Тема 1.1. Морфология микроорганизмов

Студент должен:

знать : особенности строения и размножения основных групп микроорганизмов;

уметь : работать с микроскопом, готовить препараты для микроскопических исследовании.

 

Характеристика основных групп микроорганизмов: бактерий, плесневых грибов, дрожжей, ультрамикробов (размеры, особенности строения и размножения, принципы систематики). Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.

Техника микроскопирования: устройство микроскопа, приготовление препаратов.

 

Лабораторные работы

Изучение устройства микроскопа и овладение техникой микроскопирования. Приготовление препаратов различных культур микроорганизмов в живом и окрашенном виде.

Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей.

Самостоятельные работы

Сделать сравнительный анализ палочковидных и извитых бактерий.

Обозначить отличительные признаки строения клеток бактерий и дрожжей.

 

 

Тема 1.2. Физиология микроорганизмов. Важнейшие микробиологические процессы.

Студент должен :

знать: сущность основных физиологических процессов микроорганизмов - питания и дыхания, характеристику микроорганизмов, вызывающих типичные и окислительные брожения, гниение, значение и использование этих процессов в пищевой промышленности и общественном питании.

Обмен веществ как главная особенность живого организма. Химический состав микробной клетки. Ферменты: понятие, состав, свойства, факторы, влияющие на ферментативную активность.

Физиология микроорганизмов: понятие. Питание микроорганизмов: поглощение питательных веществ путем осмоса, понятие о плазмолизе, плазмоптисе, тургоре клетки. Типы питания: аутотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты. Дыхание микроорганизмов как способ получения энергии. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.

Типичные брожения (спиртовое, молочнокислое, маслянокислое) и аэробные окислительные процессы (уксуснокислое, лимоннокислое). Сущность, химизм, условия, краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей. Использование брожения при производстве продукции пищевой промышленности и общественного питания.

Гниение: сущность, микроорганизмы-возбудители, вызывающие гниение продуктов. Условия разложения белковых веществ микроорганизмами. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.

Самостоятельные работы

Обозначить отличительные признаки строения клеток бактерий и дрожжей.

 

 

Тема 1.3. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Распространение микроорганизмов в природе

Студент должен:

знать: виды микроорганизмов, попадающие в продукты из почвы, воды, воздуха, от людей, занимающихся приготовлением и реализацией пищи; способы, позволяющие предотвратить развитие нежелательной микрофлоры в продуктах и стимулировать развитие полезных микроорганизмов;

уметь: производить посевы на питательные среды для микробиологического контроля окружающей среды и санитарного состояния предприятий общественного питания, анализировать результаты посевов.

Факторы, влияющие на микроорганизмы: физические, химические, биологические.

Влияние физических факторов (температуры, влажности, концентрации среды, излучений).

Температура среды: психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном и замороженном виде. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор: пастеризация и стерилизация. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору.

Влияние влажности продукта и окружающей среды на микроорганизмы. Значение относительной влажности воздуха для развития микроорганизмов на сухих продуктах. Влияние концентрации веществ, растворенных в среде обитания микроорганизмов: осмофильные и галофильные микроорганизмы, их роль в процессах порчи пищевых продуктов. Влияние различных излучений, использование УФ-лучей для дезинфекции воздуха.

Влияние химических факторов (реакции среды рН, антисептиков). Реакция среды, ее влияние на интенсивность развития микроорганизмов. Антисептики, возможности их практического использования для дезинфекции и для консервирования пищевых продуктов.

Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм. Антибиотики и фитонциды. Микроорганизмы - продуценты антибиологических веществ.

Распространение микроорганизмов в природе. Природная среда как источник инфицирования пищевого сырья микроорганизмами. Эпидемиологическая роль природной микрофлоры. Влияние экологической ситуации на эпидемиологический процесс.

Микрофлора почвы: состав, типичные сапрофитные микроорганизмы. Выживаемость патогенных микроорганизмов, процессы самоочищения почвы.

Микрофлора воды. Методы очистки и обеззараживания природной воды. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.

Микрофлора воздуха: происхождение, состав. Значение степени зараженности воздуха микроорганизмами в местах приготовления, хранения и реализации пищи.

Микрофлора тела здорового человека, ее состав и значение. Понятие о дизбактериозе. Пищевые продукты, используемые для нормализации микрофлоры кишечника.

Микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарно-эпидемиологическое состояние проб воды, воздуха, смывов с рук, инвентаря, оборудования и т.д.

Лабораторные работы

Выращивание микроорганизмов на плотных и жидких питательных средах. Санитарно-бактериологический анализ проб воды, воздуха, смывов с рук.

Самостоятельные работы

Сделать карточки – задания строения плесневых грибов.

Тема 1.4. Патогенные микроорганизмы

Студент должен:

знать: биологические особенности патогенных микроорганизмов, источники и пути распространения инфекций, защитные силы организма человека, виды иммунитета, значение микробиологического контроля на предприятиях общественного питания для профилактики пищевых заболеваний.

Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности (специфичность, вирулентность, токсичность).

Понятие об инфекции. Источники и пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, в продукты питания. Бактерионосительство. Защитные силы организма человека. Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки.

Санитарно-эпидемиологическая обстановка в стране и меры по ее улучшению.

Роль кишечной палочки как санитарно-показательного микроорганизма. Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания как средство предупреждения пищевых заболеваний.

Самостоятельные работы

Сделать определяющую характеристику ультрамикробам.

 

Тема 1.5. Микробиология важнейших пищевых продуктов

Студент должен :

знать: состав микрофлоры пищевых продуктов, условия ее развития, влияние на качество и безопасность продуктов, виды их микробиологической порчи;

уметь: осуществлять микробиологический контроль качества продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой пищи.

Микрофлора пищевых продуктов однородных групп (мясных, рыбных, молочных, яичных, жировых, плодоовощных, зерномучных, консервов). Состав, происхождение, факторы, влияющие на обсемененность. Возбудители и основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп. Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость продуктов при хранении. Показатели микробиологической обсемененности.

Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение, условия, способствующие размножению микроорганизмов. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения, правил приготовления, реализации, транспортирования кулинарной и кондитерской продукции.

Понятие о микробиологических показателях безопасности пищевых продуктов.

 

Лабораторные работы

Овладение качественными и количественными методами микробиологического анализа пищевых продуктов.

Определение микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов, кулинарной продукции.

Самостоятельные работы

Дать описание химическим веществам, оказывающим действие на ферменты, активизирующее действие в малых дозах.

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: