Лабораторно-практическая работа № 30

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

Тема: «Блюда и гарниры из тушеных овощей»

Цель: Изучить рецептуры, технологию приготовления и правила блюд и гарниров из тушеных овощей.

Материально – техническое оснащение работы.

1. Методические указания ЛПЗ

2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

4. Продукты

5. Литература: Н.А.Анфимова «Кулинария», 2-е изд., М.: Изд. центр «Академия», 2008.-347с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.182-183

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с изменениями, происходящих при тепловой обработке овощей;

- с приготовлением блюд и гарниров из овощей;

- с требованиями качества овощных блюд и сроки их хранения.

2. Составить технологическую схему приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей с описанием технологических операций по вариантам согласно табл.1:

Таблица 1

№ варианта	Наименование
	Капуста тушеная
	Картофель, тушенный с луком и помидорами
	Рагу из овощей
	Свекла, тушенная в сметане или соусе
	Морковь, тушенная с рисом и черносливом

3. Вывод: Сделать вывод о технологии приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей.

4.Контрольные вопросы:

1. Требования к качеству и сроки хранения вареных овощей?

2. Требования к качеству и сроки хранения припущенных овощей?

3. Требования к качеству и сроки хранения жареных овощей?

4. Требования к качеству и сроки хранения тушеных овощей?

5. Требования к качеству и сроки хранения запеченных овощей?

6. Заполнить таблицу.

Блюда и гарниры из овощей	Цвет	Консистенция	Вкус	Сроки хранения
Вареные овощи
Припущенные овощи
Жареные овощи
Тушеные овощи
Запеченные овощи

ТПОП 260502

Изм.

Лист

№ документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК» гр. ТХ-

Н.контр

Утв.

Лабораторно-практическая работа № 31

Тема: «Блюда из грибов»

Цель: Изучить рецептуры, технологию приготовления и правила подачи блюд из грибов.

Материально – техническое оснащение работы.

1. Методические указания ЛПЗ

2. Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)

3. Инвентарь (нож, доска, контейнеры)

4. Продукты

5. Литература: Н.А.Анфимова «Кулинария», 2-е изд., М.: Изд. центр «Академия», 2008.-347с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.187-188

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с изменениями, происходящих при тепловой обработке овощей;

- с приготовлением блюд и гарниров из овощей;

- с требованиями качества овощных блюд и сроки их хранения.

2. Составить технологическую схему приготовления блюд из грибов с описанием технологических операций по вариантам согласно табл.1:

Таблица 1

№ варианта	Наименование
	Грибы в сметанном соусе
	Грибы в сметанном соусе запеченные
	Грибы с картофелем
	Грибы с картофелем и помидорами
	Грибы в сметанном соусе с картофелем

3. Вывод: Сделать вывод о технологии приготовлении блюд из грибов.

4.Контрольные вопросы:

1. Укажите последовательность приготовления блюда «Котлеты морковные» и обозначьте цифрами последовательность операций в таб.2.

ТПОП 260502

Изм.

Лист

№ документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П..

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК» гр. ТХ-

Н.контр

Утв.

Практическая работа № 32

Тема: «Расчет количества крупы для приготовления заданного количества каши»

Цель: Освоить навыки расчета количества крупы для приготовления заданного количества каши.

Материально – техническое оснащение работы.

Методические указания ЛПЗ
Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)
Инвентарь (нож, доска, контейнеры)
Продукты
Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.158-170

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с изменениями, происходящих при тепловой обработке круп;

- с приготовлением блюд и гарниров из круп;

- с требованиями качества гарниров и блюд из круп, сроки их хранения.

2. Произвести расчет количества крупы для приготовления 10 и 50 порций каши, пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, Харченко Н.Э. «Технология приготовления пищи. Практикум», стр.35-40. Заполните технологическую карту. Определите привар в процентах.

Таблица 1

№ варианта	Наименование
	Рассыпчатой каши рисовой
	Вязкой каши ячневой
	Рассыпчатой каши пшенной
	Вязкой каши овсяной
	Жидкой каши «Геркулес» из овсяных хлопьев

Технологическая карта

Наименование блюда: «Вязкая каша»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 558

Выход 150г.

№ п/п	Сырьё	Масса на 1 порцию, г	Масса брутто (кг) на количество порций
брутто	нетто
	Крупа рисовая
	Молоко или вода
	Масло сливочное или маргарин

Вывод о расчете количества крупы для приготовления заданного количества каши.

4.Контрольные вопросы:

1. Назовите пищевую ценность круп.

2. Изменения, происходящие в процессе тепловой обработки круп.

3. Какие дефекты могут возникнуть при варке рассыпчатых каш и почему?

4. Почему пшенную крупу промывают 3-4 раза?

ТПОП 260502

Изм.

Лист

№ документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК» гр. ТХ-

Н.контр

Утв.

Лабораторно-практическая работа № 33

Тема: «Блюда из круп» (каши)

Цель: Изучить рецептуры, технологию приготовления и правила подачи блюд из круп.

Материально – техническое оснащение работы.

Методические указания ЛПЗ
Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)
Инвентарь (нож, доска, контейнеры)
Продукты
Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы.

1. Техника безопасности и организация работы

1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.158-170

1.2. Инструктирование:

Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться:

- с изменениями, происходящих при тепловой обработке круп;

- с приготовлением блюд и гарниров из круп;

- с требованиями качества гарниров и блюд из круп, сроки их хранения.

2. Составить технологическую схему приготовления блюд из круп (каши) с описанием технологических операций по вариантам согласно табл.1:

Таблица 1

№ варианта	Наименование блюд
	Рассыпчатой каши рисовой
	Вязкой каши ячневой
	Рассыпчатой каши пшенной
	Вязкой каши овсяной
	Жидкой каши «Геркулес» из овсяных хлопьев

3. Составить технологическую схему приготовления блюд из круп с описанием технологических операций по вариантам согласно табл.2:

Таблица 2

№ варианта	Наименование
	Запеканка рисовая
	Крупеник гречневый
	Котлеты манные
	Биточки пшенные
	Запеканка пшенная

4. Вывод об особенностях технологии приготовления блюд из круп (каши).

5.Контрольные вопросы:

1. Способы варки рассыпчатой каши.

2. Как делят каши по консистенции?

3. Перечислите правила варки рассыпчатых каш.

4. Составьте схему варки вязкой каши.

5. Назовите блюда, которые готовят их вязких каш.

ТПОП 260502

Изм.

Лист

№ документа

Подп.

Дата

Разработал

Отчет по лабораторно-практическим работам

Лит.

Лист

Листов

Проверил

Кирикова Н.П.

Т.контр

ЧОУ СПО «ТТК» гр. ТХ-

Н.контр

Утв.

Лабораторно-практическая работа № 34 Тема: «Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд из бобовых» Цель: Изучить рецептуры, технологию приготовления и правила подачи блюд из бобовых. Материально – техническое оснащение работы.

Методические указания ЛПЗ
Ученические принадлежности (ручка, линейка, карандаш, калькулятор)
Инвентарь (нож, доска, контейнеры)
Продукты
Литература: А.Н. Анфимова «Кулинария». – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352 с.

Порядок выполнения работы. 1. Техника безопасности и организация работы 1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр.158-170 1.2. Инструктирование: Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться: - приготовление и отпуск блюд и гарниров из бобовых изделий. - приготовление соусов для отпуска блюд из бобовых изделий. - оценка качества кулинарной продукции. - определение изменения массы /привар/ при механической и тепловой обработке продуктов. 2. Отметьте в табл. 1 знаком «х» продукты, входящие в блюда из бобовых. Таблица 1

Продукты	Бобовые с жиром	Бобовые в соусе	Пюре из бобовых
Бобовые
Маргарин
Шпик
Лук репчатый
Соус красный основной

3. Указать последовательность приготовления блюд из бобовых в соответствии с табл. 1, составить схему приготовления, указать правила подачи и сроки хранения блюд из бобовых.

4. Вывод об особенностях технологии приготовления блюд из бобовых.

5. Контрольные вопросы:

1. Как подготовить гречневую крупу для варки рассыпчатой каши?

2. Назовите размеры биточков и котлет из круп.

3. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп.

4. Данные свести в таблицу.

⇐ Предыдущая 1 23

Последнее изменение этой страницы: 2017-03-14; Просмотров: 447; Нарушение авторского права страницы