Характеристика сырья для производства коньяка

Качество коньяков зависит от начального качества сырья. Для разработки коньяков используют сорта винограда повышенной кислотности с цветочным или нейтральным ароматом. Большую роль при этом играют ароматические вещества винограда. Виноградные сорта имеют чистый, с легкими цветочными тонами аромат. Лишь избранные сорта имеют своеобразный, легко узнаваемый специфический аромат, что заставляет выделять их в особую группу - Мускат, Изабелла. Коньяк делают из винограда сортов Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар, выращенного на меловых почвах региона коньяк. Каждый сорт определённо вносит в букет свой аромат: Уни Блан придаёт коньяку цветочные ароматы с нотками специй, Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы. Сорт Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой букет.

Самые наилучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным количеством осадков наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы. Сорта винограда, выращиваемые в России- Ркацитель, Плавай, Алиготе, Алый, Баян Ширей, Нарма, клерет, Сильванер и др.

Технология производства коньяка основывается на сложных физико-химических и биохимических превращениях веществ.

Поэтому в основу подбора сортов винограда для коньячного производства, наряду с кислотностью и сахаристостью, необходимо положить и показатель, характеризующий качественный и количественный состав ароматических веществ сусла.

Специфику аромата ягод обуславливают эфирные масла, которые включают в себя разнообразные эфиры, высшие спирты жирного ряда, и т.п.

Увеличению содержания ароматических веществ и высокая концентрация в сусле органических кислот, способствует главным образом экологическими условиями произрастания винограда.

Наиболее важные для коньячного производства соединения возникают при брожении осветленного виноградного сусла. К ним относятся высшие спирты, образующиеся из аминокислот и углеводов в присутствии ферментов дрожжей, альдегиды и эфиры.

Регулированию синтеза высших спиртов в коньячном спирте при брожении способствуют оптимальная температура и кислородный режим процесса. Установлено, что при температуре 18-20 ⁰С происходит накопление высших спиртов, а при дальнейшем росте температуры содержание их снижается.

Наибольшее количество высших спиртов образуется при средней интенсивности аэрации, т.к. кислород угнетает процесс брожения.

Остаточный сахар в коньячных виноматериалах служит причиной развития микроорганизмов и повышенного содержания летучих кислот.

Материалы, используемые при изготовлении коньяков.

Приготовление коньяков используется: выдержанный коньячный спирт, умягчённая вода, сахарный сироп. Допускается применение колера, душистых и спиртованных вод, купажных коньяков.

Умягчённая вода применяется для снижения крепости коньячного спирта. Готовится из питьевой воды путём её дистилляции до жесткости не более 0, 36 мг-экв./л. Очистка воды от металлов проводится для предупреждения помутнений коньяков.

Спиртованные воды готовят разбавлением коньячного спирта до 20-25% об. Затем их выдерживают в бочках с древесиной дуба при тепмпер. 35-40 ⁰С в течение 60-70 с. Качества коньяка улучшается.

Душистые воды получают при простой или фракционной перегонке. Обладают приятным ароматом, улучшающимся при выдержке. Выдержку проводят в новых обработанных бочках или резервуарах с дубовыми клепками при темпер 35-40 ⁰С до 70 с. Используют для используют для усиления в коньяке аромата и умягчения вкуса.

Сахарный сироп добавляют в коньяк с заданных кондиций по сахаристости. Готовят растворением сахара в умягчённой воде при нагревании в стальных эмалированных резервуарах - реакторах. В кипящую воду вносят сахар из расчёта 1 кг на 0, 05 дал на 1 кг сахара. Полученный колер должен иметь тёмно-вишнёвый цвет, плотность 1, 30-1, 34г/см³, содержать 30-40% остаточного сахара, крепость спирта 40-50% об.

Колер служит для придания более интенсивной окраски. Для приготовления рафинированный сахар-песок загружают в медный котёл с огневым обогревом, добавляют 1-2% воды и нагревают, помешивая при 180-190^оС. Масса должна тёмно-вишнёвого цвета. Затем температуру снижают, до 60-70^оС в котёл подают горячую воду 0, 055, дал на 1 кг сахар. Готовый колер должен иметь тёмно-вишнёвый цвет, плотность 1, 30-1, 34г/см³, содержать 30-40% остаточного сахара, крепость 40-50%

Требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам.

Коньячные виноматериалы готовятся по технологии, для белых столовых вин, с некоторыми изменениями, из высокоурожайных белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического сильно выраженного аромата (напр. Мускатного) и интенсивно окрашенного сока.

Наиболее тонкие коньяки получаются из белых или розовых сортов винограда. Лучшие сорта винограда для коньячного производства должны обладать цветочным ароматом, как у Сильванера и Ркацитель, или нейтральными тонами, близкими к аромату сортов Фоль бланш, Плавай, Алый Терский, Кахет и др. Во Франции для коньяков культивируется в основном сорт Фоль бланш.

К переработке на коньячные виноматериалы допускается только вполне здоровый виноград, так как плесневой тон переходит в виноматериал, а затем и в коньячный спирт, резко снижая его качество.

Для коньяка необходимо стремиться получить легкие, более кислотные виноматериалы со спиртуозностью 8-11% об. Основной особенностью технологии является проведение отстаивания при температуре 10 -12 ^оС без добавления SO₂ и сбраживания сусла при низкой температуре также без сернистого ангидрида.

При перегонки в коньяке содержащим SO₂ (серная кислота), обладает резким неприятным запахом, и накапливаются альдегидсернистые соединения, отрицательно влияющие на его вкус и аромат.

Применение высокомолекулярных флокулянтов позволяет очень быстро и качественно провести отстаивание сусла без применения SO₂ и в дальнейшем направлять коньячный виноматериал на перегонку без отделения дрожжей до 2%.

При переработке стремится предупредить поступление в сусло дубильных веществ, поэтому коньячные виноматериалы нельзя готовить по красному способу.

Хорошего качества коньячные спирты получаются из виноматериалов с высоким содержанием азотистых веществ. Для этого рекомендуется выдерживать коньячные виноматериалы на дрожжах в течение 2-3 мес при тщательном микробиологическом контроле.

Осветление сусла перед брожением надо проводить обязательно отстаиванием на холоде или центрифугированием.

Осветление является обязательной технологической операцией и проводится обычно отстаиванием. Отстаивание проводят при температуре 7-8^оС или применяют центрифугирование сусла для предупреждение окисления серы в кубе появления серной кислоты, вызывающая коррозию материала дуба.

Во время брожения необходимо регулировать его температуру с тем, чтобы она не поднималась выше 25^оС. Высокая температура брожения приводит к значительным потерям сортового аромата и неполному сбраживанию сахара. Недоброды в коньячных виноматериалах недопустимы, так как в отсутствие сернистого ангидрида они легко подвергаются микробиальным заболеваниям. Прессовая фракция сусла используется для приготовления крепленых вин.

Коньячный виноматериал должен храниться в анаэробных условиях при pH 2, 7-3, 0, что гарантирует сохранение качества коньячного спирта. В случае более высокого pH виноматериал при подаче в резервуар для хранения подкисляется ортофосфорной кислотой.

Коньячные виноматериалы должны быть без постороннего запаха и привкуса, иметь цвет светло-соломенного бледно-розового.

Лучшие по качеству красные кахетинские вина получаются продолжительности контакта сусла с мезгой и гребнями в течение 8 сут при температуре 30-32^оС.

Многолетний практикой коньячного производства выработаны определенные требования к виноматериалам, идущим на переработку в коньячный спирт.

Для переработки необходимо брать здоровые, не спиртованные, молодые, не вполне осветлившиеся вина, с чистым вкусом, без посторонних запахов и привкусов.

По кондициям коньячные виноматериалы должны отвечать следующим требованиями:

Содержание этилового спирта, % об., не менее 7

Титруемая кислотность, г/дм³, не менее 4, 5

Летучая кислотность, г/дм³, не более 1, 2

Содержание общей сернистой кислоты, мг/дм³, не более 1, 5

Допустимое содержание в виноматериале дрожжей, %, не более 2

Содержание сахара %, не более 20

Цвет для виноматериалов из белых сортов светло- или золотисто- соломенный с зеленоватым оттенком; для красных сортов- розовый или телесный; аромат и вкус чистые, сортовые, без посторонних тонов.

Для образование букета и вкуса коньяка особое значение имеют ароматические вещества винограда, переходящие в виноматериал и коньячный спирт. Лучшее накопление ароматических веществ в виноградной ягоде достигается при технологической зрелости винограда. Аромат должен быть мало- интенсивным, но тонким и мягким, с лёгкими цветочно-фруктовыми тонами. В связи с этим спирты из мускатных, изабелльных и столовых сортов винограда непригодны для получения коньяка, т.к. придают им нетипичные тона.

Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спиртов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, также брожением на ферментированных гребнях, и выдержкой на дрожжах, повышение активной кислотности сусла. Приёмы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями - эфирами, летучими фенолами, их преобразования в дубе при перегонке может привести к образованию новых компонентов высококачественного коньячного спирта.

Хранят коньячные виноматериалы в крупных резервуарах, полностью долитыми, при температуре 8-10^оС постоянного химико-микробиологического контроля не более 6 мес.

Хранить после спиртования до 25-30% об. Пятилетним коньячным спиртом в эмалированных ёмкостях не менее 1 года. Для улучшения свойств варки добавляют дрожжевые автолизы, пищевую соду, хлорид аммония.

 

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: