Микроорганизмы пшеничного теста

Главными разрыхлителями теста являются дрожжи. Хлебопекарные дрожжи применяются прессованные или сушёные, а также жидкие, или так называемые жидкие закваски. Некоторые хлебозаводы используют смесь прессованных и жидких дрожжей. Применяемые при производстве хлеба дрожжи должны представлять собой химически чистую культуру дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae и удовлетворять требованиям ГОСТа.

Микроорганизмы ржаного теста

Микроорганизмы, разрыхляющие ржаное тесто и способствующие его созреванию, вносятся вместе с закваской, поддерживаются в активном состоянии постоянным освежением, т.е. добавлением в них муки и воды с последующим выбраживанием. Закваска представляет собой накопительную культуру из нескольких микроорганизмов. Микрофлора ржаных заквасок состоит обычно из дрожжей и молочнокислых бактерий в соотношении 1: 80. Дрожжи представлены химически чистой культурой дрожжей вида Saccharomyces cerevisia. Молочно -кислые бактерии заквасок представлены гомоферментативными бактериями, образующими молочную кислоту и небольшое количество побочных продуктов и гетероферментативными бактериями, которые, кроме молочной кислоты, образуют большие количества летучих кислот ( уксусную, муравьиную).

Для интенсификации биохимических и микробиологических процессов при тестоприготовлении в настоящее время широко используются ферментные препараты грибного происхождения. Грибные ферментные препараты, полученные из грибов аспергиллус оризе и аспергиллус авамори, содержат многие ферменты: амилазу, мальтазу, декстриназу, протеолитические ферменты. Ферментный препарат из культуры гриба Trichotecium roseum содержит протеолитические, цитолитические ферменты, а также инвертазу, каталазу и пероксидазы. Применение ферментных препаратов позволяет увеличить содержание сахаров, повысить газообразующую способность муки, увеличивает объём получаемого хлеба, его пористость.

Посторонние микроорганизмы могут проникать в производство и готовую продукцию из многих источников и многими путями. В первую очередь, это - сырьё: зерно, мука, дрожжи. Кроме того, может происходить вторичное обсеменение сырья и готовой продукции от человека, из воздуха, от оборудования.

Зерно

Хлебные злаки иногда подвергаются микробной порче ещё в процессе роста и формирования. Мука из такого зерна обычно недоброкачественная, а иногда и вредная для здоровья. Кроме того, на поверхности зёрен всегда находится большое количество микроорганизмов, попавших из почвы и воздуха в процессе созревания и далее при сборе урожая и перевозках. Это так называемая эпифитная микрофлора. При хранении зерна часть её отмирает, а другая выживает и при неблагоприятных условиях хранения, при повышенной влажности зерна размножается и наносит большой вред.

Чаще всего злаковые растения поражаются плесневыми грибами. Наиболее опасным для здоровья человека грибковым заболеванием ржи и пшеницы является спорынья. Возбудитель спорыньи Claviceps purpurea относится к классу сумчатых грибов. Споры этого гриба созревают ко времени цветения ржи и как бы «выстреливают» из сумок, подхватываются ветром и переносятся на цветущие колосья ржи. Конидиеносцы выделяют сладкий сок «медвяную росу», привлекающую насекомых, которые и переносят конидии на здоровые колосья, распространяя инфекцию.

Ко времени созревания ржи мицелий гриба уплотняется и на месте разрушенной завязи образуется рожок - склероций, его длина 9- 20 мм. Примесь их к зерну чрезвычайно опасна. Содержание рожков 1-2% в зерне или в муке может вызвать тяжёлое заболевание (эрготизм), часто оканчивающееся смертью. Зерно должно быть тщательно очищено от рожков. В пищевом зерне примесь их не допускается.

Часто поражают злаки (пшеницу и кукурузу) головня. Это заболевание вызывается паразитическими грибами, относящимися к классу базидиомицетов, образующих многоклеточные базидии. Мука, полученная из такого зерна, имеет пониженные хлебопекарные свойства, темная. С неприятным запахом и вкусом. Хлеб, выпеченный из такой муки, может вызвать раздражение слюнных желез и расстройство функции кишечника.

Фузариоз. Так называется заболевание злаков, вызываемое грибом Fusarium graminearum. Мука, полученная из зерна, поражённого данным грибом, имеет пониженные хлебопекарные качества, она также может содержать ядовитые продукты обмена гриба типа алкалоидов и глюкозидов. Хлеб из муки с примесью фузариозного зерна может вызвать отравление «пьяная болезнь» хлеба.

Мука

При размоле в муку попадает большое количество микроорганизмов, находящихся на поверхности зерна. Чем более заражено зерно и чем хуже оно очищено, тем больше в муке микроорганизмов. Содержание микрофлоры зависит от сорта муки: в высших сортах микроорганизмов меньше, чем в муке низшего сорта или обойной. В сухой муке (не выше 14 % влаги) микроорганизмы находятся в неактивном состоянии, но при увеличении влажности в результате неправильного хранения, активность их повышается, и мука портится. Чаще всего наблюдается прокисание, прогоркание и плесневение.

Прокисание муки - результат размножения молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара с образованием кислот.

Прогоркание - частично биохимический процесс окисления жиров муки кислородом воздуха, частично результат ферментативного гидролиза жиров под воздействием липолитических ферментов некоторых бактерий и плесневых грибов.

Плесневение муки наблюдается при хранении с повышенной относительной влажностью воздуха (более 80%). Размножаются обычно те же виды плесневых грибов, какие встречаются и на поверхности зерна.

Кроме того, в процессе хранения муки с повышенной влажностью ( более 20%) наблюдается самосогревание муки и размножение спорообразующих форм бактерий, вызывающих тягучую порчу пшеничного хлеба.

Пороки хлеба, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов

Плесневение

Наиболее распространённый вид порчи. Чаще всего он возникает при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25 - 30 º С) и влажности (80 -85 %) в хранилищах, а также при повышенной влажности самого хлеба и при плотной укладке его. Заплесневелый хлеб имеет неприятный запах и вкус. В пищу непригоден, так как иногда бывает токсичен для человека и животных - наблюдаются симптомы пищевого отравления. Чаще всего порча хлеба вызывается гибами рода Аспергиилюс, пенициллиуим, ризопус и мукор.

Чтобы предотвратить плесневение, хлеб хранят при температуре не выше 10-12 º С в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-75 %, укладывают на стеллажи с соблюдением воздушной прослойки между караваями. Для профилактики рекомендуется вводить в тесто вещества, задерживающие рост плесневых грибов, пропионат кальция в количестве 0.2-0.3% к массе муки или сорбиновую кислоту 0.05-0.1 %.

Меловая болезнь.

В мякише хлеба появляются сухие порошковатые включения, хлеб теряет товарный вид. Возбудителями порчи являются гриб Endomyces fibuliger и дрожжеподобный гриб Monilia variabilis.

Эти грибы попадают в хлеб с мукой, и после выпечки остаются жизнеспособными, так как устойчивы к нагреванию.

 

Пигментация

 

Пятна красные, жёлтые, оранжевые, синие. Этот порок вызывают различные микроорганизмы: грибы и бактерии. Покраснение хлеба вызывает «чудесная палочка». Пятна жёлтые, синие, оранжевые образуют на хлебе грибы рода оидиум и аскосприум розеум. Поражённый этими микроорганизмами хлеб не вреден для здоровья, но теряет товарный вид.

 

«Пьяный хлеб»

 

Такой хлеб не имеет внешних признаков порчи, но употребление его в пищу вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Этот хлеб содержит токсины, выделенные грибом из рода фузариум, поселившимся в зерне. Такой хлеб непригоден к употреблению в пищу.

 

«Тягучая болезнь»

Возникает в результате размножения в мякише спорообразующих бактерий из группы картофельной и сенной палочек ( Bacillus subtilis- mesentericus). Споры этих бактерий могут содержаться в муке в больших количествах. Чаще всего подвержен этой порче пшеничный хлеб из муки второго сорта. Бактерии довольно чувствительны к изменению рН среды, они предпочитают рН около 7, однако, они могут развиваться и при более низком значении рН в пределах 5-6. При выпечке хлеба температура в мякише 95º С, споры картофельной и сенной палочек при этой температуре не погибают и затем при длительном остывании хлеба, особенно летом, могут прорасти и испортить хлеб. Различают разную степень проявления порчи: едва уловимая - лёгкий фруктовый запах мякиша. Слабая - запах более отчётливый. Средняя - запах и липкость мякиша. Сильная - мякиш тянется, запах неприятный. Обычно признаки порчи проявляются на 2-3 сутки, а при повышенной обсеменённости муки спорами сенной и картофельной палочек даже через сутки. Поражённый хлеб непригоден в пищу. Для предотвращения тягучей болезни хлеб после выпечки охлаждают до температуры 10-12 º С и хранят в хорошо вентилируемом помещении. Кроме того, рекомендуется повышать кислотность теста применением жидких дрожжей или подкислять тесто уксусной, пропионовой или сорбиновой кислотами и их солями. В тесто из пшеничной муки рекомендуется вводить закваски из чистых культур пропионовокислых бактерий, которые обладают ещё и антибиотическими свойствами.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: