Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота
Таблица А.1
Среднегодовые нормы выхода говядины, % к живой массе
| Географическое
место-pаcположение
(область России)
| Взрослый скот
| Молодняк
| | Упитанность
| | высшая
| средняя
| ниже средней
| тощая
| высшая
| средняя
| ниже средней
| тощая
| | Архангельская
| 49, 0
| 46, 2
| 43, 0
| 39, 3
| 50, 7
| 47, 5
| 44, 3
| 40, 2
| | Ленинградская
| 48, 7
| 45, 6
| 42, 1
| 39, 3
| 49, 1
| 47, 0
| 44, 8
| 41, 7
| | Ивановская
| 45, 9
| 44, 0
| 40, 9
| 39, 0
| 47, 2
| 45, 5
| 42, 5
| 39, 0
| | Костромская
| 48, 0
| 46, 2
| 43, 3
| 40, 1
| 49, 4
| 47, 8
| 44, 8
| 41, 1
| | Московская
| 49, 0
| 45, 4
| 41, 5
| 40, 1
| 50, 5
| 47, 3
| 44, 7
| 40, 3
| | Орловская
| 48, 8
| 45, 8
| 42, 5
| 39, 3
| 49, 7
| 46, 5
| 43, 4
| 39, 5
| | Кировская
| 47, 2
| 44, 4
| 42, 0
| 38, 9
| 48, 6
| 46, 0
| 43, 0
| 39, 4
| | Чувашская
| 47, 0
| 44, 0
| 41, 8
| 39, 0
| 48, 2
| 44, 9
| 42, 8
| 39, 2
| | Воронежская
| 50, 5
| 47, 6
| 44, 0
| 40, 3
| 51, 0
| 48, 3
| 45, 4
| 40, 3
| | Курская
| 49, 1
| 46, 2
| 42, 5
| 39, 5
| 50, 0
| 46, 9
| 43, 9
| 40, 0
| | Тамбовская
| 48, 5
| 45, 6
| 42, 0
| 38, 1
| 49, 0
| 46, 0
| 43, 1
| 38, 9
| | Краснодарский край
| 49, 0
| 46, 2
| 43, 0
| 39, 3
| 50, 0
| 47, 2
| 45, 0
| 40, 2
| | Ростовская
| 48, 0
| 45, 8
| 42, 3
| 39, 2
| 49, 3
| 46, 5
| 43, 5
| 39, 2
| | Дагестан
| 46, 8
| 44, 3
| 40, 7
| 37, 0
| 47, 0
| 44, 5
| 41, 7
| 37, 2
| | Алтайский край
| 49, 0
| 46, 2
| 42, 9
| 40, 1
| 49, 9
| 46, 6
| 44, 5
| 40, 1
| | Кемеровская
| 49, 8
| 46, 9
| 43, 3
| 40, 0
| 50, 1
| 47, 2
| 44, 3
| 40, 1
| | Красноярский край
| 48, 6
| 45, 9
| 42, 8
| 39, 0
| 49, 2
| 46, 2
| 43, 2
| 39, 3
|
Примечания к табл. А.1. В нормы выхода мяса при первичной переработке скота, свиней включены внутренние поясничные мышцы (вырезки) и спинной мозг.
При переработке крупного рогатого скота нормы выхода мяса говядины включают край диафрагмы шириной 1, 5 см и два хвостовых позвонка. Применительно к переработке телят нормы выхода мяса включают почки, околопочечный и тазовый жиры.
  Продолжение прил. А
Нормы выходамяса телят I категории (телята-молочники) - 52, 3 %, II категории - 52, 0, тощих - 42, 0 %.
Нормы выхода мяса быков (бугаев): I категории - 52, 0 %, II категории - 49, 0 %.
Нормы выхода мяса бычков до 2-х лет живым весом 300 кг и более устанавливаютсяпо норам для молодняка высшей упитанности.
Таблица А.2
Среднегодовые нормы выхода свинины, % к живой массе
| Географическое
местоpаcположение
(область России)
| Без шкуры
| В шкуре
| Со снятием крупона
| | | | | II кат.
| III кат.
| IV кат.
| I кат.
| II кат.
| III кат.
| IV кат.
| II кат.
| III кат.
| IV кат.
| | | Архангельская
| 62, 4
| 68, 3
| 62, 1
| 69, 9
| 69, 8
| 75, 2
| 69, 5
| 65, 8
| 71, 3
| 65, 5
| | | Ленинградская
| 58, 8
| 64, 6
| 58, 5
| 67, 4
| 67, 3
| 71, 6
| 67, 0
| 62, 8
| 67, 5
| 62, 4
| | | Ивановская
| 58, 3
| 65, 8
| 58, 0
| 66, 2
| 66, 1
| 73, 0
| 65, 8
| 62, 0
| 68, 8
| 61, 6
| | | Костромская
| 58, 4
| 65, 9
| 58, 1
| 66, 3
| 66, 2
| 73, 0
| 65, 9
| 62, 1
| 69, 1
| 61, 8
| | | Московская
| 59, 6
| 64, 9
| 59, 4
| 66, 7
| 66, 6
| 72, 6
| 66, 3
| 62, 6
| 67, 8
| 61, 8
| | | Орловская
| 58, 9
| 65, 2
| 58, 6
| 66, 8
| 66, 7
| 71, 9
| 66, 4
| 62, 6
| 68, 4
| 69, 3
| | | Кировская
| 59, 2
| 65, 4
| 58, 9
| 66, 8
| 66, 7
| 72, 5
| 66, 2
| 62, 9
| 68, 6
| 62, 6
| | | Чувашская
| 58, 3
| 64, 6
| 58, 0
| 66, 2
| 66, 1
| 71, 6
| 65, 8
| 62, 0
| 67, 8
| 61, 7
| | | Воронежская
| 59, 0
| 64, 9
| 58, 6
| 66, 8
| 66, 7
| 72, 2
| 66, 3
| 62, 3
| 67, 6
| 62,
| | | Курская
| 59, 0
| 64, 9
| 58, 8
| 67, 0
| 67, 0
| 72, 4
| 66, 6
| 62, 7
| 68, 2
| 62, 4,
| | | Тамбовская
| 57, 7
| 63, 7
| 57, 4
| 65, 8
| 65, 7
| 71, 3
| 62, 4
| 61, 4
| 68, 2
| 61, 1
| | | Краснодарский край
| 59, 4
| 65, 2
| 59, 1
| 67, 5
| 67, 4
| 72, 8
| 67, 4
| 63, 1
| 68, 4
| 62, 8
| | | Ростовская
| 58, 4
| 64, 3
| 58, 1
| 66, 6
| 66, 5
| 72, 0-
| 66, 2
| 62, 1
| 67, 5
| 61, 8
| | | Дагестан
| 59, 1
| 65, 1
| 58, 8
| 67, 2
| 67, 1
| 72, 5
| 66, 8
| 62, 8
| 68, 3
| 62, 5
| | | Алтайский край
| 58, 3
| 65, 0
| 58, 0
| 65, 1
| 65, 0
| 71, 8
| 64.7
| 62, 0
| 68, 2
| 61, 7
| | | Кемеровская
| 59, 4
| 66, 1
| 59, 1
| 66, 2
| 66, 1
| 72, 5
| 65, 8
| 63, 1
| 69, 3
| 62, 8
| | | Красноярский край
| 59, 6
| 66, 0
| 59, 1
| 66, 8
| 66, 7
| 72, 1
| 66.4
| 62, 5
| 68, 9
| 62, 2
| |   Продолжение прил. А
 Примечания к табл. А.2. Нормы выхода мяса поросят (в шкуре): V категории (поросята молочныеживоймассой от 4 до 8 кг) - 75 %; мяса подсвинковII категории: без шкуры - 53, 0 %; в шкуре - 60, 2 %; нестандартных свиней - 51, 2 %.
При переработке свиней в нормы выхода мяса включают внутренние поясничные мышцы (вырезки), щековины (баки), щуповый (паховый) жир, головы.При переработке поросят V категории (молочные) в нормы выхода мяса включают ножки.
В нормы выхода свинины в шкуре выход ножек не включен. При выработке свинины для промышленной переработки и в шкуре с задними ногами нормативный выход мяса увеличивается на 0, 8 %.
Таблица А.3
Среднегодовые нормы выхода баранины, % к живой массе
| Географическое месторасположение
(область России)
| Упитанность
| Географическое месторасположение
(область России)
| Упитанность
| | высшая
| средняя
| ниже средней
| тощая
| высшая
| средняя
| ниже средней
| тощая
| | Архангельская
| 42, 0
| 40, 3
| 37, 4
| 35, 6
| Курская
| 44, 3
| 42, 4
| 39, 5
| 37, 5
| | Ленинградская
| 43, 5
| 42, 3
| 38, 9
| 37, 6
| Тамбовская
| 43, 5
| 42, 7
| 38, 8
| 36, 6
| | Ивановская
| 44, 0
| 41, 6
| 38, 7
| 37, 2
| Краснодарский край
| 43, 4
| 41, 7
| 38, 5
| 36, 3
| | Костромская
| 43, 3
| 40, 9
| 38, 3
| 37, 0
| Ростовская
| 41, 5
| 39, 7
| 36, 6
| 34, 4
| | Московская
| 44, 1
| 42, 3
| 39, 7
| 37, 5
| Дагестан
| 41, 8
| 40, 0
| 36, 9
| 34, 7
| | Орловская
| 45, 3
| 43, 5
| 40, 2
| 37, 8
| Алтайский край
| 41, 6
| 39, 9
| 37, 1
| 35, 4
| | Кировская
| 44, 6
| 42, 8
| 39, 9
| 38, 1
| Кемеровская
| 42, 0
| 40, 4
| 37, 4
| 35, 6
| | Чувашская
| 44, 0
| 42, 0
| 38, 8
| 36, 6
| Красноярский край
| 41, 2
| 39, 2
| 36, 7
| 34.3
| | Воронежская
| 44, 4
| 42, 5
| 39, 5
| 37, 7
|
|
|
|
|
|
Примечания к табл. А.3. При переработке мелкого рогатого скота в нормы выхода мяса включают: околопочечный жир с почками, щуповый (паховый) жир.
Нормы выхода не включают жир курдючный и хвостовой жирнохвостых овец и цевки.
Продолжение прил. А
Таблица А.4
Нормы выходов мяса и продуктов убоя, % к живой массе
| Сырье
| Крупного рогатого скота
| Мелкого рогатого скота
| Свиней
| | без съемки шкуры
| со съемкой крупона
| со съемкой шкуры
| |
|
|
|
|
|
| | Мясная туша
| 47, 0
| 40, 0
| 69, 0
| 65, 0
| 62, 0
| | Голова
| 3, 1
| 3, 51
| 4, 01
| 4, 01
| 4, 01
| | Уши
| 0, 1
| -
| 0, 36
| 0, 36
| 0, 36
| | Язык (с калтыком)
| 0, 39
| 0, 31
| 0, 42
| 0, 42
| 0, 42
| | Ноги (с копытами)
| 1, 77
| -
| 1, 49
| 1, 49
| 1, 49
| | Вымя
| 0, 33
| -
| -
| -
| -
| | Ливер
| 2, 64
| 2, 41
| 2, 54
| 2, 54
| 2, 54
| | Почки
| 0, 27
| -
| 0, 25
| 0, 25
| 0, 25
| | Рубец (без содержимого)
| 1, 72
| 1, 99
| -
| -
| -
| | Сычуг
| 0, 32
| -
| -
| -
| -
| | Желудок (без содержимого)
| -
| -
| 0, 56
| 0, 55
| 0, 54
| | Мясная обрезь, диафрагма
| 1, 08
| 0, 72
| 0, 83
| 0, 83
| 0, 83
| | Мясо пищевода (с пикалом)
| 0, 11
| -
| 0, 1
| 0, 1
| 0, 1
| | Мясо-костный хвост
| 0, 15
| 0, 15
| 0, 09
| 0, 09
| 0, 09
| | Межсосковая часть
| -
| -
| -
| -
| 0, 42
| | Итого
| 11, 98
| 9, 09
| 10, 65
| 10, 64
| 11, 05
| | Комплект кишок (с содержимым)
| 5, 29
| 7, 16
| 6, 12
| 6, 12
| 6, 12
| | Мочевой пузырь (с содержимым)
| 0, 1
| -
| 0, 22
| 0, 22
| 0, 22
| | Итого
| 5, 39
| 7, 16
| 6, 34
| 6, 34
| 6, 34
| | Сальник
| 0, 69
| 0, 78
| 0, 42
| 0, 42
| 0, 42
| | Почечный жир
| 0, 71
| -
| 0, 28
| 0, 28
| 0, 28
| | Жир с желудков
| 0, 22
| 0, 1
| 0, 11
| 0, 11
| 0, 11
| | Жир со шкуры (крупона)
| -
| -
| -
| 0, 85
| 1, 27
| | Жировая обрезь с туш
| 0, 12
| -
| 0, 06
| 0, 06
| 0, 06
| | Итого
| 1, 74
| 0, 88
| 2, 87
| 3, 72
| 4, 14
| | Эндокринное сырье
| 0, 06
| 0, 1
| 0, 06
| 0, 06
| 0, 06
| | Специальное ырье
| 0, 087
| -
| 0, 04
| 0, 04
| 0, 04
| | Итого
| 0, 14
| 0, 1
| 0, 1
| 0, 1
| 0, 1
| | Шкура/крупон (после обрядки)
| 5, 97
| 9, 0
| -
| 2, 26
| 4, 33
| | Репица
| 0, 05
| -
| -
| -
| -
| | Волосяной хвост
| 0, 06
| -
| -
| -
| -
| | Щетина мелкая
| -
| -
| 0, 08
| 0, 08
| -
| | Щетина хребтовая
| -
| -
| 0, 16
| 0, 16
| 0, 16
| | Итого
| 6, 08
| 9, 0
| 0, 24
| 2, 5
| 4, 49
| Окончание прил. А
Окончание табл. А.4
|
|
|
|
|
|
| | Кровь пищевая
| 1, 56
| -
| 1, 39
| 1, 39
| 1, 39
| | Кровь непищевая
| 1, 64
| 2, 88
| 1, 39
| 1, 39
| 1, 39
| | Итого
| 3, 2
| 2, 88
| 2, 78
| 2, 78
| 2, 78
| | Желчный пузырь
| 0, 04
| 0, 03
| 0, 01
| 0, 01
| 0, 01
| | Мочевой пузырь
| -
| 0, 11
| -
| -
| -
| | Половые органы и выпоротки
| 0, 41
| 1, 0
| 0, 5
| 0, 5
| 0, 5
| | Рога
| 0, 24
| 0, 35
| -
| -
| -
| | Обрезь непищевая
| 0, 2
| 0, 4
| 0, 6
| 0, 6
| 0, 6
| | Конфискаты
| 0, 3
| 0, 2
| 0, 22
| 0, 22
| 0, 22
| | Пищевод
| -
| 0, 14
| -
| -
| -
| | Вымя
| -
| 0, 2
| -
| -
| -
| | Легкие
| -
| 0, 76
| -
| -
| -
| | Книжка
| 1, 02
| 0, 25
| -
| -
| -
| | Селезенка
| 0, 17
| 0, 2
| 0, 14
| 0, 14
| 0, 14
| | Сычуг
| -
| 0, 31
| -
| -
| -
| | Прирези со шкур
| 0, 12
| 1, 0
| -
| -
| -
| | Обрезки рубца
| 0, 1
| -
| -
| -
| -
| | Ножки
| -
| 1, 82
| -
| -
| -
| | Копытца
| -
| 1, 2
| 0, 14
| 0, 14
| 0, 14
| | Итого
| 2, 6
| 6, 77
| 1, 61
| 1, 61
| 1, 61
| | Каныга
| 14, 5
| 14, 0
| -
| -
| -
| | Содержимое желудка
| -
| -
| 0, 8
| 0, 8
| 0, 8
| | Потери
| 7, 17
| 10, 12
| 5, 16
| 6, 06
| 6, 69
| | ВСЕГО
| 100, 0
| 100, 0
| 100, 0
| 100, 0
| 100, 0
|
  Приложение Б
Справочные данные для материальных расчетов птицеперерабатывающих производств
Таблица Б.1
Среднегодовые нормы выхода при переработке птицы и кроликов, % к живой массе
| Продукция
| Цыплят
| Кур
| Уток
| Гусей
| Индеек
| Кроликов
| |
| полу-потро-шеных
| потрошеных
| полу-потро-шеных
| потрошеных
| полу-потро-шеных
| потрошеных
| полу-потро-шеных
| потрошеных
| полу-потро-шеных
| потрошеных
| | Остывшее мясо
| 80, 9
| 69, 8
| 80, 7
| 62, 1
| 80, 8
| 59, 8
| 79, 4
| 60, 4
| 83, 0
| 65, 2
| -
| | в том числе легкие и почки
| -
| 0, 8
| -
| 0, 9
| -
| 1, 3
| 1, 0
| 1, 0
| -
| 1, 1
| -
| | Субпродукты
| -
| 7, 8
| -
| 7, 1
| -
| 9, 3
| -
| 9, 4
| -
| 7, 5
| 3, 7
| | печень и сердце
| -
| 2, 5
| -
| 2, 3
| -
| 2, 8
| -
| 2, 7
| -
| 2, 3
| -
| | желудок без содержимого
| -
| 2, 7
| -
| 2, 4
| -
| 3, 2
| -
| 3, 3
| -
| 2, 3
| -
| | шея без кожи
| -
| 2, 6
| -
| 2, 4
| -
| 3, 3
| -
| 3, 4
| -
| 2, 9
| -
| | голова без шеи
| -
| 4, 8
| -
| 3, 8
| -
| 5, 4
| -
| 4, 5
| -
| 2, 8
| -
| | ноги
| -
| 4, 6
| -
| 3, 3
| -
| 2, 5
| -
| 2, 6
| -
| 4, 0
| -
| | Перо-пуховое сырье
| 4, 7
| 4, 7
| 5, 5
| 5, 5
| 4, 7
| 4, 7
| 5, 7
| 5, 7
| 5, 2
| 5, 2
| -
| | перо
| 3, 7
| 3, 7
| 4, 5
| 4, 5
| 3, 2
| 3, 2
| 3, 3
| 3, 3
| 3, 8
| 3, 8
| -
| | пух
| -
| -
| -
| -
| 0, 5
| 0, 5
| 1, 0
| 1, 0
| -
| -
| -
| | подкрылок
| 1, 0
| 1, 0
| 1, 0
| 1, 0
| 1, 0
| 1, 0
| 1, 4
| 1, 4
| 1, 4
| 1, 4
| -
| | шкурка
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| 11, 5
| | лапы, шкурковый
лоскут, хвост
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| 4, 4
| | Технические отходы
| 12, 3
| 14, 3
| 11, 5
| 13, 7
| 12, 1
| 14, 1
| 12, 8
| 14, 3
| 10, 1
| 11, 9
| 15, 5
| | кровь
| 4, 0
| 4, 0
| 4, 2
| 4, 2
| 4, 6
| 4, 6
| 4, 6
| 4, 6
| 3, 9
| 3, 8
|
| | кишки с содержимым
и клоакой
| 8, 3
| 8, 5
| 7, 3
| 7, 5
| 8, 5
| 7, 8
| 8, 2
| 8, 2
| 6, 2
| 6, 6
|
|   Окончание прил. Б
Окончание табл. Б.1
| | Продукция
| Цыплят
| Кур
| Уток
| Гусей
| Индеек
| Кроликов
| |
| полу-потро-шеных
| потрошеных
| полу-потро-шеных
| потрошеных
| полу-потро-шеных
| потрошеных
| полу-потро-шеных
| потрошеных
| полу-потро-шеных
| потрошеных
| | зоб, железистые желудки, пищеводы, трахеи, селезенки, яйцеводы, семенники, яичники, желчные пузыри, кутикулы
| -
| 1, 8
| -
| 2, 0
| -
| 1, 7
| -
| 1, 5
| -
| 1, 5
|
| | Потери при остывании
| 0, 9
| 0, 9
| 1, 0
| 1, 0
| 1, 0
| 0, 8
| 0, 7
| 0, 7
| 0, 7
| 0, 7
| 1, 5
| | Мясо охлажденное в ледяной воде (с легкими и почками) до температуры 4 оС
| -
| 62, 3
| -
| 64, 7
| -
| 63, 6
| -
| 64, 6
| -
| 68, 2
| 50, 4
| | Увеличение мяса за счет бумаги для обертки голов, % к массе остывшего мяса
| 1, 2
| -
| 1, 2
| -
| -
| 0, 9
| -
| 0, 9
| -
| 0, 9
| -
| | | | | | | | | | | | | | |
Таблица Б.2
|
