|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Комбинированные кремы, суфле и муссы
Комбинированные кремы представляют собой соединения двух или нескольких кремов. В таблице 2.11. приведены рецептуры для приготовления некоторых комбинированных кремов: 1. Суфле или «Птичье молоко» 2. Шибу 3. Меренговый сливочный крем Таблица 2.11.
Крем «Суфле» или «Птичье молоко». Этот крем готовят путем соединения 2-х кремов: белкового на агаре и сливочного. Для белкового крема на агаре сахаро-агаровый сироп уваривают до пробы на толстую нить (t 110˚ С) и тонкой струйкой добавляют в яичные белки, взбитые с добавлением лимонной кислоты. Сливочный крем готовят путем взбивания сливочного масла с добавлением сгущенного молока и ванильной пудры. После перемешивания крем сразу же используют. Крем «Шибу» или «Шибуст». Крем готовят путем соединения крема «Патиссьера», приготовленного с добавлением желатина, и белкового заварного крема. Меренговый сливочный крем. Сливочное масло взбивают до пышной консистенции, затем соединяют с меренгой и перемешивают, пока крем не станет гладким и легким. Сахарные мастики Мастику используют для изготовления методом лепки или формования цветов, фигурок, деталей украшения тортов, карточек для поздравительных надписей к тортам и т.п. Изделия из мастики можно отделать и разрисовать кремом или глазурью. Сама мастика может быть подкрашена в разные цвета. Если покрыть цветы, фигурки из мастики пищевым лаком, то они станут похожими на фарфоровые. Для изготовления мастики используют сахарную пудру тонкого помола. В таблице 12 приведена рецептура для приготовления трех видов мастики: сахарной сырцовой, сахарно-крахмальной заварной и молочной. Таблица12
Сахарная сырцовая мастика. Желатин соединяют с водой и оставляют для набухания. После того, как желатин набухнет, излишек воды сливают и желатин подогревают до полного растворения. Раствор охлаждают до 25-30˚ С, добавляют сахарную пудру и перемешивают до однородной массы. Сахарно-крахмальная заварная мастика. Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании крахмал. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции сходной с пластилином. Данная мастика является более пластичной, чем сахарная сырцовая. По пластичности она тождественна пластилину, и после подсушки отлично сохраняет приданную ей форму. Поэтому из этой мастики предпочтительнее, чем из сырцовой, лепить вручную и делать при помощи форм различные фигурки, цветы и другие объемные украшения. Изготовленные украшения можно сразу же укладывать на торт, но желательно предварительно подсушивать их в сухом теплом месте в течение 12 часов и более. *Полезный совет. Для придания мастике белого цвета, улучшения вкуса и ускорения процесса подсушки можно добавить в конце замеса лимонную кислоту (0, 3% к массе сахарной пудры), а также краситель в растворенном виде. Молочная мастика. В сгущенное молоко добавляют сухое молоко и сахарную пудру и перемешивают массу до однородной пластичной консистенции. Глазури Для отделки изделий могут применяться белковые глазури: сырцовая для глазирования поверхности, сырцовая и заварная для украшения изделий и шоколадные глазури: кувертюр, ганаш, «Опера» и др. Рецептуры для приготовления белковой глазури приведены в таблице 13 Таблица 13
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Яичные белки соединяют с водой (t 35-40˚ С). Воду берут в количестве 15% к массе сахарной пудры. Добавляют третью часть сахарной пудры и перемешивают лопаткой или взбивают на медленном ходу. Затем при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и массу подогревают до t 40-45˚ С. После чего вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану. Сырцовая глазурь на поверхности изделий образует гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахарную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят при помощи кисточки. Добавив в маленькие порции глазури воду и краситель, получают глазурную краску. При помощи кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на заглазированной поверхности, пользуясь трафаретами или без них. Глазурь сырцовая для украшения изделий. Яичные белки выливают в чистый котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимонной кислоты (лимонный сок) и, если нужно, краситель. Сырцовая глазурь используется для украшения тортов, пирожных, а также для изготовления декоративных ажурных украшений при помощи бумажного корнетика или кондитерского мешка с различными насадками. Украшения наносят непосредственно на изделие или на пергаментную бумагу, металлические листы, смазанные воском или маслом. Листы ставят на 12 и более часов в сухое место для подсушивания украшений, которые затем размещают на изделиях. Из этой глазури можно выполнять тончайшие детали украшений толщиной до 1 мм, миниатюрные цветы, листики, веточки и т.п. Украшения из хорошо приготовленной глазури имеют ярко-белый цвет и нарядную фарфорово-гладкую, блестящую поверхность. Такого типа глазурь широко применяют в США для декорирования тортов, часто вместо нашего крема. Называется она там «королевской глазурью». Сырцовую и заварную глазурь называют также рисовальной массой. Глазурь заварная для украшения изделий. Сахарный песок соединяют с водой и уваривают до пробы на мягкий шарик (t 115˚ С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кислоту и краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхности глазури лопаткой, не заплывает. Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато украшения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в частности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Заварную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую. Глазурь можно заготавливать впрок. При хранении ее покрывают мокрым полотенцем, перед использованием дополнительно взбивают. Можно смешивать сырцовую и заварную глазурь в равных долях для получения более легкой глазури. Рецептуры для приготовления шоколадной глазури приведены в таблице 2.13.
Таблица 2.13.
Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколад соединяют с какао маслом в соотношении 4: 1 и темперируют при t 33-34˚ С до стекания с лопатки. Глазирование производят при температуре кувертюра 30-31˚ С. Темперинг - это растапливание шоколада или кувертюра для работы с ним. Почему шоколад должен быть темперирован? Темперинг позволяет удалить серый налет на кувертюре, который появляется во время его хранения и придает шоколаду блеск. Шоколад и кувертюр содержат какао-масло. Кувертюр в отличии от шоколада содержит более 32% какао-масла, которое является растительным жиром со специфической кристаллической структурой. Правильно темперированный шоколад хорошо раскалывается, имеет гладкую, полированную, блестящую поверхность; хорошо сокращается и свободно выходит из форм. Шесть кристаллических форм образуют структуру шоколада и только одна форма придает необходимые свойства – это β -кристаллы. Именно они придают блеск шоколаду. Как мы можем получить максимальное количество β -кристаллов? Существует два способа. Один способ заключает в себе образование β -кристаллов путем постоянного помешивания продукта и второй способ в добавлении уже готовых β -форм в шоколадную массу. Рассмотрим образование β -форм на примере какао-масла. Компоненты какао-масла плавятся при разных температурах. Чем ниже температура, тем больше не нужных кристаллов. При температуре выше 45˚ С все кристаллы исчезают. Растопленное какао-масло прозрачное. Часть растопленного какао-масла выливают на стол и перемешивают. Нужные нам β -кристаллы образуются при температуре 26-33˚ С и придают ему мутность. Тоже самое происходит и в шоколаде. Методы темперирования шоколада – это настольный, зерновой, в специальных машинах, в микроволновой печи. Настольный метод. Шоколад растапливают на водяной бане так, чтобы его температура стала 40-45˚ C. 2/3 шоколада выливают на стол и перемешивают. При t 31-34˚ C его выливают обратно к оставшемуся, и все перемешивают пока температура не станет равной 26-28˚ С. Затем шоколад ставят на водяную баню и подогревают до рабочей температуры: темный кувертюр – 30-32˚ С молочный кувертюр – 29-31˚ С белый кувертюр – 29-30˚ С Необходимо поддерживать рабочую температуру шоколада во время работы. Особенно полезно при этом иметь устройство автоматически поддерживающее температуру. Температура не должна быть выше или ниже рабочей температуры. Итак, при температуре выше 45˚ С все кристаллы исчезают. При перемешивании и t 42˚ C β -кристаллы составляют 25% объема, а при дальнейшем перемешивании и t 31-34˚ C занимают весь объем. Зерновой метод.Кувертюр в виде монеток(2/3 части) растапливают на водяной бане так же, пока температура не станет равной 40-45˚ C. Затем кувертюр снимают с водяной бани и поочередно добавляют в него монетки твердого шоколада. При этом осторожно помешивают. В процессе этого необходимо довести шоколад до t 26-28˚ C и подогреть его до рабочей температуры. При использовании большого количества шоколада его темперируют в специальных машинах. Машина растапливает шоколад и непрерывно перемешивает. При этом можно добавлять твердый или подогретый до t 45˚ C шоколад. В процессе охлаждения и перемешивания нестабильные кристаллические формы становятся стабильными. Тепловой фен используется для подогрева застывшего шоколада. Использовать этот прием надо осторожно, чтобы не сжечь шоколад. При использовании небольшого количества шоколада его можно разогреть в микроволновой печи. Шоколад разогревают при высокой температуре в короткие промежутки времени, перемешивая массу между нагревами. При этом будьте внимательны, т.к. вы можете поджарить шоколадную массу при неправильно выбранной мощности или временных отрезках. Изделия, глазированные шоколадом, украшения из шоколада охлаждают и хранят при температуре от 18˚ C до 20˚ C, что позволяет избежать ухудшения качества продукта. Соблюдая все стадии производства, охлаждения и хранения, мы получаем желаемый продукт для наших потребителей. Шоколадная глазурь «Альгамбра». Рецептура (в г): шоколад черный – 420, молоко – 200, сливки 35%-ной жирности – 100, масло сливочное – 120, мед цветочный – 30. Выход – 860. Молоко вместе со сливками и медом доводят до кипения. Затем осторожно вливают в измельченный шоколад, слегка перемешивая деревянной лопаткой до полного растапливания шоколада. В полученную массу добавляют нарезанное кусочками сливочное масло. Дают ему растопиться, а затем еще раз перемешивают не взбивая.
