График выхода поваров на работу

На ноябрь 2016 г.

 

Ф.И.О.	Разряд	Месяц ноябрь	Кол-во рабочих смен	Кол-во вырабо­танных часов	Перерывы на обед
даты
					и т.д.
Повар	IV	8.00-17.00	8.00-17.00	8.00-17.00	8.00-17.00	8.00-17.00	и т.д.		8 ∙ 21 = 168 часов	с 10.30-11.00 с с 13.40-14.10

 

Составил зав. производством:

Литература:

1. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012г. - с. 300-347.

Подбор технологического оборудования.

 

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по рекомендуемому ассортименту и плану-меню, особенности технологического процесса.

Подберите оборудование по Нормам оснащения и современным каталогам оборудования для предприятий общественного питания. Подбор оформите таблицей.

Таблица 3.3.1

Подбор технологического оборудования.

Вид оборудования	Производи-тельность, мощность	Тип, марка	Кол-во единиц	Габариты, м
Длина	Ширина	Высота
Механическое
Тепловое
Холодильное
Немеханическое
Весоизмерительное

Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

 

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Проведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для предприятий общественного питания.

Подбор оформите таблицей.

Таблица 3. 4. 1

Таблица подбора инструментов, инвентаря, посуды для ___________цеха.

№п/п	Наименование инвентаря, посуды	Количество

Организация работы цеха. Организация труда.

 

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный технологический процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.

Изучите теорию организации работы исследуемого цеха. Обобщите, проанализируйте материал, разработанный в разделе 2, изложите особенности организации цеха:

· назначение;

· месторасположение цеха в предприятии, его взаимосвязь с другими цехами, вспомогательными помещениями, залом;

· микроклимат, выполнение основных требований к созданию оптимальных условий труда;

· режим работы;

· четко укажите рабочие места, участки, технологические линии или отделения, организуемые в цехе;

· подробно раскройте организацию рабочих мест, с применением подобранного оборудования, инвентаря, инструментов, посуды с учетом последовательности технологических процессов приготовления блюд согласно плану-меню.

Используйте данные, полученные при выполнении технологических расчетов. Наиболее важные и типичные технологические процессы представьте в виде схем. Предложите технологическое и квалификационное разделение труда производственного персонала. Перечислите основные нормативные документы, на основании которых организуется технологический процесс в цехе. Выберите виды контроля качества выпускаемой продукции. Обоснуйте целесообразность внедрения предложенной организации технологического процесса в цехе.

Литература:

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общест­венного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012г. - с. 133-298.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: «Академия», 2011г.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Итак, основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

- четко отвечать определенным потребностям;

- удовлетворять требованиям потребителей;

- соответствовать требованиям отраслевых нормативных документов и применяемым стандартам;

- отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Сделайте вывод о значении выполненной работы, укажите основные данные полученных расчетов. Рассмотрите целесообразность их внедрения. Отметьте выполнение основных принципов и направлений организации производства в разработанном предприятии, цехе.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Для столовых
для общедоступных столовых	для столовых заводских, студенческих
завтрак	обед	ужин	завтрак	обед
1.	Холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, домашней птицы, гастрономических продуктов; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные).
2.	Молоко и молочные продукты Молоко, кефир, простокваша, ряженка.
3.	Супы прозрачные из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов; заправочные (борщи, щи, рассольники и др.) молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья); сладкие из ягод и фруктов.	-			-
4.	Вторые горячие блюла Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц, творога, муки).
5.	Сладкие блюда Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные.
6.	Горячие напитки Чай, кофе, какао
7.	Холодные напитки Из лимонов, ягод, фруктов, соки
8.	Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия Кулебяки, пирожки печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные Хлеб ржаной и пшеничный

Для ресторанов:

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Люкс	Высший класс	I класс
Фирменные блюда и напитки
1.	Холодные блюда и закуски Рыба малосольная, холодная, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное Консервы рыбные, сельдь Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное Птица, дичь отварная фарширован­ная, жареная, заливная Салаты мясные, рыбные Салаты овощные Овощи фаршированные, маринованные, грибы Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис) Сыры порциями Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное)
2.	Горячие закуски: рыбные, мясные. из субпродуктов, птицы, грибов			-
3.	Супы Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками) Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки и др.) Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки) Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)
4.	Вторые горячие блюда Рыбные (рыба отварная, припущенная и тушеная, жареная, запеченная) Мясные (мясо отварное, тушеное, жареное, запеченное) Из птицы и дичи Овощные Мучные, крупяные Яичные, творожные
5.	Сладкие блюда Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы и др.) Мороженое с различными наполнителями Горячие (пудинги, суфле, блинчики, бабка с яблоками)
6.     7.	Горячие напитки Чай (с сахаром, вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком, сливками и др.) Кофе (черный, с молоком, сливками, по-варшавски, по-восточному) Какао, шоколад Холодные напитки Чай, кофе-гляссе, молочные Напитки с вином горячие и холодные (пунш, гроги, глинтвейны, крюшоны) Коктейли
8.	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Пирожки печеные с различными фаршами
Булочки (с изюмом, маком, корицей) Кексы, ромовая баба, сочники Пирожные в ассортименте
Для кафе общего типа:
1.	Горячие напитки Кофе черный, со сливками, молоком, ликером, коньяком, кофе по-восточному
Чай с сахаром, лимоном, вареньем, джемом, медом Какао, шоколадный напиток
2.	Холодные напитки Кофе-гляссе, коктейли молочные	3-5
3.	Молоко и кисломолочные продукты Молоко и сливки, сметана, кефир, ряженка и др.
4.	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Пирожки, булочки сдобные, кексы, пирожные	7-9
5.	Горячие блюда Супы (бульон с пирожком, кулебякой, омлетом, яйцом) Вторые горячие блюда
6.	Холодные блюда и закуски Бутерброды Гастрономические продукты, холодные блюда Масло сливочное, сыр
7.	Сладкие блюда Компоты, кисели, кремы, муссы, желе, суфле, самбуки Мороженое

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: