КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.

 

Оценка «отлично» выставляется в том случае, если студент:

ü обнаруживает знания организационно-правовых форм и классификации предприятий общественного питания, особенности предприятий общественного питания, особенности их деятельности и функционирования, организации производства;

ü умеет разрабатывать производственную программу, план-меню, выполнять технологические расчеты;

ü разрабатывает рациональную эффективную организацию производственного процесса в цехах предприятия общественного питания;

ü умеет работать с нормативно-технологическими документами и использует при выполнении работы новую информацию по организации производства и технологии изготовления кулинарной продукции.

Если работа оформлена аккуратно, в соответствии с требованиями методических указаний. Материал изложен логично и грамотно.

Оценка «хорошо» выставляется в том случае, если:

ü работа в основном удовлетворяет вышеуказанным требованиям, но допущены незначительные нарушения в оформлении курсовой работы, или один вопрос раскрыт недостаточно полно, или недостаточно полно дан анализ, или допущены незначительные ошибки в расчетах, не влияющие на дальнейшие технологические расчеты.

Оценка «удовлетворительно» выставляется в том случае, если:

ü допущены незначительные ошибки в технологических расчетах;

ü предложена недостаточно рациональная организация производства или имеются существенные нарушения в оформлении работы;

ü не достаточно полно представлены выводы, заключения.

 

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в том случае, если:

ü нет полноты объема и содержания работы;

ü допущены грубые ошибки в технологических расчетах;

ü нет анализа по наиболее важным пунктам заданий;

ü предложена не рациональная организация производства;

ü допущены грубые нарушения в оформлении работы;

ü материал изложен не логично, бессистемно;

ü допущены стилистические и орфографические ошибки в тексте.

 

 

ПЛАН ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.

Введение.

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

2. Характеристика производства предприятия общественного питания.

3. Практическая часть (по исследуемому цеху).

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

3.1. Расчет производственной программы.

3.1.1. Расчет количества потребителей.

3.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

3.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

3.1.4. Составление плана-меню.

3.1.5. Расчет потребности в сырье.

3.2. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу.

3.3. Подбор оборудования.

3.4. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

3.5. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

Заключение.

Литература.

Приложения.

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЗАДАНИЙ

КУРСОВОЙ РАБОТЫ.

 

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки среднего и малого бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.

Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:

· приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;

· развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе чайных, шашлычных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных;

· восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся лицеев, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;

· стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение);

· развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

 

Обоснуйте выбор темы.

Цель работы: Изучить нормативную, учебную литературу, по теме курсовой работы разработать или дать анализ организации производственного процесса в выбранном предприятии, внести предложения по его совершенствованию.

В процессе работы должны быть рассмотрены тип, класс предприятия, предложены структура управления, организация технологического процесса, проведены технологические расчеты для организации работы конкретного цеха, разработана организация работы цеха и организация труда в цехе, сделаны выводы о возможности выполнения производственной программы в созданных условиях.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

 

В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия общественного питания:

- его название, месторасположение, адрес, отметить рациональность размещения предприятия и режима его работы;

- указать организационно-правовую форму собственности;

- указать место предприятия в классификации предприятия общественного питания;

- дать информацию о потребителях, спросе потребителей на продукцию предприятия;

- идентифицировать тип, класс предприятия (в соответствии с требованиями ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»), указать насколько тип и класс предприятия удовлетворяет запросам рынка;

- представить сведения о сертификации и разработать или идентифицировать услуги предоставляемые потребителям (в соответствии с ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»);

- составить ассортиментный перечень выпускаемой продукции, определить его соответствие типу и классу предприятия;

- предложить способы предоставления информации об услугах потребителям (в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 с дополнениями и изменениями. Предложить режим работы зала;

- предложить методы и формы обслуживания потребителей, их соответствие типу и классу;

- составить схему организационной структуры управления предприятием общественного питания, разделить персонал на группы.

 

Методические указания к выполнению задания №1 «Характеристика исследуемого предприятия общественного питания».

Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:

1) Организационно-правовые формы:

- общество;

- индивидуальное предприятие без права образования юридического лица (ИПБПОЮЛ);

- полное товарищество;

- смешанное товарищество;

- общество с ограниченной ответственностью (ООО);

- акционерное общество закрытого типа (АОЗТ);

- акционерное общество открытого типа (АООТ).

2) По характеру производства:

- заготовочные;

- доготовочные;

- с полным производственным циклом;

- комбинированные.

3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):

- ресторан;

- бар;

- кафе;

- столовая;

- закусочная,

- ПБО (предприятие быстрого обслуживания),

- буфет,

- кафетерий,

- магазин кулинарии.

4) По ассортименту выпускаемой продукции:

- универсальные;

- специализированные (молочные, диетические и т.д.);

- узкоспециализированные (шашлычные, пельменные, блинные и т.д.);

5) По качеству и объему предоставляемых услуг:

- люкс;

- высший;

- первый класс.

6) По времени функционирования:

- сезонные;

- постоянно действующие.

7) От места функционирования:

- стационарные;

- передвижные.

8) От обслуживаемого контингента:

- общедоступные;

- молодежные;

- детские;

- студенческие;

- школьные;

- при промышленном предприятии.

 

Идентификацию типа и класса предприятия следует провести по ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», в котором изложены общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Идентифицировать по следующим показателям:

- требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов;

- требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью;

- требования к оформлению меню, карты вин, ассортименту кулинарной продукции;

 

Литература:

1. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012 с.16-50.

 

Рекомендуемый ассортимент - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный перечень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия.

При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассортимента, указанного в перечне. Сокращать количество наименований блюд в меню нельзя, увеличивать можно, если позволяет мощность предприятия, квалификация поваров, санитарно-гигиенические условия.

 

 

Таблица 1.1

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: