Оценка качества макаронных изделий

Экспертиза качества макаронных изделий проводится по органолептическим показателям, физико-химическим показателям и показателям безопасности согласно требованиям действующей нормативной документации.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь, однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В – однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

Влажность не должна превышать 13%; изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы, морским путем), не более 11%.

Кислотность должна быть не более 4 град.; у изделий из муки 2 сорта – не более 5 град.; у изделий с томатопродуктами – до 10 град.; у изделий молочных, соевых, с пшеничным зародышем – не более 5 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, группы, сорта, а также используемой упаковки (фасованные или развесные).

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0, 3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Показатели безопасности включают содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, предельно допустимые концентрации которых приведены в СанПин 2.3.2.1078, сюда также относят такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

Макаронные изделия с добавками контролируются также по микробиологическим показателям.

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

Изменение цвета макаронных изделий происходит за счет окисления каротиноидов. В результате изделия могут приобрести нежелательные сероватые оттенки, особенно в изделиях из мягкой пшеницы. Цвет изделий, обогащенных молочными и яичными добавками, изменяется значительно медленнее.

Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками молочных продуктов, медленнее идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.

Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.

 

Условия и сроки хранения макаронных изделий

Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6 рядов – ящики из гофрированного картона и не более 7 рядов – бумашные мешки. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков. Срок хранения макаронных изделий: глютеновые, морковные, шпинатные и без дополнительного сырья – 24 месяца;

- яичные и томатные – 12 месяцев;

- молочные и соевые – 5 месяцев;

- с пшеничным зародышем – 3 месяца.

Хранение макаронных изделий

Температура хранения не более 30⁰С, относительная влажность воздуха не более 70 %

 

Сроки хранения, мес.

Укладка по высоте

бумажные мешки

ящики из гофрированного картона

р я д о в

р я д о в

поддоны или стеллажи

– глютеновые, морковные, шпинатные и без дополнительного сырья

– яичные и томатные

– молочные и соевые

– с пшеничным зародышем

Вопросы для самопроверки

1. Отличительные свойства макаронной пшеничной муки.

2. Пищевая ценность макаронных изделий.

3. Какие добавки в макаронные изделия повышают их пищевую ценность?

4. На какие группы делятся макаронные изделия?

5. На какие подтипы делятся трубчатые макаронные изделия?

6. Каковы особенности приготовления макаронного теста?

7. Как влияет режим сушки на качество макаронных изделий?

8. Какова цель стабилизации макаронных изделий в процессе их производства?

9. При оценке качества каких видов макаронных изделий определяется прочность?

10. Каковы возможные причины темного цвета макаронных изделий?

11. Каковы возможные причины повышенного содержания крошки и лома в макаронных изделиях?

12. Сроки хранения макаронных изделий и причины различий в сроках хранения.

13. Каковы возможные причины повышенной кислотности макаронных изделий?

Литература

1. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Т.Н. Иванова. – М.: Академия, 2004. – 288 с.

2. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. – Минск: Вышэйшая школа, 2009. – 480 с.

3. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. – СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с.

4. Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие в схемах / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко. – Владивосток: Изд. дом Дальневосточного федерального университета, 2012. – 136 с.

5. http: //nashaucheba.ru/v21242/нилова_л.п._товароведение_и_экспертиза_зерномучных_товаров. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2005. - 416 с.: ил.

⇐ Предыдущая123

Поделиться: