрашенных казеиновых, полимерно-казеиновых цифр. На каждой головке сыра должна быть указана дата изготовления (вверху дата выработки, внизу месяц). На сыре, поставляемом на экспорт, впрессовывают справа третью цифру, указывающую номер варки сыра. При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и корки. По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно определить его качество. Так, если горизонтальные поверхности головок сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у основания, в реализацию не допускаются. Оценивая внешний вид сыра учитывают состояние поверхности, качество и прочность покрытий. Применяют защитные покрытия на основе парафина, водных дисперсий полимеров и различные полимерные пленки. При упаковке сыров в пленки обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра. При нарушении покрытий под пленкой развиваются плесени, дрожжи и другие микроорганизмы. Такие сыры не подлежат хранению. Под коркой сыра подразумевают уплотнившийся поверхностный слой сыра. У сыров сычужных твердых корка должна быть ровная, без трещин и складок, желтого цвета. Сыры со следами акаров (клещей) или подкорковой плесенью и с сильно подопревшей коркой к реализации не допускаются.

При осмотре внешнего вида сыра определяют его цвет и рисунок теста сыра. Отобранную щупом пробу сыра разрезают вдоль и осматривают на цвет. При этом обращают внимание на равномерность и однородность цвета по всей массе сыра. Рисунок сыра оценивают по отобранному цилиндрику сыра, обращая внимание на форму, количество, размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается.

Консистенцию сыра оценивают по совокупности его свойств: степени плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта.

Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не должен ломаться или крошиться. Плотность и твердость теста сыра определяют растиранием кусочка сыра или инструментальным методом.

В реализацию не допускаются сыры с грубой, твердой, резинистой, колющейся консистенцией.

Вкус, запах и аромат — главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сыра данному виду. Для определения вкуса сыра берут тесто центральной части. Аромат сыра оценивают сразу после извлечения щупом столбика сыра из головки. Высококачественный сыр не должен иметь посторонних привкусов и запахов. Не допускаются в реализацию сыры выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, с посторонними привкусами и запахаминефтепродуктов. Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции. Дефекты формы. Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. Дефекты корки. Использование в производстве недоброкачественного молока, зараженного газообразующими формами микроорганизмов, приводит к вздутию сырной массы и растрескиванию корки. Механическое повреждение корки у молодого сыра обычно вызывает появление в ней трещин. Дефекты вкуса и запаха. Горький вкус обусловливается наличием в сырной массе микроорганизмов, вызывающих распад белков до пептонов, среди которых некоторые характеризуются горьким вкусом; употреблением при посолке соли, содержащей примеси магнезиальных солей; кормами молочного скота, обладающими горьким вкусом (полынь, листья ольхи, испорченные овощи, заплесневевший жмых и пр.). Пороки посолки сыра. Посолка влияет на создание вкуса сыра, а также определяет развитие корки, консистенции теста, рисунка и аромата. Пересол придает сыру не только неприятный резкий соленый вкус, но оказывает влияние на изменение других свойств сыра. Корка у пересоленного сыра бледная, неподсыхающая; цвет теста бледнее нормального; рисунок мелкий, крупный только в центре головки, где концентрация не достигла предела, задерживающего газообразование; набухаемость белков сыра при высоком содержании соли в сырной массе (выше 4-6%) ничтожна. Недосол способствует процессам брожения в сыре и приводит к образованию губчатого рисунка. В период посолки из сыра извлекается недостаточно сыворотки, что вызывает развитие газообразующих форм и вспучивание сыра. Дефекты рисунка. Под рисунком сырного теста принято понимать вид сыра на разрезе, определяемый размерами, формой, числом и расположением глазков. Рисунок является характерным показателем активности биохимических процессов, происходящих при созревании сыра. По рисунку можно судить, насколько правильно протекал процесс созревания и в чем он отклонялся от нормы. Дефекты консистенции. Грубая и твердая консистенция обусловливается недостаточным содержанием в сырной массе воды, связанной с белками, и малой жирностью. Порок вызывается также большой обсушкой зерна, высокой температурой второго подогрева, пересолом и пребыванием сыров в сухих подвалах. В указанных условиях тесто становится упругим, с трудом разжевывающимся. Свищи - это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра иногда насквозь. Свищи бывают открытые и закрытые. Головка сыра с таким недостатком при ударе издает глухой вкус.

Дефекты цвета. Нормальный цвет сырного теста светло-желтый (соломенно-желтый). Бледный цвет теста, обусловленный ненормальным физическим состоянием, рассматривается как порок.

Качество сыров оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного, а также рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и I сорта. Остальные сыры на товарные сорта не подразделяются. Органолептические показатели определяют по 100-балльной шкале: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5. К высшему сорту относят сыры, имеющие общий балл 100-87, в том числе оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов. К I сорту — сыры, имеющие соответственно 86-75 баллов и 34 балла — на вкус и запах.

Помимо общих для группы молочных товаров показателей безопасности (п. 9.2), в сырах определяют также содержание нитрата натрия, а в плавленых сырах — содержание низина.

Маркировка сыров. Производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. Она включает: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственную марку, которая состоит из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе (в %); номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Указанные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Сыры упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару или в транспортную тару. В качестве потребительской тары используют стаканчики или коробочки, изготовленные из полимерных материалов, или другую оригинальную потребительскую тару, полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде, алюминиевую фольгу, растительный пергамент, подпергамент и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению.

Условия и сроки хранения. Режим хранения сыров находится в зависимости от степени их зрелости. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, хранят при температуре 2-8°С, а зрелые — при температуре минус 2 —минус 5°С. Относительная влажность воздуха — 85-90%. Сроки хранения сыров: типа Швейцарского — 6-10; типа Голландского — 4-8; мягких сычужных — 1-2; рассольных — 5-6 месяцев. В торговой сети сычужные твердые и рассольные сыры хранят не более 15 суток, а мягкие и плавленые — не более 10 суток

3.Методы оценки качества и безопасности продовольственных товаров.

При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. Методы определения показателей качества включают органолептический , основанный на анализе восприятий органов чувств, измерительный , осуществляемый на осно­ве технических средств измерений, экспертный, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами, и социологический , осуществляемый на основе сбора и анализа мнений фактических или возможных потребителей продукции. Наиболее часто в торговой практике и на предприяти­ях-изготовителях применяют органолептический и измери­тельный методы определения показателей качества

Практическое задание. На продсклад ООО «Ашан» поступила партия плодово-ягодного джема в стеклянных банках емкостью 0, 55 кг следующих наименований абрикосовый (120 шт.), сливовый (105 шт.), пастеризованный в/с. Определите размер средней пробы,
необходимой для определения качества. Какие документы оформляются при приемке.

Заключение: Согласно ГОСТ 52817-2007.Джем. Общи технические условия. Условия хранения джема стерилизованного в стеклянных банках (при температуре от 0 °С до 25 °С) - 24 мес., срок реализации партии джема заканчивается в июне 2011 г. Сливовый джем необходимо вернуть поставщику в кол-ве 105 шт., составив акт возврата.

Гост 26313 Правила приемки. От партии товаров нами было отобрана выборка в количестве 3 шт. для усиленного контроля согласно табл. 3. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары должна быть от 0, 3 до 3, 0 кг в зависимости от массы продукта, требуемого для испытаний. Размер среднего образца 0, 5 кг. Накладная, товарно-транспортная накладная, счет-фактура.

Квалификационное задание № 21

1.Витамины. Водорастворимые и жирорастворимые. Свойства и содержание в пищевых продуктах, влияние на потребительские свойства.

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: