НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

ПРОДУКТОВ

Таблица 1

 

Нормы потерь массы и продолжительность тепловой кулинарной обработки некоторых мясопродуктов, птицы и кролика

Продукты и полуфабрикаты	Способ тепловой кулинарной обработки	Потери при теп­ловой обработке, %	Продолжительность тепловой обработки
Говядина
Крупные куски	варка		2-3 ч
Крупные куски	тушение		2-2 ч 30 мин
Крупные куски	жарка		40 мин – 1 ч 40 мин
Духовая говядина, зразы натуральные	тушение		1 ч 30 мин
Бифштекс, антрекот	жарка		10-15 мин
Филе	то же		25 мин
Лангет	«-»		8 мин
Ромштекс	«-»		15-20 мин
Азу, гуляш	тушение		1-1.5 ч
Шашлык, бефстроганов, поджарка.	жарка		5-10 мин.
Бифштекс рубленый	то же		8-10 мин
Изделия из котлетной массы: котлеты, биточки, шницеля	«-»		8-10 мин
тефтели	тушение		8-10 мин
зразы рубленые	жарка		8-10 мин
рулет с яйцом	запекание		30-40 мин
биточки паровые	припускание		8-10 мин
котлеты, запеченные с молочным соусом	запекание		15-20 мин

 

Продукты и полуфабрикаты	Способ тепловой кулинарной обработки	Потери при теп­ловой обработке, %	Продолжительность тепловой обработки
Баранина
Крупные куски	варка		1.5-2 ч
Крупные куски	тушение		1.5-2 ч
Крупные куски	жарка		1 ч 10 мин.
Баранина духовая	тушение		40-60 мин
Котлеты натуральные, эскалопы	жарка		10-12 мин
Котлеты отбивные, шницели	то же		8-10 мин
Плов	тушение		1 ч
Рагу	то же		1-1.5 ч
Шашлык	жарка		15-20 мин
Шницель натуральный рубленый.	то же		10-12 мин
Котлеты натуральные рубле	«-»		10-12 мин
Изделия из котлетной массы:
котлеты, биточки, шницели	жарка		8-10 мин
зразы	«-»		10-12 мин
тефтели	тушение		15-20 мин
биточки паровые (припу­щенные)	припускание		15-20 мин
Свинина
Крупные куски	варка		1.5-2 ч
Крупные куски	тушение		1-1.5 ч
Крупные куски	жарка		1-1.5 ч
Свинина духовая	тушение		30-40 мин
Зразы натуральные отбив­ные	то же		30-40 мин
Эскалоп, котлета натуральная	жарка		10-12 мин
Котлеты отбивные, шницель	то же		8-10 мин
Котлеты натуральные, рубленые	«-»		10-12 мин
Продукты и полуфабрикаты	Способ тепловой кулинарной обработки	Потери при теп­ловой обработке, %	Продолжительность тепловой обработки
Шницели натуральные рубленые	«-»		10-12 мин
Изделия из котлетной массы:
тефтели	тушение		15-20 мин
зразы рубленые	то же		10-12 мин
биточки паровые	припускание		15-20 мин
Субпродукты
Мозги	варка		10-15 мин
Мозги отварные	жарка		6-8 мин
Языки говяжьи охлажден­ные	варка		2-2.5 ч
Почки говяжьи:
охлажденные	то же		1 ч 30 мин
мороженые	«-»		1 ч 30 мин
Почки говяжьи:
охлажденные	жарка		5-6 мин
мороженые	то же		5-6 мин
Печень говяжья:
охлажденная	«-»		15-20 мин
мороженая	«-»		15-20 мин
Птица
Куры:
тушка	варка		1-3 ч
тушка	жарка		40-60 мин
порционные и мелкие куски	тушение		50 мин
котлеты по-киевски	жарка		5-7 мин
курица по-столичному	то же		7-8 мин
филе панированное	«-»		7-8 мин
порционные куски	жарка во фритюре		5-10 мин
биточки припущенные (паровые)	припускание		15-17 мин
котлеты, рубленные из кур	жарка		8-10 мин
Цыплята:
тушка	жарка, припускание		20-30 мин
Продукты и полуфабрикаты	Способ тепловой кулинарной обработки	Потери при теп­ловой обработке, %	Продолжительность тепловой обработки
тушка	жарка		20-30 мин
порционные и мелкие куски	тушение		35 мин
порционные куски	жарка во фритюре		5-10 мин
Индейки:
тушка	варка		1-1.5 ч
тушка	жарка		1 ч - 1 ч 15 мин
порционные и мелкие куски	тушение		25 мин
котлеты рубленые	жарка		8-10 мин
биточки припущенные (паровые)	припускание		15-17 мин
Гуси:
тушка	варка		1-2 ч
тушка	жарка		1-1.5 ч
порционные и мелкие куски	тушение		25 мин
порционные куски	жарка во фритюре		5-10 мин
Утки:
тушка	варка		1-1.5 ч
тушка	жарка		45-50 мин
порционные и мелкие куски	тушение		25 мин
порционные куски	жарка во фритюре		5-10 мин
Кролик
Тушка	варка		25-40 мин
Тушка	жарка		30-40 мин
Порционные и мелкие куски	тушение		30-40 мин
Порционные куски	жарка во фритюре		5-10 мин
Котлеты натуральные	жарка		8-10 мин
Кролик по-столичному	то же		10-12 мин
Кролик на вертеле	«-»		10-12 мин
Котлеты рубленые	«-»		8-10 мин

Таблица 2

Нормы отходов и потерь при механической

Кулинарной обработке рыб с костным скелетом

Наименование	Рыба (сырье)	Рыба специальной разделки (полуфабрикат)
отходы и потери, % массыбрутто сырья
крупная	средняя	мелкая	отходы и потери, % массыбрутто сырья
Амур неразделанный1:
непластованный кусками	—		—	—
филе с кожей и реберными кос­тяки	—		—
филе с кожей без костей	—		—
Камбала дальневосточная неразделанная 1:
непластованная кусками	—		—	—
Карп неразделенный:
непластованный кусками			—	—
филе с кожей и реберными костями			—	—
филе с кожей без костей			—	—
Кефаль азово-черноморская неразделанная:
непластованная кусками	—			—
филе с кожей и реберными костями				—
филе с кожей без костей				—
Ледяная рыба неразделанная1:
непластованная кусками	—		—	—
филе с кожей без костей	—		—	—
филе без кожи и костей	—		—	—
Макрурус, тушка специальной разделки:
непластованный кусками	—	—	—
Минтай спинка (балычок)1:
целые балычки	—		—	—
порционные куски	—		—	—
Навага дальневосточная неразделанная 1:
целая с головой, кожей, икрой	—		—	—
непластованная без головы	—		—	—
филе с кожей без костей	—		—
филе без кожи и костей	—		—
Окунь морской потрошеный с головой:
непластованный кусками	362	—	392	—
филе с кожей и реберными костями		—	—	133
филе с кожей без костей		—	—	153
филе без кожи и костей		—	—	193
Филе окуня морского необесшкуренное, выпускаемое промыш­ленностью	—	64	—	—
Палтус белокорый потрошеный с головой 1:
непластованный кусками	—		—	—
Филе палтуса необесшкуренное, выпускаемое промышленностью	—	84	—	—
Путассу неразделанный1:
непластованный кусками	—		—	—
Сазан неразделанный:
непластованный кусками		—		—
филе с кожей и реберными костями		—
филе с кожей без костей		—
Филе сазана, выпускаемое промышленностью	—	84	—	—
Салака неразделанная 1:
целая с головой	—	155	—	—
целая без головы	—	305	—	—
Скумбрия азово-черноморская неразделанная:
целая с головой	—	—		—
непластованная кусками		—	—	—
филе с кожей и реберными костями		—	—	—
филе с кожей без костей		—	—
Сом (кроме океанического) неразделанный:
непластованный кусками		—		—
филе с кожей и реберными костями		—
филе с кожей без костей		—
филе без кожи и костей		—
Филе сома, выпускаемое промышленностью	—	84	—	—
Ставрида океаническая неразде­ланная 1:
непластованная кусками	—		—	—
филе с кожей и реберными костями	—		—	—
филе с кожей без костей	—		—	—
Филе ставриды океанической необесшкуренное, выпускаемое промышленностью	—	44	—	—
Треска потрошеная обезглавленная:
непластованная кусками		—		—
филе с кожей и реберными костями		—
филе с кожей без костей		—
филе без кожи и костей		—
Филе трески обесшкуренное, выпу­скаемое промышленностью	—	64	—	—
Филе трески необесш-куренное, вы­пускаемое промышленностью	—	44	—	—
Хек серебристый неразделенный 1:
непластованный кусками	—		—	—
филе с кожей и реберными костями	—		—	—
филе с кожей без костей	—		—	—
филе без кожи и костей	—		—	—
Филе хека серебристого необесшкуренное, выпускаемое промыш­ленностью		104

¹ Для рыб всех размеров.

² При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%.

³ При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов в потерь уве­личиваются на 7%.

⁴ Отходы в потери при размораживании.

⁵ При поступления мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увели­чиваются на 8%.

 

Таблица 3

Нормы потерь при механической кулинарной обработке рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых)

Рыба, способ разделки	Отходы и потери, % массы брутто
всего	в том числе пищевые
Осетр с головой:
звено с кожей и хрящами (ошпаренное)
звено с кожей без хрящей ошпаренное)
порционные куски с кожей без хрящей	45+101
порционные куски без кожи и хрящей	48+151
Севрюга с головой:
крупная:
звено с кожей и хрящами (ошпаренное)
звено с кожей без хрящей (ошпаренное)
порционные куски с кожей без хрящей	41+101
порционные куски без кожи и хрящей	45+151
средняя:
звено с кожей и хрящами (ошпаренное)
звено с кожей без хрящей (ошпаренное)
порционные куски с кожей без хрящей	42+101
порционные куски без кожи и хрящей	45+151
Стерлядь неразделанная:
целая с головой
порционные куски с кожей

__________________

¹ Потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.

 

Таблица 4

Нормы потерь и продолжительность тепловой кулинарной обработки некоторых видов рыб

Рыба, способ разделки	Способ тепловой обработки	Продолжи­тельность тепловой обработки	Потери масс, % массы полуфабриката
Осетровая рыба:
звено с кожей и хрящами	варка	1-2 ч	17-16
порционный кусок с кожей без хрящей	припускание	10-15 мин
порционные куски без кожи и хрящей	жарка	15-20 мин	20-21
порционные куски без кожи и хрящей	жарка во фритюре	8-10 мин
Порционные куски рыбы с костным скелетом	варка	5-15 мин	17-20
припускание	7-15 мин	17-19
жарка	12-15 мин	16-20
жарка во фритюре	7-11 мин	14-26

 

Таблица 5

Нормы потерь при тепловой кулинарной обработке

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: