Микрофлора рыбы и изделий из рыбы

Рыба и рыбные изделия являются особо скоропортящимися продуктами. Это обусловлено особенностями мяса рыб: сравнительно малым количеством соединительно - тканых прослоек и относительно большим содержанием диффузно расположенного жира и связанной воды. Поэтому микрофлора рыбы более активна, чем в мясе млекопитающих, и способна развиваться при относительно более низких температурах. Микрофлора рыбы во многом определяется условиями её обитания: пресноводная рыба обычно обсеменена больше, чем рыба морская.

Рыба и рыбные продукты могут быть факторами передачи ряда заболеваний человеку: гельминтозы, сальмонеллёзы, эшерихиозы, стафилококкозы, а также могут быть причиной пищевых отравлений, вызванных B.cereus Cl. Botulinum.

На поверхности свежевыловленной рыбы количество бактерий колеблется от 10¹ до 10⁶ клеток на 1 см². Содержание микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте рыбы колеблется в пределах от 10⁴ до 10⁸ в 1г. Установлено, что микробная порча рыбы происходит при количественном содержании микроорганизмов 10⁷- 10⁸ клеток в 1 г продукта.

Мышечные ткани свежевыловленной рыбы практически стерильны. В снулой рыбе микрорганизмы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабр, с поверхности и вызывать при развитиии значительные изменения белков и жира. Микроорганизмы могут попадать в тело рыбы при повреждении кожного покрова орудиями лова, а также при небрежной выгрузке и транспортировании рыбы.

Продолжительному хранению рыбы способствует охлаждение, замораживание, засаливание и пресервирование.

Соленая рыба

Посол рыбы применяется при различных технологических процессах получения рыбных продуктов и как самостоятельный способ об­работки осетровых, лососевых, сельдевых, ставридовых, скумбриевых, нототениевых и других пород. Известны два способа посола рыбы: сухой (пу­тем добавления к рыбе сухой соли) и мокрый, или тузлучный. Поваренная соль как консервант способствует прекращению развития микроорганизмов и длительному сохранению рыбы. Однако имеется ряд галотолерантных микроорганизмов, способных выживать в среде с различным содержанием соли и вызывать пороки рыбы, приводящие к снижению качества продук­тов.

На поверхности свежей рыбы содержится lO⁵-lO⁶ клеток микроорганиз­мов на 1 см². После посола в тузлуке количество их составляет 10'-10⁶ клеток. Через 3-5 мес. хранения при температуре от 0 до -15 °С количе­ство микроорганизмов уменьшается и составляет 10 % от первоначального.

В процессе посола мясо рыбы подвергается интенсивному созреванию, что выражается в появлении специфического вкуса, аромата, изменении его консистенции. При нарушениях технологии производства или несоблюде­нии санитарно-гигиенических требований происходит значительный рост числа микроорганизмов, вызывающих порчу рыбы. Такие процессы могут вызывать:

· галофобы, представленные патогенными и гнилостными микроорга­низмами, при концентрации раствора соли более 6 % их жизнедеятельность задерживается;

· факультативные галофилы, состоящие из бацилл и клостридий, мик­рококков, дрожжей, микроскопических плесневых грибов, развивающихся как при отсутствии соли, так и в ее растворе при концентрации более б %. К этой группе относится и S. aureus, обладающий потенциальными воз­можностями развиваться даже при 10-15 % содержании хлорида натрия;

· облигатные галофилы, которые не растут без соли; наилучшими усло­виями для их развития являются концентрации соли от 2 до 6 %. К галофилам относятся микрококки, торуллы. Они наносят непоправи­мый вред рыбным продуктам питания. Микробиологические показатели качества соленой (пряной, маринованной) рыбы.

Копченая рыба

Копченая рыба производится с использованием химиче­ской обработки, основанной на воздействии на нее поваренной соли и ве­ществ, содержащихся в коптильном дыме или жидкости. В результате улучшаются вкусовые свойства рыбы и создаются условия для ее консерви­рования.

Применяют разные методы копчения: обычное, в электростатическом поле высокого напряжения и бездымное. Чаще используют обычное копче­ние, при котором задается разная температура обработки: холодное (не вы­ше 40 °С), горячее (80-170 °С) или полугорячее (не более 80 °С).

Степень посола, термическая обработка и продолжительность обработки дымом зависят от способа копчения (холодное, горячее и полугорячее).

 

Вяленая и сушеная рыба

Для производства этой продукции используется свежая, охлажденная, мороженая рыба. Первым этапом приготовления является по­сол, который проводится с применением тузлука и сухой соли для достиже­ния солености не более 5%. После этого происходит процесс вяления в специальных сушильных устройствах. Если вяление проводится в естест­венных условиях, то для защиты от сырной мухи и жука-короеда рыбу спе­циально обрабатывают 3% раствором уксусной кислоты. При вялении в мясе рыб происходят сложные биохимические процессы (созревание, уп­лотнение, перераспределение жира). Вяление рыбы осуществляется при температуре не выше 35 °С в течение 7-20 сут.

 

Таблица 9

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

К рыбным полуфабрикатам относят сырую рыбу специ­альной разделки, подготовленную к быстрой и несложной тепловой обра­ботке: филе, фарш, порционированную и панированную рыбу, котлеты, рыбные палочки и другие изделия.

Кулинарные рыбные изделия представлены рыбными колбасами, сосис­ками, котлетами, жареной, печеной, фаршированной, заливной, отварной рыбой, рулетами, пастами, маслами, паштетами. В ассортимент такой про­дукции включены пирожки, пончики, пельмени, рыбная соломка и другие изделия.

Кулинарные изделия являются скоропортящимися продуктами. Их ка­чество определяется микробиологическими показателями сырья, вспомога­тельных материалов, полнотой тепловой обработки, санитарно-гигиеническими условиями их изготовления и режимом хранения.

 

Таблица 10

Нормы обсеменённости основных продуктов и вспомогательных материалов рыбокулинарного производства

 

Виды основных продуктов и вспомогательных материалов	Допустимая бактериальная обсеменённость, КОЕ/г
общая	БГКП
Сырье (рыба и морепродукты, охлажденные и после размораживания)	5*104	*
Рыба и морепродукты после разделки и мойки	1*104	*
Тузлук	5*104	Отсутствие в 0, 1 см'
Соусы и заливки	1*103	Тоже
Фарш, приготовленный на предприятии	1*105	*
Фарш мороженый после размораживания	5*104	*
Белковая паста «Океан»	5*104	Отсутствие в 1 г
Жидкое тесто (кляр)	5*104	*
Ланспиг	1*103	Отсутствие в 1 см '
Морковь и яйца вареные	1*103	Отсутствие в 1 г
Масло сливочное	*	Отсутствие в 0, 1 г
Желатин пищевой	2*105	То же
Яичный порошок, меланж	1*103	*
Овощи сухие	1*104	*
Сахар, поваренная соль, томат-паста	1*103	*
Крупы, мука	5*104	*
Пряности: перец горький и душистый, лавровый лист и другие	2*105	*

· * показатели не нормируются.

·

Варка колбас, сосисок при 70-80 °С, приготовление вареного фарша при 70-75 °С обеспечивают снижение их бактериальной обсемененности. Если обсемененность сырой рыбной колбасы составляет lO⁵-lO⁶ КОЕ/г, то в результате тепловой обработки она снижается на 2-4 порядка.

Состав остаточной микрофлоры колбас представлен в основном бакте­риями родов Bacillus, Clostridium, Micrococcus. К споровым формам отно­сятся виды В. sultilis, Cl. sporogenes, Cl. putrificum. При нарушениях техно­логического и санитарно-гигиенического режимов производства могут вы­являться БГКП и бактерии рода протея. При обнаружении протеев в колба­сах их необходимо подвергнуть повторной термической обработке.

Остаточная микрофлора вызывает различные виды порчи рыбных кол­бас.

Таблица 11

Виды порчи рыбных колбас

Виды порчи рыбных колбас	Возбудители
Вздутие батонов (за счет образования газов)	Бактерии рода Lactobacterium и анаэробные спорообразователи термоустойчивых рас Cl. perfringens и Cl. sporogenes
Скисание	Аэробные споровые бактерии (В. subti1is)
Размягчение (за счет разложения крахмала)	В. pantoheuticus
Образование темных пятен на по­верхности колбас	В. coagulans. В. firmus. В. circulans. В. subtilis

Микрофлора хлеба

Хлеб является одним из основных продуктов питания. Изготовление его представляет ряд физических и биохимических процессов, в которых важную роль играют микроорганизмы - дрожжи и молочнокислые бактерии. Дрожжи превращают сахара муки в спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто, а молочнокислые бактерии образуют из них молочную и другие органические кислоты, создавая концентрацию водородных ионов (рН), оптимальную для жизнедеятельности дрожжей.

Хлеб вырабатывают в основном из пшеничной и ржаной муки разных сортов.

Качество муки, используемой в хлебопечении, определяют по многим показателям, но главным являются её хлебопекарные достоинства, которые оцениваются прежде всего по газообразующей и газоудерживающей способности.

Пшеничная и ржаная мука отличаются по некоторым показателям и ряду свойств, поэтому технологический процесс изготовления теста из пшеничной и ржаной муки имеет свои отличия, так же как и комплекс ферментов, принимающих участие в этом процессе.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: