Раздел 1. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ

Рабочая программа

Дисциплина: «Микробиология, физиология питания, санитария»

Специальность: 050501 «Профессиональное обучение (по отраслям)»

260502 «Технология продукции общественного питания»

Челябинск 2009

Пояснительная записка

Программа учебной дисциплины «Микробиология, физиология питания, санитария» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502«Технология продукции общественного питания» и является единой для всех форм обучения, служит основой для разработки рабочей программы учебной дисциплины образовательным учреждением.

Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний, практических умений и навыков в области морфологии и физиологии микроорганизмов, физиологических основ рационального питания, производственной санитарии и гигиены.

Помимо образовательного значения, изучение дисциплины способствует формированию научных представлений о здоровом образе жизни.

В результате изучения дисциплины студент должен:

знать : общие свойства микроорганизмов, процессы, вызываемые ими в окружающей среде и продуктах питания, способы подавления вредной микрофлоры, биологические особенности патогенных микроорганизмов, источники и пути обсеменения ими пищевых продуктов и меры профилактики пищевых заболеваний; санитарно-пищевое законодательство, санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды, благоустройству, содержанию и оборудованию предприятий, к процессам производства и реализации кулинарной и кондитерской продукции, оказанию услуг, транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов; сущность процессов пищеварения, физиологическую роль основных пищевых веществ, принципы рационального питания, физиологические основы составления суточных рационов питания для различных групп населения;

уметь: работать с микроскопом, готовить препараты для микроскопических исследований, анализировать данные микробиологического контроля окружающей среды и персонала, качества сырья и кулинарной продукции; контролировать соблюдение санитарно-эпидемиологических требований на всех стадиях технологического процесса производства и реализации готовой продукции; пользоваться нормативной и справочной литературой, составлять меню, определять химический состав и калорийность суточных рационов питания различных категорий потребителей.

Государственные требования к минимуму содержания и уровню подготовки студентов по дисциплине

«Микробиология, физиология питания, санитария»

Содержание учебного материала (основные дидактические единицы):

цели, задачи, ключевые понятия; общие свойства микроорганизмов, процессы, вызываемые ими в окружающей среде и продуктах питания, способы подавления вредной микрофлоры, биологические особенности патогенных микроорганизмов, источники и пути обсеменения ими пищевых продуктов и меры профилактики пищевых заболеваний; санитарно-пищевое законодательство, санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды, благоустройству, содержанию и оборудованию предприятий, к процессам производства и реализации кулинарной и кондитерской продукции, оказанию услуг, транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов; сущность процессов пищеварения, физиологическую роль основных пищевых веществ, принципы рационального питания, физиологические основы составления суточных рационов питания для различных групп населения;

В результате изучения дисциплины студент должен:

Знать:

Биологические особенности патогенных микроорганизмов. Значение гигиены питания для повышения для повышения качества продукции и культуры обслуживания в предприятиях общественного питания. Современные требования к уровню гигиенической подготовки производственного и обслуживающего персонала предприятий общественного питания. Транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов; сущность процессов пищеварения, физиологическую роль основных пищевых веществ, принципы рационального питания, физиологические основы составления суточных рационов питания для различных групп населения.

Краткий исторический обзор возникновения и развития микробиологии, физиологии питании, гигиены. Роль микробов в природе и жизни человека. Понятие о микробиологии. Общие свойства микроорганизмов, санитарные требования к факторам внешней среды.

Уметь:

работать с оборудованиями и пользоваться нормативной литературой, анализировать данные микробиологического контроля окружающей среды и персонала, контролировать соблюдение санитарно-эпидемиологических требований на всех стадиях технологического процесса производства и реализации готовой продукции, определять химический состав и калорийность суточных рационов питания различных категорий потребителей.

В результате изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний, практических умений и навыков в области морфологии и физиологии микроорганизмов, физиологических основ рационального питания, производственной санитарии и гигиены.

Выписка из рабочего учебного плана

Дисциплина	Максимальная учебная нагрузка студента	Всего	Занятия на уроках	Самостоятельная учебная нагрузка студента	Лабораторно - практические работы	Контрольные работы	Экзамен
Микробиология, физиология питания, санитария							III, IV

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Наименование разделов и тем	Макс. нагр. студ.	Кол-во часов	Сам. раб. студ.
Всего	Лаб. раб.	Практ.раб.

Раздел 1. Основы микробиологии
1.1. Введение. Морфология микроорганизмов
1.2Физиология микроорганизмов. Важнейшие микробиологические процессы
1.3 Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Распространение микроорганизмов в природе
1.4 Патогенные микроорганизмы
1.5 Микробиология важнейших пищевых продуктов
Раздел П. Гигиена и санитария предприятий общественного питания
2.1 Личная гигиена работников общественного питания
2.2 Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика
2.3 Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий
2.4 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений предприятий
2.5 Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов
2.6 Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий
2.7 Правовые основы санитарии
Раздел Ш. Физиология питания
3.1 Пищеварение
3.2 Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма
3.3 Рациональное питание и физиологические основы его организации
3.4 Питание детей и подростков
3.5 Диетическое и лечебно-профилактическое питание
ВСЕГО:

Введение

Студент должен:

иметь представление: об истории развития микробиологии, гигиены, физиологии питания и значение этих наук в современных условиях;

знать: значение гигиенических знаний для специалистов общественного питания.

Основные понятия: микробиология, физиология питания, эпидемиология, санитария, гигиена. Предмет, цели, структура курса. Внутрипредметные и межпредметные связи.

Значение гигиены питания для повышения качества продукции и культуры обслуживания в предприятиях общественного питания. Современные требования к уровню гигиенической подготовки производственного и обслуживающего персонала предприятий общественного питания.

Краткий исторический обзор возникновения и развития микробиологии, физиологии питания, гигиены. Роль микробов в природе и жизни человека. Техническая микробиология. Понятие и биотехнологии.

Лабораторные работы

Изучение устройства микроскопа и овладение техникой микроскопирования. Приготовление препаратов различных культур микроорганизмов в живом и окрашенном виде.

Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей.

Самостоятельные работы

Сделать сравнительный анализ палочковидных и извитых бактерий.

Обозначить отличительные признаки строения клеток бактерий и дрожжей.

Тема 1.2. Физиология микроорганизмов. Важнейшие микробиологические процессы.

Студент должен :

знать: сущность основных физиологических процессов микроорганизмов - питания и дыхания, характеристику микроорганизмов, вызывающих типичные и окислительные брожения, гниение, значение и использование этих процессов в пищевой промышленности и общественном питании.

Обмен веществ как главная особенность живого организма. Химический состав микробной клетки. Ферменты: понятие, состав, свойства, факторы, влияющие на ферментативную активность.

Физиология микроорганизмов: понятие. Питание микроорганизмов: поглощение питательных веществ путем осмоса, понятие о плазмолизе, плазмоптисе, тургоре клетки. Типы питания: аутотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты. Дыхание микроорганизмов как способ получения энергии. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.

Типичные брожения (спиртовое, молочнокислое, маслянокислое) и аэробные окислительные процессы (уксуснокислое, лимоннокислое). Сущность, химизм, условия, краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей. Использование брожения при производстве продукции пищевой промышленности и общественного питания.

Гниение: сущность, микроорганизмы-возбудители, вызывающие гниение продуктов. Условия разложения белковых веществ микроорганизмами. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.

Самостоятельные работы

Обозначить отличительные признаки строения клеток бактерий и дрожжей.

Лабораторные работы

Выращивание микроорганизмов на плотных и жидких питательных средах. Санитарно-бактериологический анализ проб воды, воздуха, смывов с рук.

Самостоятельные работы

Сделать карточки – задания строения плесневых грибов.

Самостоятельные работы

Сделать определяющую характеристику ультрамикробам.

Лабораторные работы

Овладение качественными и количественными методами микробиологического анализа пищевых продуктов.

Определение микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов, кулинарной продукции.

Самостоятельные работы

Дать описание химическим веществам, оказывающим действие на ферменты, активизирующее действие в малых дозах.

Самостоятельные работы

Сделать схему: «Круговорот углерода».

Практические работы

Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

Самостоятельные работы

Сделать схему типичного анаэробного дыхательного процесса, пример получения энергии.

Тема 2.3. Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий

Студент должен:

знать: основные источники загрязнения воздуха, воды, почвы; способы очистки и обеззараживания питьевой воды, нормативные требования к ее качеству; санитарно-эпидемиологические требования к вентиляции, отоплению, очистке предприятий общественного питания.

Общие положения об охране окружающей среды. Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека.

Гигиена воздуха (физические свойства, химический состав, микробное загрязнение). Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях общественного питания. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

Гигиена водоснабжения. Источники, способы очистки и обеззараживания воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.

Гигиена почвы. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.

Самостоятельные работы

Изучить, используя дополнительную литературу, влияние физических факторов на развитие микроорганизмов.

Тема 2.4. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений предприятий общественного питания

Студент должен:

знать : санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию предприятий общественного питания, правила пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

Санитарно-эпидемиологические основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические принципы планировки. Санитарно-гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.

Санитарно-эпидемиологические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды.

Санитарный режим. Санитарные требования к территории предприятия. Уборка помещений, виды и способы уборки, моющие средства, требования к уборочному инвентарю. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.

Дезинфекция: понятие, значение в профилактике пищевых заболеваний. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения. Дезинсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры.

Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды. Экспресс-контроль качества мытья посуды. Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря и оборудования.

Самостоятельные работы

Составить схематическое описание влияние биологических факторов на микроорганизмы.

Тема 2.5. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

Студент должен:

знать: санитарно-эпидемиологические требования к условиям транспортирования и хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, порядок их приемки и оценки качества, условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Санитарный паспорт: понятие, сведения, оформление. Санитарные требования к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов. Гигиенические требования к таре.

Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность. Оценка качества принимаемых продуктов. Продукты, которые запрещается принимать и использовать.

Санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям. Гигиеническое обоснование оптимальных условий хранения продуктов. Санитарные требования к содержанию и уборке складских помещений.

Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», гигиеническое обоснование необходимости их соблюдения.

Тема 2.6. Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий

Студент должен:

знать: санитарные требования к технологической обработке продовольственного сырья, производству и реализации готовой продукции, оказанию услуг;

уметь: анализировать данные санитарно-бактериологического контроля кулинарной и кондитерской продукции.

Санитарно-эпидемиологические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья. Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, приготовления мясного и рыбного фарша.

Санитарно-эпидемиологическая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки.

Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, омлетов, холодных блюд (студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов) и других изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.

Санитарно-эпидемиологические требования к выработке кондитерских изделий с кремом (требования к качеству сырья, приготовлению начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, отделке готовых изделий). Санитарные правила применения пищевых добавок при производстве кулинарных и кондитерских изделий.

Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи. Гигиеническое обоснование условий и сроков хранения горячих блюд, особо скоропортящихся кулинарных и кондитерских изделий. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции. Перечень блюд и изделий, запрещенных для реализации на следующий день.

Контроль качества готовой продукции: бракераж и лабораторный контроль. Бактериологический контроль качества. Микробиологические показатели безопасности готовых блюд: номенклатура, влияние на качество.

Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей, оказанию услуг, доставке пищи в филиалы, отпуску буфетной продукции.

Практические работы

Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий.

Самостоятельные работы

Сделать описание возможных вариантов взаимоотношений между основными группами микроорганизмов, развивающихся в квашеных овощах и кисло – молочных бактериях.

Тема 3.1. Пищеварение

Студент должен:

знать : сущность процессов пищеварения, особенности переваривания основных пищевых веществ в различных отделах пищеварительной системы.

Пищеварение: сущность, строение пищеварительной системы. Роль пищеварительных ферментов, условия, влияющие на их активность. Особенности переваривания белков, жиров, углеводов, конечные продукты переваривания. Понятие об усвояемости основных пищевых веществ.

Практические работы

Составление меню суточного рациона для разных групп взрослого населения и его физиологическая оценка.

Определение химического состава и калорийности отдельных блюд и меню в целом.

Самостоятельные работы

Рассмотреть изменчивость и наследственность микроорганизмов в схеме.

Самостоятельные работы

Рассмотреть и сделать анализ хозяйственной роли важнейших микробиологических процессов.

Практическое занятие

Составление меню суточного рациона в соответствии с указанной диетой, определение его химического состава и калорийности.

Вопросы к промежуточной аттестации

1. Роль микробов в природе и жизни человека. Использование микробиологических процессов в промышленности и сельском хозяйстве.

2. Бактерии: основные формы, строение клетки, размеры, подвижность, размножение, спорообразование.

3. Плесневые грибы: строение, размножение. Характеристика отдельных представителей грибов- возбудителей порчи пищевых продуктов.

4. Дрожжи: особенности строения и размножения, систематика, использование.

5. Ультрамикробы, понятие, биологические особенности, значение для человека.

6. Ферменты, их роль в жизнедеятельности микроорганизмов, свойства, условия, влияния на активность ферментов.

7. Питание микроорганизмов: особенности. Классификация микроорганизмов по типу питания.

8. Дыхание микроорганизмов. Аэробное и анаэробное микроорганизмы.

9. Спиртовое брожение: возбудители: химизм и условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи.

10. Молочнокислое брожение: возбудители, химизм и условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи пищевых продуктов.

11. Маслянокислое брожение: возбудители, химизм, значение. Роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

12. Окислительное брожение: возбудители, условия, их промышленное использование. Участие в процессах порчи.

13. Гниение: возбудители, химизм. Роль гнилостных процессов в природе, порче пищевых продуктов.

14. Влияние высоких и низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов.

15. Влияние влажности и концентрации среды на жизнедеятельность микроорганизмов и использование этих факторов для регулирования микробиологических процессов.

16. Влияние химических факторов(рН среды, антисептики) на жизнедеятельность микроорганизмов.

17. Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Антибиотики и фитонциды.

18. Микрофлора почвы: типичные сапрофитные микробы, выживаемость патогенных организмов. Процессы самоочищения.

19. Микрофлора воды, её эпидемиологическая роль. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.

20. Микрофлора тела человека. Иммунитет и его виды.

21. Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности. Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды.

22. Источники и способы передачи инфекций. Пути попадания патогенных микроорганизмов на продукты питания.

23. Микрофлора мясных продуктов. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в толщу мяса.

24. Микрофлора рыбных товаров. Условия, способствующие быстрой порчи рыбы.

25. Микрофлора яиц и яичных продуктов. Изменения, происходящие в яйце под влиянием микроорганизмов.

26. Микрофлора молочных продуктов. Изменение состава микрофлоры молока и молочных продуктов в зависимости от температуры продукта и условий хранения. Опасность инфицирования молока патогенными микроорганизмами.

27. Микрофлора зерна, крупы и муки. Основные виды микробной порчи хлеба.

28. Микрофлора плодов и овощей, основные виды порчи. Микрофлора квашенных овощей.

29. Микрофлора жиров и стерилизованных баночных консервов.

30. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

31. Медицинские осмотры и обследования. Их цели, значения и сроки проведения.

32. Кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики.

33. Сальмонеллы, причины возникновения и меры профилактики.

34. Понятия о зоонозных инфекциях, источники заражения, меры профилактики.

35. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. Меры профилактики.

36. Ботулизм и меры его профилактики.

37. Стафилококковое отравление и его профилактика.

38. Микотоксикозы: причина возникновения и меры профилактики.

39. Пищевые отравления немикробного происхождения, меры профилактики.

40. Глистные инвазии. Пути заражения человека гельминтами. Виды гельминтов, меры профилактики.

41. Гигиена воздуха. Вентиляция предприятий общественного питания.

42. Санитарно-гигиенические требования к отоплению и освещению предприятий общественного питания.

43. Водоснабжение предприятий общественного питания. Способы очистки и дезинфекции воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.

44. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Требования к очистке предприятий общественного питания(устройство канализаций, сбор и вывоз мусора, пищевых продуктов)

45. Гигиенические требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания.

46. Уборка помещений предприятий общественного питания, виды и способы, уборочный инвентарь.

47. Значение гигиены питания.

48. Характеристика бактерий.

49. Характеристика плесневых грибов.

50. Характеристика дрожжей.

51. Техника микрокопирования.

52. Типичные брожения.

53. Питание микроорганизмов.

54. Гниение: сущность, микроорганизмы-возбудители.

55. Роль гнилостных микроорганизмов в природе.

56. Процессы порчи пищевых продуктов.

57. Влияние физических факторов на микроорганизмы.

58. Концентрация среды.

59. Влияние температуры на микроорганизмы.

60. Термоустойчивость вегетативных клеток.

61. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору.

62. Влияние влажности продукта на микроорганизмы.

63. Влияние химических факторов.

64. Влияние биологических факторов.

65. Антисептики, возможности их практического использования.

66. Эпидемиологическая роль природной микрофлоры.

67. Микрофлора полости рта.

68. Микрофлора тела здорового человека.

69. Значение микробиологического контроля на предприятиях общественного питания.

70. Характеристика ультрамикробов.

71. Правила личной гигиены.

72. Микрофлора пищевых продуктов (мясных, рыбных)

73. Химические вещества, оказывающие действия на ферменты.

74. Классификация пищевых отравлений.

75. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест

Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Уральский государственный колледж»

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УР

____________________

Серебренникова Е.А.

Вопросы к промежуточной аттестации

1. Дезинфекция в условиях работы предприятий общественного питания. Способы: химические и физические. Дезинфицирующие вещества и правила их использования.

2. Методы и средства дезинфекции, дератизации.

3. Гигиенические требования к инвентарю, посуде, таре.

4. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря, оборудования.

5. Санитарно-гигиенические требования к перевозке пищевых продуктов.

6. Правила приёмов продуктов. Санитарная оценка качества продуктов, поступающих в предприятия общественного питания.

7. Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов.

8. Условия хранения и сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов.

9. Санитарно-гигиенические требования к механической обработке овощей, зелени, сыпучих продуктов.

10. Санитарно-гигиенические требования к обработке яиц, использованию меланжа и яичного порошка, приготовление омлетов.

11. Санитарно-гигиенические требования к обработке мяса, птицы, субпродуктов, приготовление фарша.

12. Санитарно-гигиенические требования к механической обработке рыбы.

13. Санитарно-гигиеническое значение теплой обработки.

14. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению салатов и винегретов.

15. Санитарные правила приготовления студней, заливных, паштетов.

16. Санитарно-гигиенические правила производства кондитерских изделий с кремом.

17. Правила применения ароматических веществ и красителей при производстве кондитерских и кулинарных изделий.

18. Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи.

19. Контроль за качеством готовой пищи. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию потребителей.

20. Задачи санитарного надзора в общественном питании. Государственная и ведомственная санитарная служба.

21. Строение пищеварительной системы. Сущность процессов пищеварения.

22. Особенности переваривания белков, жиров и углеводов в каждом отделе пищеварительного тракта.

23. Белки, их физиологическая роль, аминокислотный состав, биологическая ценность.

24. Жиры и жироподобные вещества, их роль в питании.

25. Углеводы, их роль в питании. Регуляции углеводного обмена.

26. Современные представления о роли витаминов в жизнедеятельности организма. Понятие об авитаминозах, гипо- и гипервитаминозах.

27. Физиологическое значение витаминов группы В, их нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.

28. Вода: физиологическое значение, пути поступления и выведения, суточная потребность, особенности питьевого режима в условиях жаркого климата и в горячих цехах.

29. Минеральные вещества, их роль в жизнедеятельности организма человека. Макро- и микроэлементы.

30. Физиологическое значение Са, Р. Продукты – источники этих минеральных элементов. Значение солей К и Na в водном обмене.

31. Физиологическое значение Fe и других микроэлементов.

32. Понятие об обмене веществ м энергии. Суточные энергозатрат организма человека.

33. Понятие об рациональном питании и сбалансированности пищевых веществ в рационе.

34. Режим питания и его значение для организма.

35. Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности пищи. Физиологическая оценка меню суточного рациона.

36. Особенности питания пожилых людей и лиц умственного труда.

37. Особенности питания детей и подростков.

38. Основные принципы построения диетического питания.

39. Назначение и характеристика основных лечебных диет.

40. Назначение и характеристика основной лечебной диеты №1

41. Назначение и характеристика основной лечебной диеты №2

42. Назначение и характеристика основной лечебной диеты №5

43. Назначение и характеристика основной лечебной диеты №7

44. Назначение и характеристика основной лечебной диеты №8