Технохимический контроль производства.

Коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений.

Органолептические показатели. Согласно ГОСТу 51618-2000 «Коньяки Российские ТУ», коньяк оценивают по прозрачности, цвету, вкусу и букету.

Прозрачность- прозрачный, без посторонних включений и осадка. Тусклые, мутноватые, мутные.

Оценивается в светлом, хорошо освещённом помещении: слегка наклонив бокал помещают между источником света и глазом.

Цвет - от светло - золотистого до тёмно-янтарного с золотистым оттенком. Определяется при естественном освещение на белом фоне. Наилучшей окраской светло - янтарная или светло-золотистая.

Вкус и букет- характерные для коньяка данного наименования, без постороннего привкуса и запаха. При оценке вкуса определяется гармоничность сочетание (спиртуозности, сладости, кислотности, экстрактивности). Букет - тонкий, гармоничный, грубый.

Оттенок- цветочный, ореховый.

Коньяки должны иметь цвет от светло - золотистого, сложный, развитый букет с цветочно - эфирно-ванильными оттенками, вкус мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химические показатели согласно ГОСТу 51618-2000 «Коньяки Российские ТУ»

Физико-химические показатели коньяков (Таблица № 1)

Наименование показателей	Норма для коньяков
	Ординарные	Марочные
	3 зв	5 зв	Спец. наименований

 

Продолжение таблицы № 1

Объёмная доля этилового спирта, %
Массовая концентрация Сахаров, г/дм3		15-1, 0	7-15
Массовая концентрация Метанола, г/дм3, не более	1, 0		1, 0
Массовая концентрация Меди, мг/дм3, не более
Массовая концентрация Железа, мг/дм3, не более	1, 5	1, 5	1, 5

 

Приведены показатели безопасности согласно требованию СанПин 2.3.2.1078-01

Показатели безопасности (Таблицы №2)

Индекс группа продуктов

Показатели токсичные элементы:

Допускаются уровни мг/кг не более

 

продолжение таблицы № 2

коньяки	свинец	0, 3
мышьяк	0, 03
кадмий	0, 005
ртуть	0, 05
метиловый спирт
Хинин	0, 003

 

Физико-химические показатели. Качество продукции характеризуется показателями: объёмная доля этилового спирта; титруемой кислотностью; массовая концентрация Сахаров. Нормируется содержание сернистой кислоты, тяжелых металлов, массовая концентрация летучих кислот.

Массовая концентрация титруемых кислот в коньяке от 3 до8 г/дм.

Массовая концентрация кислот характеризуется от 1, 0 до 1, 5 г/дм

Массовая концентрация приведенного экстракта в коньяке не менее 16

Из тяжелых металлов: железа которая должна не более 1, 5 мг/дм

Содержание остальных токсичных элементов (свинца, ртути, мышьяка, кадмия, цинка и меди) не должно превышать Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества сырья.

Хранение

Коньяк хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях при темпер 50^оС. Бутылки не должны контактировать воздействию прямым солнечных лучей.

Хранить коньяк в бутылках следует не в лежачем, а в стоячем положении. Чтобы пробки не высыхали как можно дольше, горлышко бутылки лучше залить сургучом. После открывания бутылки хранить лучше не более двух-трёх месяцев. Разумеется, коньяк «выдыхается», что ведёт к явному ухудшению букета. Скорость разложения возрастает с повышением темпер хранения и увеличением доли воздуха в бутылки. Соответственно быстрее всего портится коньяк, остающийся «на донышке». Если предполагается, что после открывания ему в сосуд меньшего размера, где соотношение между воздухом и коньяком улучшится в пользу последнего.

Гарантийный срок хранения коньяка в бутылке – 2года. Если в коньяке не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Товарный ассортимент представляет собой номенклатуру товаров предназначенных для продажи и реализации. Формирование ассортимента подбор видов, разновидности, групп товаров со спросом населения.

Устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определённого вида, а также недостаток спроса, которые залеживаются на складе

Для совершенствования ассортимента и повышения качества коньяков реализуемых магазинах предлагаем:

Совершенствовать ассортимент коньяков за счёт внедрения новых наименований и видов, будет способствовать новых потребителей.

Заключать договора на постановку коньяков с местными производителями, приведёт к снижению затрат на доставку и уменьшению стоимости коньяков.

Усиление контроля качества при приёмке коньяков; улучшения условия хранения коньяков.

Заключение.

Производства высококачественных коньяков является «вершиной» виноделия, освоив передовой опыт: возделывания виноградников, переработка винограда, производства коньячных виноматериалов и спиртов с дегустационными характеристиками, многолетней выдержки, профессиональной купажировки.

Производства коньячных виноматериалов осуществляется на отечественных или импортных оборудовании использование специальных технологических приёмов.

Была рассмотрена технология производства коньяка и факторы, влияющие на качество продукта.

Основные стадии производства коньяка:

Получение коньячного спирта, в этом процессе используется виноград, не имеющий специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Перегонка сложных эфиров, процесс даёт аромат вину, а затем и коньяку.

Выдержка коньяка в дубовых бочках, процесс- поступление воздуха происходит естественным способом, через поры деревянной бочки, окисляя большую часть коньячного спирта, улучшая, вкус и букет напитка.

Для снижения качества виноматериалов в процессе хранения применяется метод «Brand-wine» обогащению ценными высококипящими компонентами. Предусматривающие расширение сырьевой базы восстановленной из вакуум-сусла.

При проектировании спиртохранилищ и купажных отделений закладывают производство ординарных и марочных коньяков. Современных способов обработки молодых и выдержанных коньяков.

Купаж коньяка - один из важных процессов производства коньяка. Происходит смешивание выдержанных коньячных спиртов, душистых вод, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера, что придаёт усиление аромата и смягчение вкуса.

Готовый коньяк имеет цвет от светло – золотистого до чайного, своеобразный приятный букет, от легких ароматов цитрусовых и экзотических фруктов, до сложного парфюмированного аромата сушенных фруктов, обжаренной корицы, тмина, с нотками кожи икаштанового меда, вкус может быть как богатый сливо-дынный, переходящий во вкус темных фруктов с древесной ноткой, так и с нотками орехов, меда и фиалок. Может оставлять послевкусие каштанового меда, пчелинового воска, малины, кураги и засахаренных фруктов. В зависимости от марки и происхождения коньяк бывает крепостью 40-57% об. И сахаристостью 0, 7- 2, 5%.

Для получения высококачественного коньяка из коньячного спирта, который представляет собой бесцветную жидкость с острым вкусом и запахом сивушных масел, его нужно держать течение нескольких лет в дубовыхбочках.

В процессе такой выдержки коньячный спирт приобретает цвет, ароматические и вкусовые достоинства, присущие высококачественному коньяку.

Маркировка которая наноситься на каждую единицу потребительской тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074 - 2003. Коньяк «Юбилейный», производства ОАО «Московский вино- коньячный завод «КиН», коньяк «Пять звездочек» производства Ставропольского вино –коньячного завода, коньяк «Арарат» 5 звезд производства Ереванского коньячного завода «Арарат» соответствуют ГОСТ 51618-2000. «Коньяки российские».

Таким образом это дает потребителю информации о наименовании, стране происхождения, о возрасте коньячных спиртов, что несомненно влияет на его качество.

 

 

Список литературы:

1. Елисеев М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 304с.

2. Коник Н.В. «Товароведение продовольственных товаров», изд-во Москва-Альфа-М-Инфра-М-2009 г.

3. Российская Федерация Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: федер. Закон: [принят Гос. Думой 1 декабря 1999г.-№29-ФЗ]//Собр.Законодательства РФ.-20011.

4. Мишиев П.Я. Создание новых марок коньячной продукции на основе структурирования функции качества. / П.Я. Мишиев. //Пищевая промышленность. 2008. - № 2. - с. 52-53

5. Оселедцева И.В. Динамика ароматических альдегидов и кислот в коньячных спиртах и коньяках./ И.В. Оселедцева, Т.И. Гугучкина, Э.М. Соболев. // Виноделие и виноградарство 2008. - № 6. - с. 15-17

6. Российская Федерация. Закон « О защите прав потребителей»: федер. Закон: [принят Гос. Думой 7 февраля 1992г.-№2300-1]// Собр. Законодательства РФ.-2014.

7. Российская Федерация. Закон « о государственной регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»: федер.закон: [принят Гос. Думой 22.11.1995г.-№171-ФЗ, ред. От 31.12.2014г.]// Информационно-справочная система №Консультант Плюс», 2015г.

8. Сибиряков А.С., Агеева Н.М. Роль цветовых характеристик в оценке подлинности коньяков. /А.С. Сибиряков, Н.М. Агеева. // Виноделие и виноградарство 2008. - № 1. - с. 20 - 21.

9. Химический анализ комплексных биополимеров коньяка. / Н.Г. Мамардашвили, Л.А. Муджири, М. Хоситашвили, З. Кикнавелидзе, Д. Абзианидзе.// Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 6. - с. 17.

10. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашкав и Ко», 2008. - 460с.

11. Экспертиза напитков. Качество и безопасность. /Под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. - 407с.

 

 

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: