Лабораторно-практическая работа № 21

1. Методические указания ЛПЗ
2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)
3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)
4. Продукты
5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

1. Вывод о технологии приготовления заправочных супов (картофельные).

4.Контрольные вопросы:

1) Что является гарниром для приготовления супов картофельных?

2) Какие бульоны используют для приготовления супов картофельных?

3) Чем отличается свекольник от холодного борща?

4) Требования к качеству и сроки хранения, правила подачи заправочных супов (картофельные).

5. Составить отчет по форме:

- тема;

- цель;

- оснащение;

- технологическая схема приготовления заправочных супов (картофельные);

- вывод;

- ответы на контрольные вопросы;

- список используемой литературы.

Учебная и специальная литература:

1) Н.А.Анфимова «Кулинария», 2-е изд., М.: Изд.центр «Академия», 2008, с-347.

2) Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О. «Кулинария», - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006.-368с.

3) С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина «Кулинарная характеристика блюд»

Издательский центр «Академия», 2007г, с-190.

4) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП – М.: Киев «АРИЙ», «Лада», 2008 – 679с.

Лабораторно-практическая работа № 23

Тема: «Приготовление бульонов»

Цель: Изучить рецептуры, технологию приготовления и правила подачи бульонов.

Материально – техническое оснащение работы.

1. Методические указания ЛПЗ
2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)
3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)
4. Продукты
5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 100-102

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с рецептурами приготовления бульонов;

- с технологией приготовления;

- с условиями и сроками хранения подачи бульонов.

2. Составить рецептуру, технологическую схему приготовления бульонов с описанием технологических операций по вариантам согласно табл.1:

Таблица 1

3. Вывод о технологии приготовления бульонов.

4.Контрольные вопросы:

1) Что такое бульон?

2) Как приготавливают бульоны: мясной и рыбный?

3) Как производится осветление бульона?

5. Составить отчет по форме:

- тема;

- цель;

- оснащение;

- технологическая схема приготовления бульонов;

- вывод;

- ответы на контрольные вопросы;

- список используемой литературы.

Учебная и специальная литература:

1) Н.А.Анфимова «Кулинария», 2-е изд., М.: Изд.центр «Академия», 2008, с-347.

2) Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О. «Кулинария», - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006.-368с.

3) С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина «Кулинарная характеристика блюд»

Издательский центр «Академия», 2007г, с-190.

4) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП – М.: Киев «АРИЙ», «Лада», 2008 – 679с.

Практическая работа № 24

Тема: «Составление технологической карты соусов»

Цель: Освоить навыки составления технологических карт на соусы.

Материально – техническое оснащение работы.

1. Методические указания ЛПЗ
2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)
3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)
4. Продукты
5. Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Производственное обучение профессии «Повар». Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных, бобовых изделий, стр.48-84

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с общими сведениями о соусах;

- с приготовлением бульонов и мучных пассировок;

- с разновидностями бульонов.

2. Составить технологическую карту для приготовления 10 и 50 порций соусов, пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Заполните технологическую карту №1.по вариантам согласно табл.1:

Таблица 1

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Соус луковый »

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 1024

Выход 1000 г

3. Вывод о составлении технологических карт на соусы.

4.Контрольные вопросы:

1. Классификация соусов.

2. К какой группе соусов относится соус майонез?

3. Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

4. В течение, какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?

Практическая работа № 25

Тема: «Расчет количества соуса для отпуска блюд»

Цель: Освоить навыки расчета количества соуса для отпуска блюд