Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Технология приготовления холодных сладких блюдСтр 1 из 4Следующая ⇒
Технология приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
2017 г.
Содержание
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР _______ О.А.Хлебникова ___________________ ЗАДАНИЕ по выполнению письменной экзаменационной работы по профессии Повар, кондитер студенту 3 курса группы № 939 Ф.И.О. Семенову Артему Васильевичу ТЕМА: Технология приготовления холодных сладких блюд Технология приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем
утверждена приказом _____________________ Срок сдачи студентом работы _____________
Перечень подлежащих разработке вопросов:
Руководитель ____ «___»_______2016г. (Ф.И. О.) (подпись)
Задание рассмотрено на заседании ЦК «___»__________2016 г. протокол №_____ Председатель ЦК _______________О.Н. Герасимова
Задание к исполнению принял: ФИО студента ____ «___»_______2016г. (Ф.И. О.) (подпись) ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ ___________________________________________________________________________, (Ф. И.О., должность)
на письменную экзаменационную работу студента (студентки) _______ курса группы № ____________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ (фамилия, имя, отчество полностью) по теме_____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________
Работа содержит (не содержит) все необходимые разделы. В главе 1 ____________________________________________раскрыта технология приготовления _______________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Организация рабочего места описана ____________________________________________ _____________________________________________________________________________ Технологическая карта составлена _______________________________________________ Имеются замечания _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ В главе 2 ____________________________________________раскрыта технология приготовления ________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Организация рабочего места описана ____________________________________________ _____________________________________________________________________________ Технологическая карта составлена _______________________________________________ Имеются замечания __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление ПЭР _____________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Общие замечания по работе _____________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
Считаю, что письменная экзаменационная работа заслуживает оценки ________________ и рекомендуется /не рекомендуется к защите. Руководитель (подпись, расшифровка, дата) Студент(подпись, расшифровка, дата)
Введение
Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль - бары, гриль - бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе- мороженое, кафе- кондитерская, кафе- молочная; по контингенту — на молодёжное, детское и др. Первоначальной функцией услуг общественного питания является обеспечение потребностей в пище, то есть удовлетворение физиологических потребностей. В то же время общественное питание дает возможность реализовать потребность в отдыхе, общении и развлечении, разнообразит досуг. В современном мире функции общественного питания не ограничиваются только созданием условий для питания и отдыха, а распространяют свое влияние на многие сферы: здравоохранение (лечебное и рациональное питание, быт, культура кулинарное искусство), досуг (культурно-развлекательные программы), образование и просвещение, туризм и отдых Место прохождения практики - кафе «Performance вкуса », Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий: прием и хранение продуктов и полуфабрикатов, обработка отдельных видов полуфабрикатов, производство готовой продукции и оформление блюд, реализация продукции и обслуживание потребителей. В связи с этим все помещения объединены в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов, для механической и кулинарной обработки продукты и полуфабрикатов, для производства готовой продукции, для потребителей, служебные, а так же бытовые и технические помещения Продукцию собственного производства: салаты, горячие блюда, вторые мясные или рыбные блюда с гарнирами. Соусы и хлебобулочные изделия, большой ассортимент кондитерских изделий. Блюда готовят, используя новое современное оборудование: плиты, фритюрницы, жарочный шкаф и камень для пиццы. Общие требования, предъявляемые к современному повару, кондитеру: - должен иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; - знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; В ассортименте предприятий общественного питания на ряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов большое место занимают кондитерские изделия: ватрушки, пирожки, расстегаи. Мучные изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани. В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника. Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты. Мясо кролика - прекрасный диетический продукт, который отлично усваивается (96%, тогда как говядина или свинина - до 60%). По витаминному и минеральному составу мясо кроликов превосходит почти все иные виды мяса. Оно содержит железо, витамины группы В, соли калия, фосфора, магния и других минеральных веществ. Цельписьменной экзаменационной работы- рассмотреть технологический процесс приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем и изготовления холодных сладких блюд. Для достижения поставленной цели данной работы необходимо решить следующие задачи: 1. дать общую характеристику мелкоштучным изделиям из дрожжевого теста с фаршем и холодным сладким блюдам. 2. изучить технологию приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем, холодных сладких блюд. 3. описать организацию рабочего места при приготовлении мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем, холодных сладких блюд. |
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-14; Просмотров: 840; Нарушение авторского права страницы