Микрофлора кондитерских изделий и микробная порча при хранении

Кремовые изделия (Пирожные. Торты.)

Кремы - сливочный и заварной - являются обязательными составными частями пирожных и тортов. Эти кремы представляют хорошую питательную среду для размножения и сохранения в ней разнообразной микрофлоры, включая и патогенные микроорганизмы.

Вместе с сырьём (масло, молоко или сливки, яйца, сахар и др.) в кремы попадают различные микроорганизмы. Технология приготовления кремов такова, что большинство микроорганизмов остаются жизнеспособными и могут размножаться в них в процессе хранения изделий. Из различных образцов крема были выведены бактерии группы кишечной палочки, гнилостные, не образующие спор (протей), спорообразующие палочки. Микрококки, пигментные бактерии, дрожжи, плесневые грибы.

Эти микроорганизмы, размножаясь, ухудшают вкус и товарный вид крема. Особенно быстро портится заварной крем, т.к. в состав его входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов, чаще всего этот крем закисает в результате размножения различных видов молочнокислых бактерий. Однако при несоблюдении санитарных требований, а также из сырья в любой крем могут попасть и патогенные бактерии, которые там хорошо сохраняются, а некоторые даже размножаются и выделяют токсины. Это в первую очередь, золотистый стафилококк, который широко распространён в природе и отличается термостойкостью, т.е. сохраняется жизнеспособным в продукте и после термической обработки. Золотистый стафилококк, попадая в молоко или крем с рук персонала или другим путём (при чихании, кашле), размножается в продуктах и выделяет экзотоксин, который называется энтеротоксин, потому что он вызывает острые желудочно - кишечные заболевания (отравления). Повышенное содержание в среде белков и углеводов (до 50 % сахара) не только не препятствует, но даже благоприятно для размножения стафилококка и выделения токсина. Токсин накапливается быстро, особенно при температуре 35-37 º С, при комнатной температуре через 4-6 часов, при температуре 5-6 º С ( при хранении изделий в бытовом холодильнике ) накопление токсина резко замедляется, но уже накопившийся токсин даже при температуре ниже 0º С может сохраняться длительно. Следует отметить, что признаков порчи изделия при этом не наблюдается.

Из яиц, особенно водоплавающей птицы, в крем могут попасть бактерии из группы сальмонелл ( паратифозная группа ), они также хорошо размножаются в креме и вызывают отравления, причём органолептических признаков порчи продукта при этом не наблюдается.

При проведении микробиологического анализа кремовые изделия исследуют на бактерии группы кишечной палочки (их не должно быть в 0.1 г). Кроме того, изделия с заварным кремом исследуют на присутствие патогенных микроорганизмов из группы сальмонелл и золотистого стафилококка.

Торты и пирожные с кремом являются особенно скоропортящимися продуктами. Допустимые сроки их хранения даже при низких положительных температурах кратковременны. Эти сроки исчисляются с момента окончания технологического процесса изготовления до отпуска потребителю.

Важным профилактическим мероприятием для выпуска высококачественной и безопасной для здоровья потребителя пищи является микробиологический контроль производства, перерабатываемого пищевого сырья на всех этапах технологического процесса, а также готовой продукции, тары, оборудования, инвентаря.

 

 

Санитарно-показательные микроорганизмы. Микрофлора воды, воздуха.почвы.

 

Основной формой государственного законодательства, регламентирующего качество пищевых продуктов в России, являются государственные стандарты и “Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов” № 5061-89 и дополнения к ним №01 19/42-11 (1).

Микроорганизмы распространены повсюду и являются наиболее постоянными обитателями почвы, воды, воздуха. Растений. Животных.человека. Они находятся на различныъх предметах, в пищевых продуктах и других объектах.

Болезнетворные микроорганизмы. Обитающие в организме больного человека или животного, могут попасть во внешнюю среду и циркулировать там в течение некоторого времени. а затем вновь попадают в организм человека и животных и вызывая инфекционные заболевания и пищевые отравления.

Прямое и быстрое обнаружение (индикацию) патогенных микробов в объектах внешней среды осуществлять трудно. Поэтому вместо прямого определения патогенных микроорганизмов применяют косвенную санитарную оценку объектов при помощи количественного и качественного учёта санитарно-показательных микроорганизмов.

Санитарно-показательные микроорганизмы - это такие микроорганизмы, которые постоянно находятся в естественных полостях человеческого и животного организма и не обитают во внешней среде. Обычно они не причиняют вреда организму хозяина, но при соответствующих условиях могут вызвать патологический процесс. Например, кишечная палочка иногда является причиной колитов и детских поносов. Поэтому эти микроорганизмы называют условно-патогенными.

Присутствие санитарно-показательных микроорганизмов в различных продуктах питания свидетельствует о загрязнении их выделениями человека или животных.

Величину этого загрязнения можно определить количественным учётом санитарно-показательных микроорганизмов в пищевых продуктах. Эта величина косвенно отражает степень эпидемиологической опасности данного продукта. Чем больше санитарно-показательных микроорганизмов, тем более вероятно присутствие также и специфических возбудителей инфекционных заболеваний.

Использование кишечной палочки - постоянного обитателя кишечника человека - в качестве показателя загрязнённости внешней среды введено ещё в 1885 г. С тех пор наличие кишечной палочки является индикатором фекального загрязнения. Она указывает на возможное нахождение в продукте питания или напитке возбудителей желудочно-кишечных инфекций.

Выбор кишечной палочки в качестве санитарно-показательного микроорганизма обусловлен:

· постоянным присутствием её в кишечнике человека и животных;

· неспособностью размножаться в воде и почве;

· совпадением сроков выживания во внешней среде кишечной палочки и возбудителей брюшного тифа и дизентерии.

 

Микрофлора воздуха.

Количественное сдержание микроорганизмов в воздухе и их сосоав может колебаться в зависимости от степени загрязнённости воздуха частицами пыли или капельками жидкости.

Видовой состав микрофлоры открытого воздушного пространства в определённой степени отражает почвенную микрофлору, а воздух закрытых помещений - микрофлору организмов людей и животных. находящихся в этих помещениях.. некоторпые микроорганизмы могут находиться в воздухе в течение более или менее длительного времени, сохраняя жизнеспособность.

Наиболее постоянно в открытом воздушном пространстве присутствуют микроорганизмы, которые устойчивы к высушиванию и действию прямых солненых лучей. Это пигментные бактерии ( жёлтая сарцина, чудесная палочка), споры грибов, патогенные микроорганизмы - возбудители туберкулёза, стафилококковых инфекций, гриппа., они обычно выделяются больными при чихании, кашле, разговоре.

В воздухе закрытых помещений обнаруживаются гемолитические стрептококки, иногда и другие патогенные бактерии ( возбудители туберкулёза. Стрептококки. Стафилококки. Вирус грипп.).

Нахождение большого количества микроорганизмов в воздухе указывает на плохую вентиляцию помещений, аэто может привести к загрязнению сырья или готовых пищевых продуктов, а также к появлению всевозможных заболеваний человека. О микробиальном загрязнении воздуха судят пот количеству микроорганизмов в 1 м³

 

 

План изданий Санкт-Петербургского торгово-экономического института на 2001 г., поз. 50

 

 

Белокурова

Елена Сергеевна

Шевченко

Вера Валерьяновна

Основы микробиологии

Учебное пособие

Редактор Котлярова А.А.

 

Подписано в печать Зак.№

Объём. 3.0 п.л. Тираж 200 экз. Бумага офсетная 60х84 1/16. Печать офсетная.

 

Типография СПбТЭИ

194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., 50.

 

 

⇐ Предыдущая12345678

Поделиться: