Полуфабрикаты из сахарного теста

 

Отличительные особенности приготовления. Для приготовления сахарного теста используют яично-молочный сироп. Тесто должно иметь мазеобразную консистенцию. Для улучшения качества теста его можно выдержать в течение суток в холодильнике. Сахарное тесто можно приготовить с добавлением орехов. Соотношение основных компонентов: муки: сахара: молока = 1: 1: 1

В таблице 4. 12. приведены рецептуры для приготовления полуфабрикатов из сахарного теста:

1. Сахарное тесто

2. Сахарное тесто с орехами

Таблица 4.12.

Сырье
Мука
Сахар
Молоко
Яйца
Ванилин
Орехи
Маргарин
Выход:

 

Сахарное тесто. Молоко, сахар и яйца перемешивают до растворения сахара, добавляют ванилин и муку, замешивают тесто.

Сахарное тесто с орехами. Готовят так же, но вместе с мукой добавляют измельченные орехи.

Формование и выпечка: тесто формуют на кондитерских листах, слегка смазанных жиром, при помощи трафаретов разнообразной формы.

Выпекают при t 200 – 250º С 8-10 минут. Сразу же после выпечки в горячем виде полуфабрикату можно придать форму трубочки, конуса, корзиночки и т.п. Используют в приготовлении десертов, для украшения тортов, пирожных и наполнения.

Требования к качеству: поверхность полуфабрикатаглянцевая, цвет от желтого до светло-коричневого. Выпеченный полуфабрикат имеет небольшую влажность и содержит значительное количество сахара, поэтому быстро затвердевает и становится ломким.

 

 

Полуфабрикаты из тюлипного теста

Отличительные особенности приготовления. Полуфабрикаты из тюлипного теста в виде корзиночек используют в приготовлении десертов, а также тюлипное тесто можно использовать для изготовления различных украшений к десертам, тортам, пирожным и нанесения рисунка на поверхность бисквита «Джоконда». Название этого теста происходит от анг. «tulip»-тюльпан и поэтому его так же называют «тюльпанным» или «тулипным». Это тесто является разновидностью сахарного или вафельного теста. Все компоненты в тюлипном тесте соединяют в соотношении 1: 1.

Рецептура для приготовления тюлипного теста: мука 250, яичные белки 250, сливочное масло 250, сахарная пудра 250. Выход теста 1000

Яичные белки, сахарную пудру и муку перемешивают, добавляют растопленное сливочное масло и замешивают тесто до однородной консистенции. В готовое тесто по необходимости можно добавить краситель.

Требования к качеству: тесто должно иметь однородную мазеобразную консистенцию.

Формование и выпечка: тесто формуют на кондитерских листах, слегка смазанных жиром, в виде заготовок круглой или овальной формы толщиной 1, 5-2 мм или при помощи трафаретов разнообразной формы.

Выпекают при t 200 – 230º С 3-4 минуты. Сразу же после выпечки в горячем виде полуфабрикату можно придать форму трубочки, конуса, сигаретки, корзиночки и т.п.

Требования к качеству: форма правильная, поверхность без трещин, пузырей и пятен, цвет полуфабриката без красителей желтоватый, золотистый или светло-коричневый, консистенция хрупкая.

Бисквит «Джоконда». Представляет собой бисквит с рисунком на поверхности. Подкрашенное тюлипное тесто наносят на силиконовый коврик при помощи решеток для декора, кондитерской гребенки, бумажного корнетика (рисунок в виде тонких цветных нитей), штампа с рисунком под дерево или просто при помощи палетты. Затем силиконовый коврик с нанесенным рисунком помещают в морозильную камеру. После замораживания сверху при помощи рамки наносят тонкий слой бисквита «Джоконда» или бисквитного теста для рулета. Выпекают при t 200º С. После выпечки и охлаждения пласт переворачивают силиконовым ковриком вверх. Снимают коврик и пласт разрезают специальным резцом на полоски определенной длины и ширины. Используют для отделки боковых сторон тортов и пирожных.

Требования к качеству: бисквит хорошо пропечен, при сгибании не ломается, с цветным рисунком.

Полуфабрикат и изделия из блинчатого теста

Отличительные особенности приготовления. В тесте для блинчиков используют большое количество жидкости (воду или молоко), муку с различным содержанием клейковины и применяют механический способ разрыхления – взбивание, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. В процессе выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды в тонком слое блинчика образуются поры, блинчик разрыхляется, становится пористым, узорчатым.

Соотношение муки и воды в тесте = 1: 2, 5

В таблице 4.13. приведены рецептуры для приготовления:

1. Блинчики – полуфабрикат
2. Пирог блинчатый
3. Блинчики с различными фаршами
4. Блинчики Сюзетты

 

Таблица 4.13.

Наименование сырья
Мука
Сахар-песок
Молоко (вода)
Яйца		1 шт.		2 шт.
Соль
Масло сливочное (маргарин)
Масса теста
Жир для смазки
Блинчики полуфабрикат
Фарш мясной с луком и яйцом
Сухари панировочные
Фарш
Жир для жарки
Ликер апельсиновый
Для апельсинового соуса:
Масло сливочное
Сахар-песок
Апельсин (сок и цедра)				1 шт.
Лимон (сок и цедра)				1 шт.
Сок апельсиновый
Апельсин (сегменты) для украшения				1 шт.
Выход:				6 порций

Блинчики-полуфабрикат

1-ый способ. Желтки, сахар, соль взбивают, добавляют 50% молока, перемешивают, добавляют всю муку, замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют остальное молоко. В конце замеса добавляют взбитые яичные белки и аккуратно перемешивают.

2-ой способ. Яйца, сахар, соль взбивают, добавляют 50% молока, перемешивают, добавляют всю муку, замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют остальное молоко.

Требования к качеству: блинчатое тесто должно быть однородным без комков.

Формование и выпечкка: готовое тесто формуют при помощи мерной ложки. Жарят на хорошо разогретой сковороде смазанной жиром. Тесто наливают и круговыми движениями разравнивают по всей поверхности, чтобы толщина блинчика была одинаковой не более 1, 5-2 мм. Жарят блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета и складывают в стопки.

Требования к качеству: блинчики правильной формы, одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, пористые, румяные с одной стороны, консистенция мягкая, эластичная.

Пирог блинчатый. Противень смазывают маслом и посыпают белой панировкой. Дно и края противня выстилают блинчиками, на них ровным слоем выкладывают часть фарша и формуют пирог так, чтобы получилось 5 слоев блинчиков и 4 слоя фарша. Поверхность пирога смазывают яйцом, посыпают панировкой и выпекают при t 200-220º С, 20-25 минут.

Готовый пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

Блинчики с различными фаршами. Блинчики раскладывают на столе обжаренной стороной вверх в виде лесенки. Затем раскладывают фарш и, начиная снизу, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.

Требования к качеству: блинчики правильной прямоугольной формы, румяные, хорошо прожаренные.

Блинчики Сюзетты. Блинчатое тесто готовят с добавлением апельсинового ликера и оставляют на 20-30 минут. Если тесто густое, добавляют немного молока или воды.

Жарят с 2-х сторон.

Для апельсинового соуса: сливочное масло растапливают на сковороде, добавляют сахар, апельсиновую и лимонную цедру, сок и ликер.

Блинчик кладут в разогретый соус, осторожно обмазывают соусом и свертывают пополам, а затем еще раз пополам. Выкладывают на блюдо и сверху украшают сегментами апельсина.

Для придания лучшего вкуса нагревают 30-45 мл апельсинового ликера или бренди. Снимают кастрюлю с огня, осторожно поджигают смесь и еще более осторожно выливают ее на блинчики.

Это один из самых известных французских десертов, который легко приготовить в домашних условиях. Блинчики можно приготовить заранее, а перед подачей разогреть в апельсиновом соусе.

Требования к качеству: блинчики правильной формы в виде сектора, румяные, хорошо прожаренные, пропитанные соусом.

 

Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков, их причины и способы устранения.

 

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться: