Перечень практических заданий промежуточной аттестации

 

Дисциплина: «Микробиология, физиология питания и санитария»

Специальность: 050501 «Профессиональное обучение (по отраслям)» 260502 «Технология продукции общественного питания»

Форма проведения: экзамен (III семестр)

 

Рассмотрено на заседании Преподаватель:

цикловой методической комиссии ______________

ОПД.СД специальности «Технология Драчева Л. А.

продукции общественного питания»:

___________________________

Председатель ЦМК

Заболотских Л.А.

 

 

Челябинск

2009/10

 

Вопросы к промежуточной аттестации

1. Дезинфекция в условиях работы предприятий общественного питания. Способы: химические и физические. Дезинфицирующие вещества и правила их использования.

2. Методы и средства дезинфекции, дератизации.

3. Гигиенические требования к инвентарю, посуде, таре.

4. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря, оборудования.

5. Санитарно-гигиенические требования к перевозке пищевых продуктов.

6. Правила приёмов продуктов. Санитарная оценка качества продуктов, поступающих в предприятия общественного питания.

7. Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов.

8. Условия хранения и сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов.

9. Санитарно-гигиенические требования к механической обработке овощей, зелени, сыпучих продуктов.

10. Санитарно-гигиенические требования к обработке яиц, использованию меланжа и яичного порошка, приготовление омлетов.

11. Санитарно-гигиенические требования к обработке мяса, птицы, субпродуктов, приготовление фарша.

12. Санитарно-гигиенические требования к механической обработке рыбы.

13. Санитарно-гигиеническое значение теплой обработки.

14. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению салатов и винегретов.

15. Санитарные правила приготовления студней, заливных, паштетов.

16. Санитарно-гигиенические правила производства кондитерских изделий с кремом.

17. Правила применения ароматических веществ и красителей при производстве кондитерских и кулинарных изделий.

18. Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи.

19. Контроль за качеством готовой пищи. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию потребителей.

20. Задачи санитарного надзора в общественном питании. Государственная и ведомственная санитарная служба.

21. Строение пищеварительной системы. Сущность процессов пищеварения.

22. Особенности переваривания белков, жиров и углеводов в каждом отделе пищеварительного тракта.

23. Белки, их физиологическая роль, аминокислотный состав, биологическая ценность.

24. Жиры и жироподобные вещества, их роль в питании.

25. Углеводы, их роль в питании. Регуляции углеводного обмена.

26. Современные представления о роли витаминов в жизнедеятельности организма. Понятие об авитаминозах, гипо- и гипервитаминозах.

27. Физиологическое значение витаминов группы В, их нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.

28. Вода: физиологическое значение, пути поступления и выведения, суточная потребность, особенности питьевого режима в условиях жаркого климата и в горячих цехах.

29. Минеральные вещества, их роль в жизнедеятельности организма человека. Макро- и микроэлементы.

30. Физиологическое значение Са, Р. Продукты – источники этих минеральных элементов. Значение солей К и Na в водном обмене.

31. Физиологическое значение Fe и других микроэлементов.

32. Понятие об обмене веществ м энергии. Суточные энергозатрат организма человека.

33. Понятие об рациональном питании и сбалансированности пищевых веществ в рационе.

34. Режим питания и его значение для организма.

35. Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности пищи. Физиологическая оценка меню суточного рациона.

36. Особенности питания пожилых людей и лиц умственного труда.

37. Особенности питания детей и подростков.

38. Основные принципы построения диетического питания.

39. Назначение и характеристика основных лечебных диет.

40. Назначение и характеристика основной лечебной диеты №1

41. Назначение и характеристика основной лечебной диеты №2

42. Назначение и характеристика основной лечебной диеты №5

43. Назначение и характеристика основной лечебной диеты №7

44. Назначение и характеристика основной лечебной диеты №8

 

Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Уральский государственный колледж»

 

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УР

____________________

Серебренникова Е.А.

 

 

Перечень теоретических заданий промежуточной аттестации

 

Дисциплина: «Микробиология, физиология питания и санитария»

Специальность: 050501 «Профессиональное обучение (по отраслям)» 260502 «Технология продукции общественного питания»

Форма проведения: экзамен (IV семестр)

 

Рассмотрено на заседании Преподаватель:

цикловой методической комиссии ______________

ОПД.СД специальности «Технология Драчева Л. А.

продукции общественного питания»:

___________________________

Председатель ЦМК

Заболотских Л.А.

 

 

Челябинск

2009/10

Вопросы к промежуточной аттестации

1. Роль микробов в природе и жизни человека. Использование микробиологических процессов в промышленности и сельском хозяйстве.

2. Бактерии: основные формы, строение клетки, размеры, подвижность, размножение, спорообразование.

3. Плесневые грибы: строение, размножение. Характеристика отдельных представителей грибов- возбудителей порчи пищевых продуктов.

4. Дрожжи: особенности строения и размножения, систематика, использование.

5. Ультрамикробы, понятие, биологические особенности, значение для человека.

6. Ферменты, их роль в жизнедеятельности микроорганизмов, свойства, условия, влияния на активность ферментов.

7. Питание микроорганизмов: особенности. Классификация микроорганизмов по типу питания.

8. Дыхание микроорганизмов. Аэробное и анаэробное микроорганизмы.

9. Спиртовое брожение: возбудители: химизм и условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи.

10. Молочнокислое брожение: возбудители, химизм и условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи пищевых продуктов.

11. Маслянокислое брожение: возбудители, химизм, значение. Роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

12. Окислительное брожение: возбудители, условия, их промышленное использование. Участие в процессах порчи.

13. Гниение: возбудители, химизм. Роль гнилостных процессов в природе, порче пищевых продуктов.

14. Влияние высоких и низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов.

15. Влияние влажности и концентрации среды на жизнедеятельность микроорганизмов и использование этих факторов для регулирования микробиологических процессов.

16. Влияние химических факторов(рН среды, антисептики) на жизнедеятельность микроорганизмов.

17. Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Антибиотики и фитонциды.

18. Микрофлора почвы: типичные сапрофитные микробы, выживаемость патогенных организмов. Процессы самоочищения.

19. Микрофлора воды, её эпидемиологическая роль. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.

20. Микрофлора тела человека. Иммунитет и его виды.

21. Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности. Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды.

22. Источники и способы передачи инфекций. Пути попадания патогенных микроорганизмов на продукты питания.

23. Микрофлора мясных продуктов. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в толщу мяса.

24. Микрофлора рыбных товаров. Условия, способствующие быстрой порчи рыбы.

25. Микрофлора яиц и яичных продуктов. Изменения, происходящие в яйце под влиянием микроорганизмов.

26. Микрофлора молочных продуктов. Изменение состава микрофлоры молока и молочных продуктов в зависимости от температуры продукта и условий хранения. Опасность инфицирования молока патогенными микроорганизмами.

27. Микрофлора зерна, крупы и муки. Основные виды микробной порчи хлеба.

28. Микрофлора плодов и овощей, основные виды порчи. Микрофлора квашенных овощей.

29. Микрофлора жиров и стерилизованных баночных консервов.

30. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

31. Медицинские осмотры и обследования. Их цели, значения и сроки проведения.

32. Кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики.

33. Сальмонеллы, причины возникновения и меры профилактики.

34. Понятия о зоонозных инфекциях, источники заражения, меры профилактики.

35. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. Меры профилактики.

36. Ботулизм и меры его профилактики.

37. Стафилококковое отравление и его профилактика.

38. Микотоксикозы: причина возникновения и меры профилактики.

39. Пищевые отравления немикробного происхождения, меры профилактики.

40. Глистные инвазии. Пути заражения человека гельминтами. Виды гельминтов, меры профилактики.

41. Гигиена воздуха. Вентиляция предприятий общественного питания.

42. Санитарно-гигиенические требования к отоплению и освещению предприятий общественного питания.

43. Водоснабжение предприятий общественного питания. Способы очистки и дезинфекции воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.

44. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Требования к очистке предприятий общественного питания(устройство канализаций, сбор и вывоз мусора, пищевых продуктов)

45. Гигиенические требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания.

46. Уборка помещений предприятий общественного питания, виды и способы, уборочный инвентарь.

47. Значение гигиены питания.

48. Характеристика бактерий.

49. Характеристика плесневых грибов.

50. Характеристика дрожжей.

51. Техника микрокопирования.

52. Типичные брожения.

53. Питание микроорганизмов.

54. Гниение: сущность, микроорганизмы-возбудители.

55. Роль гнилостных микроорганизмов в природе.

56. Процессы порчи пищевых продуктов.

57. Влияние физических факторов на микроорганизмы.

58. Концентрация среды.

59. Влияние температуры на микроорганизмы.

60. Термоустойчивость вегетативных клеток.

61. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору.

62. Влияние влажности продукта на микроорганизмы.

63. Влияние химических факторов.

64. Влияние биологических факторов.

65. Антисептики, возможности их практического использования.

66. Эпидемиологическая роль природной микрофлоры.

67. Микрофлора полости рта.

68. Микрофлора тела здорового человека.

69. Значение микробиологического контроля на предприятиях общественного питания.

70. Характеристика ультрамикробов.

71. Правила личной гигиены.

72. Микрофлора пищевых продуктов (мясных, рыбных)

73. Химические вещества, оказывающие действия на ферменты.

74. Классификация пищевых отравлений.

75. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест.

 

 

Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Уральский государственный колледж»

 

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УР

____________________

Серебренникова Е.А.

 

 

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: