Организация рабочего места при приготовлении мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией. Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг). Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с джемами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35*С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17°С). Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатки каждой порции теста. Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий).

Машина для раскатки теста представляет собой две бесконечные движущиеся ленты, которые прокатывают тесто между двумя парами валиков. Расстояние между валиками можно изменить, что дает возможность раскатывать тесто до нужной толщины. Во время прокатки тесто посыпается мукой из мучника. Приемный стол машины совершает возвратно-поступательное движение и благодаря этому тесто укладывается слоями. В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной машины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, тем самым, регулируя расстояние между валиками. Приспособление укрепляют двумя винтами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площадки для подачи и приема теста.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях. Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, разлива теста на листы или в формы.

Таблица 8. Оснащение рабочего места при приготовлении мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем

Оснащение	Использование
Оборудование	КХН-2, 94	для хранения продуктов
ПИ-1	Для тепловой обработки продуктов
УКМ-14	для взбивания кремов
ПВГ-600М	для просеивания муки
ТММ-1М	для замешивания теста
МРТ-60М	для раскатки теста
ПК-2	для выпекания кондитерских изделий
моечная ванна	для промывания продуктов
стол производственный	для производственных операций
Посуда	Миски	Для смешивания фарша
Тарелки	Для подачи (пирожковые тарелки)
Инструменты и инвентарь	Скалки	для раскатки теста
Венчики	для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену.
Формочки жестяные	для выпечки штучных изделий
доски деревянные маркированные	для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий
Дуршлаг	для промывания ягод; плодов, овощей
мешок кондитерский с трубочками	для отсадки жидких видов теста и для отделки тортов и пирожных
Кисти	для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином
Сотейники	для приготовления помад
Кастрюля	Для варки повидла
Сковороды	для обжарки и пассерования овощей
противни металлические	для приготовления кондитерских изделий
Сковороды	Для приготовления фаршей и начинок
нож кондитерский	для нарезания тортов и пирожных
Сито	Для протирания творога

 

 

Заключение

 

При написании работы была, выполнила основная цель письменной экзаменационной работы. Описан технологический процесс приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем и холодных сладких блюд, кратко описано используемое оборудование, инструменты, приборы и приспособления, а также параметры и режимы ведения технологического процесса. Так же проанализировано каждое блюдо и изделие.

Для достижения указанной цели перед работой было поставлено ряд задач:

1. дать общую характеристику мелкоштучным изделиям из дрожжевого теста с фаршем и холодным сладким блюдам.

2. изучить технологию приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем, холодных сладких блюд.

3. описать организацию рабочего места при приготовлении мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем, холодных сладких блюд

Они были решены в полном объеме, цель достигнута. В данной письменной работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления холодных блюд и закусок из сырых овощей и торта бисквитного с фруктовой начинкой.

В работе была приведена краткая характеристика блюд и изделий, описан их технологический процесс приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации, организацию рабочего места в холодном и кондитерских цехах. При изготовлении, оформлении и хранении блюд, необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Готовые блюда, должны соответствовать органолептическим показателям и содержать количество сырья, указанное в сборниках рецептур. Для этого были составлены технологические карты приготовления блюд и изделий.

Исходя из этого, можно сказать, что цель данной работы выполнена успешно.

Предприятия общественного питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.

 

Список литературы

Основная

1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова – 6-е изд., стер..- М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для НПО. М.: Изд. центр Академия, 2012. – 304 с.

3. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Учебник для НПО. 2006. – 240 с.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2012. 208 с.

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2005. 416 с.

6. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативная документация для ПОП» – М.: Дело и сервис, 1998.

7. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-15-е изд., испр. И доп. – СПб.: Профи, 2011

8. «Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинфром, 2000»

Дополнительная

1. Барановский В.А., Перетятко Т.И. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2008.

2. Джон Райт. Новое о кулинарии: кулинарные шедевры.- М.: Ниола, 2001.

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: ИРПО; Академия, 2002.

4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для СПО. М.: - ИРПО; Академия, 2004.

5. Журналы «Питание и общество», «Секреты кулинарии», «Гастрономъ», «Школа гастронома».

6. Закуски с рыбой.- Челябинск «Аркаим», 2005.

7. Кузнецова Л.С.,.Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2002. – 320 с.

8. Мазепа Е.В. Практикум для кондитера. Ростов на Дону: «Феникс», 2001. – 384 с.

 

9. Пряженцев Я.П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария. - Р/на Д «Феникс», 2006.

10. Русская кухня: поэтапные инструкции приготовления. – М.: «ЭКСМО», 2005.

Приложение А

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Кисель из плодов или свежих ягод

Наименование сырья (полуфабрикатов)	Брутто, г	Нетто, г
Клюква
Вода
или черника
или вишня
или алыча
или мирабель
или слива
Вода
Сахар
Крахмал картофельный
ВЫХОД
Технология приготовления Клюкву или бруснику, или чернику или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 - 15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал. Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: Его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы с t 10 - 14°С по 120 - 200 гр. Требования к качеству Внешний вид: мутный, цвет использованных ягод Консистенция: однородные, без комков, не тягучим Вкус: натурального плодового или ягодного сока, кисло-сладкий Запах: свежих плодов или ягод

 

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Приложение Б

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Мусс апельсиновый

Наименование сырья (полуфабрикатов)	Брутто	Нетто
Апельсин
Сахар-песок
Желатин пищевой
Вода
Выход	-
Технология приготовления С апельсинов и снимают цедру, разрезают или дольки и отжимают сок. Цедру залить горячей водой варить 5-7 мин. Процедить в отвар добавить сахар ввести подготовленный желатин соединить с апельсиновым соком охладить и взбить. Перед отпуском формочки с муссом апельсиновым (на 2/3 объема) опускают на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхивают и выкладывают мусс в креманку или вазочку, или на тарелку десертную. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым или ягодным натуральным. В приложении Б представлена технологическая карта на «Мусс апельсиновый». Требование к качеству Внешний вид – цвет желтоватый креманки либо формочки Вкус – кисло - сладкий Запах – апельсина Консистенция – нежная, мелкопористая
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

 

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

 

Приложение В

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Самбук яблочный

Наименование сырья (полуфабрикатов)	Брутто	Нетто
Яблоки
Сахарный песок
Желатин
Яйца	2 шт.
Вода
Выход	-
Технология приготовления Яблоки (без семенного гнезда) после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс. В приложении В представлена технологическая карта на «Самбук яблочный». Требование к качеству Внешний вид – цвет молочный, однородный Вкус – сладкий, со вкусом яблочного пюре Запах – яблок Консистенция – упругая, мелкопористая
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

 

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

 

Приложение Г

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Ватрушка с повидлом

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	На 10 порций
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука
Масло сливочное
Молоко
Дрожжи
Сахар-песок
Яйцо	1/10		1шт
Масло растительное
Повидло
Выход:		10х60г
Технология приготовления Опарным способом готовят дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатывают в виде жгутов диаметром 3 см. Делят их на куски 40-50 г, скатывают в шарики, которые укладывают на противень на расстоянии 5-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 минут расстойки деревянным пестиком или скалкой в булочках делают углубление: утолщенные края смазывают яйцом, в углублении укладывают подготовленный фарш. После расстойки выпекают. В приложении Г представлена технодогическая карта на «Ватрушка с повидлом». Требование к качеству Внешний вид – цвет светло-коричневый без подгорелости, в центре повидло Вкус – сладкий, вкус готового выпеченного теста Запах – яблочного повидла Цвет на разрезе – светлый с примесями повидла Консистенция – однородная, упругая Условия и сроки реализации Не более 36 часов

 

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Приложение Д

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: Расстегаи закусочные

Наименование сырья (полуфабрикатов)	Брутто	Нетто
Мука пшеничная высшего сорта
В том числе мука на подпыл
Сахарный песок
Маргарин
Меланж
Соль
Дрожжи
Вода
Тесто
Фарш рыбный
Кулинарный жир
Выход	-
Технология приготовления Рыбу разделать на чистое филе, разрезать на порционные куски и припустить. Пассеровать репчатый лук, охладить. Припущенную охлажденную рыбу мелко нарезать, соединить с пассированным луком, перемешать, заправить солью, перцем и белым соусом. Тесто (225 г) разделить на пять частей, сформовать в шарики и поставить на предварительную расстойку на 5—10 мин. Шарики раскатать, на середину уложить фарш в виде продолговатой горки, соединить края, оставив середину открытой, а в местах соединения — красиво защипать. Сформованные изделия переложить на смазанный лист, дать расстояться (40—50 мин), смазать яйцом и выпечь при температуре 260 ° С в течение 10—15 мин. Готовые расстегаи накрыть тканью и охладить. Расстегаи положить на мелкую тарелку, покрытую салфеткой. В приложении Д представлена технологическая карта на «Расстегаи закусочные». Требования к качеству Цвет корочки золотистый - фарша — светло-серый. Вкус теста - сладковатый, в меру соленый, Запах - аромат рыбы и лука. Форма расстегаев хорошо сохранена. Условия и сроки реализации Не более 36 часов

 

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

 

Приложение Е

Технологическая карта № 7

Наименование блюда: Ватрушки с творогом

Наименование сырья (полуфабрикатов)	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Масло сливочное
Вода питьевая
Творог
Мука пшеничная (на подпыл)
Сахар
Ванилин	0, 5	0, 5
Фарш творожный	-
Меланж
Масло растительное	-
Выход
Технология приготовления Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формируют шарики массой 54 или 39 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют фаршем творожным. После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при тем­пературе 230-240°С 6-8 минут. При приготовлении ватрушек с повидлом яйцом смазывают только края тес­та, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек фаршем. В приложении Е представлена технологическая карта на «Ватрушки с творогом». Требование к качеству Внешний вид – цвет светло-коричневый без подгорелости, в центре творожный фарш Вкус – сладкий, вкус готового выпеченного теста Запах – творога и готового теста Цвет на разрезе – светлый с примесями творога Консистенция – однородная, упругая Условия и сроки реализации Не более 36 часов

 

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

 

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: