Расчет количества потребителей.

 

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

N = P x η (человек)

 

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

η – оборачиваемость одного посадочного места в день.

В заключении, сделать вывод: «Итак, предприятие обслуживает в торговом зале... потребителей».

 

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

 

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N x m (блюд), ( 3.1.2.1)

где: n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов. (Приложение 2)
Сделать вывод: «Итак, предприятие выпускает … блюд.

Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

 

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд} (3.1.3.1)

 

где: n_{холодных блюд} = N x m, (3.1.3.2)

где: n_{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем (Приложение 2)и т.д.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 3.1.3.1

Разбивка блюд по ассортименту для студенческой столовой.

(пример с расчетом блюд).

 

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда		0, 5
Супы		0, 75
Вторые блюда		1, 0
Сладкие блюда		0, 25
Всего		2, 5

 

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 2).

Данные расчетов сводятся в таблицу. Например,

Таблица 3.1.3.2

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных

Кондитерских и булочных изделий, хлеба

Для студенческой столовой.

Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма по­требления на 1-го чел. в день	Количество
в л. шт.кг	в порциях
Горячие напитки		0, 1л	90 л.
Холодные напитки		0, 06 л	54л
Мучные кондитерские изделия		1 шт.	900 шт.	-
Хлеб ржаной		0, 1кг	90 кг	-
Хлеб пшеничный		0, 05 кг	45 кг	-

 

Нормы потребления для различных типов предприятий общественного питания указаны в Приложении 2.

Окончательный результат по потреблению напитков выражают в порциях (стаканах).

Например: 90 литров: 0, 2 л (масса одной порции горячего напитка) = 450 порций.

Данные таблиц 2.1.3.1 и 2.1.3.2 будут использованы при составлении плана-меню и расчете потребности в сырье.

 

3.1.4 Составление плана-меню.

 

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, сезонные поступления продуктов, квалификация работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Если фирменных блюд в плане-меню много или план-меню состоит полностью из фирменных блюд (авторское меню), фирменные блюда располагают в соответствующих ассортиментных группах. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны. При составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

- меню со свободным выбором блюд;

- меню дневного рациона;

- меню диетического питания;

- меню детского питания;

- меню бизнес-ланча и т.д.

При составлении и заполнении плана-меню используйте данные таблиц 3.1.3 и 3.1.3.2.

Форма плана-меню.

Утверждаю:

(название предприятия)

Директор ____________________

План-меню

на _____________________2016 г.

Таблица 3.1.4.1

№ по Сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
	Холодные блюда и закуски
Всего:
	Супы
Всего:
	Вторые блюда
Всего:
	Гарниры
Всего:
	Сладкие блюда
Всего:
	Горячие напитки
Всего:
	Холодные напитки
Всего:
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Всего:

 

Сделайте вывод, дайте анализ плана-меню.

 

 

Литература:

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общест­венного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012г. - с. 94-129.

Расчет потребности в сырье.

 

Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.

Таблица 3.1.5.1

Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)

 

Продукты	№ рецептуры	№ рецептуры	и т.д.	Итого брутто, (кг)
название блюда	название блюда
брутто	брутто
на 1 п.	на __п. п.	на 1 п.	на __п.
1.
2.
3.

 

Сделайте вывод по разработке производственной программы, обобщите проделанную работу.

Расчет численности персонала производственной бригады

Исследуемого цеха.

 

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:

(3.2.1)

Где: N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Приложение3).

Т_см - продолжительность смены, в часах (8 или 11, 5 час);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1, 14.

 

Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.

Таблица 3.2.1

 

Наименование блюд	Ед. изм.	Количество блюд в день (п)	Норма времени в сек (Нвр)	Количество человеко-секунд (n X Нвр.)
Треска под маринадом	блюдо
и т.д.
Итого: n ∙ Нвр =

 

Вводим поправочный коэффициент:

 

N₂ = N₁ ∙ К (человек), (3.2.2)

 

Где: К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

 

Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.

Таблица 3.2.2

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэффициента «К»
7 дней в неделю	5 дней внеделю с двумя выходными	1, 59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем через день	1, 32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным	1, 13
5 дней в неделю с двумя выходными	5 дней в неделю с двумя выходными	1, 13

Сделайте вывод о результатах расчета количества работников. Предложите квалификацию поваров с учетом типа, класса предприятия, ассортимента выпускаемой продукции. Укажите требования к производственному персоналу.

Составьте график выхода поваров на работу с учетом режима работы зала, особенностей обслуживания потребителей. Укажите вид графика, обоснуйте целесообразность выбора.

 

Форма графика выхода поваров цеха на работу

Утверждаю:

(название предприятия)

Директор ___________________

 

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: