Убойные животные. Характеристика.

Убойные животные - это животные, поступающие на предприятия мясной индустрии в качестве сырья для получения мяса и мясных продуктов.

К категории убойных животных относятся сельскохозяйственные животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, все виды домашней птицы (куры, гуси, утки, индейки, цесарки), кролики, нутрии. Кроме того, в отдельных регионах на мясо перерабатывают яков, буйволов, лошадей, верблюдов, оленей.

Качество пищевой и технической продукции зависит от качества животного сырья или убойных животных.

Качество животного сырья зависит от вида, породы, возраста, пола, физиологического состояния и упитанности животного, его живой массы. Живая масса животного определяется взвешиванием через 2-3 часа после последнего кормления и поения. При взвешивании делают 3% скидку на содержание желудочно-кишечного тракта. При приемке животных скидку уменьшают за каждый час задержки.

Критерием упитанности является степень развития мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. Степень развития мышечной ткани устанавливают по внешнему виду животных, форме его туловища, выполненности лопаток и бедер. Наличие подкожных жировых отложений определяют прощупыванием отдельных участков тела.

У крупного рогатого скота по мере повышения его упитанности жир откладывается в области седалищных бугров, основания хвоста, маклока, поясницы, последних ребер, щупа и подгрудка. Места жировых отложений при ощупывании ладонью имеют мягкую или тестообразную консистенцию, кожа на них подвижная.

У молодняка жир откладывается равномерно между пучками мышечных волокон, а у старых животных под кожей и в полостях.

У свиней упитанность определяют по толщине шпика над остистыми отростками 6-7 грудных позвонков.

У овец упитанность определяют прощупыванием мышц в различных участках тела, а также жировых отложений на спине вдоль остистых отростков позвонков, на ребрах, пояснице.

У лошадей – определяют степень развития мускулатуры и прощупывают отложение жира на спине, пояснице, по верхнему краю шеи и в верхней трети грудной стенки.

У птиц (куры, индейки, цесарки) определяют степень развития грудных мышц (у упитанных они лежат вровень с гребнем грудной кости) и отложение жира на бедрах. У гусей и уток жир откладывается под крыльями.

Категорию упитанности убойных животных устанавливают на основании показателей соответствующих ГОСТов.

По виду животных различают:

Крупный рогатый скот – мясной, мясомолочный и молочный.

Породы мясного направления – это скороспелые животные, при интенсивном откорме быстро наращивают мышечную ткань с жировыми прослойками. Выход туши достигает 58-65%. К мясным породам относятся: Казахская белоголовая, Калмыцкая, Шортгорнская и Герефордская.

Мясомолочные и молочные породы – это животные с хорошо развитой молочной железой и умеренно развитой мышечной тканью. К ним относятся: Костромская, Украинская серая, Симментальская, Красная степная, Холмогорская и другие.

Овцы – мясошерстные и грубошерстные, каракульские.

Мясошерстные: Алтайская, Казахская, Ставропольская тонкорунная и другие. От этих животных получают тонкую шерсть и хорошее нежное мясо, ароматное, тонковолокнистое. Выход туши – 45-62%.

Грубошерстные – шубного направления. К ним относится Романовская порода. Мясо ароматное, но не сочное. Выход туши составляет 46-50%.

Каракульские – основная продукция смушки ягнят. Мясо сухое жесткое, невкусное. Выход туши 42-47%.

Козы. В России разводят коз молочного и пухового направления. Мясные качества молочных коз низкие, мышцы слабо развиты, убойный выход 42-45%. Качество мяса пуховых коз хорошее и продуктивность гораздо выше.

Свиньи. Делятся на мясо-сальные – Крупная белая, Эстонская, Ливенская, Украинская, Степная белая и другие. Убойный выход бекона 58-60%.

Сальные – Сибирская северная, Северокавказская, Чернопестрая, Миргородская и другие. Убойный выход 78-85%. Жир – шпик – хорошего качества, используется для изготовления колбас.

Лошади. Наиболее ценными для получения мяса являются породы лошадей, приспособленных к табунному содержанию. Они обладают хорошей способностью к нагулу в пастбищных условиях. Убойный выход составляет 42-58%.

Птица. Скороспелость птицы и значительная энергия роста позволяют быстро и в большом количестве получать качественную продукцию. Убойный выход:

Кур мясных пород - 58-62%; яичных пород - 52-55%.

Утки – убойный выход 59-60%.

Гуси – 60%, индейки - 64%.

Северные олени. Дают жирное, вкусное мясо. Живая масса их 90-140 кг. Убойный выход составляет 47-55%.

Кролики. Их подразделяют на мясных – живая масса более 5 кг, убойный выход 51-55%, мясошкурковых – живая масса до 5 кг, убойный выход 53-58%, пуховых – живая масса до 4 кг, убойный выход 43-45%.

Нутрии. Живая масса 5-7 кг, иногда достигают 10 кг. Убойный выход 46-60%.

5. Транспортировка животных на мясоперерабатывающие предприятия.

Транспортировка осуществляется железнодорожным, водным, автомобильным транспортом и перегоном. В настоящее время самым распространенным и выгодным является автомобильный транспорт, хотя там, где имеются судоходные реки, часто используется водный транспорт.

Транспортировка животных должна быть использована так, чтобы потери количества и качества получаемой продукции были минимальными.

Отправляемые животные должны быть здоровыми и из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Перед отправкой животных подвергают ветеринарному осмотру, термометрии, а однокопытных - маллеинизации. Согласно ветеринарному законодательству, разрешается отправлять на убой отдельными партиями животных, положительно реагирующих на бруцеллез и туберкулез, больных другими инфекционными болезнями, при убое которых мясо после обеззараживания разрешается использовать в пищевых целях. Но таких животных направляют только с разрешения Главного управления ветеринарии края, области или республики, о чем в обязательном порядке делается отметка в сопроводительных ветеринарных документах.

Ветеринарным законодательством запрещается направлять на мясоперерабатывающие предприятия животных моложе 14 дней, так как в мышцах из молока накапливаются соли магния, из-за чего у поевших такого мяса людей может возникнуть расстройство пищеварения.

Запрещается убой на мясо, а соответственно, и транспортировка животных, Больных или подозрительных на заболевание:

- сибирской язвой, эмкаром, чумой крупного рогатого скота, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксимией овец, африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, миксоматозом кроликов, гриппом птиц. А также:

- животных, находящихся в состоянии агонии (нет рефлекса роговицы, сужения зрачка, температура ниже нормы, состояние агонии может длиться двое трое суток или два три часа);

- леченых и вакцинированных против сибирской язвы в течение 10 дней, ящура – 21 дня;

- однокопытных, не подвергнутых маллеинизации;

- клинически больных туберкулезом, бруцеллезом, а также животных с диареей, с неустановленным диагнозом, повышенной температурой. Птицу больную орнитозом, болезнью Ньюкасла, гриппом;

- животных, леченных продолжительное время антибиотиками, обработанных пестицидами, получавших в рационе рыбу. Таких животных отправляют после сроков ожидания, указанных в наставлении по применению препарата, а при кормлении рыбой - через 30 дней и птицу - через 10 дней после прекращения кормления.

После подготовки партии животных транспортируют наиболее подходящим видом транспорта. Наиболее часто это автомобильный. Существуют определенные условия при транспортировке автотранспортом. Оптимальное расстояние для транспортировки автомобильным транспортом крупного рогатого скота – до 200 км, свиней – 150 км, овец – 300 км. В сравнении с железнодорожным транспортом это в 2-3 раза ускоряет перевозку предотвращая потери живой массы и затраты на корма.

Имеются специальные скотовозы, но можно использовать обычные машины с наращенными бортами. Лучшими считаются полуприцепы, имеющие трапы, вентиляцию, скобы для привязи, дверь сбоку и сзади, освещение, жижесборник. Не допускаются для перевозок необорудованные машины, самосвалы.

При транспортировке необходимо избегать резкого торможения, увеличения скорости. На трассе скорость не должна превышать 60 км/час, по проселкам до 40 км/час, по рытвинам не более 20-30 км/час. Кормить и поить животных нужно через каждые 6 часов пути, а через 10-12 часов делать 3 часовые остановки для отдыха.

Птицу перевозят в клетках установленных для кур и уток в 4 яруса, гусей и индеек - в 3 яруса. Бортовые машины дополнительно оборудуют прочными щитами из досок высотой 1-1, 5 метра, а для лошадей – 2 метра.

Крупных животных перевозят на привязи. Если кузов удлиненный, то при перевозке мелкого рогатого скота, телят и свиней его делят на 2-3 части поперек перегородками, что предупреждает травмирование животных на подъемах, спусках и резких торможениях.

Кузов автомашины должен быть исправным, не иметь острых углов, выступов, торчащих гвоздей, чистым и продезинфицированным. Для предупреждения простудных заболеваний в холодное время года перед кузовом ставят плотный щит, а в ненастную погоду или жаркую солнечную погоду покрывают пологом.

При определении количества транспортных средств придерживаются следующих норм: на одну голову крупного рогатого скота, лошадей 2, 2 м², молодняка 1, 5-2 м², овец – 0, 5-0, 75 м², свиней 1-1, 5м², подсвинков – 0, 5-0, 7 м² пола кузова. Пригодность транспорта для перевозки животных определяет ветеринарный врач хозяйства.

Транспортировка всегда ведет к возбудимости животных, появлению стрессового состояния, потере живой массы и травмам. Считается, что перевозка проведена удовлетворительно, если на расстоянии 50-80 км потеря массы у крупного рогатого скота не превышает 2, 4%, у свиней – 1, 3%.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: