Кафедра: « Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

______________________________________________________________________

Кафедра: « Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

Дистанционное Общ.пит. - 4.11.2712.очн.плн.,

обучение Общ.пит. - 4.11.2712.зчн.плн.,

Общ.пит. - 4.11.2712.зчн.скр.,

Общ.пит. - 4.11.2712.вчр.плн.,

Общ.пит. - 4.11.2712.вчр.скр.,

Общ.пит. - 4.11.061120.очн.плн.,

Общ.пит. - 4.11.061120.зчн.плн.,

Общ.пит. - 4.11.061120.зчн.скр.,

Общ.пит. - 4.11.061120.вчр.плн.,

Общ.пит. - 4.11.061120.вчр.скр.

 

 

Шленская Т.В., Журавко Е.В., Гнусарева Р.В., Щербакова И.Г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Лабораторный практикум. Часть 4

для студентов специальностей: 260501(2712)– технология продуктов общественного питания и 080507(061120)– менеджмент в массовом питании всех форм обучения

 

www.msta.ru

 

Москва, 2006 г.

 

 

УДК 641

 

© Шленская Т.В., Журавко Е.В., Гнусарева Р.В., Щербакова И.Г. Лабораторный практикум часть 4. – М., МГУТУ, 2006.

Практические работы предназначены для студентов, обучающихся по специальностям 260501(2712) – Технология продуктов общественного питания;

080507(061120)– Менеджмент в массовом питании.

 

Лабораторный практикум по технологии продукции общественного питания ч.4 рассмотрен и одобрен на заседании Ученого Совета факультета Технологического менеджмента МГУТУ 24 января 2006 г, протокол № 5.

 

 

Авторы: зав. каф.: «Технология продуктов питания и экспертиза

товаров» д.т.н., проф. Шленская Т.В.,

д.т.н., проф. Журавко Е.В.

К.т.н., доц. Гнусарева Р.В.,

К.т.н., доц. Щербакова И.Г.

Рецензент: д.в.н., проф. Цуканов М. Ф.

 

Редактор: Свешникова Н.И.

 

 

© Московский государственный университет технологий и управления, 2006.

Москва, Земляной вал, 73

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………......…......…5

Задачи к практической работе № 1 «Приготовление соусов»……….........….......12

Задачи к практической работе № 2 «Приготовление блюд и гарниров из

овощей».......................................................................................................................13

Задачи к практической работе № 3 «Приготовление блюд из круп и

макаронных изделий...................................................................................................16

Задачи к практической работе № 4 «Приготовление блюд из яиц и творога».....18

Задачи к практической работе №№ 5-6 «Приготовление блюд из мяса,

субпродуктов и птицы»...............................................................................................18

Задачи к практической работе № 7 «Приготовление блюд из рыбы......................20

Задачи к практической работе № 8 «Приготовление супов....................................22

Задачи к практической работе № 9 «Приготовление холодных блюд и закусок»........................................................................................................................24

Задачи к практической работе № №10-11 «Приготовление сладких

блюд и напитков»…….................................................................................................25

Задачи к практической работе № 12 «Приготовление мучных блюд и изделий...26

Задачи к практической работе № 13. «Приготовление мучных кондитерских

изделий»........................................................................................................................27

Задачи к разделу «Взаимозаменяемость продуктов»...............................................31

Приложения..................................................................................................................33

Список литературы......................................................................................................48

 

ВВЕДЕНИЕ

Сборник задач

Задачи к практической работе №1 «Приготовление соусов»

 

В рецептурах на блюда количество готового соуса дано на одну порцию изделия. Рецептуры соусов приведены из расчета выхода на 1 кг го­тового соуса. Если кондиция (или вид обработки) поступившего продукта для соуса не совпадает с предусмотренной в Сборнике рецеп­тур, необходимо произвести пересчет.

Пример 1. Сколько сметанного соуса необходимо приготовить для 70 порций овощной запеканки по колонке 2?

1. Определяем по раскладке 242 (11) количество соуса на 1 пор­цию овощной запеканки – 75 г.

2. Определяем количество соуса на 70 порций:

75 × 70 = 5, 25 кг.

Пример 2. Сколько порций соуса с выходом 75 г можно полу­чить при наличии 10 кг готового соуса?

10 кг: 0, 075 = 133 порции.

ЗАДАЧИ

1. Выписать продукты для приготовления 5 кг основного рыб­ного белого соуса по колонке 2.

2. Сколько соуса сметанного с томатом необходимо для при­готовления 100 порций голубцов с мясом по колонке 1? Какое количество продуктов потребуется для этого соуса (взять вес нетто)?

3. Какое количество салатной заправки необходимо взять для приготовления 150 порций сельди с гарниром по колонке 2? Какое количество уксусной эссенции необходимо взять для этого количества заправки вместо 3% уксуса?

4. Сколько порций мясного салата можно приготовить, если в наличии имеется 4 кг майонеза?

5. Сколько литров коричневого бульона можно приготовить, если в наличии имеется 50 кг костей (колонка 2)?

6. Какое количество сметанного соуса можно приготовить по колонке 1, если в наличии имеется 6 кг сметаны?

7. Какое количество томатного соуса по колонке 2 можно приготовить, если в наличии имеется 5 кг моркови в марте?

8. Сколько муки (брутто) и жира потребуется для приготов­ления 5 кг пассированных овощей для основного красного соу­са по колонке 2?

 

 

Задачи к практической работе №2

«Приготовление блюд и гарниров из овощей»

 

Методические указания. Нормы отходов при первичной обработке установлены для овощей, соответствующих по качеству требованиям ГОСТов, и зависят от вида и сезона.

В расчётных таблицах №24 (с. 558) Сборника рецептур (изд. 1996-2001г.) приняты нормы отходов, действующие:

для картофеля с 1 сентября до 31 октября – 25%

для моркови и свеклы до 1 января – 20%

Если необходимо рассчитать количество овощей и другие сезоны, при другой норме отходов, производят пересчёт согласно нормативам отходов картофеля и овощей:

молодого (до 1 сентября) – 20%;

с 1 сентября до 31 октября – 25%;

с 1 ноября до 31 декабря – 30%;

с 1 января по 28-29 февраля – 35%;

с 1 марта до нового урожая – 40%;

свеклы и моркови:

до 1 января – 20%;

с 1 января – 25%.

Расчёт количества сырья в зависимости от сезона устанавливается по формуле:

Н × 100

Б= 100-В

 

где Б – масса брутто,

Н – масса нетто,

В – отходы данного сезона.

Если известно потребность предприятия в овощах в определённый сезон, а требуется найти эквивалентное количество овощей в другой сезон, то потребно количество овощей определяют:

А1 × (100 –Б1)

А2 = 100 – Б2

где А1 – потребность в овощах (брутто) в данный сезон,

А2 – потребность в овощах (брутто) в расчётный сезон,

Б1 – отходы, установленные для данного сезона,

Б2 – отходы, установленные для расчётного сезона.

Расчёт выхода овощей после очистки проводится непосредственно по таблицам Сборника рецептур.

Если в предприятие поступили овощи в сушёном или консервированном виде, необходимо пользоваться таблицей №26 (с. 583) “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

Из отходов картофеля получается 8-12% крахмала сырца или 5-7% сухого крахмала.

Для определения выхода овощей после очистки и расчёта количества порций из заданного количества сырья в тех случаях, когда обработка овощей производилась в период, соответствующий предусмотренному в Сборнике рецептур, достаточно общую массу овощей умножить на массу брутто овощей одной порции. Если же обработка производится в сезон, когда процент отходов предусмотренный Сборником, необходимо, учитывая процент по сезонам, исчислять массу нетто. Затем разделить общее количество (нетто) на массу нетто одной порции, указанной в рецептуре.

В практике работы заготовочных фабрик возникает необходимость в расчётах реактивов для приготовления рабочих растворов, применяемых для сульфитации картофеля.

Рабочий раствор готовят концентрации 1% (по сернистому газу). Значит, при использовании для этой цели бисульфата натрия необходимо рассчитать его количество по молекулярному весу. При использовании пиросульфита надо составить реакцию его с водой и сделать также расчёт по молекулярному весу. Наконец, если используют концентрированный раствор бисульфита, то рассчитывают его количество по исходной концентрации.

Пример 1. Определение количество отходов при обработке 200 кг картофеля в январе.

1. Процент отходов в январе – 35%,

2. Определяем количество отходов:

 

200 × 35 = 70 кг

Пример 2. Вес очищенной моркови в марте – 80 кг. Определите массу брутто.

1. Процент отходов моркови в марте – 25%,

2. Определяем массу брутто:

 

80 × 100 = 106, 6 кг

100 – 25

Пример 3. Сколько картофеля массой брутто необходимо взять в феврале, если расход его в декабре составил 2 т?

1. Процент отходов картофеля в феврале - 35%,

в декабре - 30%

2. Определяем эквивалентное количество картофеля:

2 т × (100-30) = 1, 86 т.

100 – 35

 

Пример 4. Сколько порций картофельных котлет можно приготовить в марте из 60 кг картофеля (брутто) по колонке 2?

1. Процент отходов картофеля в марте – 40%

2. Определяем массу нетто:

 

60 × (100 – 40) = 36 кг

 

3. По колонке 2 №221 (с. 127) Сборника рецептур на одну порцию картофель­ных котлет идет 215 г (вес нетто).

4. Определяем количество порций картофельных котлет:

36: 0, 215 = 167 порции.

 

ЗАДАЧИ

1. Какое количество отходов получится при обработке 500кг картофеля в апреле?

2. Определите разницу в количестве отходов при обработке 300 кг лука репчатого в октябре и январе.

3. Сколько свеклы получится после первичной обработки 200 кг в апреле?

4. Сколько очищенного картофеля получится из 250 кг неочищенного?

5. Определите массу брутто белокочанной капусты, если масса нетто 150 кг.

6. Сколько свежих огурцов надо взять, чтобы получить 25 кг, подготовленных для салата?

7. Сколько картофеля и свеклы (массой брутто) потребу­ется для приготовления 20 кг винегрета в марте (по 2 ко­лонке)?

8. Определите количество моркови для приготовления 40 порций морковных котлет (по 2 колонке) в январе.

9. Сколько получится жареного картофеля из 80 кг сырого (брутто) при различных способах жарения (сезон с 1 января):

а) из вареного, нарезанного ломтиками,

б) сырого, нарезанного кружочками?

10. Определите емкость котла для варки 20 кг картофеля.

 

Задачи к практической работе №3

«Приготовление блюд из круп и макаронных изделий»

 

Методические указания. Определение количества воды и соли для приготовления каш производится, при помощи таблицы 4 -" Нормы жидкости и соли для варки каш на 1 кг крупы". Данное в таблице количество воды и соли следует умножить на задан­ное количество крупы. Если готовят кашу из промытой крупы, то пользуются таблицей 2 – уменьшают количество воды на 10-30 % от массы сухой крупы

Пример 1. Необходимо определить количество воды и соли для варки рассыпчатой каши из 10 кг рисовой крупы, промытой.

1. По таблице 4 находим, что объем крупы и воды для при­готовления рассыпчатой рисовой каши из 1 кг крупы составля­ет 2, 8 кг.

2. Выход готовой каши из 10 кг риса составит 2, 8 кг × 10 = 28 кг.

3. Количество воды для варки рассыпчатой каши из 10 кг крупу составляет: 28 – 10 = 18 (кг).

4. Определяем количество соли для варки данной каши по таблице 4: 28 г × 10 = 280 г.

Иногда требуется определить емкость посуды, в которой ва­рят кашу или, наоборот, определить количество каши, которое можно приготовить в имеющейся на производстве посуде.

В первом случае определяют вначале количество крупы, не­обходимое для заданного количества каши, а затем по табли­це 2 определяют объем крупы и воды для приготовления каши из 1 кг крупы, умножают этот объем на общее количество кру­пы - получают полезную емкость посуды.

Полезная емкость составляет 80%, а потребная - 100%.

Во втором случае вначале определяют полезную емкость посу­ды, затем полученные данные делят на объем круп и воды для данной каши из 1 кг крупы (определяем количество крупы, не­обходимое для варки в данной посуде). Затем, найдя по Сборнику рецептур норму закладки крупы на 1 порцию, определяют количество порций каши, которое можно приготовить в данной посуде.

Пример 2. Какой емкости посуду необходимо ваять для при­готовления рассыпчатой гречневой каши из 20 кг крупы?

1. По таблице 4 определяем объем крупы и воды из 1 кг греч­невой крупы для рассыпчатой каши - 2, 1 кг.

2. Определяем объем воды и крупы из 20 кг крупы: 2, 1 × 20 = 42 л - это полезная емкость посуды.

3. Определяем потребную емкость посуды:

42 × 100 = 52, 5 л.

Таким образом, для варки этой каши необходимо выбрать ко­тел емкостью 60 л.

Пример 3. Сколько порций вязкой пшенной каши можно приготовить в котле емкостью 20 л (по колонке 1)

1. Определяем полезную емкость котла:

20 × 80 = 16 л.

2. Определяем по таблице 4 объем готовой вязкой каши из 1 кг пшена - 4 л.

3. Определяем количество крупы, необходимое для варки ка­ши: 16: 4 = 4 кг.

4. Определяем количество порций каши:

4 кг: 0, 05 = 80 порций

 

ЗАДАЧИ

1. Сколько воды и соли необходимо взять, чтобы пригото­вить рассыпчатую кашу из 25 кг пшена?

2. Сколько воды и соли необходимо взять, чтобы сварить рассыпчатую гречневую кашу из 15 кг крупы? Сколько получится готовой каши?

3. При варке получили 20 кг вязкой рисовой каши. Опреде­лите необходимое количество крупы, воды и соли для варки этого количества каши.

4. Определите емкость котла для варки рассыпчатой перло­вой каши из 30 кг крупы.

5. Необходимо сварить 5 кг макарон. Сколько потребуется воды и соли? Какое количество готовых макарон получится?

6. Необходимо сварить 8 кг ячневой крупы. Какой емкости котел необходимо взять, чтобы сварить вязкую кашу?

7. Сколько кг рассыпчатой гречневой каши можно пригото­вить в котле емкостью 40 л?

8. Сколько порций вязкой манной каши по колонке 2 можно приготовить в котле емкостью 15 л?

9. Сколько порций рисовой рассыпчатой каши к курице от­варной по колонке 2 можно приготовить в котле емкостью 30 л?

10. Сварили 10 кг макарон. Сколько получится макарон отварных? Во сколько раз увеличиваются макароны в весе при варке?

 

 

Задачи к практической работе №4

«Приготовление блюд из яиц и творога»

 

Методические указания. Средний вес яйца принимается рав­ным 46 г, вес яйца без скорлупы-40 г. Если вес данных яиц не соответствует норме, пересчёт не производят, а изменяет­ся выход блюд.

Для замены яиц меланжем или яичным порошком используют таблицу 2 (с. 164) Сборника “Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд”

Пример 1. Какое количество яичного порошка необходимо, взять для приготовления 20 порций натурального омлета по колонке 1?

 

Определяем по Сборнику рецептур (раскладка 248 (1)), какое количество яиц без скорлупы необходимо взять для приготовле­ния 20 порций натурального омлета:

120 г × 20 = 2, 4 кг.

2. По таблице 26 " Нормы взаимозаменяемости продуктов при из­готовлении блюд" определяем, что 1 кг яиц эквивалентен 0, 28 кг яичного порошка.

3. Определяем требуемое количество яичного порошка:

0, 28 × 2, 4 = 0, 672 кг.

Следовательно, необходимо взять 0, 672 кг яичного порошка, чтобы приготовить 30 порций натурального омлета.

 

ЗАДАЧИ

1. Определите количество яиц для приготовления 30 порций яичницы с колбасой по колонке 1.

2. Какое количество меланжа необходимо взять для приго­товления 10 порций омлета с зеленым луком по колонке 1?

3. Какое количество яичного порошка необходимо для приго­товления 20 порций запеканки из творога (колонка 1)?

4. Определите разницу в количестве яиц, которыми можно заменить 1 кг яичного порошка и 1 кг меланжа.

5. Кондитерский цех потребляет в день 300 кг яиц. Сколь­ко потребуется меланжа, если мы заменим им это количество яиц?

6. Сколько штук яиц со скорлупой потребуется, если вес яиц без скорлупы составляет 3, 2 кг?

7. Какое количеств сырников можно приготовить по колонке 2, если в наличие имеется 8 кг творога весом брутто?

 

Задачи к практическим работам №№5-6

«Приготовление блюд из мяса, субпродуктов и птицы»

Методические указания. Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида, категории упитан­ности, от вида разделки.

В таблицах Сборника рецептур указаны нормы отходов и вы­хода полуфабрикатов при первичной обработке мяса, процент потерь при разделке и процентное соотношение частей мяса.

В рецептурах вес нетто продуктов и выход готовых изделий ис­числяется из поступления говядины и баранины 1 категории, свинины мясной, субпродуктов мороженых.

Количество отходов, получаемых при обработке домашней птицы, зависит от вида птицы, категории ее упитанности и ви­да промышленной обработки (потрошеная, полупотрошения).

В рецептурах вес нетто и выход готового изделия исчисля­ется из поступления птицы полупотрошений П категории.

В нормы отходов птицы входит внутренний жир (4%).

При расчете выхода мякоти птицы (в % к массе брутто) сле­дует учитывать, что нормы приведены на выход без кожи.

Определение количества отходов, определение веса брутто, нетто и количества порций изделий, изготовляемых из задан­ного количества сырья, проводится по той же схеме, что и овощей.

Расчет выхода частей туши производится по схеме:

вес брутто × % выхода частей туши

Пример 1. Определите выход котлетного мяса, если на пред­приятие поступила туша говядины 1 категории весом брутто 60 кг.

1. По таблице 29 (вкладка) " Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в % к мясу весом брутто) для предприятий, работающих на сырье" определяем % выхода котлетного мяса - 43.

2. Определяем количество котлетного мяса:

60 × 40, 3 = 24, 2 кг.

Пример 2. Определите вес брутто свинины мясной для приготовления 100 порций шницеля отбивного о весом нетто 70 г.

1. По таблице №8 определяем норму закладки весом брутто свинины мясной на 1 порцию шницеля (с весом нетто 70 г) рав­ным 82 г.

2. Определяем вес брутто 100 порций шницеля: 82 × 100 = 8, 2 кг.

Пример 3. Определите количество мякоти с кожей и пищевых обработанных субпродуктов, полу­чаемых при обработке 70 кг кур полу потрошеных 1 категории.

1. По таблице 15 " Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы" определяем % выхода мякоти у кур полу потрошеных – 47.

2. Определяем вес мякоти:

70 × (100 – 47) = 37, 1 кг

3. По таблице 14 определяем % обработанных субпродуктов – 20, 6.

4. Определяем количество потрохов:

70 × 20, 6 = 14, 42 кг

 

ЗАДАЧИ

1. Сколько котлетного мяса получится при разделке туши свинины мясной весом 70 кг?

2. Сколько баранины П категории весом брутто необходимо взять для приготовления 40 порций котлет натуральных с кос­точкой с выходом 71 г?

3. Сколько говядины І категории весом брутто необходимо взять для приготовления 100 порций азу, если вес полуфабрикатов 90 г?

4. Сколько порций языка отварного с выходом 100 г можно получить из 30 кг языка говяжьего мороженого?

5. Определите вес сырья для приготовления 150 порций азу из мяса І и П категории упитанности с выходом 80 г.

6. На предприятие поступила свинина жирная. Сколько пор­ций жаркого по-домашнему с выходом 50 г можно приготовить из 30 кг свинины?

7. На предприятие поступила баранина ІІ категории упитанности. Сколько порций люля-кебаб с выходом 50 г можно приготовить из котлетного мяса баранины, если вес туши баранины 50 кг?

8. Сколько кур потрошёных І категории необходимо взять, чтобы получить 100 порций котлет рубленных весом 100 г.

9. Сколько цыплят, жареных целиком, с выходом 100 г можно получить из 30 кг потрошёных I категории?

10. Сколько надо взять индеек весом брутто потрошёных II категории, чтобы получить 5 кг мяса варёного для салатов?

 

Задачи к практической работе №7

«Приготовление блюд из рыбы»

Методические указания. Количество отходов и выход полу­фабрикатов зависит от вида рыбы, ее размера, способа про­мышленной обработки (целая непотрошеная, потрошеная, обез­главленная), от способа кулинарной обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур табл. №21 с 452, №22 с 547, №23 с 556.

В рецептурах вес нетто предусматривается исходя из по­ступления свежей рыбы крупной или всех размеров, неразде­ланной. Исключение составляет окунь морской, луфарь океани­ческий, треска, зубатка пятнистая, поступающие чаще не потрошенными, без головы, а также осетр, севрюга, белуга, пал­тус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными, с го­ловой.

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, определение веса нетто и брутто производится по той же схеме, что и овощей, учитывая ее вид, способ обработки и кулинарной разделки.

В таблицах нормативов отходов отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь в весе при ошпаривании.

Для определения веса порционных кусков рыбы после ошпаривания принимаем вес обработанной рыбы за 100% и составляем отношение:

 

вес обработанной рыбы × ( 100 – % потерь при ошпаривании)

Пример 1. Определить вес нетто после ошпаривания при раз­делке на порционные куски с кожей без хрящей, если на произ­водство поступило 50 кг белуги с головой.

1. Определяем по таблице № 22 Расчет расхода сырья, выхо­да готовых изделий и полуфабрикатов из рыб осетровых пород при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья) % отходов белуги при холодной обработке - 54 (из них 10% при ошпаривании звена).

2. Определяем вес обработанной белуги звеном:

50 × 46 = 23 кг

3. Дополнительные потери при ошпаривании порционных кус­ков - 10%.

4. Определяем вес нетто после ошпаривания порционных кус­ков:

23 × 90 = 20, 7 кг.

Пример 2. Сколько судака мелкого весом брутто необходимо взять, чтобы получить 40 кг обработанного? Определить коли­чество отходов.

1. По таблице 21 определяем % отходов при первичной обработке судака неразделенного мелкого - 33.

2. Определяем вес брутто:

40 × 100 = 59, 6 кг.

100-33

3. Определяем количество отходов:

59, 6 кг – 40 кг = 19, 6 кг.

Пример 3. Какое количество сазана крупного неразделанного размера необходимо взять, чтобы заменить 200 кг мелкого?

1. По таблице 21 определяем % отходов при первичной обра­ботке сазана неразделенного:

крупного размера – 41

мелкого – 43.

2. Определяем вес нетто, который должен получиться при обработке мелкого сазана:

200 × (100 – 43) = 114 кг.

3. Определяем вес брутто сазана крупного размера, принимая за вес нетто 114 кг:

114 × 100 = 193, 2 кг.

100 – 41

Следовательно, 200 кг сазана мелкого можно заменить 193, 2 кг сазана крупного.

 

ЗАДАЧИ

1. Определите отходы общие и пищевые при обработке 100 кг леща крупного.

2. Какое количество отходов получится при разделке 80 кг хека серебристого на кругляши?

3. Какое количество окуня морского крупного необходимо взять, чтобы заменить 100 кг окуня мелкого?

4. Ошпарили 10 кг порционных кусков осетрины. Какой бу­дет их вес после этого?

5. Сколько порций жареной рыбы можно приготовить, если поступило 50 кг филе морского окуня?

6. Сколько % составят отходы при разделке судака неразделанного и разделки на филе без кожи и костей?

7. Сколько надо взять рыбы массой брутто для получения 50 кг филе с кожей без костей при поступлении:

 

а) щуки неразделанной,

б) щуки потрошеной с головой?

8. Рассчитайте необходимое сырье для получения 100 кг рыбного фарша из:

а) щуки крупной,

б) филе трески промышленной выработки,

в) налима речного неразделанного среднего размера.

9. Какой вес составят отходы и потери на оттаивание при получении 80 кг филе щуки, выпускаемые промышленностью?

10. Поступило 60 кг белуги среднего размера с головой. Найдите выход при обработке:

а) звено отварное с кожей и хрящами,

б) звено с кожей без хрящей отварное,

в) звено с кожей без хрящей жареное.

 

 

Задачи к практической работе №8 «Приготовление супов»

Методические указания. В Сборнике рецептур при исчислении веса нетто продуктов для супов отходы принимаются:

картофеля - 25%,

моркови и свеклы - 20%,

рыбы - с учетом поступления рыбы крупная или всех размеров, неразделанная,

мяса - с учетом поступления говядины и баранины 1 катего­рии; свинины мясной; птицы полу потрошеной П категории.

Чтобы определить количество бульона из заданного количе­ства сырья, необходимо найти по таблицам Сборника рецептур нормы отходов рыбы, мяса или птицы, определить вес продуктов и разделить его на норму выхода бульона из 1 кг продуктов.

Для определения количества порций супа вес брутто задан­ного сырья необходимо разделить на вес брутто одной порции. Если кондиция сырья не соответствует предусмотренной в рецеп­туре, необходимо произвести пересчет.

В Сборнике рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г, при этом норма порции супа может быть от 200 до 500 г.

Пример 1. На предприятие поступила туша говядины весом 70 кг. Сколько бульона с выходом 4, 25 л из 1 кг костей можно приготовить, если говядина П категории?

1. По таблице №29 «Нормы выходов мясных полуфабрикатов для предприятий, работающих на сырье» определяем % костей к мя­су весом брутто – 22, 2.

 

 

2. Определяем выход костей:

70 × 22 = 15, 54 кг

 

3. Определяем делячество бульона, которое можно приготовить из 21 кг костей:

4, 25 л × 21 = 89, 25 л.

Пример 2. Сколько порций борща сибирского во колонке 2 можно приготовить в феврале, если на производство поступило 30 кг сведши

1. Определяем % отходов свеклы в феврале - 25.

2. Определяем вес нетто свеклы:

30 × (100 – 25) = 22, 5 кг.

3. По раскладке определяем норму нетто свеклы на 1 порцию с выходом 500 г – 0, 08 кг

4. Определяем количество порций борща сибирского с выхо­дом 500 г:

22, 5: 0, 3 = 281 порций.

Пример 3. Сколько порций супа с выходом 300 г получится, если приготовлено 20 кг супа молочного с рисом?

1. Определяем количество порций:

20 кг: 0, 3 = 67 порций

ЗАДАЧИ

1. Сколько продуктов весом брутто необходимо взять в ян­варе и апреле для приготовления 20 порций борща флотского по колонке 2.

2. Сколько порций бульона рыбного с выходом 3 л из 1 кг отходов можно получить, если на предприятие поступило 40 кг судака мелкого неразделанного?

3. Сколько порций с выходом 250 г щей на свежей капусты получится, если приготовить 45 кг щей?

4. Сколько порций рассольника ленинградского можно приго­товить по колонке 2, если на производстве имеется 6 кг перло­вой крупы?

5. Сколько продуктов весом нетто необходимо для приготов­ления 50 порций супа крестьянского (колонка 1)?

6. Сколько порций рассольника домашнего можно приготовить при наличии 12 кг свежей капусты? Сколько для этого потребу­ется моркови и лука репчатого в декабре (колонка 2)?

7. На производство поступило 20 кг маринованной свеклы. Сколько порций борща московского можно приготовить, если за­менить свежую свеклу на маринованную?

8. Сколько мяса весом нетто необходимо взять, чтобы при отпуске получилось 100 порций щей из свежей капусты с нормой отварного мяса 25 г на каждую порцию?

9. В каком месяце (октябре или марте) потребуется меньшее количества картофеля весом брутто для приготовления 70 порций супа картофельного с горохом (колонка 2)?

10. Какое количество сушеных грибов необходимо взять для приготовления 30 порций домашней лапши на грибном бульоне с выходом одной порции 400 г (колонке 1)?

 

 

Задачи к практической работе №9

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Методические указания. Расчет сырья для изготовления хо­лодных блюд, определение веса брутто, нетто и выхода готовых изделий производится по общим принципам, используя таблицы 25 и 26 Сборника рецептур " Расчет расхода сырья и выхода гастрономи­ческих продуктов" и " Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд".

При использовании сельди солёной пряной специального баночного посола следует дополнительно учитывать отход тузлука в размере 15% к весу брутто (вместе с рассолом).

Пример 1. Сколько порций сельди с луком по колонке 2 мож­но приготовить из 5 кг мелкой сельди баночного посола?

1. Определяем вес сельди без тузлука:

5 × (100 – 15) = 4, 25 кг.

2. Определяем вес сельди нетто. По таблице 25 " Расчет расхо­да сырья и выхода гастрономических продуктов" определяем от­ходы сельди при первичной обработке - 35%.

4, 25× (100 – 35) = 2, 76 кг.

3. Определяем количество порций:

2, 76: 0, 025 = 106 порций.

ЗАДАЧИ

1. Сколько потребуется колбасы украинской весом брутто, чтобы приготовить 60 порций с выходом 50 г?

2. Получили 20 порций трески горячего копчения с выходом 75 г. Сколько для этого необходимо взять трески потрошеной обезглавленной (звено-мякоть)? Определите отходы при холодной обработке.

3. Определите количество сельди солёной, пряной, крупной пряного посола весом нет­то, необходимое для приготовления 50 порций винегрета с сельдью, по колонке 2. Определите количество остальных про­дуктов весом брутто в январе.

4. Определите количество продуктов весом брутто для при­готовления 100 порций мясного салата в апреле (говядина 1 категории).

5. Сколько сыра российского необходимо взять, чтобы при­готовить 30 порций сыра с выходом 30 г. Определите отходы при холодной обработке.

6. Какое количество бутербродов с кильками и маслом мож­но приготовить по колонке 2, если на производство поступила баночная килька весом брутто 10 кг?

7. Определите вес моркови (брутто) для приготовления 50 порций салата из моркови по колонке 2 в феврале. Выход салата 1 порции 100 г.

8. Сколько порций салата из квашеной капусты с выходом I50 г получится из 12 кг готового салата?

9. Определите потери массы овощей при приготовлении 100 порций винегрета в марте.

10. Сколько свежей белокочанной капусты получится при перетирании с солью (для салата) 10 кг (брутто)? Сколько при этом получится отходов и каких?

 

 

Задачи к практической работе №№10-11

«Приготовление сладких блюд и напитков»

Методические указания. В рецептурах сладких блюд не указа­но количество жидкости, необходимое для их приготовления. Его находят, вычитая из веса готового блюда вес заложенных про­дуктов. Потери веса при варке сладких блюд равны 5%, кото­рые надо добавить к найденному количеству воды.

Количество воды, необходимое для приготовления фруктово-ягодных сиропов при приготовлении желированных блюд, опреде­ляется по общим правилам, но учитывается та часть воды, кото­рая используется для замачивания желатина.

По замене молока натурального молоком, сгущенным с сахаром норма закладки сахара в чай, кофе или какао уменьшается на 0, 176 кг.

Для киселей рассчитывается норма крахмала, так как в ре­цептурах дана норма (35-50 г на 1000 г киселя) для киселя консистенции средней густоты. Если готовится кисель густой консистенции, норма крахмала увеличивается до 60-80 г, жид­кой - снижается до 30 г на 1000 г киселя.

Пример 1. Определите количество воды для приготовления 10 кг клюквенного киселя густого.

1. Из веса готового блюда вычитаем вес заложенных продук­тов нетто:

10000 –(1000 + 1000 + 800) = 7, 200 кг.

 

 

2. Определяем потери веса при варке:

10000 × 5 = 500 г.

3. Определяем необходимое количество воды:

7, 200 + 500 = 7, 700 кг

 

ЗАДАЧИ

1. Рассчитайте количество продуктов и воды для приготов­ления 6 л киселя из слив по колонке 1.

2. Сколько порций компота из яблок и слив с выходом 200 г получится из 8 кг готового компота?

3. Необходимо приготовить 5 кг яблочного желе. Рассчи­тайте необходимое количество продуктов и воды.

4. Сколько порций чая можно приготовить, если в наличии имеется 100 г сухого чая?

5. Сколько воды, какао, сахара и молока сгущенного без са­хара необходимо взять для приготовления 100 порций какао с молоком? (Выход одной порции 200 г).

6. Сколько молока сгущенного с сахаром необходимо взять для приготовления 7 кг желе из молока? Натуральное молоко замените сгущенным.

7. Определите необходимое количество меланжа для приго­товления 20 порций сухарного пудинга по колонке 2. Яйца за­мените меланжем.

8. Сколько порций желе из свежих ягод с выходом 200 г можно приготовить, если в наличии имеется 150 г желатина?

9. Определите количество сахара и молока сгущённого для приготовления 100 порций чая с молоком. Молоко сгущенное взять взамен натурального.

10. Определите количество консервов ”Какао со сгущенным молоком и сахаром” для приготовления 50 порций какао с выходом 100 г.

 

 

Задачи к практической работе №12

«Приготовление мучных блюд и изделий»

Методические указания. В Сборнике рецептур на все мучные изделия указаны-нормы расхода пшеничной муки с влажностью 14, 5%. При использовании муки с пониженной влажностью, нормы расхода муки понижаются в размере 1% за каждый процент сни­жения влаги в муке, в случае применения с повышенной влаж­ностью - расход муки увеличивается. При определении количества муки для кулинарных изделий (блины, блинчики, оладьи) влажность муки не учитывается.

Пример 1. Определите количество дрожжевого теста, необ­ходимое для приготовления 10 кг кулебяки. Сколько муки с влажностью 13, 5% необходимо взять?

1. По раскладке №699 Сборника рецептур определяем, что для 10 кг кулебяки необходимо взять 6 кг дрожжевого теста.

2. По этой же раскладке определяем количество муки – 4, 150 кг.

3. Определяем, на сколько снизится норма муки при сниже­нии влажности на 13, 5% – 41, 5 г.

4. Определяем потребное количество муки:

4, 150 кг – 41, 5 г = 4, 109 кг.

 

ЗАДАЧИ

1. Определите количество продуктов для приготовления 200 жареных пирожков с мясом (вес готового изделия 75 г). Какое количество фарша необходимо приготовить? Сколько го­вядины П категории потребуется для приготовления фарша?

2. Сколько порций ватрушек с творогом (весом 75 г гото­вого изделия) можно приготовить из 5 кг дрожжевого теста?

3. Какое количество муки с влажностью 16, 5% необходимо взять для приготовления 7 кг профитролей №707?

4. Какое количество печеных пирожков с морковью можно при­готовить при наличии 20 кг моркови весом брутто в марте?

5. Какое количество меланжа необходимо взять для приго­товления 5 кг теста для пельменей (яйца заменить меланжем)?

6. Определите разницу в расходе муки (мука с влажностью 13, 5% и 15, 5%) для приготовления 400 штук расстегаев по колонке 2.

7. Определите количество продуктов для 150 порций блинов по колонке 2. Свежее молоко замените сухим молоком обезжи­ренным.

8. Какое количество фарша картофельного с луком необходи­мо приготовить для 1000 штук печеных пирожков? Определите необходимое количество картофеля и лука (брутто) в апреле.

1234Следующая ⇒

Поделиться: