|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Приготовление сливочных кремов
Сливочные кремы используются для прослаивания, наполнения и отделки мучных кондитерских изделий. Для приготовления сливочных кремов используют масло сливочное несоленое (82% жира) и масло сливочное «Любительское» (78% жира). Масло должно иметь температуру 18-20º С. Масло зачищают для удаления желтого налета (прогорклого жира), который образуется в результате окисления жира под действием кислорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. 3атем масло разрезают на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции, а потом на быстром до пышного устойчивого состояния и побеления. К сливочным кремам относятся: Сливочный основной, сливочный «Новый», «Новый», «Шарлотт», «Гляссе».
Крем «Сливочный» основной. Молоко сгущенное перемешивают с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции, хорошо сохраняющей форму с добавлением ванильной пудры, коньяк или десертного вина. В таблице 2.3. приведены рецептуры для приготовления кремов «Сливочного» основного и его производных: 1.Крем «Сливочный» основной 2. «Сливочный» шоколадный 3. «Сливочный» кофейный 4. «Сливочный» ореховый
Таблица 2.3.
Крем «Сливочный» шоколадный = Крем «Сливочный» основной + какао-порошок Крем «Сливочный» кофейный = Крем «Сливочный» основной + кофейный сироп Крем «Сливочный» ореховый = Крем «Сливочный» основной + измельченные жареные орехи
Крем сливочный «Новый». Сахар и воду уваривают до пробы на среднюю нить(108º С). Охлаждают до 20º С, добавляют сгущенное молоко, перемешивают и соединяют со взбитым сливочным маслом. Добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают до пышной однородной консистенции. Крем сливочный «Новый» фруктовый = Крем сливочный «Новый» + джем Крем сливочный «Новый» шоколадный = Крем сливочный «Новый» + какао-порошок В таблице 2.4. приведены рецептуры для приготовления кремов сливочного «Новый», «Новый» и их производных 1. Крем сливочный «Новый» 2. Крем сливочный «Новый» фруктовый 3. Крем сливочный «Новый» шоколадный 4. Крем «Новый» 5. Крем «Новый» шоколадный 6. Крем «Новый» на любительском масле Таблица 2.4.
Крем «Новый». Сахар и молоко уваривают до пробы на тонкую нить (105º С), охлаждают до 20º С и соединяют со взбитым сливочным маслом. Добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают до пышной однородной консистенции. Крем «Новый» шоколадный = Крем «Новый»+какао-порошок Крем «Новый» на любительском масле. Охлажденный молочный сироп перемешивают с сахарной пудрой, и соединяют со взбитым сливочным маслом. Взбивают с добавлением ванильной пудры, коньяка или вино до пышной однородной консистенции.
Крем «Шарлотт». Молоко, сахар и яйца уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до температуры 20º С и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Масса из сахара, молока и яиц, уваренная до загустения, называется кашей «Шарлотткой» или сиропом «Шарлотт». Крем «Шарлотт» шоколадный. В готовый крем «Шарлотт» добавляют какао-порошок. Крем «Шарлотт» кофейный. В готовый крем «Шарлотт» добавляют кофейный сироп. Крем «Шарлотт» ореховый. В готовый крем «Шарлотт» добавляют измельченные жареные орехи. Крем «Шарлотт» фруктовый. В готовый крем «Шарлотт» добавляют джем.
В таблице 2.5. приведены рецептуры для приготовления крема «Шарлотт» и его производных: 1.Крем «Шарлотт» основной 4. «Шарлотт» ореховый 2. «Шарлотт» шоколадный 5. «Шарлотт» фруктовый 3. «Шарлотт» кофейный 6. «Шарлотт» на агаре Таблица 2.5.
Крем «Гляссе». Крем «Гляссе» можно приготовить двумя способами. В таблице 2.6. приведены рецептуры для приготовления крема «Гляссе» и его производных: 1.Крем «Гляссе» основной 2. Крем «Гляссе» шоколадный 3. Крем «Гляссе» ореховый Таблица 2.6.
Крем «Гляссе» основной (1 способ). Яйца соединяют с сахаром, взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза и образования устойчивого рисунка. Добавляют во взбитое сливочное. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем «Гляссе» основной (2 способ). Сахар соединяют с водой в соотношении 3: 1, уваривают до пробы на средний шарик( t 122º С), слегка охлаждают и тонкой струйкой добавляем во взбитые яйца. Взбивают до образования устойчивого рисунка и соединяют со взбитым сливочным маслом. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Примечание: крем «Гляссе» лучше использовать для прослаивания или наполнения изделий, т.к. он не имеет устойчивого рисунка.
Сливочные фирменные кремы В таблице 2.7. приведены рецептуры для приготовления сливочных фирменных кремов: 1. Крем пражский 4. Крем чешский 2. Крем ореховый 5. Крем испанский 3. Крем на сливках Таблица 2.7.
Крем пражский. Яичные желтки, воду (в соотношении 1: 1) и сгущенное молоко соединяют и уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚ С и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванильную пудру. Крем ореховый. Яичные желтки и сгущенное молоко уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚ С, соединяют с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи и коньяк. Крем на сливках. Сливки, сахар и ⅓ часть сливочного масла доводят до кипения, охлаждают до t 20˚ С и добавляют во взбитое оставшееся сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк и ванильную пудру. Крем чешский (на крахмале). В части молока разводят крахмал, а остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают крахмал тонкой струйкой, помешивая в молочный сироп. Доводят до кипения и охлаждаютдо t 20˚ С. Охлажденный молочный кисель добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк. Испанский крем. Сахар с водой уваривают до пробы на тонкую нить (t 105˚ С) и тонкой струйкой добавляют во взбитые яичные желтки. Взбивают до образования устойчивого рисунка и охлаждения до t 20˚ С. Добавляют во взбитое сливочное масло и взбивают до пышной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченный шоколад. Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении сливочных кремов, причины их возникновения и способы устранения.
Требования к качеству. Кремы должны иметь воздушную однородную консистенцию, хорошо сохраняющую форму, цвет белый, запах и вкус, соответствующие основному продукту. Белковые кремы Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивают с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием. Иногда эти кремы называют «безе». Белковые кремы используют для грунтования поверхности тортов и пирожных, их украшения, а также для наполнения изделий. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для склеивания пластов. Приготовленный крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем сливочные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являющегося консервантом, и отсутствием желтков. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. По технологии приготовления он может быть сырцовым и заварным. Крем белковый сырцовый. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала на медленном ходу до образования пористой пены, а затем на быстром ходу до плотной белой и устойчивой пены. Для большей устойчивости при взбивании добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят сахарную и ванильную пудру. Взбивают до образования глянцевой массы. Во избежание оседания крема его следует использовать сразу же после приготовления. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в жарочном шкафу (или при помощи пистолета для карамелизации) при t 220-240˚ С в течение 1-3 минут. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета. Крем белковый заварной. Во взбитые яичные белки добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Остальной сахар с водой уваривают до пробы на средний шарик (t 118-121˚ С) и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до образования глянца. Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют свою форму без колерования. Используют крем в теплом состоянии. В таблице 2.8. приведены рецептуры для приготовления белковых кремов: 1. Крем сырцовый 4. Крем на агаре 2. Крем заварной 5. Крем на агаре с вареньем 3. Крем со свекольным соком 6. Крем «Зефир» Таблица 2.8.
Крем белковый со свекольным соком. Готовят так же, как и крем белковый заварной, только белки взбивают с добавлением лимонной кислоты и свекольного сока. Крем белковый на агаре. Готовят крем, как белковый заварной. В конце взбивания добавляют горячий (t 90˚ С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до пробы на слабый шарик (t 115˚ С), и добавляют ванилин и лимонную кислоту. Крем белковый на агаре с вареньем. Готовят крем, как белковый на агаре. В конце взбивания добавляют варенье. Крем «Зефир». Подготовленный агар, сахар и повидло уваривают до пробы на средний шарик (t 120˚ С), а затем тонкой струйкой вливают во взбитые яичный белкии продолжают взбивать еще 3-4 минуты. В конце взбивания можно добавить краситель. Крем используют для украшения изделий в теплом состоянии. Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении белковых кремов и причины их возникновения.
Заварные кремы Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения изделий, а для прослойки выпеченных пластов, их обмазки, наполнения трубочек и корзиночек. Эти кремы подвержены быстрой порче вследствие развития в них при хранении различных микроорганизмов. Изготовленный крем используется на производстве немедленно. Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовления заварного крема. Рецептуры приготовления некоторых заварных кремов приведены в таблице 2.9.: 1. Крем заварной 2. Крем патиссьер французский 3. Крем патиссьер немецкий 4. Крем заварной ванильный
Таблица 2.9.
Крем заварной. Муку пассеруют до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, перемешивают до однородной консистенции. Молоко с сахаром доводят до кипения и тонкой струйкой постепенно вливают в яично-мучную массу. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения. На поверхность крема крошат сливочное масло, чтобы не образовалась корочка подсыхания, и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов, а также в изделиях для выпекания. Заварной крем имеет очень высокую влажность и поэтому является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Хранят изделия с кремом не более 6 ч при наличии холода. Крем «Патиссьер» или кондитерский крем. Яйца (и яичные желтки) соединяют с сахаром и взбивают. Добавляют муку (и крахмал), перемешивают до однородной консистенции. Молоко с ванилью доводят до кипения и тонкой струйкой вливают в яичную массу. Перемешивают и уваривают до загустения на водяной бане. Заварной ванильный. 100 г сахарного песка растирают с желтками добела, добавляют крахмал, соединенный с мукой и перемешивают. Молоко, оставшийся сахар и ванилин доводят до кипения. ⅓ часть вливают в растертые желтки, хорошо перемешивают и сразу же переливают эту смесь обратно в кастрюлю. Перемешивая, уваривают до загустения. Добавляют нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и перемешивают, пока оно не растопится. Готовый крем перекладывают в миску и сверху посыпают сахарной пудрой.
Кремы из молочных продуктов Для приготовления кремов используют сливки 35% жирности, сметану 30%, творог 18% и различные сыры. Кремы отличаются пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Эти кремы можно приготовить с желатином и без него. Кремы с желатином лучше сохраняют форму, но зато имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина. В таблице 2.10. приведены рецептуры для приготовления кремов: 1. Крем из сливок 4. Крем творожный 2. Крем из сливок с желатином 5. Крем из сыра 3. Крем сметанный 6. Крем «Тирамису» или «Маскарпоне» Таблица 2.10.
Крем из сливок. Охлажденные до 2˚ С сливки взбивают в прохладном помещении охлажденным инвентарем до пышной устойчивой массы. Сначала взбивают медленно, чтобы сливки не разбрызгивались, одновременно постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем темп взбивания увеличивают. Крем из сливок с желатином. Желатин придает крему большую устойчивость. В приготовлении крема лучше использовать желатин листовой. Желатин замачивают в холодной воде в течение нескольких минут, отжимают и растворяют при нагревании, не доводя до кипения (или можно растворить в микроволновой печи). В растворенный желатин добавляют часть (до ⅓ ) готового крема из сливок, перемешивают и соединяют со всей массой, а затем немного взбивают. Если растворенный желатин сразу вводить в крем, то он застывает, образуя в креме «нити». Крем будет иметь неоднородную консистенцию. Крем сметанный. Для приготовления сметанного крема используют охлажденную сметану высшего сорта 30% жирности. Сметану взбивают сначала на медленном ходу, одновременно постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем темп взбивания увеличивают. Готовый крем должен удерживаться на приподнятом веничке или лопатке. Крем нестоек при хранении, т.к. быстро теряет форму. Крем творожный. В творог добавляют сахар-песок, яичные желтки, размягченное сливочное масло и взбивают до растворения кристаллов сахара и образования пышной однородной консистенции. Затем творожную массу соединяют с взбитыми сливками и аккуратно перемешивают. Крем из сыра. Плавленый сыр измельчают и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции. Затем постепенно добавляют молоко, сливочное масло и все взбивают на быстром ходу до пышной однородной консистенции. Крем «Тирамису» или «Маскарпоне». Этот крем готовят из молодого мягкого сыра «Маскарпоне» для знаменитого итальянского десерта «Тирамису». Крем «Тирамису» можно приготовить несколькими способами: 1-способ. Желтки отделяют от белков, соединяют с сахаром и взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка. Добавляют сыр «Маскарпоне» и перемешивают. В последнюю очередь аккуратно вводят яичные белки, взбитые до белой плотной устойчивой пены. 2-способ. Желтки, соединяют с сахаром и подогревают на водяной бане до растворения кристаллов сахара. Затем взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка. Добавляют сыр «Маскарпоне» и перемешивают. В последнюю очередь аккуратно вводят яичные белки, взбитые до белой плотной устойчивой пены. 3-способ. Сахар соединяют с водой в соотношении 3: 1 и уваривают до пробы на средний шарик (t 121˚ С), а затем тонкой струйкой вливают во взбитые желтки и взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка. Добавляют сыр «Маскарпоне» и перемешивают. В последнюю очередь аккуратно вводят яичные белки, взбитые до белой плотной устойчивой пены. Требования к качеству.Кремы должны иметь воздушную однородную консистенцию, хорошо сохраняющую форму, цвет белый, запах и вкус, соответствующие основному продукту. Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении кремов из сливок и сметаны и причины их возникновения.
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-04-12; Просмотров: 306; Нарушение авторского права страницы