Тема 4. Макаронные изделия (1,0/0,3 час.)

Тема 4. Макаронные изделия (1, 0/0, 3 час.)

План

1. Классификация и ассортимент макаронных изделий

2. Пищевая ценность макаронных изделий

3. Формирование качества макаронных изделий

4. Оценка качества макаронных изделий

5. Условия и сроки хранения макаронных изделий

Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. В результате получаются сухие изделия из теста различной формы. Для них характерна быстрота и простота приготовления, возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.

В зависимости от массовой доли влаги в макаронных изделиях их делят на сухие (с влажностью 12-13%) и сырые (с влажностью 28%).

Традиционные (сухие) макаронные изделия. Традиционными макаронными изделиями для потребителей являются сухие изделия с влажностью не более 13%.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, 1-й и 2-й товарные сорта. Группы А – макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы (дурум) высшего, 1-го и 2-го сортов; группа Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и 1-го сортов; группа В – из хлебопекарной пшеничной муки высшего и 1-го сортов.

Кроме основного сырья при производстве макаронных изделий могут использовать дополнительное сырье в качестве обогащающих добавок (яичный порошок, молочные продукты, овощные добавки и др.). для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием. Например, макаронные изделия группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка имеют обозначение «группа А высший сорт яичные».

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа:

- трубчатые изделия представляют собой трубки различной длины и диаметра;

- нитевидные – в виде нитей разной длины и сечения;

- ленточные – в виде лент различной длины и ширины;

- фигурные – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

Трубчатые макаронные изделия по форме и срезу подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны представляют собой длинную прямую трубку с прямым срезом. При резке высушенных макарон допускается волнообразный срез. Длина макарон может колебаться для коротких менее 15 см и для длинных – более 20 см. длинные макароны бывают одинарные и двойные гнутые, а также сформованные в мотки, бантики и гнезда.

Рожки – короткая прямая или изогнутая трубка с прямым срезом.

Перья – изделия в виде короткой трубки с косым срезом.

Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды: до 4, 0 мм включительно – соломка; от 4, 1 до 7, 0 мм –обыкновенные; более 7, 0 мм – любительские. Толщина стенки трубчатых макаронных изделий должна быть до 2, 0 мм включительно.

К нитевидным макаронным изделиям относятся вермишель длинная или короткая с различной формой сечения. Вермишель в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на следующие виды: паутинка – до 0, 8 мм; обыкновенная – от 0, 9 до 1, 5 мм; любительская – от 1, 6 до 3, 5 мм. Различают вермишель короткую и длинную одинарную или согнутую вдвое, а также уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются.

Ленточные макаронные изделия представлены лапшой и могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой с прямыми, пилообразными и волнообразными краями. По ширине лапша может быть узкой (до 7, 0 мм включительно) и широкой (от 7, 1 до 25 мм), толщиной не более 2 мм. Лапша может выпускаться в виде гнезд, мотков, бантиков.

Фигурные макаронные изделия вырабатывают любой формы и размеров, плоскими и объемными. Прессованные изделия представлены в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия – в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные. Резаные изделия получают разрезанием на части тестовой ленты; ее штампованием – штампованные; прессованные формуют с помощью макаронного пресса.

Тип Трубчатые

Соломка Обыкновенные Любительские

до 4, 0 4, 1 – 7, 0 от 7, 1 и более

Форма сечения: круглая, квадратная, рифленая

Классификация макаронных изделий (продолжение)

Классификация макаронных изделий (окончание)

Гребешки Спирали

Ёлочки Тюльпаны

Маргаритки Ракушки Ушки Улитки

В зависимости от продолжительности приготовления макаронные изделия делят на:

- традиционные, требующие варки (до 20 минут, в зависимости от используемого сырья и толщины стенок);

- быстроразваривающиеся – с сокращенным временем варки в течение 3-5 минут;

- не требующие варки – изделия, которые достаточно залить горячей водой и выдержать 3-5 минут.

При производстве быстроразваривающихся макаронных изделий и изделий, не требующих варки, используют дополнительные технологические операции. Кроме того, к быстроразвариващимся изделиям относят традиционные макаронные изделия, выработанные по традиционной технологии, со стенками толщиной 0, 5-0, 7 мм, лапшу, суповые засыпки, вермишель паутинку.

Сырые макаронные изделия. Кроме традиционных макаронных изделий с влажностью 12-13% на мировой рынок поступают сырые, несушеные или свежие макаронные изделия с влажностью 28%.

На международном уровне существует следующая классификация сырых макаронных изделий.

В зависимости от формы можно выделить три категории сырых макаронных изделий:

- макаронные изделия в виде листа (лазанье, тальятелле и т.д.);

- макаронные изделия с начинкой (тортеллини, каппеллетти, равиоли и т.д.);

- экструзионные макаронные изделия (витушки, макароны, спагетти и т.д.).

Макаронные изделия в виде листа теста («плоские») в зависимости от способа резания листа подразделяют на:

- лазанье – состоит из листов, имеющих размер приблизительно 10x15 см);

- тальятелле с шириной от 3 до 10 мм и длиной от 30 до 60 см (если ширина сокращается до 1-3 мм, то получаются спагетти с квадратным сечением);

- каннеллони – представляют собой трубочки из проваренного теста длиной 10-15 см, которые наполняются начинкой и обычно уже поступают в реализацию готовыми и замороженными).

Макаронные изделия с начинкой классифицируют в зависимости от вида начинки (на основе мяса, рыбы, сыра или зелени), массы одного изделия (от 1 г до 30 г), формы.

В зависимости от формы, которую принимает изделие при обертывании начинки листом их делят на:

- тортеллини – изделия в форме кольца (изделия большего размера называют тортеллони);

- каппеллетти – изделия похожие на тортеллини, но с иной системой закрытия кольца;

- равиоли – изделия из двойного листа теста, получаемые складыванием двух листов, между которыми закладывается начинка. Продукт может иметь прямоугольную, круглую, треугольную или любую другую форму (в форме животных, предметов и т.д.).

Начинка в этих изделиях может быть любой. В целом начинка разделяется на мягкую (на основе сыров и творога) и твердую (на основе мяса, ветчины и т.п.). В качестве начинки возможно использование зелени, свежей или обработанной говядины или свинины, белого мяса птицы, рыбы, грибов, сыров и молочных продуктов.

Экструзионные макаронные изделия – тесто для приготовления данных изделий экструдируется через матрицу и получаются различные форматы – как длинные (спагетти), так и короткие (витушки, перья и т.д.).

Сырые макаронные изделия можно также разделить в зависимости от срока хранения, способа термической обработки (пастеризации, предварительного пропаривания, замораживания) и последующей упаковки, а также других способов, сочетающихся различным образом.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий специализированного назначения (изделия безбелковые; изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы; изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша; изделия овощные и др.).

Хранение макаронных изделий

Температура хранения не более 30⁰С, относительная влажность воздуха не более 70 %

Сроки хранения, мес.

Укладка по высоте

бумажные мешки

ящики из гофрированного картона

р я д о в

поддоны или стеллажи

– глютеновые, морковные, шпинатные и без дополнительного сырья

– яичные и томатные

– молочные и соевые

– с пшеничным зародышем

Вопросы для самопроверки

1. Отличительные свойства макаронной пшеничной муки.

2. Пищевая ценность макаронных изделий.

3. Какие добавки в макаронные изделия повышают их пищевую ценность?

4. На какие группы делятся макаронные изделия?

5. На какие подтипы делятся трубчатые макаронные изделия?

6. Каковы особенности приготовления макаронного теста?

7. Как влияет режим сушки на качество макаронных изделий?

8. Какова цель стабилизации макаронных изделий в процессе их производства?

9. При оценке качества каких видов макаронных изделий определяется прочность?

10. Каковы возможные причины темного цвета макаронных изделий?

11. Каковы возможные причины повышенного содержания крошки и лома в макаронных изделиях?

12. Сроки хранения макаронных изделий и причины различий в сроках хранения.

13. Каковы возможные причины повышенной кислотности макаронных изделий?

Литература

1. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Т.Н. Иванова. – М.: Академия, 2004. – 288 с.

2. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. – Минск: Вышэйшая школа, 2009. – 480 с.

3. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. – СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с.

4. Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие в схемах / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко. – Владивосток: Изд. дом Дальневосточного федерального университета, 2012. – 136 с.

5. http: //nashaucheba.ru/v21242/нилова_л.п._товароведение_и_экспертиза_зерномучных_товаров. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2005. - 416 с.: ил.