Карамель Из карамели можно изготовить самые разнообразные по форме и цвету украшения для тортов, пирожных и десертов: цветы, листья, фонтаны, купола, ленты, банты, паутинки и пр. Для склеивания деталей карамельных украшений и изделий применяют карамельный клей. Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до t 150-163˚ С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. При отсутствии патоки карамельную массу можно приготовить и без нее, постепенно наращивая инвертный сахар, образующийся при уваривании сахарного сиропа с кислотой, вызывающей инверсию сахарозы. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: атласная, пластичная, ливная. Для приготовления карамельной массы лучше всего использовать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовится так же, как и помада, только в небольших количествах (1-2 кг). После варки при t 100˚ С в карамельную массу можно добавить раствор красителя, а при t 80-90˚ С в нее добавляют эссенции и кислоты, которые придают вкус и аромат. Рецептуры для приготовления карамельной массы представлены в таблице 2.14. Карамельная масса с патокой и карамель атласная, пластичная, ливная. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При растворении сахара и после закипания сиропа с внутренней стороны посуды смывают налипший сахар. Закипевший сироп уваривают в котле, накрытом крышкой. Скапливающийся под ней пар препятствует образованию кристаллов на стенках котла. Сироп уваривают до t 108-110˚ С (проба на толстую нить), добавляют нагретую до t 50˚ С патоку и продолжают варку сиропа до t 116-117˚ С. Затем несколько уменьшают нагрев и варят до t 150-163˚ С в зависимости от того, какого вида украшения будут готовиться из данной карамельной массы. Карамельная масса без патоки. Так же, как и при использовании патоки, сначала сахарный сироп уваривают до 110˚ С (до пробы на толстую нить), после чего в кипящий сироп вливают молочную кислоту. Затем несколько уменьшают нагрев и варят до t 150-163˚ С. Для накопления необходимого количества инверта сахарный сироп кипятят с кислотой в течение 10-15 минут. Вместо молочной кислоты можно применять лимонную, уксусную или виннокаменную. Карамельный клей. Применяют для склеивания деталей карамельных украшений и изделий. Клей изготавливают так же, как и карамель, но из сахарного сиропа без патоки, кислот, ароматизирующих и красящих веществ. Сваренный клей выливают на смазанный маслом стол, охлаждают и, пока он еще не затвердел, разрезают на тонкие палочки, которые затем хранят в сухом теплом месте. При использовании клея конец палочки разогревают и склеивают детали образовавшейся тягучей массой. В настоящее время вместо патоки в приготовлении карамели используют глюкозный сироп. Кандир для сахарных фигур Кандир представляет собой уваренный сахарный сироп, который, будучи разлитым в горячем состоянии в формы, быстро образует из выпадающих кристаллов сахара корочку. Из кандира можно отлить объемные пустотелые фигурки животных, птиц и др. Эти фигурки используют для украшения тортов. Лучшие фигурки получаются при варке кандира из крепкого кускового сахара, худшие – из сахарного песка. Сахар растворяют в воде и уваривают до пробы на толстую нить (t 110˚ С). После охлаждения до 80˚ С сироп растирают лопаткой, одновременно добавляя сахарную пудру до помутнения и получения консистенции жидкой сметаны. Рецептура: сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000 г Марципан Марципан – вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки с добавлением коньяка, эссенции и красителя. Можно приготовить марципан густой и жидкий. Густой марципан используется для изготовления разнообразных фигурок, которые можно раскрасить разными пищевыми красителями, что придает им художественный и естественный вид. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными. Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой, и используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных. Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной. В таблице 2.15. приведены рецептуры для приготовления марципана. Таблица 2.14.
Таблица 2.15.
Марципан сырцовый. Ядра миндаля очищают от оболочки и подсушивают при t 40-50˚ С до влажности около 4%. Для получения 1 кг подсушенного миндаля берут 1, 2 кг сырого. Соответственно этому на 1 кг марципана пойдет 421 г сырого миндаля (351∙ 1, 2). Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку (вальцовку) для превращения его в мелкую крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2-3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой. Лучше смесь пропускать через вальцы при постепенном их сближении и таким образом, получая однородную тестообразную массу. Полученную массу перекладывают в котел, добавляют коньяк или десертное вино и перемешивают до однородной консистенции. Марципан заварной. Сахар, патоку соединяют с водой и уваривают до пробы на средний шарик (t 121˚ С). В тертое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливают горячий сироп при непрерывном помешивании до получения однородной массы. Заваренную массу оставляют для охлаждения примерно в течение 1 часа. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину до образования однородной массы. Основной недостаток сырцового марципана – склонность его к закисанию, преимущество – быстрота изготовления. Марципан заварной арахисовый. Арахис подсушивают, очищают от оболочки и пропускают через вальцовку 2-3 раза для превращения в крупку, а затем в тонкий порошок. Затем добавляют патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт. Перемешивают до однородной консистенции и заваривают сахарным сиропом, уваренным до пробы на средний шарик (t 121˚ С). Полученную массу прогревают на водяной бане до t 80˚ С, а затем при перемешивании охлаждают и добавляют ароматическую эссенцию. Заварной марципан имеет длительный срок хранения, поверхность покрывают влажной салфеткой. Перед использованием марципан слегка подогревают и разминают до однородной пластичной консистенции. Требования к качеству. Марципан должен быть вязким, пластичным, белым. Если марципан получился слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, после чего перемешивают до однородной массы. Марципан жидкий. Готовый марципан перемешивают с сиропом для промачивания изделий и коньяком до однородной консистенции. Посыпки Для украшения поверхности и боковых сторон тортов и пирожных широко применяются посыпки, приготавливаемые из различных полуфабрикатов и сырья: крошка из выпеченных полуфабрикатов, сахаристые, шоколадные, ореховые, грильяжные посыпки и др. Крошка из выпеченных полуфабрикатов. Для отделки боковых сторон тортов и пирожных (реже для отделки поверхности) используют крошку или крупку, которую вырабатывают из обрезков бисквитных, песочных, слоеных, воздушных тортов и пирожных. Для получения бисквитной жареной крошки слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками размером 2-3 мм, а затем обжаривают до коричневого цвета при t 220-230˚ С. Используют крошку для отделки в остывшем состоянии. Для получения песочной крошки обрезки дробят ножом до крупинок желательного размера, просеивают и используют для отделки песочных тортов и пирожных. Слоеную крошку получают из обрезков пластов выпеченного слоеного полуфабриката. Обрезки измельчают ножом, подсушивают и протирают через сито с ячейками размером 4-5 мм. Крошку из воздушного полуфабриката готовят из ломаных или деформированных экземпляров выпеченного полуфабриката, которые дробят ножом и просеивают через сито. Грильяж. Это карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым миндалем или другими ядрами. При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают, очищают от оболочки, поджаривают, мелко дробят и соединяют с карамельной массой, уваренной до t 160-165˚ С, быстро и хорошо размешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом мраморный или металлический стол и охлаждают. После охлаждения дробят ножом и используют для посыпки тортов и пирожных. Если грильяжную массу охладить до t 70˚ С, она будет пластичной и из нее можно вылепить различные фигурки: тарелки, цветы, гроты, подставки, вазы и т.п. Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие ленты и связать из них бант, а также вырубить из пласта выемкой разные фигурки. Шоколадная посыпка. Для приготовления шоколадной посыпки используют кувертюр, плиточный шоколад или отходы фигурных отливок из шоколада, которые дробят ножом в мелкую крупку. Для обсыпки пирожного «Картошка» и других изделий используется какао-порошок в смеси с сахарной пудрой. Ореховые посыпки. Очищенные или неочищенные ядра орехов (миндаль, фундук, арахис, фисташки, грецкие) подсушивают или обжаривают и измельчают. Сахаристые посыпки. Сахарный песок подкрашивают в разный цвет, подсушивают и просеивают. Для отделки поверхности изделий также используют сахарную пудру. Нонпарель готовят из помады. Готовую помаду разогревают до стекания с лопатки, делят на части и подкрашивают в разный цвет. После застывания протирают через сито, рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и перемешивают. Трюфельная посыпка . Помаду подогревают до стекания с лопатки. Добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо все перемешивают. После застывания массу протирают через сито. Полученную крупку рассыпают тонким слоем на листы и слегка подсушивают. Используют трюфельную посыпку не позднее 8 часов после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества. Рецептура: помада 786, какао-порошок 196, масло сливочное 39, ванильная пудра 5. Выход 1000 г.
Раздел 3. Организация приготовления, приготовление, оформление и реализация простых и сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба (ПК 01)
Замес и образование теста
Основными компонентами муки являются крахмал и белки: глиадин и глютенин. При увлажнении муки белки интенсивно поглощают воду, набухают, образуя клейковину. Набухание белков после замеса происходит в течение 20-30 минут. Набухшие белковые вещества образуют как бы каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность. Клейковина – это набухший белок По содержанию клейковины мука делится на 3 вида: • с высоким 35-40% (дрожжевое тесто, пресное тесто) • с средним 27-35% (заварное тесто, пряничное) • с низким 20-27% (бисквитное, песочное, сдобное пресное тесто, пряничное) Содержание клейковины можно понизить, заменив 25% процентов муки по рецептуре крахмалом. Необходимо помнить, что мука одного и того же сорта может содержать разное количество клейковины и, следовательно, различную влагопоглощаемость. Поэтому при приготовлении теста необходимо регулировать дозу молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецептуре точно указано количество этих продуктов, т.к. это количество указано на количество муки со стандартным содержанием влаги 14, 5%.
По структуре тесто делятся на: • Эластичное (затяжное) - дрожжевое, пресное (пресное слоеное) • Пластичное – песочное, сдобное пресное, пряничное • Слабоструктурированное – тесто для блинов, оладий, заварное, вафельное, бисквитное Приемы для получения эластичного теста: использование муки с высоким содержанием клейковины, длительный замес, повышенная влажность, повышенная температура, использование кислоты, высокая скорость вращения лопастей месильной машины.
Приемы для получения пластичного теста: использование муки с низким содержанием клейковины, недолгий замес, низкая влажность, пониженная температура, аккуратный замес, медленная скорость вращения лопастей месильной машины.
Выпеченные изделия после тепловой обработки меняют свою массу и объём. При выпекании изделий существуют такие понятия, как упёк, припёк и выход, которые выражают в процентах. Упёк – это отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания. Выражают его процентах: Масса изделия до выпекания - Масса изделия после выпекания х 100% Масса изделия до выпекания Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека. Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Припёк – это отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки. Выражают его в процентах: Масса выпеченного теста — Масса взятой для теста муки х 100% Масса муки Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий. Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход – это отношение разности массы изделия до выпекания и потери в массе при выпекании к массе изделия до выпекания. Выражают его в процентах: Масса изделия до выпекания – Потери в массе при выпекании х 100% Масса изделия до выпекания Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т.д. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и даст больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги). Способы разрыхления теста Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют. Способы разрыхления теста: механический, химический и микробиологический
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-04-12; Просмотров: 147; Нарушение авторского права страницы