Общая технология мясной отрасли

 

Лабораторный практикум

 

Для студентов вузов

 

Кемерово 2005

УДК 637.1 (075)

ББК 36.92я7

Г95

Рецензенты:

Д.Ю. Адаменко, зам. генерального директора ООО «Сибагро К»;

Н.М. Трофименко, главный технолог

мясоперерабатывающего завода «Торговая площадь»

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

 

 

Гуринович Г.В., Мышалова О.М.

Г95 Общая технология мясной отрасли: лабораторный практикум / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 84 с.

 

Дан состав лабораторных работ по дисциплине «Общая технология мясной отрасли» и рекомендации к их выполнению.

Предназначен для студентов вузов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» дневной формы обучения.

УДК 637.1 (075)

ББК 36.92я7

 

© КемТИПП, 2005

© Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, 2005

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

 

 

Основной целью практикума по общей технологии отрасли является научить студентов давать оценку действующих технологических схем, анализировать их с точки зрения соблюдения технологических инструкций, наличия необходимого оборудования, соблюдения санитарно-гигиенических требований, экономии мясных ресурсов, делать выводы и рекомендации, а также выполнять материальные расчеты.

Лабораторный практикум включает 8 работ, связанных с технологией обработки (переработки) одного из видов сырья.

Организация выполнения лабораторных работ. Каждая работа предполагает:

- получение допуска;

- выполнение индивидуального задания;

- оформление протокола лабораторной работы;

- защиту лабораторной работы.

Для получения допуска следует ответить на вопросы преподавателя из списка для допуска к лабораторной работе. Кроме того, каждому студенту необходимо иметь учебную литературу, а именно конспект лекций, учебники, рекомендованные в списке основной и дополнительной литературы для изучения курса, и средства для выполнения графической части лабораторной работы (карандаши, линейки).

Выполнение индивидуального задания. После получения допуска студенту выдается индивидуальное задание, которое включает действующую технологическую схему обработки того или иного вида мясопродуктов и типовую.

Студент должен проанализировать действующую схему, сопоставить ее с типовой, выявить недостатки или несоответствие технического оснащения или несоблюдение современных технологий и предложить свои рекомендации.

В типовой схеме приведены мощности предприятия, на основании которых студент выполняет материальный расчет.

Основными материалами для выполнения работ являются типовые технологические инструкции и каталоги отраслевого технологического оборудования, которые выдаются лаборантом.

Оформление протокола лабораторных работ выполняется на отдельных листах с соблюдением правил оформления текстовых документов и включает разделы, указанные ниже.

Лабораторная работа защищается преподавателю на последующем занятии.

Оформление работ. Протокол лабораторной работы должен содержать:

- наименование работы;

- цель работы;

- технологическую схему, соответствующую индивидуальному заданию;

- описание технологической схемы и ее анализ;

- материальные расчеты к схеме.

1. Выполнение схемы. Схема в аппаратурном оформлении отражает последовательность выполнения технологических операций по обработке (переработке) сырья, с указанием:

- технологического оборудования, на котором выполняется операция;

- режимов выполнения основных технологических операций;

- способа выполнения межоперационных связей или транспортных операций.

Схема выполняется на отдельном листе без масштаба, но с соблюдением пропорций при изображении оборудования. Условное обозначение каждой единицы оборудования должно отражать его основные функциональные элементы и соответствовать общепринятому изображению, позволяющему узнавать машину или аппарат.

На схеме должны быть наглядно указаны загрузка-выгрузка сырья в каждую единицу оборудования, например подъемником или транспортером, и передачи его до момента получения готовой продукции. Пример оформления схемы приведен в приложении К.

2. Описание схемы. Описание схемы включает несколько подразделов, наименование, содержание и последовательность изложения которых должны быть следующими:

Описание сырья:

- перечень сырья, поступающего в цех;

- перечень сырья, перерабатываемого по разработанной схеме.

Описание технологического процесса:

- наименование нормативного документа, регламентирующего технологический процесс;

Например: «Обработка шкур КРС выполняется в соответствии с «Единой технологической инструкцией по обработке, отгрузке, приемке и хранению кожевенного и шубно-мехового сырья».

- технологическая схема в аппаратурном оформлении;

- описание схемы, в которой обосновывается принятый вариант обработки (переработки), указывается назначение каждой операции, способ и режимы ее выполнения, возможные дефекты;

Например: «Консервирование шкур КРС выполняется сухим способом с использованием смеси соли и антисептика. По сравнению с тузлукованием способ имеет следующие преимущества: исключение подсолки, увеличивающей трудоемкость обработки, и т.д.».

- перечень вторичного или сопутствующего сырья с указанием технологической операции, на которой его получают, и наименования цеха, в который его передают.

Эти данные следует оформить в виде таблицы 1.

 

 

Таблица 1

 

Перечень сопутствующего сырья

 

Наименование сырья	Наименование операции, на которой получают сырье	Направление передачи (на переработку в другой цех, в отходы и т.д.)

Описание готовой продукции:

- наименование готовой продукции, ее сортность;

- наименование нормативного документа, определяющего требования к ее качеству.

3. Материальные расчеты выполняются с использованием справочных данных, регламентирующих выхода готовой продукции или потери на отдельных технологических операциях.

Производится расчет готовой продукции от переработки сырья по принятой схеме или расчет количества сырья для получения заданного количества готовой продукции (в зависимости от задания).

Работы оформляются на отдельных листах формата А4, к каждой работе заполняется титульный лист, выполненный с соблюдением требований к его оформлению.

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Лабораторный практикум по дисциплине «Общая технология мясной отрасли» предназначен для закрепления теоретического материала по одному из разделов технологии мяса и мясопродуктов, который называется «Убой и первичная переработка сельскохозяйственных животных и птицы», а также для анализа технологических схем, применяемых на действующих предприятиях регионов Сибири.

Основными материалами для выполнения лабораторных работ являются планы производственных цехов по убою и первичной обработке продуктов убоя, технологические схемы в аппаратурном оформлении для действующих предприятий, в частности предприятий региона убойных цехов Анжерского, Заринского, Омского мясокомбинатов, убойных пунктов Промышленновский и Топкинский. Исходные материалы подбираются студентами в период прохождения производственной практики. Из них составляется фонд технических документов, который постоянно пополняется.

Технологии первичной переработки могут выполняться на предприятиях разной мощности и типа, среди которых основными являются:

- мясокомбинаты, объединяющие в составе три основных производства: мясожировой корпус - холодильник - колбасное производство;

- хладобойни, включающие два производства: мясожировой корпус и холодильник.

Убой скота и первичная переработка туш производятся в мясожировом корпусе, в составе которого выделяют 6 цехов: убоя скота и разделки туш; субпродуктовый; переработки жиросырья (жировой цех); кишечный; шкуроконсервировочный; цех технических фабрикатов.

Технологический процесс переработки скота и продуктов от разделки туш выполняется в соответствии с отраслевыми типовыми технологическими инструкциями, в которых приведены последовательность операций, режимы их выполнения, рекомендуемое оборудование. Совокупность этих данных представляет собой технологическую схему, которая может быть представлена в векторном или аппаратурном оформлении.

Для обработки одного и того же вида сырья может быть несколько вариантов технологических схем, различия между которыми обусловлены следующим:

- использованием разных способов обработки (переработки) сырья, например: переработка технического сырья для производства сухих кормов сухим или мокрым способом или переработка птицы способом потрошения или полупотрошения;

- использованием различного технологического оборудования для выполнения одной или нескольких основных технологических операций, например: использование автоклава или машины АВЖ при переработке технического сырья мокрым способом или использование центробежного очистителя или дискового аппарата для удаления оперения с тушек птицы;

Необходимо использование в схеме нового современного оборудования с целью:

а) повышения сортности готовой продукции;

б) снижения потерь при переработке или повышения выхода;

в) интенсификации технологического процесса;

г) улучшения эксплуатационных характеристик оборудования.

- введением в технологическую схему дополнительных операций, не предусмотренных типовой технологической инструкцией;

Дополнительные операции являются результатом научно-исследователь-ских и опытно-конструкторских работ и имеют целью:

а) снижение потерь от обработки или повышение выхода основной продукции;

б) внедрение безотходных технологий переработки сырья;

в) повышение качества обработки продукции;

г) повышение санитарного состояния продукции и устойчивости ее в процессе хранения.

Например, дополнительной операцией в технологии переработки скота является нанесение пленкообразующего покрытия на парные полутуши.

- использованием новых параметров обработки с целью интенсификации процесса, например, режим жесткой шпарки тушек птицы;

- введением операций или оборудования с целью улучшения товарного вида продукции, например, замена тюковки консервированных шкур рулонированием.

 

 

Лабораторная работа № 1

Тема «Анализ технологии убоя и первичной

переработки туш сельскохозяйственных

животных на примере действующих предприятий»

Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать рекомендации по совершенствованию технологического процесса, возможному техническому перевооружению

 

Цех убоя скота и разделки туш - ведущий в составе мясожирового производства, сырьем для него являются сельскохозяйственные животные: крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи, в некоторых районах верблюды, лошади, козы, кролики, буйволы, олени и др. Животных перед убоем делят на группы по возрасту, полу и упитанности и размещают в предубойной бухте. Упитанность животных определяют прощупыванием отложений жира на теле. В качестве примера на рис. 1 показаны части туловища крупного рогатого скота, ощупываемые во время оценки упитанности.

 

 

Рис. 1. Части туловища крупного рогатого скота, ощупываемые

для определения отложений подкожного жира:

1 - седалищный бугор; 2 - основание хвоста; 3 - маклок; 4 - ребра;

5 - холка; 6 - лопатка; 7 - подгрудок; 8 - щуп; 9 - мошонка

 

Переработка скота и свиней выполняется на конвейерных поточно-механизированных линиях или бесконвейерных линиях, что определяется мощностью цеха. Линии могут быть специализированными, предназначенными для переработки одного вида скота, или универсальными.

Поточные линии укомплектовываются оборудованием для выполнения отдельных операций; подвесными путями для транспортировки сырья, так как обработка туш выполняется при их вертикальном положении; разновысотными площадками для выполнения ручных операций.

В цехе механизированы следующие операции: убоя скота; сбора крови на пищевые цели; съемки шкуры; извлечения внутренностей, шпарки свиных туш и удаления щетины. То есть в целом уровень механизации технологического процесса достаточно низкий. Повышение уровня механизации обеспечивается, главным образом, использованием конвейерных линий.

Технологические схемы убоя и переработки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота описаны в технологической инструкции. Дополнительно на современных предприятиях в схемы включают следующие операции: электростимуляцию, сортировку туш по группам качества, обработку поверхности туш пищевыми покрытиями.

Электростимуляция - это обработка туш электрическим током с чередованием импульсов каждые 2 сек в течение 1-й мин. Операцию можно проводить после закола и сбора крови на пищевые цели, при этом достигается полное обескровливание туши, или после сухой и мокрой зачистки, что более гигиенично. Использование электростимуляции сокращает длительность выдержки сырья на созревании при холодильной обработке.

Сортировка туш по группам качества. В России актуальна проблема получения мяса нетрадиционного характера автолиза (PSE и DFD мяса). Отклонения вызываются у мяса, полученного от животных, как правило, мясного направления и выращенных в состоянии гиподинамии из-за полученного стресса при транспортировке и перед убоем. На практике принято делить сырье по группам качества по показателю рН. Измерения проводят при помощи портативного рН-метра в тазобедренной части полутуши. Сортировка мяса по группам качества необходима для рационального использования мяса, а также сокращения объемов холодильных камер созревания.

Обработку поверхности туш пищевыми пленками проводят для увеличения стойкости мяса при хранении, то есть предотвращения окисления и микробиального обсеменения, а также для снижения величины усушки. Для обработки используют пленкообразующие покрытия на основе желатина, ацетоглицеридов или производных целлюлозы.

Готовой продукцией цеха является парное мясо на кости говядины и свинины в полутушах и баранины в тушах. Для реализации упитанность определяют по категориям: для говядины, конины и баранины - I и II, для свинины - I, II, III, IV и V. Определить упитанность на туше гораздо легче, чем на живом животном, так как развитость мускулатуры и отложения жира хорошо видны. При определении упитанности животного вначале учитывают возраст и пол, а затем развитость мышц и отложения жира.

На рис. 2 представлены различия форм туловища крупного рогатого скота в зависимости от возраста и упитанности.

Говядина от взрослого скота I категории имеет мышцы, развитые удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу oт 8-го ребра к седалищным буграм, отложения жира в виде небольших участков в области шеи, лопатки, передних ребер, тазовой полости и паха. Говядина II категории имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Говядина от коров-первотелок и молодняка подразделяется на две категории (в зависимости от массы и упитанности). Говядина 1 категории от коров-первотелок характеризуется массой туши свыше 165 кг, хорошо развитыми мышцами, жировые отложения имеются у основания хвоста и на внутренней стороне бедер.

У говядины II категории от коров-первотелок масса туши должна быть не менее 165кг, мышцы при этом развиты удовлетворительно; жировые отложения могут отсутствовать.

Говядина I категории, полученная от убоя молодняка, - подразделяется на четыре группы:

1-я группа - от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг;

2-я группа - от молодняка с массой туши от 196 до 230 кг;

3-я группа - от молодняка с массой туши от 163 до 195 кг;

4-я группа - от молодняка с массой туши менее 168 кг.

Говяжьи туши всех четырех групп имеют хорошо развитые мышцы.

У говяжьих туш II категории от молодняка мышцы развиты удовлетворительно.

Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности, не удовлетворяющие требованиям I и II категориям, относятся к тощему мясу.

 

а) б) в)

 

Рис. 2. Полутуши крупного рогатого скота:

а) взрослого животного 1 категории; б) молодого животного 1 категории;

в) молодого животного II категории

 

Определение упитанности свиней осуществляют путем измерения толщины шпика без шкуры со стороны распила (рис. 3), выявления возраста, массы, формы тела. В таблице 2 представлены параметры деления мяса на категории упитанности свинины по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками.

 

 

Рис. 3. Определение упитанности полутуш свиней

измерением толщины шпика:

А-А - линия между 6-м и 7-м межреберьями; А΄ - место измерения толщины шпика;

1 - шестое ребро; 2 - остистый отросток; 3 - шпик

 

Таблица 2

 

Категории упитанности свинины

 

Категория упитанности	Толщина шпика, см	Масса туши, кг
I категория (беконная)	1, 5-3, 5	53-72
II категория (мясная)	1, 5-4, 0	39-86 (в шкуре)
34-76 (без шкуры)
37-80 (без крупона)
II категория (подсвинки)	более 1	12-38 (в шкуре)
10-33 (без шкуры)
III категория (жирная)	от 4, 1 и более	без ограничения
IV категория (промпереработка)	1, 5-4	свыше 76 (без шкуры)
86 ( в шкуре)
80 (без крупона)
V категория (мясо поросят)	-	от 3 до 6 кг ( в шкуре)

 

В убойном цехе на полутуши или туши накладывают соответствующее клеймо круглой, квадратной или треугольной формы, удостоверяя категорию упитанности, то есть проводят товароведческую маркировку мяса. Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пищевые краски. Фиолетовой краской клеймят мясо, направляемое для реализации, хранения и отгрузки; красной - сырье, используемое в охлажденном виде в местах выработки этого мяса для производства мясопродуктов. Козлятину и конину клеймят только красной пищевой краской.

Дополнительно к клеймам упитанности справа от них ставятся штампы высотой 20 мм: на говядинеот молодых животных - буква М, коров-первотелок - П, взрослых быков - Б, говядину и баранину нестандартную, то есть с дефектами боенской обработки, клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы НС.

Если ветеринарный осмотр проводится ветеринарным врачом, не являющимся специалистом-оценщиком категории упитанности скота, то на туши, полутуши, четвертины накладывается клеймо прямоугольной формы. Образцы ветеринарных и товароведческих клейм представлены на рис. 4.

 

 

 

а б

				КОНИНА

 

 

в г д е ж з

 

Рис. 4. Виды ветеринарных и товароведческих клейм:

образцы ветеринарных клейм: а - овальное; б - прямоугольное;

образцы товароведческих клейм для мяса: в - первой категории; г - второй категории; д - жирной свинины;

е - тощего или промпереработочной свинины; ж - нестандартной свинины; з - дополнительный штамп,

характеризующий мясо конины, оленины и т.п.

 

Для учета сырья и готовой продукции используют следующие термины:

Живая масса - это чистая масса животных за минусом скидки 3 % на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Убойная масса (масса мяса на кости) - масса парной туши после ее обработки.

Убойный выход - это отношение убойной массы к живой, выраженное в процентах.

Среди каждого вида скота наибольший выход имеют молодые и упитанные животные. Убойный выход мяса свиней зависит от направления откорма, категории упитанности и способа обработки (в шкуре, без шкуры, крупонированием).

Живая масса скота, перерабатываемого в смену, определяется по формуле:

, (1)

 

где Ак - масса мяса на кости или продуктов убоя, кг;

Аж -живая масса скота, кг;

а - среднегодовая норма выхода мяса на кости или продуктов убоя, % к живой массе.

 

Количество готовой продукции в смену определяют по формуле:

 

. (2)

 

Количество голов скота, перерабатываемого в смену, определяют по формуле:

 

, (3)

 

где N - количество голов скота;

Ж - средняя живая масса одной головы, кг.

 

В процессе убоя скота и разделки туш получают вторичные пищевые и непищевые продукты, которые, в свою очередь, являются сырьем для других цехов мясожирового производства. Расчет количества продуктов убоя осуществляется по формуле 2.

Данные для выполнения индивидуальных заданий представлены в приложении А.

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: