Структура бизнес-обедов; обеденное меню; время приготовления; комбинации

ÿ Бизнес-обеды 11-17 часов.

ÿ Столы 6, (33, 34 – летняя веранда) на резерве во время обедов.

ÿ Страница бизнес-обедов находится в конце папки меню. Блюда представлены на выбор гостя.

ÿ В системе блюда находятся в папке ОБЕД.

ÿ Время подхода к столу во время бизнес-ланча максимум 3 минуты.

ÿ Принимайте заказ на каждого гостя отдельно, при этом активно предлагайте гарниры к горячим блюдам, напитки и десерты. Также обязательно уточнять: когда выносить напитки, нужен ли хлеб, какой кофе, чай (метод Воронки).

ÿ Используйте доп-продажи, предлагайте повтор напитка или наоборот предложение напитка на контраст. К примеру, если пили морс, предложить к десерту чай или кофе.

ÿ Обязательно продублируйте заказ (это нужно для того, чтобы подстраховать себя от ошибок).

ÿ Вносите в систему с курсами и пояснениями весь заказ по гостям с комплиментами.

ÿ Сервируйте стол по факту перед блюдом или можно сервировать на все 3 блюда одновременно. Сразу выносятся напитки и хлебная корзинка.

ÿ Салаты обычно готовы, холодные закуски готовят 5 минут, супы готовы, их выдают в течении 5 минут, горячее доготавливается в течении 10 минут, пельмени и вареники готовятся минимум 15 минут (следить за курсами).

ÿ При полной посадке, запаре в горячем цехе и в баре, если блюдо закончилось и придется ждать дольше обычного – обязательно предупредите гостя, с предложением заменить блюдо, за ожидание угостите напитком или десертом.

ÿ Обязательно делайте чек-бек. Обо всех конфликтных ситуациях сообщайте менеджеру!

ÿ Когда забираете тарелку от последнего блюда, предлагайте напиток, десерт и др.

ÿ Счет выносите по просьбе гостя, можно распечатать каждому гость отдельный счет за столом, а можно общим счетом с разбивкой по гостям. Рассчитать один стол можно и картой и наличными.

ÿ Рассчитывая по гостям разными картами, озвучивайте гостям сумму счета.

ÿ Выносите сдачу в течение 5 минут, если не успеваете, обязательно попросите коллег и менеджера рассчитать гостей.

ÿ Лично прощайтесь с гостями.

Работа с подносом

ÿ Подносы хранятся в подсобном помещении официантов (где вазы для цветов и кулеры). С утра и на протяжении дня следите за чистотой подносов и круглых салфеток на них (приносите с прачки чистые).

ÿ Напитки с бара, комплименты (кислородный коктейль, хлебная корзина с маслом), супы и др блюда лучше всего выносить на подносе.

ÿ Поднос держите одной рукой (левой) по центру снизу, локтем упираясь в талию, второй рукой (правой) ставьте посуду на поднос, соблюдая правила равновесия (самое тяжелое в центр устанавливается, остальное вокруг, низкая посуда ближе к краю, чтобы легче ставить на стол и не уронить высокую).

ÿ Выставляйте с подноса сначала легкие и низкие предметы, которые с краю находятся, затем высокие и уже в конце тяжелые.

ÿ Поднос ни в коем случае нельзя ставить на стол гостя или соседний стол, для этого можно использовать триджек или стейшен.

Уборка стола

ÿ Уборка стола производится официантами, помощниками официантов, в крайних случаях менеджеры и хостес могут это сделать.

ÿ Уборку стола делайте сразу после ухода гостя из зала.

ÿ Во-первых, правильно расставьте мебель.

ÿ Вначале со стола на поднос составьте стеклянную посуду и отнесите ее на мойку, освободите поднос, затем уберите фарфор и другие предметы сервировки, оставив стол согласно обеденной или вечерней сервировки. Сахарницы приведите в порядок и поставьте на подстановочные столики.

ÿ Со стола и диванов щеткой на пирожковую тарелку стряхните крошки, столы в каминном зале полиролью натрите с помощью вискозной тряпки (тряпка без явных загрязнений – ежедневно после утренней уборки зала заменяйте на новую).

ÿ Все принадлежности для уборки находятся в стейшенах – полироль, тряпка, тарелка, щетка.

ÿ В конце дополняется сервировка салфетками и зубочистками. Протрите вазу с цветами и салфетницу. В обед и на летней веранде сервировка стола: салфетница с 8-10 салфетками, за ней специи соль и перец, за ними ваза с цветами, рядом зубочистки.

ÿ Если под столом грязно (крошки, разлито и др) обязательно позвать мойщицу к месту уборки и сообщить об этом менеджеру.

Полировка приборов в кипятке

ÿ Чистые приборы хранятся на мойке столовой посуды в металлических кулерах.

ÿ Возьмите чистый кулер, налейте в него на половину горячей воды (почти кипяток в идеале).

ÿ Возьмите 10-15 приборов и ручками вверх поставьте в кулер с горячей водой. Намоченные приборы по 3-5 штук натирайте с нажатием специальной тряпкой (чистой, без постороннего запаха) (натирка для посуды – зеленая) и кладите в контейнеры по типам приборов.

ÿ Натертые приборы в конверте разнесите равномерно по стейшенам.

ДЕНЬ 2

Подготовка зала и стейшена к работе: чек-лист

• Приход на работу официантов за 1 час до открытия (в 10: 00), согласно графику работы ресторана;

• Распределение обязанностей по уборке согласно выданному менеджером заданию:
а) зала б) летней веранды.

1. Столы:

ü Выровнять столы;

ü Убрать дефект качания стола;

ü Проверить столы на отсутствие жевательной резинки;

ü Выровнять столы по отношению к стационарным диванам;

ü Протереть все столы с помощью полироли;

ü Проверить скатерти на наличие грязи и механических повреждений;

ü Удалить все грязные пятна и мусор со скатертей;

ü Заменить дырявые скатерти;

ü Выровнять скатерти по краям стола (параллельно свисающие скатерти должны быть одинаковой длины);

ü Проверить столы и стулья (если необходимо наклеить набойки).

Сервировка стола

ü Протереть солонку, перечницу, вазу, салфетницу (должно находиться 6-10 салфеток), держатель для зубочисток;

ü Проверить солонку и перечницу на наличие соли и перца (содержимое емкости должно составлять 2/3 от объема емкости). Проверить, чтобы не было комочков. Наполнить вазы с цветами чистой водой и заменить увядшие цветы при необходимости.

ü Подготовленную сервировку расставить на каждый стол в последовательности от входа согласно принятой схеме: салфетницы с салфетками, соль, перец, цветы в вазе, зубочистки..

3. Диваны, матрасы, стулья, подушки:

ü Проверить на наличие грязи и механических повреждений (при необходимости почистить щеткой или влажной тряпкой), сообщить менеджеру о значительных загрязнениях;

ü Пропылесосить в самих сидушках кресел и диванов (по вс);

ü Выровнять стулья, симметрично по отношению к столу;

ü Проверить стулья на отсутствие жвачки;

4. Подготовка раздач к работе:

Уборка раздач и цехового стола	- Убери грязную посуду и использованные салфетки. - Протри раздачи и цеховый стол чистой влажной вискозной тряпкой.
Подготовь к работе морсоохладитель	- Сдать на мойку пустые контейнеры морсоохладителя и сливную емкость. - Когда все емкости помоют, протереть их насухо, залить свежий морс (проверь на качество морс). - Протереть влажной тряпкой полку под аппаратом и сам морсоохладитель.
Наполни раздачи посудой	- Разнеси натертые тарелки и остальную посуду по раздачам (исходя из назначения раздачи): На кондитерку: пирожковые и основные тарелки, нож для масла, ложки и креманки для кислородника, хлебницы с чистыми салфетками. На холодный: тарелки закусочные, лепестки, лодочки, пирамидки, для греческого, соусники, На горячий: тарелки основные, для горячего, суповые, горшочки, досочки и салфетки, доллисы, ложки маленькие, блюдца кофейные, соусники. - Наполни раздачи салфетками и поставь емкость с чистой водой для протирки тарелок.
Наполни раздачи коррексами	- Принеси со слада и наполни раздачи упаковками разных видов: супницами с крышками, ланч-боксами, соусниками, коррексами квадратными и прямоугольными, для тортов. - Принеси со склада достаточное количество бумажных пакетов. (20 шт.)

5. Подготовка станций к работе:

ü Влажная уборка стейшена;

ü Привести в порядок держатель для бумаг (убрать лишнее, проверить наличие детского меню и десертной карты);

ü Натереть приборы, стаканчики для зубочисток;

ü Щетки для уборки привести в порядок (без загрязнений);

ü Заполнить станции соответственно принятым требованиям (салфетки, зубочистки, приборы, чистая посуда, жевательные резинки и блюдца под них, ручники, салфетки текстильные).

ü Подготовить стаканчики с зубочистками (вставить зубочистки в таком количестве, чтобы их можно было свободно вытащить);

ü Проверить количество и чистоту соусов – бальзамический уксус и масло, протереть, отнести на мойку если закончилось, дополнить в чистую емкость в холодном цехе.

ü Подготовить бумажные и тканевые салфетки для гостей, ручники;

ü Протереть сахарницы, поменять блюдца, салфетки и ложки (досыпать сахар);

ü Вымыть со специальным средством подносы для посуды и на триджеках. Отдать на мойку. Заменить салфетки;

ü Натереть посуду и разнести по цехам и стейшенам;

ü Наличие посторонних вещей недопустимо.

6. Подготовка зала:

ü Протереть от пыли все деревянные перекрытия (подоконники с внешней и внутренней стороны здания, батареи, камин, все предметы интерьера и декоративные элементы в зале ресторана. Чуть влажной тряпкой удалить пыль с абажуров над столами.

ü Пропылесосить – ковры и диваны;

ü Протереть окна и подоконники в зале;

ü Поправить шторы;

ü Проверить декоративные элементы;

ü Протереть от пыли все лампы;

ü Проверить сервировку соответствует принятой схеме;

ü Проверить на наличие жевательной резинки столы, стулья и диваны;

ü Убрать мусор (салфетки, зубочистки и др.);

ü Заполнить станцию соответственно.

ü Протереть пыль в детской зоне;

ü Собрать и ровно сложить пледы, скатерти;

Принятие заказа у Гостя

ÿ До принятия заказа расчертить блокнот таким образом, чтобы можно было легко определить заказ каждого из гостей.

ÿ Заказ гостей обязательно фиксировать в блокноте полностью, в том числе и дозаказы. Записи вести разборчиво.

ÿ Каждые 0, 5 часа читайте «стоп-лист», чтобы знать обо всех изменениях в меню!!!

ÿ Компания менее 8 человек:

Подать:

- меню по старшинству, начиная с детей, далее женщинам и мужчинам, начиная со старшего.

- подавая меню, предварительно убедитесь, что оно чистое, без видимых дефектов.

- открываем меню на первой странице. Говорим о наличии специального меню - праздничное меню, специальные предложения

- большой палец руки не должен лежать на меню.

ÿ Вопрос гостю (ям): «Готовы ли Вы сразу сделать заказ? »

ÿ Примите основной заказ на аперитив:

- «Могу я сразу предложить Вам напитки, пока Вы выбираете? »

- «Что Вы будете на аперитив? »

- «Что желаете из напитков? »

- «Что Вы предпочитаете? Алкогольные, б/а напитки? » Ёлочка!!!

ÿ Повторите заказанные напитки каждому гостю индивидуально, уточните объём и способ подачи «Сколько виски для Вас подать – 50 или 100 мл? Подать в графине или сразу в бокале? Вы предпочитаете виски со льдом или подать охлаждающие камни? »

ÿ Принимая основной заказ, предлагайте новинки меню и винной карты, информируйте об акциях, которые проходят в ресторане, используйте красочное описание блюд и язык пользы

ÿ Если гость ограничен во времени, уточните, каким временем он располагает, и предложите блюда, требующие наименьшего времени приготовления.

ÿ Вопрос гостю (ям): «Давайте я помогу Вам определиться в выборе блюд? »

Ответ «ДА».	Ответ «НЕТ»
- Рекомендуйте блюда, сужая выбор с помощью уточнений, предложений: - «Что Вы хотите попробовать? Холодные закуски, салат? Мясо, птицу, рыбу? » - «Предлагаю Вам попробовать оригинальные (новые, фирменные) блюда нашего меню..» Помогите Гостям сделать правильный выбор, направляйте их, будьте для них «путеводителем» по меню.	- предложите гостям апперетив
Расскажите гостю (ям) о составе, вкусовых качествах блюд (несколько слов, начиная с основного ингредиента). Предупреди обо всех особенностях блюд, которые выбирает гость. («Мясо обжаривается с луком» или «В этот салат по нашей рецептуре добавляются грибы и авокадо»)	- примите заказ на напитки
Примите заказ на блюда.	- вопрос гостю: «Через какой промежуток времени к вам подойти? »
Примите заказ на напитки.	- подойдите через названное время
Похвалите выбор гостя («Отличный выбор, это самое популярное блюдо в нашем ресторане»; «отличный выбор», «это действительно очень вкусное и оригинальное блюдо» и т.д)
Повторите заказанные блюда и напитки каждому гостю индивидуально.

ÿ Стандартная подача аперитива (первые напитки) не более 5 минут после того, как принят заказ.

ÿ В случае нарушения стандарта не по Вашей вине сообщите менеджеру.

ÿ При заказе гостем чая предложите чебрец, лимон, мед, мяту! Если чай заказывают несколько гостей, порекомендуйте взять сразу большой чайник.

ÿ Недопустимо листать меню, лежащее на столе гостя без разрешения гостя!

ÿ Повторите заказ для каждого гостя в отдельности сразу же после приема заказа:

- «Позвольте, я повторю Ваш заказ? »

ÿ При повторении заказа называйте выбранные блюда полностью в соответствии с названиями, прописанными в меню. Запрещается использовать уменьшительные суффиксы. Например: супчик, грибочки и т.д.

ÿ Проговори время приготовления блюд, уточни в какой последовательности принести блюда.

- «В какой последовательности подавать блюда для Вас – сначала салат, потом горячая закуска и затем горячее блюдо? »

- « Блюда для Вас подавать одновременно? Т.к. время приготовления …. составляет….минут, а время приготовления … составляет …. минут.» Порекомендуйте гостю блюдо которого будет готовиться дольше какую-нибудь закуску или лёгкий салат, чтобы скрасить ожидание основного блюда.

ÿ Если гость выбрал очередность, при которой первое блюдо требует наибольшего времени приготовления, чем остальные, предложите гостю изменить последовательность подачи или предложите блюдо, которое готовится в течение 5-10 минут.

ÿ Обязательно спросите «Понадобится ли вам хлеб? »

ÿ Уберите меню со стола. Если гости просят оставить меню, предложите принести его по первой просьбе

ÿ Поблагодарите гостя (ей): «Спасибо за заказ»

ÿ Введите заказ в систему.

 

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: