Если что-то закончилось; если ассортимент не нравится гостю

ÿ Если гостю не понравился ассортимент по обеденному меню, предложите ему по основному меню с акцентом на то, что днем действует скидка 20%, поэтому выходит дешевле. Если по основному меню что-то не устраивает гостя, можно посоветовать любое блюдо из имеющихся на предприятии продуктов, подробно узнав нюансы приготовления и подачи блюда.

ÿ Если гость по обеденному меню сделал заказ, а блюдо закончилось, то необходимо гостя предупредить о задержке блюда и предложить замену, если гость соглашается ждать, то предложить на комплимент во время ожидания закуску, салат или напиток по обеденному меню.

ÿ Не забывайте предупреждать менеджера и коллег о том, что блюдо закончилось (появилось), надо поставить в стоп-лист (убрать). А также говорить менеджеру об удалении блюд из счета по причине их отсутствия, сами проверяйте счета внимательно.

ÿ Комплименты отбивайте на любой стол по Цеховому питанию, посоветовавшись и предупредив менеджера об этом.

 

4. Внесение заказа в систему (назначить код)

После того как заказ принят, его необходимо внести в компьютер.

В первую очередь в компьютер вносится комплимент (заказ по основному меню), потом аперитив, затем холодные закуски (остальные блюда вносятся в компьютер позже, основываясь на времени приготовления блюд и скорости потребления гостями блюд, находящихся на столе; в расчет также необходимо брать загруженность залов ресторана, желания гостя, рекомендованное время перерыва между подачей блюд 10-12 мин.).

Также в компьютере предусмотрены различные модификаторы, позволяющие информировать кухню об изменениях:

· в приготовлении блюд (например: замена гарнира)

· в способах подачи (например: одну порцию подать на двух блюдах)

· во времени подачи и очередности (например: подать холодное блюдо одновременно с горячим).

Правила использования модификаторов

Общие модификаторы	Комментарии
Готовить позже	Повар начинает готовить блюдо, только после указаний официанта
Ждать разъяснений	Блюдо начинать готовить после устных разъяснений официанта
Готовить 2 курс (3 курс)	Готовить блюда из чека-категории 2 курс (3 курс)
Отдать через 15 минут	Отдать готовое блюдо через 15 минут
В одну тару	Группу блюд отдать в одной таре (тарелка, графин, стакан и т д)
В две тары	Одно блюдо или группу блюд отдать в две тары
С собой	Заказ упаковать с собой
Со льдом	К блюду или напитку подать отдельно лед
Без льда	Блюдо или напиток подающимся со льдом, отдать без льда
Одновременно	Отдать блюдо или группу блюд одновременно
Одновременно с гарниром	Отдать блюдо или группу блюд одновременно с гарниром

 

Работа в системе по гостям (изменение числа гостей, деление счета, расчет по гостям и др)

ÿ На каждого гостя в одном счете блюда забивайте отдельно, выделив желтым гостя.

ÿ Если заказали, например 3 борща, то можно на первого гостя внести борщ в количестве 3, а затем разделить на 3 части, перенеся их на других гостей, выделив синим.

ÿ Количество гостей можно изменить в шапке счета, нажав на столбик с количеством гостей. Если гостей более 9, то нажать «…» и выб

ÿ рать нужное число. Добавить количество можно при помощи кнопки «Новый гость».

ÿ Счет можно распечатать (пречек), у каждого гостя будет отражаться сумма и общий счет.

ÿ Выделив в счете гостя синим цветом, нажмите пречек, прокатайте свою карту и получите чек на нужного вам гостя.

ÿ Перенос блюд и столов осуществляется 2мя способами:

1- с помощью верхней панели меню при отражении всех столов в виде маленьких ячеек. Сначала кнопка перенос, выделяете стол, который нужно перенести, а затем выделяете стол, на который нужно перенести.

2- Выделив синим блюда, в нижней панеле выбираете кнопку перенос и выбираете необходимый вид переноса: на стол того же официанта, на стол другого официанта, на новый стол того или другого официанта, между гостями.

ÿ Если нужно уменьшить количество гостей, то в самом счете выделяете пустого гостя синим и нажимаете на красный крестик. После удаления можно изменять в шапке счета количество гостей на меньшее.

Передача заказа на кухню

ÿ Заказ по гостям внесен, курсы, модификаторы и комментарии отбиты, кнопка «ПЕЧАТЬ» и заказ выходит на принтерах кухни и бара.

ÿ Если сервис не вышел, нажмите на кнопку «ПЕЧАТЬ» и у вас выйдет в цехах повторная печать.

ÿ Нюансы по упаковке и приготовлению можно передать поварам лично, но это может занять больше времени.

7. Выполнение предварительной сервировки

ÿ В конверты для сервировки кладете приборы, необходимые к блюдам, можно накрывать сразу на 3 блюда: салат – закусочные приборы, горячее – столовые приборы, суп – ложка столовая.

ÿ Стол возле бара и гостям за барной стойкой сервируйте сетом, солью, перцем, салфетками, зубочистками.

ÿ При заказе хлеба и горячих напитков с бара досервировывайте сахарницей, хлебницей.

Вынос блюд, курсы блюд

ÿ У гостей уточняйте очередность и время выноса блюд.

ÿ Первый курс выносите гостям одновременно. Первые блюда в системе 1 курсом не отмечают, их сразу начинают готовить. Это в основном салаты, закуски, устрицы и др.

ÿ При заказе гостем нескольких закусок, уточните порядок подачи блюд и вынесите их в разное время. Если гость говорит, что выносить все сразу, старайтесь соблюдать классический порядок выноса блюд.

ÿ Горячие блюда готовятся от 15-45 минут, гостей нужно предупреждать и уже исходя из заказанных ранее блюд отбивать курс, если салат и горячее, суп и горячее, горячее можно пробить как 1м, так и 2м курсом, в зависимости от времени его приговления. Во время обедов, к примеру, при заказе салата и пельменей, и салат и пельмени можно спокойно пробивать 1м курсом, тк они готовятся 15 минут, обычно гости за это время успевают съесть салат или суп.

ÿ Чтобы повара начали готовить 2й курс, в программе нужно нажать на блюдо, при этом пойдет отсчет времени его приготовления. Если 2м или 3м курсом в заказе помечены несколько блюд, то программа спросит: «Готовить весь курс или выделенное блюдо».

ÿ Есть курс VIP, при котором приготовление блюд начинается немедленно, но этот курс мы не используем, тк заказы готовятся по мере их поступления. Исключения составляют конфликтные ситуации, при которых гостю нужно взамен приготовить другое блюдо.

ÿ Не забирайте заказы других официантов, читайте сервисы, спрашивайте поваров – чье блюдо и на какой стол. Помогайте выносить блюда своим коллегам.

ÿ Тарелки держите аккуратно, не оставляя пальцев, при подаче гостям, используйте «правило открытой руки».

ÿ При выносе первых блюд обязательно желайте гостям приятного аппетита.

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: