Из дрожжевого теста с фаршем

Изготовление мелкоштучных изделий происходит из многолетних традиций, которые в большинстве случаев региональны, что объясняет различие рецептур и названий аналогичных продуктов. Для изготовления аутентичных продуктов лишь содержания рецептуры не достаточно, способ изготовления теста, расстойка и выпечка должны быть выполнены в соответствии с требованиями конкретного продукта.

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают в объёме.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. В организме крахмал превращается в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей.

В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) и содержащих жир продуктов (молоко, сливки, сметана) содержание витаминов в кондитерских изделиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет процесс усвоения этих изделий.

На усвоение изделий влияет также консистенция теста. Поэтому для придания тесту пористости в него вводят различные разрыхлители: химические (соду, углекислый аммоний), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки). По способу разрыхления тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. К бездрожжевому относятся различные виды теста - от простейших неразрыхленных (для блинчиков) до сложных, приготавливаемых с использованием одновременно двух способов разрыхления (песочное, слоеное, заварное). Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.

Мука – просеивают при этом удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом, что способствует лучшему подъему теста.

Сахар – перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так в 1л холодной воды растворяется всего 2 кг сахара, в горячей 5.

Яйца – перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные обмывают мягкой щёткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ым раствором хлорной извести в течении 5мин. промывают в 2%-ом растворе соды и споласкивают в течении 5 мин в проточной воде.

Свежесть яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г; средняя масса яйца – 40г.

Меланж – размораживают непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом (треугольник), круглые – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2, 5-3ч на мармите при 40-45°С. Меланж процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4часа.

Маргарин – иногда растапливают, процеживают и добавляют в тесто.

Соль – предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0, 5мм.

Дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30-35°С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для подъёмной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6°С, после чего процеживают через частое сито.

Повидло. Готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром до густой консистенции. Хранят в бочках до 6 мес. При температуре 20°С. Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уваривать с сахаром.

Фарш из повидла: повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107°С и влажности 26%.

Фарш творожный: творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и всё хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.

Технология приготовления мелкоштучных изделий из

Безопарного теста с фаршем

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала молоко или воду нагревают до 35-40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды и молока, и процедив через сито с ячейками 0, 5-1, 5мм и выливают в посуду для замеса. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм и выливают в дежу для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних примесей и насыщения её кислородом.

Для большей активности дрожжи за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течении 5-7минут. Приблизительно за 2-3минуты до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока не перестанет прилипать к деже и рычагу.

Продолжительность замеса зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в тёплое место (30°С) для брожения, которое длится 2, 5-3, 5 часа. Через 1, 5-2 часа, когда тесто увеличится в 1, 5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив её обминают тесто 1-2 минуты, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нём кислоты (кислотность готового теста до 2, 5%) или органолептически.

 

Таблица 5. Рецептура №1058 (СРБ 2006 г.) «Ватрушка с повидлом»

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	На 10 порций
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука
Масло сливочное
Молоко
Дрожжи
Сахар-песок
Яйцо	1/10		1шт
Масло растительное
Повидло
Выход:		10х60г

 

Технология приготовления.Опарным способом готовят дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатывают в виде жгутов диаметром 3 см. Делят их на куски 40-50 г, скатывают в шарики, которые укладывают на противень на расстоянии 5-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 минут расстойки деревянным пестиком или скалкой в булочках делают углубление: утолщенные края смазывают яйцом, в углублении укладывают подготовленный фарш. После расстойки выпекают. В приложении Г представлена технологическая карта на «Ватрушка с повидлом».

Требование к качеству.

Внешний вид – цвет светло-коричневый без подгорелости, в центре повидло

Вкус – сладкий, вкус готового выпеченного теста

Запах – яблочного повидла

Цвет на разрезе – светлый с примесями повидла

Консистенция – однородная, упругая

 

Таблица 6. Рецептура «Расстегаи закусочные»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта
В том числе мука на подпыл
Сахарный песок
Маргарин
Меланж
Соль
Дрожжи
Вода
Тесто
Фарш рыбный
Кулинарный жир
Выход	-

 

Технология приготовления. Рыбу разделать на чистое филе, разрезать на порционные куски и припустить. Пассеровать репчатый лук, охладить. Припущенную охлажденную рыбу мелко нарезать, соединить с пассированным луком, перемешать, заправить солью, перцем и белым соусом. Тесто (225 г) разделить на пять частей, сформовать в шарики и поставить на предварительную расстойку на 5—10 мин.

Шарики раскатать, на середину уложить фарш в виде продолговатой горки, соединить края, оставив середину открытой, а в местах соединения — красиво защипать. Сформованные изделия переложить на смазанный лист, дать расстояться (40—50 мин), смазать яйцом и выпечь при температуре 260 ° С в течение 10—15 мин. Готовые расстегаи накрыть тканью и охладить. Расстегаи положить на мелкую тарелку, покрытую салфеткой. В приложении Д представлена технологическая карта на «Расстегаи закусочные».

Требования к качеству.

Цвет корочки золотистый - фарша — светло-серый.

Вкус теста - сладковатый, в меру соленый,

Запах - аромат рыбы и лука.

Форма расстегаев хорошо сохранена.

 

 

Таблица 7. Рецептура №1058 (СРБ 2006 г.) «Ватрушки с творогом»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная
Масло сливочное
Вода питьевая
Творог
Мука пшеничная (на подпыл)
Сахар
Ванилин	0, 5	0, 5
Фарш творожный	-
Меланж
Масло растительное	-
Выход

 

Технология приготовления.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формируют шарики массой 54 или 39 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют фаршем творожным.

После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при тем­пературе 230-240°С 6-8 минут. При приготовлении ватрушек с повидлом яйцом смазывают только края тес­та, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек фаршем. В приложении Е представлена технологическая карта на «Ватрушки с творогом».

Требование к качеству.

Внешний вид – цвет светло-коричневый без подгорелости, в центре творожный фарш

Вкус – сладкий, вкус готового выпеченного теста

Запах – творога и готового теста

Цвет на разрезе – светлый с примесями творога

Консистенция – однородная, упругая

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: