и продолжительность тепловой обработки овощей

Овощи	Способ тепловой обработки	Потери при тепловой обработке, %	Продолжи­тельность тепловой кулинарной обработки, мин
Картофель:
неочищенный и очищенный	варка в воде
нарезанный брусочками и куби­кам	варка в воде	—	12-20
нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	жарка		15-20
брусочками	жарка во фри­тюре		5-10
соломкой	жарка во фри­тюре		5-10
Капуста белокочанная:
целые зачищенные кочаны или крупные куски	варка		20-30
нарезанная шашками	припускание		10-15
Капуста цветная	варка
Морковь:
неочищенная	варка	0, 5
очищенная изрезанная:
дольками или кубиками	припускание		15-20
соломкой, ломтиками, кубиками	пассирование
Петрушка, сельдерей	пассирование
Лук репчатый	пассирование для супов		10-15
пассирование для соусов и вторых блюд		20-30
нарезанный кольцами	жарка во фри­тюре
Баклажаны свежие, нарезанные кружочками:
натуральные	жарка		10-15
запанированные в муке	жарка		10-15
Тыква, нарезанная ломтиками:	припускание		7-10
натуральная	жарка		10-15
запанированная в муке	жарка		10-15
Кабачки свежие, нарезанные лом­тиками:
натуральные	жарка		15-20
запанированные в муке	жарка		15-20
Щавель свежий	варка
Шпинат свежий	варка
Горох и фасоль овощные (лопатки) свежие	варка		8-10

 

Таблица 6

 

Соотношение продукта и воды и выход каш, отварных

Макаронных изделий и бобовых

 

Изделия	Количество воды на 1 кг крупы, л	Выход готового изделия, кг	Привар, %
Каши:
гречневая рассыпчатая	1, 5	2, 1
гречневая вязкая	3, 2	4, 0
рисовая рассыпчатая	2, 1	2, 8
рисовая вязкая	3, 7	4, 5
манная вязкая	3, 7	4, 5
Фасоль, или горох, или чечевица отварные	2, 5	2, 1
Макаронные изделия отварные	6, 0 или 2, 3-3, 0	2, 85

 

Таблица 7

Размеры потерь при тепловой кулинарной обработке блюд

 

Блюда	Потери, % массы полуфабри­ката	Блюда	Потери, % массы полуфабриката
Котлеты:		Биточки или котлеты
морковные		манные, рисовые
капустные
картофельные		Макаронник
Шницель из капусты		Лапшевник с творогом
Запеканка из моркови или тыквы		Запеканка картофельная или рулет картофель­ный с мясом или субпродуктами
Пудинг из моркови
Кабачки, запеченные под соусом		Говядина в луковом соу­се запеченная
Голубцы овощные		Блины
Рагу из овощей		Гренки из пшеничного хлеба	36, 5
Омлет натуральный
Запеканка рисовая, ман­ная		Блинчики с разными фаршами
Пудинг рисовый, манный, пшенный		Оладьи
Крупеник		Пирожки печеные из пресного слоеного теста

 

Приложение 2

Физико-химические показатели полуфабрикатов из муки (теста)

Наименование полуфабриката	Норма
щелоч-ность, град, не более	кислот-ность, град, не более	влаж­ность, %, не более	содер­жание сахара, % на сухое вещество	содержание жира, % на сухое вещество, не менее
Тесто:
дрожжевое для пирожков жареных	—	2, 8		3, 8	2, 9
дрожжевое для пирожков печеных	—	2, 8		3, 8	3.7
дрожжевое для кулебяк, пирогов и других мучных изделий	—	2, 8		3, 6	3, 9
дрожжевое слоеное для мучных изделий	—	2, 5		5, 9	12, 8
слоеное пресное Для пирожков, кулебяк, ватрушек	—	—		—	29, 0
слоеное пресное для тортов и пирожных	—	—		—	31, 3
песочное для мучных изделий	0, 3	—		19, 0	24, 0
песочное для тортов и пирожных	0, 3			20, 0	26, 3

 

Приложение 3

Физико-химические показатели мучных кондитерских, отделочных и начиночных полуфабрикатов

Наименование показателей	Нормы
для мучных полуфабрикатов	для отделочных, начиночных полуфабрикатов
Влажность, %	В соответствии с рецептурами с учетом допустимых отклонений
Содержание общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухую массу, %	В соответствии с расчетным содержанием по ре­цептуре с допускаемыми отклонениями: ± 2, 5-3, 0	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: ± 1, 5-2, 0
Содержание жира в пересчете на сухую массу, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецеп­туре с допускаемыми отклонениями: ± 1, 5-2, 0
Содержание золы, нерастворимой в 10% -ной соляной кислоте, %, не более	0, 1	0.1

 

 

Приложение 4

Основные параметры выпечки полуфабрикатов для мучных изделий

 

Наименование изделий	Температура выпечки, 0С	Продолжи­тельность выпечки, мин	Потери, % массы полуфабриката
Пирожки печеные:
из дрожжевого теста из сдобного пресного теста из слоеного пресного теста	200-240 220-240 240-250	8-10 10-12 20-25	10-14
Ватрушки:
из дрожжевого теста из слоеного пресного теста	230-240 230-250	6-8 15-20
Расстегаи: московские с мясом или рыбой закусочные	230-240 230-240 230-240	8-10 8-10 6-8	6, 5
Кулебяка: из дрожжевого теста из слоеного пресного теста	220-240 210-230	45-60 35-45
Ромовая баба	210-240	45-50
Слоеный полуфабрикат	220-250	25-30
Песочный полуфабрикат (основной)	200-225	10-13
Бисквитный полуфабрикат (основной)	195-200	40-45
Заварной полуфабрикат	180-200	30-35
Кекс «Столичный» штучный	205-215	25-30

 

 

Приложение 5

Потери сухих веществ по группам изделий

Группы изделий	Потери сухих веществ, %
Торты
Бисквитно-кремовые	6, 9
Бисквитно-фруктовые	8, 1
Песочно-кремовые	4, 7
Песочно-фруктовые	6, 0
Слоеные	5, 0
Воздушные	7, 6
Миндальные	5, 1
Крошковые	6, 7
Пирожные
Бисквитно-кремовые	7, 3
Бисквитно-фруктовые	8, 3
Бисквитные штучно-выпеченные	6, 3
Песочные нарезные	5, 8
Песочные штучно-выпеченные	4, 3
Слоеные нарезные	5, 1
Слоеные штучно-выпеченные	4, 2
Заварные	4, 4
Воздушные	5, 0
Миндальные	6, 0
Картошка	4, 4
Крошковые	7, 1
Кексы
Недрожжевые	6, 5
Дрожжевые	5, 9
Рулеты	6, 0
Печенье
Сахарное	1, 5
Сдобное	4, 5-5, 0
Пряники
Пряники неглазированные	2, 5
Коврижка с большим количеством меда (свыше 2 кг меда на 10 кг)	4, 1

 

Список литературы

Основная

1. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.

2. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с.

3. Общественное питание. Справочник кондитера / Под ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. – М.: Экономические новости, 2003. – 640 с.

4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 416 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / С.Л. Ахиба, В.И. Бадрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.

7. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба; под ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.

8. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Ю.Н. Болдырева. – М.: Хлебпродинформ, 2001. – 616 с.

9. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 639 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с.

11. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

12. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.: ил.

 

Дополнительная

1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А.Н. Андреев. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 480 с.

2. Безуглова А.В. Технология производства паштетов и фаршей: учебно-практическое пособие / А.В. Безуглова, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва: ИКЦ «МарТ», 2004. – 304 с.

3. Васюкова А.Т. Рыбные фарши с растительными наполнителями: пособие / А.Т. Васюкова, С.М. Алымов, А.И. Ноженко. – Киев: Фирма «ИКОС», 2005. – 160 с.

4. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2006. – 206 с.

5. Забашта А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: справочник / А.Г. Забашта. – М.: КолосС, 2006. – 551 с.: ил.

6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.; под ред. М.А. Николаевой. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.

7. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2006. – 480 с.

8. Могильный М.П., Шрамко Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование) / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 231 с.

9. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 368 с.

10. Сборник изысканных рецептур ХХ века для предприятий общественного питания / Под ред. Р.П. Антоновой. – Спб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 136 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / Л.Е. Годунова. – Спб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 424 с.

 

 

Шленская Т.В., Журавко Е.В, Гнусарева Р.В., Щербакова И.Г.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Лабораторный практикум ч. 4

 

Подписано к печати:

Тираж:

Заказ №

 

 

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: