|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Приготовление изделий, жаренных в жире
Для изделий, жаренных в жире тесто готовят безопарным способом более слабой консистенции (для пирожков, пончиков), а так же густое тесто без жидкости (для хвороста). Разделывают тесто на смазанном растительным маслом столе, чтобы мука не загрязняла фритюр и не ухудшала его качество и внешний вид изделий. Фритюр это жир для жарки, состоящий из 60% топленых животных жиров и 40% растительных жиров. Масса фритюра должна быть в 4-5 раз больше массы жарящихся изделий. Температура фритюра - 170-190º С. При более высокой температуре жир разлагается с образованием вредных для организма веществ. Готовность фритюра определяют по следующим признакам: 1. по легкому дымку 2. кусочек теста, опущенный во фритюр, сразу всплывает Изделия жарят с двух сторон. Готовые изделия выкладывают в дуршлаг для стекания жира. В таблице 3.6. приведены рецептуры для приготовления изделий, жаренных в жире: 1. Пирожки жареные 3. Хворост 2. Пончики 4. Клубника в мешочке Таблица 3.6.
Пирожки жареные. Готовое тесто делят на куски по 50 г, подкатывают в шар и после неполной расстойки раскатывают в лепешку. Раскладывают фарш по 25 г и формуют пирожки в виде полумесяца. После полной расстойки пирожки раскатывают в длину и ширину и жарят во фритюре с 2-х сторон. Требования к качеству: форма пирожков овально-приплюснутая, начинка не должна выступать, цвет от золотистого до коричневого, мякиш хорошо пропечен, пористый. Пончики. Готовое тесто делят на куски по 35 г, подкатывают в шар и после полной расстойки раскатывают в лепешку и жарят во фритюре с 2-х сторон. Пончики можно приготовить с повидлом. При этом после неполной расстойки шарик раскатывают в лепешку, раскладывают по 5 г повидла, формуют пончик круглой формы, а после полной расстойки раскатывают в лепешку и жарят во фритюре с 2-х сторон. Требования к качеству: форма пончиков кругло или овально-приплюснутая, начинка не должна выступать, цвет от золотистого до коричневого, мякиш хорошо пропечен, пористый. Хворост. Тесто готовят без воды. Дрожжи растворяют в яично-сахарной массе, которую подогревают на водяной бане для лучшего растворения сахара. Добавляют 1/3 муки, замешивают тесто и оставляют для брожения на 1 час. Затем добавляют остальную муку и после 30 минутного брожения тесто раскатывают в тонкий пласт. При помощи выемок или резцов формуют изделия и жарят во фритюре. После стекания жира посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству: изделия различной формы, цвет от золотистого до коричневого, посыпаны сахарной пудрой. Клубника в мешочке. Дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольный пласт, разрезают на квадраты по 48 г и выкладывают клубнику по 25 г. Середины каждой стороны прижимают друг к другу и жарят во фритюре. После стекания жира посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству: изделия имеют форму кулечка, цвет от золотистого до коричневого, посыпаны сахарной пудрой, в середине начинка из клубники.
Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него
Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из 2-х стадий: 1-ая стадия - приготовление дрожжевого теста безопарным или опарным способом без жира. Жир оставляют для прослаивания. Если в тесто входит очень много сдобы, то жир и сахар по рецептуре делят на 2 части. Одну часть используют при замесе теста, а другую оставляют для прослаивания. 2-ая стадия - прослаивание теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, 2/3 пласта смазывают размягченным или растопленным маслом и складывают так, чтобы получилось 2 слоя жира и 3 слоя теста. Переворачивают на 90º и раскатывают в прямоугольный пласт до толщины 1 см, складывают в 3 слоя. Затем тесто ставят в холодильник на 30 минут для охлаждения и расслабления клейковины. После охлаждения переворачивают на 90º и раскатывают в прямоугольный пласт, складывают в 2, 3 или 4 слоя. Переворачивают на 90º и раскатывают в пласт толщиной 1 см для формования изделий.
Слойка с повидлом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на полоски шириной 10 см. На середину полоски из кондитерского мешка выдавливают повидло. Один край полоски смазывают яйцом и завертывают в жгут, начиная с несмазанного края. Полученный жгут разрезают на булочки массой 85-86 г, укладывают на кондитерский лист, после полной расстойки смазывают яйцом и выпекают. Требования к качеству: изделия прямоугольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, поверхность глянцевая светло-коричневого цвета. Булочка слоеная. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски шириной ≈ 8 см, а затем на квадраты ≈ 8× 8 см массой по 55-56 г и формуют булочки в виде треугольника (соединяют противоположные углы квадрата), «книжки» (квадрат перегибают пополам) и «конверта» (углы квадрата соединяют в середине). Требования к качеству: изделия правильной формы, пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают форму. Слойка с марципаном. Для приготовления начинки используют: сахар-песок 150, меланж 300, орехи 820. Часть орехов оставляют для отделки. Остальные орехи с сахаром пропускают через мясорубку, добавляют меланж и перемешивают. Для помады используют: сахар-песок 620, вода 180. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски шириной 15-20 см, а затем на треугольники с основанием 10-12 см. Марципановую начинку кладут к основанию треугольника и завертывают в рулет. Изделию придают форму «подковки». После полной расстойки смазывают яйцом и выпекают. Охлажденные изделия глазируют помадой и посыпают рублеными орехами. Требования к качеству: изделия имеют форму подковы с заостренными краями, на изломе хорошо выражена слоистость, поверхность заглазирована помадой и посыпана рублеными орехами, цвет светло-коричневый, мякиш пышный, при надавливании пружинит. В таблице 3.7. приведены рецептуры для приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста: 1.Слойка с повидлом 4. Крученик слоеный 2. Булочка слоеная 5. Ватрушка венгерская 3. Слойка с марципаном Таблица 3.7.
Крученик слоеный. Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски шириной 2 см, полоски скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой подкладывают под булочку. После полной рассойки смазывают яйцом и выпекают. Требования к качеству: изделия правильной формы в виде спирали, пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают форму. Ватрушка венгерская. Для приготовления творожной начинки используют: творог 1714, сахар-песок 657, мука 228, меланж 151, лимон 80. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0, 5 см, разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат при помощи кондитерского мешка выкладывают по 28 г творожной начинки, закрывают конвертом и после полной расстойки выпекают. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству: изделия правильной формы в виде конверта, пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают форму, поверхность посыпана сахарной пудрой, на разрезе хорошо выражена слоистость и видна творожная начинка, вкус и аромат начинки лимонный. Раздел 4. Организация приготовления, приготовление, оформление и реализация простых и сложных мучных кондитерских изделий (ПК 02)
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-04-12; Просмотров: 2515; Нарушение авторского права страницы